低卡休閑蛋黃派配方的優(yōu)化

郭嬌嬌，黃秀娟，陳日春，李清源，陳文華，陳春苗

（1.福州市食品工業(yè)研究所，福建福州　350013；2.福建省晉江福源食品有限公司，福建晉江　362261）

低卡休閑蛋黃派配方的優(yōu)化

郭嬌嬌1，黃秀娟1，陳日春1，李清源2，陳文華2，陳春苗2

（1.福州市食品工業(yè)研究所，福建福州350013；2.福建省晉江福源食品有限公司，福建晉江362261）

通過研究低卡休閑蛋黃派的配方，考察了蛋黃派皮中麥芽糖醇添加量、低筋面粉添加量、雞蛋添加量，以及蛋黃派夾心料中麥芽糖醇添加量、單硬脂酸甘油酯添加量、脂肪模擬物添加量和瓜爾豆膠添加量對低卡休閑蛋黃派品質(zhì)的影響。以感官評定為指標，采用響應面分析法對蛋黃派皮配方進行優(yōu)化，采用正交分析法對夾心料配方進行優(yōu)化。最終確定了低卡休閑蛋黃派皮的配方為麥芽糖醇22.6%，低筋面粉25%，雞蛋42%；夾心料的配方為麥芽糖醇35%，單硬脂酸甘油酯1.5%，脂肪模擬物60%，瓜爾豆膠0.2%。在該條件下制作的蛋黃派品質(zhì)較好。

蛋黃派；響應面；正交試驗；感官評分

蛋黃派是一種夾心蛋糕，由于其濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營養(yǎng)以及獨立包裝便于攜帶，且保質(zhì)期比普通蛋糕明顯延長，加上適宜的價格，受到眾多消費者的青睞［1］。市場上正在以開發(fā)低糖、低脂肪休閑產(chǎn)品為導向［2］，但是目前市面上蛋黃派的生產(chǎn)還停留在傳統(tǒng)加工配方上，即含蔗糖、脂肪量較高，屬于高卡路里休閑食品。隨著消費者健康意識的增強，導致消費者對普通蛋黃派的青睞程度有所下降。因此，本試驗開發(fā)一款口感細膩潤滑且低糖的蛋黃派休閑食品。

本文所研究的低卡休閑蛋黃派皮以麥芽糖醇、低筋面粉和雞蛋為主要原料，蛋黃派夾心料以麥芽糖醇、單硬脂酸甘油酯和脂肪模擬物為主要原料，并通過單因素試驗和響應面試驗對蛋黃派皮配方參數(shù)進行優(yōu)化，通過正交試驗對蛋黃派夾心料配方進行優(yōu)化。制作的產(chǎn)品具有蛋黃派明顯的風味和滋味，且低糖，口感好，擬為其工業(yè)化生產(chǎn)提供技術參數(shù)，同時為同類產(chǎn)品的研究提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

麥芽糖醇（純度95%），羅蓋特（中國）精細化工有限公司產(chǎn)品；單硬脂酸甘油酯、瓜爾豆膠，均為食品級；脂肪模擬物為實驗室自制；新鮮雞蛋、低筋面粉，市售。

1.2儀器與設備

精密電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品；立式攪拌機，上海華山食品機械設備有限公司產(chǎn)品；調(diào)溫定時型電烤箱，佛山市偉仕達電器實業(yè)有限公司產(chǎn)品；超聲波清洗器，浙江省象山縣石浦海天電子儀器廠產(chǎn)品；海爾電冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品。

1.3工藝流程

原輔料（麥芽糖醇、雞蛋、油脂）預混→添加低筋面粉攪拌→成型→焙烤→冷卻→注心→包裝→成品。

1.4操作要點

（1）原輔料預混。先將麥芽糖醇、雞蛋等置于快速攪拌機中快速攪拌6～8 min，混合均勻。

（2）攪拌。將低筋面粉加入已經(jīng)混勻的輔料中，慢速攪拌2 min，當漿料充分混合，沒有粉面團時停止攪拌。

（3）焙烤。急脹挺發(fā)階段：從160℃逐漸上升至180℃，該階段時間約為5～6 min；成熟定型、表面上色階段：溫度為185℃，保持8～9 min；內(nèi)部烘透階段：溫度逐漸降為160℃，該階段保持2～3 min。經(jīng)烘焙后的蛋黃派冷卻到35～40℃。

