循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式下重慶市餐廚垃圾回收體系構(gòu)建研究

方浩，王坤玲，張志華

（重慶工商大學(xué)管理學(xué)院，重慶400067）

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循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式下重慶市餐廚垃圾回收體系構(gòu)建研究

方浩，王坤玲，張志華

（重慶工商大學(xué)管理學(xué)院，重慶400067）

隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，城市餐廚垃圾產(chǎn)生量也日益巨增，作為城市生活垃圾的重要組成部分，其餐廚垃圾的回收處置已經(jīng)成為當(dāng)前國(guó)內(nèi)城市生活垃圾管理的重要課題。首先從餐廚垃圾的產(chǎn)生現(xiàn)狀、收集現(xiàn)狀、運(yùn)輸現(xiàn)狀三方面分析重慶市餐廚垃圾處理存在的問(wèn)題，其次，結(jié)合循環(huán)經(jīng)濟(jì)的理念及國(guó)內(nèi)外餐廚垃圾的處理經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建政府建設(shè)—企業(yè)經(jīng)營(yíng)—產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)讓的新型BOT餐廚垃圾回收模式，最后，對(duì)這種模式可能導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)行為進(jìn)行情景假設(shè)分析，得出重慶市政府在BOT餐廚垃圾回收模式情景下，將更有利于美麗城市建設(shè)的結(jié)論。

餐廚垃圾；循環(huán)經(jīng)濟(jì)；BOT模式；情景分析

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，城市規(guī)模不斷擴(kuò)張，流動(dòng)人口不斷增加，人民生活水平有了顯著的提高，生活節(jié)奏不斷加快，從而導(dǎo)致餐飲業(yè)迅速發(fā)展。餐飲業(yè)在快速發(fā)展過(guò)程中，也產(chǎn)生大量的餐廚垃圾。餐廚垃圾，是指除居民日常生活以外的食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)中產(chǎn)生的廚余垃圾和廢棄食用油脂。其中，廚余垃圾是指食物殘余和食品加工廢料；廢棄食用油脂是指不可再食用的動(dòng)植物油脂和各類(lèi)油水混合物［1］。城市餐廚垃圾如果處理不好，會(huì)嚴(yán)重影響城市的環(huán)境質(zhì)量及市容環(huán)境，同時(shí)還威脅到城市居民的身體健康和安全。

重慶市作為中西部唯一的直轄市，擁有大量的外來(lái)常住人口和流動(dòng)人口，而其火鍋更是全國(guó)聞名，因此餐飲業(yè)十分發(fā)達(dá)。與此同時(shí)，該市的餐飲垃圾產(chǎn)出量也是十分巨大，據(jù)統(tǒng)計(jì)重慶市主城區(qū)每天產(chǎn)生餐飲垃圾大約2 000 t［2］，由于傳統(tǒng)餐飲垃圾的管理和處置的局限性（如成本高，監(jiān)管難，易導(dǎo)致二次污染等），迫切需要用新的方式及其理念來(lái)管理城市餐廚垃圾。根據(jù)重慶市餐飲垃圾的實(shí)際情況，結(jié)合循環(huán)經(jīng)濟(jì)理論及國(guó)內(nèi)外餐飲垃圾管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，探索重慶市餐飲垃圾的回收循環(huán)利用模式，并對(duì)其可能導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)行為進(jìn)行情景假設(shè)分析，從而為重慶市餐廚垃圾處理及回收利用提供一些建設(shè)性的參考意見(jiàn)。

