不同LED光質(zhì)萎凋?qū)Π撞杵焚|(zhì)的影響

羅玲娜, 林永勝, 周子維, 郭佳星, 李思偲, 孫　云, 郭春芳,2

(1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建教育學(xué)院，福建 福州 350002)

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不同LED光質(zhì)萎凋?qū)Π撞杵焚|(zhì)的影響

羅玲娜1, 林永勝1, 周子維1, 郭佳星1, 李思偲1, 孫云1, 郭春芳1,2

(1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建教育學(xué)院，福建 福州 350002)

采用紅光、黃光、綠光、藍(lán)光和白光5種發(fā)光二極管(LED)光源開展白茶光照萎凋試驗(yàn)，以不照光處理為對(duì)照(CK).結(jié)果表明，光照組完成萎凋需要48 h，而CK組需要56 h.萎凋過程中白光組的多酚氧化酶(PPO)活性出現(xiàn)一次高峰，其他組均出現(xiàn)兩次，而CK組PPO活性高峰出現(xiàn)的時(shí)間比光照組滯后6 h.藍(lán)光組毛茶的茶多酚含量為28.43%，低于其他5組(P<0.01)；黃光組的氨基酸含量最高(4.35%)，CK組最低(3.96%)；黃光和CK組的咖啡堿含量低于其他4組(P<0.05)；藍(lán)光組的黃酮類化合物含量最高(9.04 mg·g-1).試驗(yàn)茶樣共鑒定出44種香氣成分，紅光組有34種，黃光組37種，綠光組23種，藍(lán)光組31種，白光組24種，CK組24種；香氣總量大小為：藍(lán)光組>白光組>黃光組>紅光組>綠光組>CK組，藍(lán)光組(0.58 mg·g-1)是CK組(0.31 mg·g-1)的1.84倍.黃光組特有的香氣物質(zhì)有己醛和1-壬醇；同時(shí)，黃光組的(E)-2-己烯醛、橙花醇和苯乙醇含量比其他組高，香氣表現(xiàn)為清香帶花香.LED光照萎凋?qū)Π撞柰庑巍⑾銡夂妥涛队绊懨黠@，黃光和藍(lán)光組的形態(tài)自然、色澤墨綠、香氣清鮮、滋味醇和，且黃光組的香氣和滋味均帶愉悅花香；綠光和白光組的香氣清純，且綠光組的滋味醇厚；紅光組的香氣稍帶青；而CK組的外形平貼、欠勻整，香氣和滋味均帶青.感官審評(píng)結(jié)果表明：光照組品質(zhì)均優(yōu)于CK組；綜合評(píng)價(jià)黃光組的感官品質(zhì)最佳.

發(fā)光二極管(LED); 白茶; 光照萎凋; 品質(zhì)

白茶加工由萎凋和干燥兩道工序組成，其萎凋方式主要有自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋等[1].萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，不同工藝水平萎凋的白茶品質(zhì)差異很大[2].近年來，在茶葉加工中應(yīng)用光源照射的研究頻見報(bào)道.有研究認(rèn)為光照是茶葉香氣形成的誘導(dǎo)因子之一，通過日光萎凋可使茶葉香氣組分明顯增加[3]，在茶葉萎凋過程中光源照射可促進(jìn)帶花香、清香的香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與積累[4].光源照射的光熱在一定程度上促進(jìn)了萎凋葉水分的散失及葉細(xì)胞中酶活性的變化，而茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣與萎凋葉中酶活性的強(qiáng)弱密切相關(guān)[5].潘玉華[6]、范仕勝等[7]研究表明，光照處理可加速萎凋葉水分蒸發(fā)，促進(jìn)酶的活化.目前在茶葉光照萎凋試驗(yàn)中較少采用發(fā)光二極管(light emitting diode, LED)冷光源.LED冷光源是一種直接將電能轉(zhuǎn)換為可見光和輻射能的發(fā)光器件，具有工作電壓低、耗電量小、性能穩(wěn)定、光色純、發(fā)光效率高和制造成本低等優(yōu)點(diǎn)[8]，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和科研活動(dòng)中采用LED光源，能夠集中有效波長進(jìn)行近距離均衡照射，實(shí)現(xiàn)高效能、低熱負(fù)荷和緊湊空間的集約化植物生產(chǎn)[9].

已有研究探討了不同光質(zhì)對(duì)烏龍茶萎凋的影響[4,10]，但關(guān)于不同光質(zhì)對(duì)白茶萎凋的影響少見報(bào)道.根據(jù)福建省福鼎市品品香茶業(yè)有限公司創(chuàng)新研制的連續(xù)化清潔生產(chǎn)線采用紅外燈管輔助萎凋的實(shí)際情況，為防止照射溫度過高灼傷萎凋葉，擬考慮采用冷光源LED燈照射輔助萎凋.本試驗(yàn)擬研究不同波長的LED可見光對(duì)白茶萎凋的影響，采用紅光、黃光、綠光、藍(lán)光和白光5種LED光源開展白茶光質(zhì)萎凋試驗(yàn)，以不照光處理為對(duì)照，結(jié)合萎凋葉葉溫、含水率、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性、生化成分含量及感官審評(píng)結(jié)果進(jìn)行綜合分析，探明不同波長LED光源萎凋?qū)Π撞杵焚|(zhì)的影響，篩選出適用于白茶生產(chǎn)線的LED光源，旨在為人工控制光照萎凋作業(yè)提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐.

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1原料以2014年4月初采摘的福鼎大毫一芽二、三葉為原料進(jìn)行試驗(yàn).

1.1.2儀器與設(shè)備儀器有TU-1810型紫外可見分光光度計(jì)、722S型可見分光光度計(jì)、MDF-382E(N)型超低溫冰箱、臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)、氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀(Agilent公司，型號(hào)：6890N-5975B)、SPME手動(dòng)進(jìn)樣器、50/30 μm PDMS/DVB/CAR萃取纖維頭(Supelco公司)、磁力加熱攪拌器(IKA公司)等.

表1　不同LED光源的波長和光照度

設(shè)備有水篩、LED燈管(長1.2 m、功率18 W，具體參數(shù)如表1所示).

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)在福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，全程用窗簾進(jìn)行遮光處理.選取同批次福鼎大毫一芽二、三葉為原料，分別采用紅光、黃光、綠光、藍(lán)光和白光5種LED光質(zhì)進(jìn)行全程光照萎凋(每組兩根燈管)，以不照光處理為對(duì)照.每組處理的攤?cè)~量為1 kg，萎凋攤?cè)~厚度3 cm，光源高度20 cm.萎凋過程中每隔6 h取測(cè)定含水率和PPO活性所需樣品，毛茶最后取樣一次.重復(fù)以上方法連續(xù)取樣3次.

1.3項(xiàng)目的測(cè)定

1.3.1取樣和固樣測(cè)定PPO活性的樣品采用液氮固樣法固樣.取在制葉2 g，用錫箔紙包好，置于液氮中處理2 min，取出后放入-50 ℃的低溫冰箱中保存.

毛茶采用烘干機(jī)烘焙至足干.烘干機(jī)風(fēng)溫調(diào)至75 ℃，攤?cè)~厚度約4 cm，歷時(shí)20 min至足干，樣品取出冷卻后裝于密封袋中.

1.3.2萎凋葉葉溫的測(cè)定采用TES1326型紅外線點(diǎn)溫計(jì)，每隔6 h測(cè)定一次葉溫，每組選取9個(gè)固定點(diǎn)為測(cè)定點(diǎn).

