文/圖 章國(guó)榮
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五月槐花香滿(mǎn)盤(pán)
文/圖 章國(guó)榮
五月初夏,淡紫色的泡桐花剛謝,雪白的槐花又盛開(kāi)在山野上,河溝旁,那一串串槐花點(diǎn)綴在濃郁的綠葉之間,淡雅素凈,散發(fā)出清香,讓夏日的空氣中也彌散著甜絲絲的香味兒。
地處黃海之濱的江蘇省東臺(tái),一直有著初夏吃槐花的習(xí)俗,東臺(tái)有槐樹(shù)的記載最早可追溯到西漢年間,相傳西漢孝子董永就是在一株老槐樹(shù)下相識(shí)七仙女,后來(lái)相親相愛(ài)地成婚,老槐樹(shù)自然成了“月老”,這也就是民間故事《天仙配》的由來(lái),東臺(tái)一直被稱(chēng)為董永、七仙女傳說(shuō)的發(fā)源地,槐樹(shù)也就成為人們心目中的吉祥之樹(shù)。在東臺(tái)大地上確實(shí)生長(zhǎng)著很多的槐樹(shù),因?yàn)闁|臺(tái)這里有著一望無(wú)垠的沿海灘涂,這里的土壤都是黃河與長(zhǎng)江的泥沙淤積而成,而槐樹(shù)屬溫帶樹(shù)種,適宜生于濕潤(rùn)、深厚、排水良好的沙質(zhì)壤土,對(duì)于鹽堿土也能正常生長(zhǎng),因而東臺(tái)種植槐樹(shù)很普遍。每年五月,槐花開(kāi)放期間,城里城外的空氣里都彌漫著槐花的清香,槐花味道清香甘甜,富含維生素和多種礦物質(zhì),同時(shí)還具有清熱解毒、涼血潤(rùn)肺、降血壓、預(yù)防中風(fēng)的功效,所以東臺(tái)人很喜歡槐花,每年花期都要采摘槐花用來(lái)做美食,這已經(jīng)成為東臺(tái)人的一大習(xí)俗?;被瓤梢圆烧聛?lái)直接鮮食,也可以拌、炒、蒸、炸、熘等多種烹調(diào)方法來(lái)制作美食,或單獨(dú)成菜,或搭配雞蛋、蝦仁、肉絲、豆腐等食材,還可以制作面餅、饅頭、水餃等主食。
每當(dāng)五月槐花盛開(kāi)的季節(jié),陣陣清香飄來(lái),凝望著槐花,我的思緒飄回到模糊又清晰的童年。小時(shí)候,家里窮,平常又沒(méi)有好東西吃,我和哥哥又是長(zhǎng)身體的年紀(jì)。母親就想盡一切辦法給我們做飯吃,記得每年槐花盛開(kāi)的時(shí)候,母親總讓我們摘些槐花回來(lái),做槐花餅吃,槐花餅做法不復(fù)雜,將槐花擇洗干凈,拌入面粉,加少許鹽,帶點(diǎn)香蔥花,做成茶杯口大的餅,然后上籠蒸大約十分鐘左右,就可出籠,還沒(méi)有上桌那槐花的清香味就撲鼻而來(lái),把咽喉里的口水都吊上來(lái)了,現(xiàn)在回想起來(lái)好像那味兒還留在唇間。過(guò)去槐花盛開(kāi)的時(shí)節(jié)也正是青黃不接的時(shí)候,好多人家口糧不夠,就在麥面里摻合槐花以充饑,在災(zāi)荒年間,槐花可以說(shuō)救了好多人的生命,如今人們生活富裕了,槐花餅又成為人們改善口味的美食了。
在家鄉(xiāng)東臺(tái)還有好多種用槐花做成的特色美食。蜜汁槐花就是一道挺不錯(cuò)的涼拌休閑小食,一般人家都是在槐花盛開(kāi)的時(shí)候來(lái)制作,它的做法雖然很簡(jiǎn)單,主料就是生槐花和槐花蜜兩種,但吃在嘴里脆甜清香,最大程度的保持了槐花的營(yíng)養(yǎng)成分。洋槐花中含的碳水化合物和維生素比較多,并含有大量的酶,這是洋槐花甜美味道的原因。洋槐花還含有維生素B、E和鐵、硒、鈣、鎂等人體所必需的微量元素。洋槐花還含有大量的黃酮類(lèi)物質(zhì),包括蕓香甙、刺槐素、木犀草素等,具有抗炎、抗病毒,減少血管脆性等作用。做這道小食所用到槐花蜜色澤呈水白色偏黃,質(zhì)地濃稠,入口有清淡槐香。能去濕利尿、涼血止血,有舒張血管、降低血脂血壓,并用于預(yù)防中風(fēng),同時(shí)也有清熱補(bǔ)中、解毒潤(rùn)燥之功效,為蜜中上品,較適用于心血管病人保健,兩者相配更是有效的增強(qiáng)了保健作用。它的制作方法是將槐花清洗干凈,瀝凈水。將洋槐蜜用少許純凈水調(diào)開(kāi),倒入槐花,泡制十五分鐘即可食用。
用槐花做成槐花烙是一道很時(shí)尚的初夏美食,說(shuō)時(shí)尚是因?yàn)楝F(xiàn)在餐飲市場(chǎng)流行的美食有“玉米烙”、“南瓜烙”等,而在東臺(tái)地區(qū)槐花烙是從槐花攤餅衍化過(guò)來(lái)的,東臺(tái)地區(qū)初夏早餐有吃攤餅的習(xí)俗,據(jù)說(shuō)是因?yàn)橄奶彀兹臻L(zhǎng),怕早飯喝粥等不到中午肚子就餓了,就用調(diào)好的面糊烙餅吃,正好這個(gè)時(shí)節(jié)槐花已有,于是就加入槐花一起來(lái)烙餅。它是選用尚未完全開(kāi)放的洋槐花。擇洗干凈,然后用開(kāi)水燙過(guò),槐花控去水分,將雞蛋打開(kāi)打散,加入花椒粉、精鹽、蔥花、味精攪勻,倒入盛槐花的盆中,攪勻。生粉均勻的撒入盆中,與槐花攪成稠糊狀。接著將調(diào)好的槐花糊倒入帶有少量油的鍋內(nèi),均勻攤開(kāi)煎烙。待下面一層可以晃動(dòng)時(shí),反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)再烙另一面。將火調(diào)小,反復(fù)兩面烙,烙至兩面深黃,內(nèi)里已熟時(shí),改刀上盤(pán)。這道菜吃在嘴里香酥松軟,槐香怡人,深受年青一族的喜愛(ài)。
蒸槐花又名粉蒸槐花,初夏時(shí)節(jié),人們的食欲不是太好,聰明的東臺(tái)人就想到做粉蒸槐花了,它的做法有點(diǎn)近似槐花餅,將槐花做成粉蒸槐花,是一道亦菜亦點(diǎn)的美食,其做法不是很復(fù)雜的。將槐花洗凈,拌上面粉,上籠旺火蒸十分鐘,即可取出,放入盤(pán)中。然后將生抽、芝麻醬、熟芝麻、辣椒末、花椒粉、蒜泥、紅油、香醋調(diào)勻,淋在蒸好的槐花上用筷子拌勻即可。初夏季節(jié)吃上這道美食感到特別的清爽,再加上酸辣的口感,吃起來(lái)非常的開(kāi)胃。
“清燉獅子頭”是著名的淮揚(yáng)菜,東臺(tái)地處蘇中,屬于淮揚(yáng)菜的范疇之中。老年人食用獅子頭一般都感到有點(diǎn)膩口,東臺(tái)人于是就想起在做獅子頭時(shí)加入清淡的槐花來(lái)調(diào)劑口味,肉末里加入槐花可以說(shuō)是東臺(tái)人的一大創(chuàng)舉?;被í{子頭這道菜,由于肉末里加入了槐花,使得其口感鮮嫩松軟,肥而不膩。做這道菜要選用四肥六瘦的豬五花肉剁成肉末,然后加入打散的雞蛋,生粉、蔥姜末、精鹽、味精、料酒、白糖和適量的清水?dāng)嚧蛏蟿?。接著鍋上火,倒入清水燒沸,將調(diào)拌好的肉末擠成肉圓,待燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火燜制30分鐘,即可盛入碗中上桌。
過(guò)去東臺(tái)人只要家里來(lái)了客人,一般都會(huì)來(lái)上一盤(pán)炒雞蛋,這炒雞蛋也很講究的,按時(shí)節(jié)配上時(shí)令蔬菜一起炒,比如春配韭菜,夏配西紅柿,秋配芹菜,冬配大蔥等,而在初夏時(shí)節(jié)就會(huì)用上槐花了,槐花炒雞蛋不僅有清熱化燥,潤(rùn)肺養(yǎng)顏的功效,而且還是一道很適口的菜肴,雞蛋軟嫩,槐花清香,黃白相映,別有風(fēng)味。其制法是這樣的:將雞蛋打散,加入槐花、水、淀粉、蔥花、精鹽攪拌均勻。然后鍋上火燒熱,加入冷油滑鍋,倒入攪勻的雞蛋翻炒,待雞蛋炒至松軟成形,色澤金黃時(shí),即可起鍋上桌。這道菜既可以佐酒下飯,又可以直接用煎餅卷起來(lái)吃,吃在嘴里槐花散發(fā)出幽幽的清香。
起槐花熘蝦仁這道菜,應(yīng)該是東臺(tái)人的最?lèi)?ài)了,這道菜可是薈萃了東臺(tái)的兩道特產(chǎn),那就是海里的白條蝦剝的蝦仁和樹(shù)上所長(zhǎng)的槐花了,這道菜比平常的炒蝦仁多了一分清香,是其它配菜無(wú)法媲美的。每年的五月份正是黃海白條蝦籽滿(mǎn)肉嫩之際,將白條蝦剝殼取肉洗凈,放入蛋清、精鹽、味精、料酒、水、淀粉上漿待用。鍋上火,倒入花生油待燒制七成熱時(shí),將蝦仁下鍋滑熟,瀝凈油。原鍋?zhàn)鹕?,放入蔥姜末煸香,倒入蝦仁調(diào)味,顛翻幾下,撒入槐花,勾芡,淋上明油,即可盛入盤(pán)中。這道菜蝦仁滑嫩,槐花清香,兩者相配,營(yíng)養(yǎng)豐富。
在東臺(tái)槐花的做法除了我們剛才所介紹的幾種外,還可以用來(lái)油炸,油炸一般都要經(jīng)過(guò)掛糊,以保證槐花的清香鮮嫩,油炸槐花也是東臺(tái)家喻戶(hù)曉的一道美食,為了讓其口味更符合現(xiàn)代人,魚(yú)香槐花這道菜也就應(yīng)運(yùn)而生了,這是在油炸槐花的基礎(chǔ)上制作的一道口味很不錯(cuò)的菜肴,吃起來(lái)魚(yú)香味濃,酥脆中帶著槐花的清香,實(shí)為下酒妙品,其做法是先將槐花洗凈控干水分,摘下花瓣加面粉、淀粉、水拌勻成糊;然后將槐花放在糊中拌勻,下入鍋內(nèi)炸至金黃酥脆,撈出控油;炒鍋留底油燒熱,下入泡辣椒、蔥姜末、蒜泥炒香,加豆瓣辣醬炒出紅油,倒入魚(yú)香汁炒熟,放入槐花翻炒均勻,淋入紅油即可。
東臺(tái)人對(duì)于槐花的食用可以說(shuō)已經(jīng)發(fā)揮得淋漓盡致了,以槐花為主料可以做出一整桌的美味佳肴來(lái)了,可以當(dāng)之無(wú)愧的稱(chēng)之為槐花宴了,最后我們要說(shuō)的是用槐花還可以做成槐花榨菜肉絲湯,將槐花擇洗干凈,精肉、榨菜分別切成絲。接著鍋上火,放高湯燒沸,放入肉絲,烹入料酒,待沸起,撇凈浮沫,加入榨菜絲,放入精鹽、味精調(diào)好口味,淋上香油,盛入碗中,撒上槐花,一碗湯清味美,清熱去燥的鮮湯就大功告成了。
槐花的情結(jié)已經(jīng)深入到東臺(tái)人的心坎里,對(duì)于生于斯長(zhǎng)于斯的東臺(tái)人來(lái)說(shuō),對(duì)槐花總是懷有一種特殊的情感,是一種根植于血脈的東西,骨子里就有那么一種親切感和感激之情?;蛟S,這就是人們常謂之的鄉(xiāng)土情結(jié)吧!這掛在樹(shù)上的串串潔白,不僅帶來(lái)陣陣清香和甜美的花兒,到了東臺(tái)人手里,它們?nèi)A麗轉(zhuǎn)身變成最當(dāng)季的美味。五月正是吃槐花的好時(shí)候,槐花生命周期很短,想嘗鮮得抓緊時(shí)間。歡迎到黃海之濱東臺(tái)來(lái),欣賞“春水碧波飄落處,浮香一路到天涯”的槐花美,在“閑從蕙草侵階綠,靜任槐花滿(mǎn)地黃”中品味槐花美食……