1.5配方設計

1.5.1低卡休閑蛋黃派皮配方設計

（1）單因素試驗設計。麥芽糖醇添加量、低筋面粉添加量和雞蛋添加量均能夠影響低卡休閑蛋黃派的感官品質(zhì)，在保持其他因素不變的條件下探討這3個因素對蛋黃派品質(zhì)的影響。

（2）Box-Behnken響應面試驗設計［3-4］。試驗主要以麥芽糖醇添加量（A）、低筋面粉添加量（B）、雞蛋添加量（C）為主要因素，根據(jù)Box-Behnken設計原理，以上述3個因素為自變量，以感官評分為指標，通過響應面分析得出低卡休閑蛋黃派皮的最優(yōu)配方。

1.5.2低卡休閑蛋黃派夾心料配方設計

采用正交試驗設計方法，以麥芽糖醇添加量、單硬脂酸甘油酯添加量、脂肪模擬物添加量及瓜爾豆膠添加量為指標進行L9（34）試驗。

1.6低卡休閑蛋黃派的品質(zhì)評定

產(chǎn)品感官評價采用綜合評分方法，對低卡休閑蛋黃派的色澤、組織形態(tài)、滋味和口感以及雜質(zhì)進行評定。組織10名有經(jīng)驗的人員進行品評，取平均值進行計算。

低卡休閑蛋黃派感官評定標準見表1。

2　結(jié)果與分析

2.1低卡休閑蛋黃派皮配方試驗結(jié)果

2.1.1單因素試驗結(jié)果

（1）麥芽糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以蛋黃派皮總添加量100%計，低筋面粉添加量為25%，雞蛋添加量為45%，麥芽糖醇的添加量分別為18%，20%，22%，24%，26%，其他輔料用量和基本配方相同。

麥芽糖醇添加量對低卡休閑蛋黃派品質(zhì)的影響見圖1。

表1　低卡休閑蛋黃派感官評定標準

圖1　麥芽糖醇添加量對低卡休閑蛋黃派品質(zhì)的影響

由圖1可知，麥芽糖醇添加量主要影響低卡休閑蛋黃派派皮的甜度，當麥芽糖醇添加量為22%時，蛋黃派的甜度比較適宜，此時沒有糖粒出現(xiàn)；當麥芽糖醇添加量大于22%時，由于蛋黃派過甜，從而影響其品質(zhì)。因此，選擇麥芽糖醇的最適添加量為22%。

（2）低筋面粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以蛋黃派皮總添加量100%計，麥芽糖醇添加量為22%，雞蛋添加量為45%，低筋面粉添加量分別為20.0%，22.5%，25.0%，27.5%，30.0%，其他輔料用量和基本配方基本相同。

低筋面粉添加量對低卡休閑蛋黃派品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2可知，低筋面粉添加量為20%～30%，感官評分先呈上升趨勢；當?shù)徒蠲娣厶砑恿看笥?5%，感官評分反而下降，原因是低筋面粉添加量越多，蛋黃派蛋香味不足，口感不夠細膩潤滑。因此，選擇低筋面粉的最適添加量為25%。

（3）雞蛋添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以蛋黃派皮總添加量100%計，麥芽糖醇的添加量為22%，低筋面粉的添加量為25%，雞蛋添加量分別為30%，34%，38%，42%，46%，其他輔料用量和基本配方基本相同。

圖2　低筋面粉添加量對低卡休閑蛋黃派品質(zhì)的影響

雞蛋添加量對低卡休閑蛋黃派品質(zhì)的影響見圖3。

圖3　雞蛋添加量對低卡休閑蛋黃派品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著雞蛋添加量的增大，感官評分呈上升的趨勢，原因是在攪拌工藝過程中，雞蛋能夠起泡從而吸收空氣，經(jīng)烘焙后能夠膨脹使蛋黃派組織均勻；當雞蛋添加量增加到46%時，感官評分變化不明顯，可能由于雞蛋添加量越高，將不利于蛋黃派保質(zhì)期的延長。因此，選擇雞蛋的最適添加量為42%。

2.1.2響應面法分析

根據(jù)Box-Behnken中心組合設計原理，在單因素試驗的基礎上，以麥芽糖醇添加量、低筋面粉添加量以及雞蛋添加量3個因素為自變量，以感官評分為響應值，進行三因素三水平的響應面分析試驗。

試驗因素與水平設計見表2，響應面分析試驗設計和結(jié)果見表3。

表2　試驗因素與水平設計 /%

由表3可知，以麥芽糖醇添加量、低筋面粉添加量和雞蛋添加量為自變量，感官評分為響應值，利用SAS 9.1軟件進行回歸擬合，得到的回歸方程為Y=-695.3+56.89A+4.695B+3.95C+0.18AB-0.044AC-1.32A2-0.18B2-0.037C2。

表3　響應面分析試驗設計和結(jié)果

回歸模型方差分析見表4。

表4　回歸模型方差分析

由表4可知，模型的F=51.81，p＜0.000 1，表明試驗所采用的二次模型極顯著，在統(tǒng)計學上有意義。失擬項用來表示所用模型與試驗擬合的程度，即二者差異的程度。失擬項F=2.63＞0.05，對模型是有利的，無失擬因素存在。因此，能夠使用該回歸模型對試驗數(shù)據(jù)進行分析，優(yōu)化低卡休閑蛋黃派皮配方的工藝參數(shù)。

相關系數(shù)R2=0.985 2，校正決定系數(shù)R2Adj=0.966 2，變異系數(shù)C.V.%=0.79，說明該模型有3.38的變異不能由該模型解釋。因此，說明此模型與數(shù)據(jù)擬合度較高。從回歸模型系數(shù)的顯著性檢驗可以看出，模型的一次項中A影響極其顯著，交互項AB影響顯著，二次項中A2影響極其顯著、B2影響顯著。由此可知，各因素對感官品質(zhì)的影響不是簡單的線性關系。

2.1.3交互作用對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

為進一步考察3個因素中兩兩因素的交互作用對低卡休閑蛋黃派皮配方的影響，對其響應曲面和等高線圖進一步分析。

麥芽糖醇添加量和低筋面粉添加量交互作用的等高線圖和響應曲面見圖4，麥芽糖醇添加量和雞蛋添加量交互作用的等高線圖和響應曲面見圖5，低筋面粉添加量和雞蛋添加量交互作用的等高線圖和響應曲面見圖6。

圖4　麥芽糖醇添加量和低筋面粉添加量交互作用的等高線圖和響應曲面

由圖4～圖6可知，麥芽糖醇添加量對配方的影響極顯著，低筋面粉添加量和雞蛋添加量對配方的影響不顯著。通過軟件分析，得到蛋黃派皮最佳配方為麥芽糖醇添加量22.58%，低筋面粉添加量24.85%，雞蛋添加量42.07%，在此條件下產(chǎn)品的感官評分預測值為88.257分。

2.1.4優(yōu)化配方參數(shù)的驗證

為驗證響應面分析法所得結(jié)果的可靠性，采用上述優(yōu)化條件進行3次平行試驗。在實際試驗過程中，將試驗條件適度調(diào)整為麥芽糖醇添加量22.6%，低筋面粉添加量25%，雞蛋添加量42%，實際產(chǎn)品的感官評分平均值為88.34分。結(jié)果說明預測值與實際值之間有很好的擬合性，進一步證實了回歸模型的可靠性。

圖5　麥芽糖醇添加量和雞蛋添加量交互作用的等高線圖和響應曲面

圖6　低筋面粉添加量和雞蛋添加量交互作用的等高線圖和響應曲面

2.2低卡休閑蛋黃派夾心料配方試驗結(jié)果

以夾心料總添加量100%計，以麥芽糖醇添加量、持水性較好的單硬脂酸甘油酯［5］添加量和脂肪模擬物［6-8］添加量及瓜爾豆膠添加量為主要原料制作蛋黃派的夾心料，采用正交試驗設計與分析方法，以感官評分為指標進行正交試驗［8］。

L9（34）正交試驗設計及試驗結(jié)果見表5，方差分析見表6。

表5　L9（34）正交試驗設計及試驗結(jié)果

表6　方差分析

由試驗結(jié)果可知，影響蛋黃派夾心料口感的主次因素順序為脂肪模擬物添加量＞單硬脂酸甘油酯添加量＞麥芽糖醇添加量＞瓜爾豆膠添加量，其最優(yōu)水平為A'2B'3C'3D'1。脂肪模擬物影響蛋黃派夾心奶油的風味最為明顯，其次是單硬脂酸甘油酯添加量，在試驗設計范圍內(nèi)，蛋黃派夾心料的品質(zhì)隨著乳化劑添加量的增大而越好，因為單硬脂酸甘油酯是一種持水性很好的乳化劑，其添加量越多夾心料乳化效果越好。從表6方差分析可以看出，麥芽糖醇添加量、單硬脂酸甘油酯添加量及脂肪模擬物添加量對蛋黃派夾心料品質(zhì)的影響均達到顯著水平。因此，確定低卡休閑蛋黃派夾心料的最佳配方為麥芽糖醇添加量35%，單硬脂酸甘油酯添加量1.5%，脂肪模擬物添加量60%，瓜爾豆膠添加量0.5%。

綜上所述，制作低卡休閑蛋黃派的最佳配方，派皮配方為麥芽糖醇22.6%，低筋面粉25%，雞蛋42%；派夾心料配方為麥芽糖醇35%，單硬脂酸甘油酯1.5%，脂肪模擬物60%，瓜爾豆膠0.5%。

3　結(jié)論

本研究分別通過采用響應面和正交試驗設計分析方法對低卡休閑蛋黃派派皮配方和夾心料配方進行優(yōu)化。派皮以麥芽糖醇添加量、低筋面粉添加量和雞蛋添加量為主要因素進行響應曲面最優(yōu)設計，建立了低卡休閑蛋黃派感官評定的回歸模型方程：Y=-695.3+56.89A+4.695B+3.95C+0.18AB-0.044AC-1.32A2-0.18B2-0.037C2。試驗結(jié)果表明，低卡休閑蛋黃派的派皮配方為麥芽糖醇22.6%，低筋面粉25%，雞蛋42%，感官評分為88.34分，與Design-Expert設計軟件預測值相差0.083%，說明模型擬合較好。夾心料以麥芽糖醇添加量、單硬脂酸甘油酯添加量、脂肪模擬物添加量、瓜爾豆膠添加量為主要因素進行正交試驗設計，試驗結(jié)果得到夾心料最佳配方為麥芽糖醇35%，單硬脂酸甘油酯1.5%，脂肪模擬物60%，瓜爾豆膠0.5%。按照此配方生產(chǎn)的低卡休閑蛋黃派色澤基本均勻，不生不焦，產(chǎn)品外形整齊、組織細膩；口感松軟滋潤，說明該配方具有生產(chǎn)可操作性。

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Optimizing the Formula of Low Calorie Leisure Egg Pie

GUO Jiaojiao1，HUNAG Xiujuan1，CHEN Richun1，LI Qingyuan2，CHEN Wenhua2，CHEN Chunmiao2
（1.Fuzhou Food Industry Institute，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350013，China；2.Fujian Jinjiang Fuyuan Food Co.，Ltd.，Jinjiang，F(xiàn)ujian 362261，China）

This study is to investigate the formula of the low calorie leisure egg pie.The effect of the addition of maltitol，cake flour and egg in pie crust，and the addition of maltitol，glycerin monostearate，fat mimics and guar gum in pie filling on the quality of low calorie leisure egg pie are studied.With the sensory evaluation as index，this paper introduce the response surface methodology to filtrate the optimum condition for the pie crust，so as used the method of orthogonal test to analyze the optimize formula for the pie filling.The results show that the formula of pie crust are maltitol 22.6%，flour 25%，egg 42%，and the formula of pie filling are maltitol 35%，glycerin monostearate 1.5%，fat mimics 60%，guar gum 0.2%.Under these conditions，the quality of the low calorie leisure egg pie is good.

egg pie；response surface；orthogonal test；sense score

TS202.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.007

1671-9646（2016）08a-0021-05

2016-06-20

福建省科技計劃項目（2014S0008）。

郭嬌嬌（1985— ），女，碩士，研究方向為食品科學與工程。