1　循環(huán)經(jīng)濟(jì)理論介紹

循環(huán)經(jīng)濟(jì)理論是美國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家K·波爾丁在20世紀(jì)60年代提出的，是指在人、自然資源和科學(xué)技術(shù)的大系統(tǒng)內(nèi)，在資源投入、企業(yè)生產(chǎn)、產(chǎn)品消費(fèi)及其廢棄的全過(guò)程中，把傳統(tǒng)的依賴(lài)資源消耗的線形增長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)，轉(zhuǎn)變?yōu)橐揽可鷳B(tài)型資源循環(huán)來(lái)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)［3］。其本質(zhì)是可持續(xù)發(fā)展，倡導(dǎo)的是一種經(jīng)濟(jì)與環(huán)境協(xié)同發(fā)展模式，遵循“減量化、再利用、資源化”原則。減量化原則是輸入端原則，從源頭上節(jié)約資源和減少污染；再利用原則是過(guò)程性原則，以多種方式重復(fù)使用物品；資源化原則是輸出端原則，要求功能耗盡的產(chǎn)品變廢為寶，轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢岳玫馁Y源。該模式采用全過(guò)程處理，是一個(gè)“資源—產(chǎn)品—再生資源”的閉環(huán)反饋式循環(huán)過(guò)程，從而達(dá)到最佳生產(chǎn)、最適消費(fèi)、最少?gòu)U棄的目的。

2　重慶市餐廚垃圾現(xiàn)狀分析

2.1產(chǎn)生現(xiàn)狀

根據(jù)重慶市社科院研究院發(fā)布《發(fā)展重慶餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的對(duì)策與建議》（2013）［2］報(bào)告稱(chēng)，目前，重慶市大小規(guī)模不等的餐飲網(wǎng)點(diǎn)共有9萬(wàn)多個(gè)，每天產(chǎn)生的餐廚垃圾大約有5 000 t，足足可以裝滿(mǎn)一個(gè)長(zhǎng)50 m、寬25 m、深1.8 m的標(biāo)準(zhǔn)泳池。僅主城區(qū)2萬(wàn)多家餐館，每天產(chǎn)生的餐廚垃圾就達(dá)到2 000 t。而目前主城區(qū)僅有一座日處理規(guī)模1 000 t的終端處理設(shè)施——黑石子餐飲垃圾處理廠，難以滿(mǎn)足巨大的需求。

2.2收集現(xiàn)狀

目前重慶市主城區(qū)主要通過(guò)政府免費(fèi)發(fā)放和餐飲企業(yè)租用專(zhuān)用的餐廚垃圾存放桶的方式進(jìn)行餐廚垃圾的收集存放。根據(jù)重慶市主城區(qū)餐廚垃圾收運(yùn)處理情況通報(bào)顯示：2010年共發(fā)放或設(shè)置餐廚垃圾專(zhuān)用收集桶7 360個(gè)，收運(yùn)餐廚垃圾14 046.31 t，日平均收運(yùn)餐廚垃圾468.21 t，單日最高收運(yùn)餐廚垃圾501.66 t［4］。其產(chǎn)生量與回收量存在巨大的差距，流失嚴(yán)重。流失的餐廚垃圾一部分通過(guò)販賣(mài)給私人作為牲畜飼料或地溝油原料，另一部分直接通過(guò)下水道或與生活垃圾混為一起處理。由于餐飲業(yè)數(shù)量眾多，分布廣泛，使得餐飲垃圾統(tǒng)一回收成為管理的最大難點(diǎn)。

2.3運(yùn)輸現(xiàn)狀

通過(guò)走訪重慶市南岸區(qū)回龍灣、南坪、觀音橋等餐飲單位密集的地方，觀察發(fā)現(xiàn)絕大數(shù)餐飲企業(yè)使用的都是無(wú)密封條件的塑料桶，嚴(yán)重不符合相關(guān)的規(guī)定。眾所周知，餐廚垃圾含水、含油、含鹽比較大，因此收運(yùn)垃圾的器皿、車(chē)輛必須是專(zhuān)用的、防漏仿冒的、防二次污染的。由于重慶市主城區(qū)餐飲網(wǎng)點(diǎn)多而且分散，因此車(chē)輛調(diào)度和線路規(guī)劃尤為重要。目前，重慶市依托市環(huán)衛(wèi)集團(tuán)和主城九區(qū)主建的固廢運(yùn)輸公司，負(fù)責(zé)餐廚垃圾的運(yùn)輸，但主城區(qū)配備專(zhuān)業(yè)回收車(chē)輛僅40余輛，相對(duì)日益增長(zhǎng)的餐廚垃圾，專(zhuān)業(yè)設(shè)備的缺乏及分配嚴(yán)重影響了餐廚垃圾的回收效率。