1.3.3生化成分的測(cè)定干物質(zhì)含量采用GB/T 8303-2002的方法測(cè)定；水分含量采用GB/T 8304-2002的方法測(cè)定；水浸出物含量采用GB/T 8305-2002的方法測(cè)定；氨基酸含量采用GB/T 8314-2002的方法測(cè)定；茶多酚含量采用GB/T 8313-2002的方法測(cè)定；咖啡堿含量采用GB/T 8312-2002的方法測(cè)定；黃酮類化合物含量采用三氯化鋁比色法測(cè)定[11].

1.3.4香氣的測(cè)定香氣參照陳常頌等[12]的方法提取與檢測(cè).

定性方法：在隨機(jī)ChemStation工作站NIST08標(biāo)準(zhǔn)譜庫上檢索匹配，并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道和各香氣成分的相對(duì)保留時(shí)間、茶葉香氣成分表等進(jìn)行最后的定性.

定量方法：(1)相對(duì)含量為各成分峰面積與總峰面積的比值(單位：%)；(2)選擇癸酸乙酯為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行定量，香氣各成分的含量參照張春雨等[13]的方法計(jì)算.

1.3.5PPO活性的測(cè)定酶試液參照李立祥等[14]的方法制備，其他過程參照張正竹[15]的方法.

1.3.6感官審評(píng)根據(jù)GB/T 23776-2009[16]中的白茶審評(píng)方法，采用百分加權(quán)評(píng)分法，其加權(quán)評(píng)分系數(shù)分別為：外形25%、香氣25%、湯色10%、滋味30%、葉底10%.

1.4數(shù)據(jù)處理

采用Excell 2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，應(yīng)用SPSS 19.0數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用單因素試驗(yàn)Duncan法多重比較分析得出差異顯著性結(jié)果.

2　結(jié)果與分析

2.1LED光質(zhì)對(duì)萎凋葉的影響

2.1.1LED光質(zhì)對(duì)萎凋葉葉溫的影響白茶萎凋過程中當(dāng)萎凋葉含水率在一定范圍內(nèi)時(shí)，隨著葉溫的升高，其萎凋進(jìn)程也會(huì)加快.用溫濕度計(jì)測(cè)定室內(nèi)的溫度為(18.8±0.6) ℃，濕度為(68.5±3.0)%；用點(diǎn)溫計(jì)測(cè)定萎凋過程中葉溫的變化情況(表2).

表2　不同LED光質(zhì)萎凋過程中葉溫的變化1)

1)同行數(shù)據(jù)后附不同小寫字母者表示差異顯著(P<0.05)，附不同大寫字母者表示差異極顯著(P<0.01).

由表2可知，萎凋過程中在人工光源照射下，各處理萎凋葉的葉溫呈升高趨勢(shì)，葉溫高低為：藍(lán)光組>白光組>綠光組>黃光組>紅光組>CK組.其中，藍(lán)光和白光組的葉溫高于CK組(P<0.01)；黃光和綠光組的葉溫高于CK組(P<0.05)；葉溫最高的藍(lán)光組較CK組高2.9 ℃，提高17.7%.可見，人工光源照射能在一定程度上提高萎凋葉溫(1～3 ℃).

2.1.2LED光質(zhì)對(duì)萎凋葉含水率的影響從不同LED光質(zhì)萎凋葉含水率的變化情況(圖1)可以看出，不同LED光質(zhì)萎凋在制葉的失水速率大于CK組，萎凋進(jìn)程也明顯較CK組快，光照組完成萎凋需要48 h，而CK組多需要8 h，這是由于人工光照在一定程度上提高了葉溫，使水分蒸發(fā)加快.白光和藍(lán)光組萎凋進(jìn)度相似且最快，其后依次為綠光組、黃光組、紅光組和CK組，其中，黃光組在各個(gè)時(shí)段的失水速率比較一致.各組含水率下降幅度最大的時(shí)間點(diǎn)不一致，CK組萎凋48 h時(shí)的含水率變化最大，含水率由43.22%降低到27.36%；藍(lán)光組萎凋30 h時(shí)的含水率降幅最大，由 61.79%降低到45.17%；白光組萎凋36 h時(shí)的含水率下降速率最大，由48.28%降低到31.35%；紅光、黃光和綠光組均在萎凋48 h時(shí)含水率下降速度最快.

2.1.3LED光質(zhì)對(duì)萎凋葉PPO活性的影響PPO屬于茶葉的末端氧化酶類，在茶葉加工過程中對(duì)多酚類物質(zhì)的氧化有重要影響，對(duì)茶葉品質(zhì)和風(fēng)味的形成有重要意義[17].不同LED光質(zhì)萎凋葉PPO活性測(cè)定結(jié)果如表3所示.

(1)隨車輛的前移，曲線以波動(dòng)形式變化且撓度值逐漸增大，當(dāng)車輛行駛到試驗(yàn)梁跨中附近時(shí)跨中撓度值最大，當(dāng)車輛駛過跨中后，撓度值隨之減小并逐漸趨于0；貨車質(zhì)量為62 kg、100 kg和150 kg時(shí)，F(xiàn)CB梁跨中最大動(dòng)撓度分別為0.076 8 mm、0.108 mm和0.165 mm，PCB梁跨中最大動(dòng)撓度分別為0.076 2 mm、0.115 1 mm和0.176 8 mm，均呈增大趨勢(shì)。

1)同行數(shù)據(jù)后附不同小寫字母者表示差異顯著(P<0.05)，附不同大寫字母者表示差異極顯著(P<0.01).

從表3可見，在不同LED光質(zhì)萎凋過程中，6個(gè)處理組的PPO活性在波動(dòng)中下降.萎凋前6 h，光照組的PPO活性有不同程度的提高，而CK組下降(P<0.01).萎凋過程中，白光組只有一個(gè)酶活性高峰，出現(xiàn)時(shí)間在萎凋18 h時(shí)；其他4個(gè)光照組均有兩個(gè)酶活性高峰，出現(xiàn)時(shí)間多數(shù)在萎凋6和24 h時(shí)；CK組也有兩個(gè)酶活性高峰，出現(xiàn)時(shí)間分別在萎凋12和30 h時(shí).

不同處理組萎凋葉PPO活性的變化情況相差較大.紅光組萎凋6 h時(shí)的PPO活性達(dá)到高峰，活性為10.49 U·g-1，大于鮮葉中的活性(P<0.01)，萎凋6～18 h時(shí)的PPO活性持續(xù)下降，萎凋24 h時(shí)的PPO活性達(dá)到第2個(gè)高峰，活性為8.54 U·g-1，萎凋后期的PPO活性緩慢下降；黃光組萎凋6 h時(shí)的PPO活性達(dá)到一個(gè)小高峰，活性為6.59 U·g-1，萎凋12 h時(shí)的PPO活性下降(P<0.01)，活性為3.81 U·g-1，萎凋18～24 h時(shí)的PPO活性持續(xù)一段高峰，其活性與萎凋前期的活性差異達(dá)到極顯著水平(P<0.01)；綠光組萎凋6 h時(shí)的PPO活性達(dá)到一個(gè)小高峰，活性為6.96 U·g-1，萎凋6～18 h時(shí)的PPO活性呈下降趨勢(shì)，萎凋24 h時(shí)的PPO活性上升(P<0.01)，達(dá)到第2個(gè)高峰，活性為9.37 U·g-1，隨后PPO活性大幅度下降；藍(lán)光組與紅光組相似，其PPO活性在萎凋6和24 h時(shí)達(dá)到高峰，活性分別為8.75和9.35 U·g-1；白光組萎凋6～18 h時(shí)的PPO活性持續(xù)升高且在18 h時(shí)達(dá)到最高水平，活性為9.54 U·g-1；CK組萎凋6 h時(shí)的PPO活性急劇下降，活性為3.65 U·g-1，萎凋12 h時(shí)的PPO活性突然提高(P<0.01)，活性為11.26 U·g-1，隨后PPO活性顯著下降且酶活性水平較低.整個(gè)萎凋過程中，紅光、黃光、綠光、藍(lán)光、白光和CK組的PPO活性平均值分別為6.35、5.72、5.41、5.74、5.83和5.39 U·g-1，表現(xiàn)為：紅光組>白光組>藍(lán)光組>黃光組>綠光組>CK組.

2.2不同LED光質(zhì)萎凋?qū)Π撞杵焚|(zhì)的影響

2.2.1不同LED光質(zhì)萎凋?qū)γ柘銡獾挠绊懖枞~中的香氣物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)和風(fēng)味的形成起重要作用，主要由氨基酸、萜烯類和類胡蘿卜素反應(yīng)生成的芳香味氣體和脂質(zhì)降解產(chǎn)生的青草味氣體等組成[18].試驗(yàn)茶樣共鑒定出44種主要香氣成分，其中，紅光組有34種，黃光組37種，綠光組23種，藍(lán)光組31種，白光組24種，CK組24種.在香氣總含量上，各處理組大小為：藍(lán)光組(0.58 mg·g-1)>白光組(0.38 mg·g-1)>黃光組(0.37 mg·g-1)>紅光組(0.36 mg·g-1)>綠光組(0.34 mg·g-1)>CK組(0.31 mg·g-1).可見，光照組香氣總含量較CK組高，其中，含量最高的藍(lán)光組是CK組的1.84倍.

光照組毛茶的香氣組分與CK組較為相近，均由醇類、醛類、酮類、酯類、烯類和烷類等物質(zhì)組成.不同LED光質(zhì)萎凋毛茶香氣組分的含量如圖2所示.按峰面積與總峰面積比值計(jì)算，醇類物質(zhì)的相對(duì)含量為62.76%～68.34%，主要有芳樟醇、香葉醇和苯乙醇等；酯類物質(zhì)的相對(duì)含量為10.8%～16.03%，主要有水楊酸甲酯等；醛類物質(zhì)的相對(duì)含量為7.79%～12.62%，主要有苯甲醛和香葉醛等；烷類物質(zhì)的相對(duì)含量為4.64%～7.91%，主要有十四烷和十二烷等；酮類物質(zhì)的相對(duì)含量為1.85%～4.08%，主要有β-紫羅酮等；烯類物質(zhì)的相對(duì)含量為0.56%～1.24%，主要有δ-杜松油烯等；其他類物質(zhì)的相對(duì)含量為0.62%～4.33%，主要有2-甲基萘和2-正戊基呋喃等.

6個(gè)處理組的香氣組分和成分構(gòu)成都較為相似，但各種香氣成分的含量存在差異，且各處理組均含有某些特有的香氣成分.其中，1-壬醇、己醛和2-十四烯只在黃光組毛茶中檢測(cè)出；橙花醇和β-環(huán)檸檬醛只在黃光和藍(lán)光組中檢測(cè)出；2-正戊基呋喃、萘和1-甲基萘只在黃光和紅光組中檢測(cè)出；反-2-己烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、香葉基丙酮和十六烷在5個(gè)光照組中均檢測(cè)出；而香葉酸甲酯只在CK組中檢測(cè)出.醇類、酯類、烯類和烷類等物質(zhì)含量最高的為藍(lán)光組；醛類物質(zhì)含量最高的為黃光組；酮類物質(zhì)含量最高的為綠光組；黃光組醇類、醛類和烯類物質(zhì)中的成分種類均最多.這些差異使6個(gè)處理組毛茶形成了各自的香氣特征.

香氣感官審評(píng)得分較高的黃光、藍(lán)光和綠光組的香氣具有清鮮的特質(zhì)，其共同的香氣成分主要包含醇類物質(zhì)(如具有鮮爽鈴蘭香氣的芳樟醇、帶似玫瑰花香的香葉醇、具有柔和薔薇花香的苯乙醇、有強(qiáng)烈木香花香的順-芳樟醇氧化物和帶微弱蘋果香氣的苯甲醇等)、醛類物質(zhì)(如有強(qiáng)烈杏仁氣息的苯甲醛、香葉醛和帶清香、水果香氣的反-2-己烯醛等)、酮類物質(zhì)(如具甘甜濃厚茉莉香的β-紫羅酮等)、酯類物質(zhì)(如有冬青油特殊香味的水楊酸甲酯等)、烯類物質(zhì)(如δ-杜松油烯等)、烷類物質(zhì)(如十四烷和十二烷等)和其他物質(zhì)(如2-甲基萘等).其中，含量較高的芳樟醇、苯乙醇和笨甲醛對(duì)白茶香氣的形成起重要作用[19]，同時(shí)，苯甲醛、苯甲醇和苯乙醇是構(gòu)成白茶清醇香氣的主要物質(zhì)[20-21].感官審評(píng)中，香氣評(píng)分最高的為黃光組，其香氣清香且?guī)Щㄏ?，其特有的香氣成分有己?帶果香、木香)和1-壬醇(帶甜而青的玫瑰花香)；此外，相比其他處理組含量較高的有橙花醇(帶青甜玫瑰香)、(E)-2-己烯醛(稀釋狀態(tài)下有令人愉快的綠葉青香和水果香氣[20])和苯乙醇.

2.2.2不同LED光質(zhì)萎凋?qū)γ枭煞趾康挠绊懖煌琇ED光質(zhì)萎凋下毛茶生化成分含量的測(cè)定結(jié)果(表4)顯示：6個(gè)處理組的水浸出物含量差異不顯著；茶多酚含量最高的是綠光組，含量為29.80%，藍(lán)光組的茶多酚含量低于其他5組(P<0.01)；黃光組的氨基酸含量最高，含量為4.35%，高于除紅光組以外的其他組(P<0.05)；黃光和CK組的咖啡堿含量低于其他4組(P<0.05)；藍(lán)光組的黃酮類化合物含量最高，含量為9.04 mg·g-1，白光組的黃酮類化合物含量低于其他組(P<0.01)；黃光組的酚氨比在6組當(dāng)中最小.

表4　不同LED光質(zhì)萎凋下毛茶主要生化成分的含量1)

1)同列數(shù)據(jù)后附不同小寫字母者表示差異顯著(P<0.05)，附不同大寫字母者表示差異極顯著(P<0.01)；**表示差異極顯著(P<0.01)，ns表示不顯著.

2.2.3不同LED光質(zhì)萎凋下毛茶的感官審評(píng)結(jié)果從感官審評(píng)結(jié)果(表5)可以看出：紅光組毛茶在外形和湯色方面表現(xiàn)一般，香氣和滋味得分不高，帶青香，品質(zhì)整體水平僅優(yōu)于CK組；黃光組毛茶在感官審評(píng)中得分最高，其突出特點(diǎn)是在香氣和滋味中均帶有愉悅的花香，湯色杏黃透亮；綠光組毛茶香氣鮮濃，滋味醇厚，品質(zhì)整體水平居中；藍(lán)光組毛茶表現(xiàn)最突出的是其外形，芽葉連枝且勻齊，香氣呈現(xiàn)清鮮和淡雅的特征，得分僅次于黃光組；白光組毛茶外形、湯色和香氣沒有明顯的優(yōu)點(diǎn)，滋味稍帶青；CK組毛茶在6個(gè)處理組中表現(xiàn)最差，其外形平貼，帶紅褐張，香氣和滋味均帶青.

表5　不同LED光質(zhì)萎凋下毛茶的感官審評(píng)結(jié)果

3　小結(jié)與討論

3.1不同LED光質(zhì)萎凋?qū)Π撞柚饕騾?shù)的影響

不同LED光質(zhì)照射下萎凋葉的葉溫高低為：藍(lán)光組>白光組>綠光組>黃光組>紅光組>CK組，已知光源光照度的大小為：白光>綠光>紅光>黃光>藍(lán)光，可見，葉溫的高低與光質(zhì)光照度的大小不呈正相關(guān)關(guān)系.由含水率變化情況可知萎凋進(jìn)程的快慢為：藍(lán)光組>白光組>綠光組>黃光組>紅光組>CK組，與葉溫的高低趨勢(shì)一致，表明萎凋葉葉溫越高，萎凋進(jìn)程越快.可見，LED光照對(duì)促進(jìn)茶葉萎凋進(jìn)程有一定作用，這與張艷麗[22]、潘玉華[6]關(guān)于不同光源照射對(duì)烏龍茶萎凋影響的試驗(yàn)結(jié)果一致.在萎凋工序中加入人工光照輔助萎凋，可以縮短萎凋歷時(shí)，提高生產(chǎn)效率.

3.2不同LED光質(zhì)萎凋?qū)Π撞鑀PO活性的影響

萎凋過程中6個(gè)處理組的PPO活性在波動(dòng)中下降，不同處理組萎凋葉PPO活性的變化差異較大，各組PPO活性在整個(gè)萎凋過程中的大小為：紅光組>白光組>藍(lán)光組>黃光組>綠光組>CK組，其中，紅光組的PPO活性較CK組高17.8%，這可能是受LED光質(zhì)的溫度和光強(qiáng)的影響.可見，人工光照萎凋能夠增強(qiáng)PPO活性.

3.3不同LED光質(zhì)萎凋?qū)Π撞杵焚|(zhì)形成的影響

不同LED光質(zhì)萎凋?qū)Π撞杵焚|(zhì)的影響差異顯著，光照組品質(zhì)優(yōu)于CK組，其中以黃光組的毛茶品質(zhì)最佳.各處理組毛茶的茶多酚含量以綠光組最高，含量為29.80%，藍(lán)光組最低，含量為28.43%；氨基酸含量以黃光組最高，含量為4.35%，CK組最低，含量為3.96%；黃光組的酚氨比在6個(gè)處理組中最小.感官審評(píng)結(jié)果中，黃光組毛茶的突出特點(diǎn)是香氣和滋味均帶有愉悅的花香；藍(lán)光組得分僅次于黃光組，其外形表現(xiàn)為芽葉連枝，香氣清鮮、淡雅；白光和綠光組品質(zhì)居中；紅光組的香氣和滋味得分不高，帶青香；而CK組在6組中表現(xiàn)最差，外形平貼、帶紅褐張，香氣和滋味稍帶青.6個(gè)處理組茶樣共鑒定出44種香氣成分，紅光組有34種，黃光組37種，綠光組23種，藍(lán)光組31種，白光組24種，CK組24種；香氣總量大小為：藍(lán)光組>白光組>黃光組>紅光組>綠光組>CK組，含量最高的藍(lán)光組(0.58 mg·g-1)是CK組(0.31 mg·g-1)的1.84倍.帶愉悅花香的黃光組特有的香氣物質(zhì)有己醛和1-壬醇，其(E)-2-己烯醛、橙花醇和苯乙醇含量也高于大部分處理組.

有研究表明，光照能夠加快烏龍茶萎凋進(jìn)程，有利于烏龍茶香氣和滋味的發(fā)展[23-24]；也有研究認(rèn)為，光照萎凋有利于提高在制葉某些酶的活性，促使脂質(zhì)類和糖苷類香氣前體物質(zhì)發(fā)生酶促氧化降解，進(jìn)而形成香氣[25]，同時(shí)使水浸出物、茶多酚和氨基酸等生化成分含量的變幅增大.在人工光照萎凋研究領(lǐng)域，采用LED光源不用依賴天氣情況，有利于解決因季節(jié)、天氣和時(shí)間差異導(dǎo)致制茶工藝技術(shù)難以掌控及茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定[26]的難題，而且LED光源為冷光源，不會(huì)因熱能過高而灼傷鮮葉.試驗(yàn)中，LED光照萎凋處理能實(shí)現(xiàn)條件可控性，且加快了萎凋進(jìn)程，成品茶品質(zhì)理想，對(duì)穩(wěn)定茶葉的品質(zhì)具有重要意義，可進(jìn)一步改進(jìn)和推廣LED光照萎凋技術(shù).

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(責(zé)任編輯:施曉棠)

Effect of different LED lights in withering on quality of white tea

LUO Lingna1, LIN Yongsheng1, ZHOU Ziwei1, GUO Jiaxing1, LI Sicai1, SUN Yun1, GUO Chunfang1,2

(1.College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China;2.Fujian Education College, Fuzhou, Fujian 350002, China)

To investigate artificial illumination as withering process for high grade of aroma and taste, red, yellow, green, blue, white light emitting diode (LED) lights at 5 levels of wavelength and illuminance and no-lighting withering as control were tested on white tea. Leaf temperature, moisture content and polyphenol oxidase (PPO) were measured every 6 h. Aromatic constituent analysis and sensory evaluation were integrated for optimum tea quality. Results showed that it took 48 h to complete the withering process for LED groups while it was 56 h for the control. PPO activity peaked once in white LED group but twice in the other five groups. Peak of PPO activity for the control was 6 h after those of all the illuminated gourps. Tea polyphenols levels were significantly lower in blue group (28.43%) than the other five groups (P<0.01). Amino acids were highest in yellow group (4.35%) and lowest in the control (3.96%). Total caffeine in yellow group and the control were significantly lower than the other four groups (P<0.05). Flavonoid content was highest in blue group (9.04 mg·g-1). A total of 44 aromatic components were detected from 6 gourps of tea. Among them, 34 kinds were found in red group, 37 kinds in yellow, 31 kinds in blue, 23 kinds in green, 24 kinds in white, 24 kinds in the control. Weights of total aromatic components with the largest group in a descending were blue > white > yellow > red > green > control, with weight of blue group being 1.84 times larger than the control. Among all the groups, hexanal and 1-nonanol were only found in yellow group, and (E)-2-hexenal, neroli, benzeneethanol in yellow group were higher than those of the other 5 groups. Moreover, sensory evaluation comfirmed that aroma from yelllow group smelled clean with flowery. Sensory evaluation comfirmed that white tea withered by yellow and blue lights were dark green and prettier in shape. They both had clean and fresh aroma, and mellow taste, especially pleasant flowery flavor was detected in aroma and taste of yellow gourp. Secondly, white tea withered by green and white lights had clean and pure aroma, though mellow taste was detected in green group. Nevertheless, mild to grassy smell were found in red group and the control, and flatter and less evenly tea-shape were found in the control. To summarize, LED light quality posed significant impact on the appearance, aroma and taste of white tea. Yellow LED light was likely to be the optimum withering illumination for best tea quality.

light emitting diode (LED); white tea; light withering; quality

2015-09-08

2015-10-20

國家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31270735)；國家“十二五”科技部支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2014BAD06B06)；福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(茶葉)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目(閩財(cái)指[2015]0640)；福建茶產(chǎn)業(yè)農(nóng)技推廣服務(wù)試點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目(KNJ-151000).

羅玲娜(1989-)，女，碩士研究生.研究方向：茶葉加工與品質(zhì).Email：luolingna1216@163.com.通訊作者孫云(1964-)，女，教授，博士生導(dǎo)師，博士.研究方向：茶葉加工與品質(zhì).Email:sunyun1125@126.com.

S571.1

A

1671-5470(2016)03-0262-07

10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2016.03.005