面包糕點(diǎn)類的食品霉菌檢驗(yàn)方法研究

王鴻棟

（陜西省榆林市定邊縣食品檢驗(yàn)檢測中心，陜西榆林718600）

面包糕點(diǎn)類的食品霉菌檢驗(yàn)方法研究

王鴻棟

（陜西省榆林市定邊縣食品檢驗(yàn)檢測中心，陜西榆林718600）

食品安全問題一直以來是人們關(guān)注的重點(diǎn)問題，食品質(zhì)量的好壞不僅會(huì)對(duì)人們的健康造成影響，同時(shí)也嚴(yán)重影響著社會(huì)的穩(wěn)定。面包糕點(diǎn)類產(chǎn)品作為人們的主要消費(fèi)產(chǎn)品，這類產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)在眾多食品企業(yè)中占據(jù)的比例較大，尤其是一些中小企業(yè)遍布我國多個(gè)城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)。因此，產(chǎn)品安全問題檢驗(yàn)是必不可少的環(huán)節(jié)。目前，我國糕點(diǎn)類產(chǎn)品受到微生物污染以及不規(guī)范使用食品添加劑等情況的影響，一定程度上增加了食品的不安全隱患?；诖?，采用霉菌檢驗(yàn)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，主要采用紙片法、國標(biāo)法以及鹽水法對(duì)面包糕點(diǎn)類食品中的霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)，本文對(duì)這些方法進(jìn)行介紹和分析，從而選擇有效地檢驗(yàn)方法。

面包；糕點(diǎn)類；食品；霉菌；檢驗(yàn)方法

霉菌檢驗(yàn)?zāi)壳耙殉蔀樵u(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要部分。目前，許多食品種類已經(jīng)制定了相應(yīng)的霉菌檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，國家主要采用瓊脂培養(yǎng)基法對(duì)食品中的霉菌總數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，但是這種檢驗(yàn)方法中通常使用的培養(yǎng)基需要相關(guān)檢驗(yàn)人員自己進(jìn)行配置，培養(yǎng)的時(shí)間相對(duì)較長，對(duì)于一些食品企業(yè)很難實(shí)施，很對(duì)食品企業(yè)都不能夠有效地實(shí)施食品的檢測，導(dǎo)致食品受到霉菌的嚴(yán)重污染，對(duì)人們的健康造成了威脅。為了提高食品中霉菌檢測的科學(xué)性，采用有效且簡便的檢測方法是當(dāng)前人們考慮的重要課題。本文主要采用紙片法及鹽水法對(duì)食品中的霉菌進(jìn)行檢測，具體的檢測分析方法如下。

1 材料和方法

1.1 檢驗(yàn)樣品采集

本次檢驗(yàn)主要采用的樣品有面包、冷加工糕點(diǎn)及熱加工糕點(diǎn)，其中面包的量為149份，熱加工糕點(diǎn)的份數(shù)為260份，冷加工糕點(diǎn)的份量為84份，檢驗(yàn)樣品的總共數(shù)量為493份。這些樣品均來源于食品檢測局抽檢樣品。

表1 采用紙片法和國標(biāo)法檢測面包和糕點(diǎn)中的霉菌結(jié)果

表2 采用鹽水法和國標(biāo)法檢測面包和糕點(diǎn)中的霉菌結(jié)果

1.2 具體的檢驗(yàn)方法

1.2.1 紙片檢驗(yàn)法

取25g樣品放置到三角燒瓶內(nèi)，然后在燒瓶內(nèi)加入225mL的滅菌水，通過振蕩搖勻的方式使其變成稀釋液，稀釋液的比例為1∶10，之后選取滅菌吸管一支，吸取1mL的稀釋液，將其加入到9mL的無菌水試管當(dāng)中，就能夠得到1∶100的檢測液。采用吸管對(duì)檢測液反復(fù)吸吹50次，該過程中每次采用的吸管需要進(jìn)行更換，不能夠使用同一支吸管，從中選擇3個(gè)稀釋液來檢測。檢測過程中，首先應(yīng)將檢測試紙放置在檢測桌面上，揭開試紙的透明薄膜，采用滅菌吸管取出3個(gè)1mL的樣本，然后將這些樣本依次加入到標(biāo)有不同編號(hào)的試紙上，等到試紙浸潤均勻之后，再蓋上薄膜。等到試紙放置5min后，用手輕輕地推刮薄膜，消除薄膜和紙片中間的氣泡。紙片處理好之后放置自封袋中，將自封袋放入28℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d，從中選取菌落數(shù)為10～100個(gè)的試紙進(jìn)行菌落總數(shù)的統(tǒng)計(jì)，并且做好實(shí)驗(yàn)平行樣本及空白樣本的相關(guān)記錄。

