不同萎凋方法對(duì)花果香型坦洋工夫紅茶氨基酸變化的影響

黃先洲　潘玉華　楊曉濱　周寒松

(寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院　355000)

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不同萎凋方法對(duì)花果香型坦洋工夫紅茶氨基酸變化的影響

黃先洲潘玉華楊曉濱周寒松

(寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院355000)

花果香型坦洋工夫紅茶的香氣與滋味的形成與加工萎凋過(guò)程中采用不同的曬青、搖青方法密切相關(guān)，試驗(yàn)結(jié)果表明：萎凋過(guò)程采用輕曬重?fù)u或重曬輕搖處理，有利于毛茶中游離氨基酸總量的提高，而采用輕曬重?fù)u效果好于重曬輕搖。

萎凋；曬青；做青；游離氨基酸

花果香型坦洋工夫紅茶的加工技術(shù)是在萎凋工序中融入了烏龍茶做青技術(shù)[1]，萎凋過(guò)程不同的曬青和做青對(duì)花果香型坦洋工夫紅茶的品質(zhì)產(chǎn)生巨大影響。不同的曬青和搖青方式和游離氨基酸的變化密切相關(guān)。以鐵觀音品種的鮮葉為原料，在花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過(guò)程中采用不同的曬青、搖青方法，以期探究不同的曬青、搖青方法對(duì)游離氨基酸變化的相關(guān)性，為進(jìn)一步探究花果香型坦洋工夫紅茶品質(zhì)形成機(jī)理提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試品種為閩紅茶葉公司生產(chