社會(huì)分工是餐飲大趨勢(shì)供應(yīng)鏈未來(lái)的趨勢(shì)是專業(yè)化、社會(huì)化、品牌化，這也會(huì)變成我們未來(lái)的方向。

文/李劍 新辣道創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)

社會(huì)分工是餐飲大趨勢(shì)供應(yīng)鏈未來(lái)的趨勢(shì)是專業(yè)化、社會(huì)化、品牌化，這也會(huì)變成我們未來(lái)的方向。

文/李劍 新辣道創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)

最近一兩年，餐飲業(yè)普遍覺(jué)得難做。有沒(méi)有想過(guò)背后的問(wèn)題是什么？

出現(xiàn)困難是好事

餐飲在過(guò)去二十年很少參與社會(huì)分工，從裝修到IT系統(tǒng)，從供應(yīng)鏈到員工管理都是這樣。沒(méi)有社會(huì)化大分工，就意味著這個(gè)行業(yè)社會(huì)化特別難，行業(yè)成本很高。經(jīng)濟(jì)化的本質(zhì)就是參與社會(huì)大分工。只有以企業(yè)為驅(qū)動(dòng)，推動(dòng)相關(guān)上下游進(jìn)行完善的社會(huì)化分工，行業(yè)的效率才能提高。我認(rèn)為現(xiàn)在餐飲企業(yè)出現(xiàn)困難是個(gè)好事，是心臟要起跳的前奏，跳動(dòng)方向就是餐飲業(yè)要進(jìn)入社會(huì)化分工。

那我們要扮演怎樣的角色？提前做些什么樣的建設(shè)？餐飲主要還是圍繞三個(gè)場(chǎng)景，餐廳吃飯、外賣、在家吃。這三個(gè)場(chǎng)景大的趨勢(shì)是供給整體增幅大于需求，然而有社會(huì)化大分工的企業(yè)還不夠。餐廳競(jìng)爭(zhēng)很激烈，但餐廳的供給側(cè)不好，供應(yīng)很多，高效率滿足消費(fèi)者需求的很少，所以要進(jìn)行供給側(cè)改革。再就是外送會(huì)大幅度上漲，集約化會(huì)更多，應(yīng)該會(huì)有1萬(wàn)億元的規(guī)模。

這個(gè)趨勢(shì)和供應(yīng)鏈有關(guān)系。你要不要按照社會(huì)上的供應(yīng)鏈模式去擁抱它？企業(yè)到了一定規(guī)模，最后就是三個(gè)字：供應(yīng)鏈。我們?nèi)绻軌虬咽称吠ㄟ^(guò)合理的控制，想辦法提高效率，降低白領(lǐng)吃飯的成本，把食品做好，這就是“替天行道”。餐飲界用良心做食品的這幫人，內(nèi)心是有驅(qū)動(dòng)力的。

不同階段是在做不同的企業(yè)

餐飲有不同階段，每個(gè)階段的供應(yīng)鏈重點(diǎn)不一樣。餐飲業(yè)有一個(gè)“1250規(guī)律”。一家店你是老板，兩家店你就得雇兩個(gè)人，五家店就是區(qū)域。每個(gè)階段組織結(jié)構(gòu)和管理都不太一樣，這個(gè)規(guī)律挺重要的。百勝的一個(gè)前輩說(shuō)，不同階段其實(shí)是在做不同的企業(yè)，千萬(wàn)別用一個(gè)企業(yè)的思維去做兩個(gè)，否則一定會(huì)死?？缫粋€(gè)門檻就得想想自我突破了嗎？組織結(jié)構(gòu)突破了嗎？團(tuán)隊(duì)和商業(yè)模式突破了嗎？如果有突破，就可以迎接下一個(gè)點(diǎn)。這就是不同階段能力，產(chǎn)品、營(yíng)運(yùn)、開發(fā)、供應(yīng)鏈，當(dāng)然還有品牌。

早期做餐廳，我基本認(rèn)為就是做產(chǎn)品，只要產(chǎn)品夠硬，十個(gè)人吃完六個(gè)人回頭就足夠了。那個(gè)階段不用去搞供應(yīng)鏈建設(shè)。

起步五六個(gè)店之后，營(yíng)運(yùn)就比較重要了。要把當(dāng)老板的能力復(fù)制給下面的人，可以學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、肯德基。

再往下開發(fā)很重要?？焖匍_發(fā)五六個(gè)店到三五十個(gè)店，其實(shí)意味著商品特質(zhì)不一樣了，會(huì)產(chǎn)生各種問(wèn)題。這是血的教訓(xùn)，我們?cè)焖偻卣沽?0個(gè)店，后來(lái)關(guān)了16個(gè)，差點(diǎn)死掉。餐飲業(yè)有一個(gè)“1250規(guī)律”。一家店你是老板，兩家店你就得雇兩個(gè)人，五家店就是區(qū)域。

供應(yīng)鏈原則：簡(jiǎn)單化、差異化、標(biāo)準(zhǔn)化

天底下的生意本質(zhì)就是做性價(jià)比。通過(guò)供應(yīng)鏈、加工表現(xiàn)出來(lái)的產(chǎn)品，核心是創(chuàng)造高性價(jià)比。首先要管理差異性，否則就會(huì)面臨較為嚴(yán)酷的價(jià)格戰(zhàn)。第二要保持合理的成本。成本構(gòu)成了價(jià)值，效率高了，你的競(jìng)爭(zhēng)力就會(huì)很強(qiáng)。

為什么要進(jìn)行供應(yīng)鏈的建設(shè)？在內(nèi)部我強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)單化、差異化、標(biāo)準(zhǔn)化，這一直作為一個(gè)原則性的問(wèn)題。有了差異化，如果不夠標(biāo)準(zhǔn)化，怎么復(fù)制到100個(gè)店？差異性和標(biāo)準(zhǔn)化和諧統(tǒng)一了，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者來(lái)說(shuō)就有門檻，他就很難進(jìn)入。供應(yīng)鏈建完之后會(huì)形成競(jìng)爭(zhēng)壁壘，能形成成本優(yōu)勢(shì)。新辣道是怎么進(jìn)行供應(yīng)鏈建設(shè)的？最早做魚火鍋時(shí)，發(fā)現(xiàn)買的材料特別差，不得不搞個(gè)小作坊，開始做供應(yīng)鏈的簡(jiǎn)單建設(shè)。第二階段到了2011年，就是主動(dòng)建設(shè)了。比如四川的工廠大概是10 000多平方米。

再之后從一兩百家店到上千家店，我們參與了社會(huì)化大分工，作為其他企業(yè)的供應(yīng)商，成為未來(lái)獲利的一個(gè)來(lái)源。供應(yīng)鏈服務(wù)從原料采購(gòu)慢慢過(guò)渡到了深加工，未來(lái)將會(huì)有大量企業(yè)去做準(zhǔn)成品。供應(yīng)鏈未來(lái)的趨勢(shì)是專業(yè)化、社會(huì)化、品牌化，這也會(huì)變成我們未來(lái)的方向。

還有一個(gè)趨勢(shì)會(huì)圍繞著一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)化，利用高科技提高效率。餐飲業(yè)在信息技術(shù)運(yùn)用上非常落后，這兩年被外賣市場(chǎng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)給拉起來(lái)了。供應(yīng)鏈的重點(diǎn)就是信息匹配。再就是高科技，比如設(shè)備上的高科技。麥當(dāng)勞和肯德基的成功實(shí)際上得益于食品工業(yè)。供應(yīng)鏈圍繞著專業(yè)化、社會(huì)化、品牌化去走，利用互聯(lián)網(wǎng)和高科技，在當(dāng)下競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下，我們還是保持著較好的利潤(rùn)來(lái)源。

［本文根據(jù)李劍在“中歐餐+”創(chuàng)新營(yíng)上的演講整理而成。］