1.2.2 國標(biāo)法

通過無菌操作的方式取出樣本25g放置到三角燒瓶當(dāng)中，然后加入225mL無菌水，將三角燒瓶中的溶液進(jìn)行振蕩，等到振蕩均勻之后放置0.5h，然后采用滅菌吸管將這些溶液吸取并注入到新的試管中，使液體能夠充分的稀釋，直至稀釋達(dá)到測試的標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到1∶10的稀釋比例之后，從中吸取1mL液體放置到滅菌平板上，為了能夠?qū)γ咕臄?shù)量及檢測結(jié)果進(jìn)行對(duì)照，應(yīng)制作2個(gè)平板。然后將溫度降至45℃的瓊脂培養(yǎng)基注入平板中，使稀釋的液體能夠與瓊脂培養(yǎng)基相融合，等到液體和瓊脂培養(yǎng)基凝固在一起后，將其放置到一定溫度的培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)箱的溫度必須保持在26℃左右，經(jīng)過72h后進(jìn)行觀察并記錄霉菌的數(shù)量。對(duì)菌落進(jìn)行數(shù)量統(tǒng)計(jì)時(shí)，選擇菌落數(shù)為10～150的平板，然后取稀釋度相同的平板菌落數(shù)，將平板菌落數(shù)與液體的稀釋倍數(shù)相乘就能夠得到每毫升的霉菌數(shù)量。最后對(duì)實(shí)驗(yàn)平板樣本及空白樣本進(jìn)行記錄。

1.2.3 鹽水檢驗(yàn)法

按照國標(biāo)法的檢驗(yàn)步驟，將溶液及稀釋樣品中的滅菌水換為無菌鹽水，然后其他的檢驗(yàn)步驟不做改變，對(duì)食品中的霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。按照食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，面包及熱加工糕點(diǎn)的霉菌指標(biāo)應(yīng)小于等于100cfu/g，冷加工糕點(diǎn)的霉菌指標(biāo)應(yīng)該小于等于150cfu/g，餅干的霉菌指標(biāo)應(yīng)該小于等于50cfu/g。

2 檢測結(jié)果與分析

通過采用霉菌檢測方法對(duì)493份抽取食品中的霉菌進(jìn)行檢測，通過紙片法檢測出的食品不合格率為16.22%，采用國標(biāo)法檢測出的食品不合格率為31.20%。相比較而言，國標(biāo)法檢測出來的不合格率高于紙片法，經(jīng)過通過統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法對(duì)兩者的檢測結(jié)果差異性進(jìn)行分析，具有顯著的對(duì)比意義。在493份食品檢測中，紙片法檢測和國標(biāo)法檢測的不合格份數(shù)都是40份，但是如果采用這兩種方法相結(jié)合進(jìn)行檢測不合格率為39%，具體的檢測結(jié)果見表1。

將鹽水法檢測和國標(biāo)法檢測進(jìn)行對(duì)比，鹽水法檢測的食品不合格率為28.3%，國標(biāo)法檢測的不合格率為27.3%，利用統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法進(jìn)行分析，這兩者的檢測結(jié)果沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，采用鹽水法及國標(biāo)法進(jìn)行檢測的食品不合格份數(shù)為105份。但是，將這兩種方法相結(jié)合檢測的食品不合格率為75%。具體的檢測結(jié)果如表2所示。

3 結(jié)語

對(duì)霉菌的數(shù)量進(jìn)行檢測是食品微生物檢測中必須檢測的項(xiàng)目，目前人們通常采用國標(biāo)法進(jìn)行檢測，但是國標(biāo)法需要瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，這種方法所耗費(fèi)的時(shí)間較長，同時(shí)采用恒溫培養(yǎng)箱難以滿足衛(wèi)生監(jiān)測監(jiān)督中心工作的需要。因此，需要從實(shí)際研究出發(fā)，選擇一種簡單的且有效的霉菌檢測方法對(duì)食品中的霉菌進(jìn)行檢測，從而更好地保障人們的健康和安全，才能夠提升食品霉菌檢測的有效性。

本文通過對(duì)紙片法、國標(biāo)法及鹽水法檢驗(yàn)霉菌的具體狀況進(jìn)行分析得出，紙片法雖然操作簡單、快捷，只需要較短的培養(yǎng)時(shí)間，但是這種方法檢測霉菌不合格率相對(duì)較低，通過對(duì)493份樣品進(jìn)行檢測，與國標(biāo)法檢測結(jié)果數(shù)據(jù)對(duì)比進(jìn)行分析有著顯著的差異性。面包、糕點(diǎn)類食品中的霉菌指標(biāo)是所有食品中霉菌指標(biāo)最高的，而且這些食物中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，如高蛋白和脂肪等，霉菌容易繁殖，紙片法對(duì)霉菌進(jìn)行檢測，其中的紙片營養(yǎng)成分對(duì)霉菌的生長不利。所以，不能使用紙片法代替國標(biāo)法對(duì)食品中的霉菌數(shù)量進(jìn)行檢測。而采用無菌鹽水對(duì)食品中的霉菌進(jìn)行檢測，與國標(biāo)法檢測的結(jié)果進(jìn)行對(duì)比，沒有顯著的差異，利用鹽水對(duì)樣品進(jìn)行稀釋時(shí)，只需要少部分的稀釋樣品就能夠被培養(yǎng)基快速稀釋。所以，采用生理鹽水稀釋樣品對(duì)霉菌的檢測不會(huì)有太大的影響。利用生理鹽水對(duì)面包、糕點(diǎn)等食品進(jìn)行稀釋時(shí)，能夠使其與大腸菌群一起制成稀釋物質(zhì)，一定程度上能夠減少稱樣時(shí)對(duì)樣品造成的污染，還能夠減少稱量過程中對(duì)稀釋物體的浪費(fèi)，從而降低檢測成本。綜上所述，利用生理鹽水代替無菌水對(duì)食品中的霉菌進(jìn)行檢測是一種較為合理的方式。

除了加強(qiáng)對(duì)食品中霉菌的檢測之外，解決食品質(zhì)量安全問題還應(yīng)嚴(yán)格食品生產(chǎn)許可，加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量的監(jiān)督檢查，對(duì)糕點(diǎn)及面包等生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)資質(zhì)進(jìn)行檢查，并且對(duì)食品生產(chǎn)許可程序進(jìn)行嚴(yán)格執(zhí)行和受理，加強(qiáng)企業(yè)食品生產(chǎn)的現(xiàn)場核查，企業(yè)本身也應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部管理，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行抽查，不符合質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)的食品堅(jiān)決不能夠投放市場。食品監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)有關(guān)食品生產(chǎn)的監(jiān)督，認(rèn)真落實(shí)食品質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查機(jī)制，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場及食品生產(chǎn)的原料進(jìn)行管理和檢查，強(qiáng)化企業(yè)的食品質(zhì)量。此外，需要重視糕點(diǎn)在流通環(huán)節(jié)的污染狀況，可以推廣連鎖經(jīng)營的模式，對(duì)糕點(diǎn)的流通進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂?，避免糕點(diǎn)在銷售環(huán)節(jié)及流通環(huán)節(jié)遭受較大的污染。同時(shí)，還應(yīng)適當(dāng)?shù)乜刂聘恻c(diǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)，強(qiáng)化賣場環(huán)境的衛(wèi)生管理，提高賣場的衛(wèi)生水平，從而為食品安全提供更大的保障。

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Study on the Test Method of Food Mould for Bread and Pastry

Wang Hong-dong
(Shaanxi Province Yulin City Dingbian County Food Inspection and Testing Center, Shaanxi Yulin 718600)

The food safety problem has been the focus of people's attention, food quality, food quality will not only affect people's health, but also seriously affect the stability of the society. Bakery products as the main consumer products, the production of such products in many food companies occupy a larger proportion, especially in some small and medium enterprises in China's cities and towns. Therefore, product safety testing is an essential part. At present, China's pastry products are subject to microbial contamination and the impact of non-standard use of food additives, to a certain extent, increase the risk of food insecurity. Based on this, this paper mainly used the paper method, the national standard method and the salt water method to test the mould in the bread and pastry food, so as to analyze the validity of the method.

Bread; Pastry; Food; Mould; Test method

S816.15

A

2096-0387（2016）04-0050-03

王鴻棟（1982-），男，陜西人，研究方向：食品檢驗(yàn)檢測、化學(xué)專業(yè)。