3　餐廚垃圾回收模式構(gòu)建

3.1回收模式構(gòu)建

通過(guò)中國(guó)知網(wǎng)，以“餐廚垃圾”和“餐飲垃圾”為關(guān)鍵詞搜索相關(guān)文獻(xiàn)，通過(guò)文獻(xiàn)的對(duì)比閱讀，試圖歸納國(guó)內(nèi)與國(guó)外在餐廚垃圾處理方法上的經(jīng)驗(yàn)和成效，最終形成國(guó)內(nèi)外餐廚垃圾處理方法及實(shí)踐對(duì)比表，見(jiàn)表1。

表1　國(guó)內(nèi)外餐廚垃圾處理方法及實(shí)踐對(duì)比表

由表1發(fā)現(xiàn)，韓國(guó)在餐廚垃圾處理上取得成效最好，主要是因?yàn)槔诸?lèi)及小型食物垃圾處理廠起到巨大推動(dòng)作用。重慶市當(dāng)前的餐廚垃圾主要依靠黑石子餐廚垃圾處理廠消化，主要采用“厭氧消化、熱電聯(lián)產(chǎn)”工藝技術(shù)處理餐廚垃圾，但是該處理廠日消化量?jī)H為1 000 t，剩余的1 000 t成為需要迫切解決的問(wèn)題。

根據(jù)李笑寒［5］的研究，對(duì)剩余餐廚垃圾設(shè)定三套方案，第一制定法規(guī)，從源頭上強(qiáng)制減少浪費(fèi)；第二新建大型垃圾處理廠；第三建設(shè)餐廚垃圾小型處理站。通過(guò)利弊及層次評(píng)價(jià)法分析，最終建議在人流較大、餐飲單位密集的主城區(qū)設(shè)置包括粉碎機(jī)1臺(tái)、機(jī)械推壓式壓榨機(jī)1臺(tái)、生化處理機(jī)2臺(tái)，餐飲垃圾日處理量約40 t的若干小型處理站最為適宜。同時(shí)根據(jù)方浩［6］的研究，通過(guò)對(duì)重慶市居民隨機(jī)問(wèn)卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)當(dāng)前自由式配置、政府主導(dǎo)式配置、市場(chǎng)化配置這3種主流餐飲垃圾回收模式中，城市居民對(duì)政府主導(dǎo)式配置模式的信任及支持程度最高。最后，結(jié)合循環(huán)經(jīng)濟(jì)的理念，提出重慶市的剩余餐廚垃圾處理模式，如圖1所示，以構(gòu)建餐廚垃圾小型處理站為主，前期由政府投資建設(shè)，通過(guò)招標(biāo)將專(zhuān)業(yè)設(shè)備以融資租賃形式轉(zhuǎn)讓給企業(yè)，后期由企業(yè)收購(gòu)設(shè)備的所有權(quán)，最終走上一條持續(xù)發(fā)展、穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)化道路。

圖1　重慶市餐廚垃圾B(niǎo)OT回收模式流程圖

3.2情景假設(shè)分析

假設(shè)SR為政府凈收益，C為政府處理廢棄物的成本，R為更清潔的環(huán)境福利，那么政府的環(huán)境效益函數(shù)為SR=R-C。PR1為餐廚垃圾生產(chǎn)單位的凈收益，ER1為垃圾變賣(mài)所獲收益，EC1為垃圾處置費(fèi)用，當(dāng)餐廚垃圾產(chǎn)生單位選擇不處理餐廚垃圾，PR1為0；當(dāng)餐廚垃圾產(chǎn)生單位選擇處理餐飲垃圾，PR1為ER1或EC1。PR2為餐廚垃圾回收單位凈收益，R2為廢棄物再利用的經(jīng)濟(jì)收益，ER2為政府處理廢棄物的成本C、垃圾處置費(fèi)用EC1和R2之和，EC2為處理廢棄物和廢棄物再利用所發(fā)生的經(jīng)濟(jì)成本，那么餐廚垃圾回收單位的經(jīng)濟(jì)效益函數(shù)為PR2=ER2-EC2。

3.2.1情景一：政府對(duì)餐廚垃圾排放無(wú)強(qiáng)制約束

EC1沒(méi)有承擔(dān)廢棄物排放成本，而這部分排放餐廚垃圾反而還可以帶來(lái)額外的經(jīng)濟(jì)利益，餐飲餐廚垃圾產(chǎn)生單位的生產(chǎn)成本被降低，餐飲單位為了獲取更多的經(jīng)濟(jì)利益，使PR1最大化，可能會(huì)鼓動(dòng)顧客點(diǎn)更多的飯菜，從而造成大量的食物浪費(fèi)。在沒(méi)有外部強(qiáng)制的環(huán)境下，這種過(guò)度浪費(fèi)的行為一直會(huì)持續(xù)下去。

由于大量的餐廚垃圾被販賣(mài)給私人作為牲畜飼料或地溝油原料，這些再次加工的產(chǎn)品又通過(guò)一些非正規(guī)的渠道流入市場(chǎng)，對(duì)城市居民的身體健康造成極大危害。在環(huán)境及輿論的壓力下，政府最先被迫承擔(dān)由餐飲單位不經(jīng)濟(jì)行為造成的社會(huì)成本，支付巨大的處理廢棄物的成本C，而環(huán)境福利R因環(huán)境污染加劇而有所下降，最終導(dǎo)致SR為負(fù)。

3.2.2情景二：政府對(duì)餐廚垃圾排放進(jìn)行強(qiáng)制約束

在環(huán)境污染壓力及政府財(cái)政支出有限情況下，政府通過(guò)相關(guān)的法律規(guī)定進(jìn)行強(qiáng)制管制，此時(shí)社會(huì)成本逐漸地轉(zhuǎn)向餐廚垃圾產(chǎn)生單位的私人成本，并且根據(jù)《重慶市餐廚垃圾管理辦法》（2009年）［1］，嚴(yán)禁未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚垃圾飼養(yǎng)畜禽，嚴(yán)禁銷(xiāo)售廢棄食用油脂，并將餐廚垃圾處置費(fèi)納入城市生活垃圾收費(fèi)體系。該辦法實(shí)施以來(lái)，餐廚垃圾生產(chǎn)單位凈收益PR1只能為垃圾處置費(fèi)用EC1，為了降低成本，只能鼓勵(lì)顧客合理飲食，產(chǎn)生更少的餐廚垃圾。但餐飲網(wǎng)點(diǎn)分布廣泛、數(shù)量眾多，監(jiān)管難度大，仍然存在一些機(jī)會(huì)主義行為，然而考慮到法律的懲罰力度，絕大數(shù)餐飲單位被迫選擇承擔(dān)EC1。在政府C不變條件下，R因排放物的減少而顯著增加，政府凈收益SR增加但仍然為負(fù)。

3.2.3情景三：政府大力支持BOT餐廚垃圾回收模式

政府的監(jiān)管部門(mén)由于人力、物力、財(cái)力的有限，再加上餐飲網(wǎng)點(diǎn)分布廣泛，政府部門(mén)無(wú)法真正做到統(tǒng)一監(jiān)管、統(tǒng)一回收。這時(shí)應(yīng)該下放權(quán)利，委托相關(guān)的企業(yè)代為經(jīng)營(yíng)，此時(shí)餐廚垃圾回收單位的收益為政府處理廢棄物的成本C、垃圾處置費(fèi)用EC1、廢棄物再利用的經(jīng)濟(jì)收益R2之和。由于建設(shè)小型處理站需要大量的前期投資，政府為了培育這類(lèi)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，前期可以由政府部門(mén)代為購(gòu)置相關(guān)專(zhuān)業(yè)設(shè)備，并以融資租賃的方式交付給餐廚垃圾回收單位，該企業(yè)只需要承擔(dān)處理廢棄物和廢棄物再利用所發(fā)生的經(jīng)濟(jì)成本EC2，同時(shí)對(duì)這類(lèi)企業(yè)的所得稅也采取“三免三減半”的優(yōu)惠政策。在如此優(yōu)惠的條件下，企業(yè)必然想進(jìn)入此行業(yè)，政府可以通過(guò)招標(biāo)的形式，選擇信譽(yù)較好、管理經(jīng)驗(yàn)豐富的公司對(duì)其進(jìn)行管理，當(dāng)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中逐漸積累利潤(rùn)，最后由企業(yè)以購(gòu)買(mǎi)的方式獲得專(zhuān)業(yè)設(shè)備所有權(quán)，從而完成真正的市場(chǎng)化操作。

在這個(gè)過(guò)程中，政府處理廢棄物的成本在下降，城市的環(huán)境質(zhì)量有所提升，導(dǎo)致清潔的環(huán)境福利R顯著增加，政府的凈收益SR由負(fù)轉(zhuǎn)為正。每個(gè)餐廚垃圾產(chǎn)生單位都分?jǐn)偵鐣?huì)成本，城市的環(huán)境質(zhì)量有了顯著的改善，城市的競(jìng)爭(zhēng)力有所提升，城市的發(fā)展會(huì)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)更好地發(fā)展，從而推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展，使得餐廚垃圾生產(chǎn)單位的收益增加，從而抵消垃圾處置費(fèi)用EC1。在市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)操作下，餐廚垃圾回收企業(yè)可以通過(guò)技術(shù)的改進(jìn)與創(chuàng)新，提高回收的效率，降低回收成本EC2，提高廢棄物再利用的經(jīng)濟(jì)收益ER2，從而使餐廚垃圾回收單位的經(jīng)濟(jì)效益PR2顯著增加。

4　總結(jié)

總之，建立市場(chǎng)化的回收循環(huán)處理體系，實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾的減量化、資源化和無(wú)害化是社會(huì)發(fā)展的必然趨勢(shì)。政府應(yīng)立法強(qiáng)制規(guī)定并積極宣傳引導(dǎo)，大力扶持餐廚垃圾回收企業(yè)的發(fā)展，遵循政府建設(shè)—企業(yè)經(jīng)營(yíng)—產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)讓的新型BOT餐廚垃圾的回收模式。對(duì)廣大的消費(fèi)者，應(yīng)加強(qiáng)“光盤(pán)行動(dòng)”的活動(dòng)宣傳，從源頭上減少餐廚垃圾的產(chǎn)生。餐廚垃圾的有效回收，對(duì)改善城市面貌，提升城市競(jìng)爭(zhēng)力，加快我國(guó)美麗城市的建設(shè)都具有積極的作用。

［1］重慶市餐廚垃圾管理辦法［Z］.重慶市人民政府令第226號(hào)，2009.

［2］孫仁中.發(fā)展重慶餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的對(duì)策與建議［R］.重慶市社會(huì)科學(xué)研究院，2013.

［3］宋德勇，歐陽(yáng)強(qiáng)，申米玲.循環(huán)經(jīng)濟(jì)的本質(zhì)與我國(guó)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的路徑選擇［J］.當(dāng)代經(jīng)濟(jì)科學(xué)，2005（5）：36-43.

［4］關(guān)于主城區(qū)2010年11月份餐廚垃圾收運(yùn)處理情況的通報(bào)［R］.重慶市政府信息網(wǎng)，2010.

［6］方浩，梅洪常.重慶市餐飲垃圾回收體系構(gòu)建研究［J］.江蘇商論，2016（3）：10-13.

Research on the construction of Chongqing food waste recycling system under the mode of circular economy

FANG Hao，WANG Kunling，ZHANG Zhihua
（School of Administration，Chongqing Technology and Business University，Chongqing 400067，China）

With the improvement of people's living conditions and the accelerating of pace of life，the amount of urban food waste is also increasing rapidly.As an important component of municipal solid waste，urban food waste disposal has become an important subject of domestic municipal solid waste management.This paper analyzed problems of urban food waste proposal in Chongqing from the angle of their production，collection and transportation. Based on the idea of circular economy and experiences of food waste disposal at home and abroad，we constructed a BOT model for urban food waste recycling in this paper.By using scenario analysis of the economic impacts of the BOT model，this paper concluded that if the government of Chongqing sets out measures to support this BOT model for food waste recycling mode，it will be more conducive to the creation of a beautiful city.

food waste；circular economy；BOT model；scenario analysis

X799.3

A

1674-0912（2016）07-0026-04

2016－06－23）

重慶工商大學(xué)研究生創(chuàng)新型科研項(xiàng)目“重慶市餐飲垃圾回收體系構(gòu)建研究”（yjscxx2016-060-32）

方浩（1991-），男，湖北咸寧人，碩士，研究方向：企業(yè)管理。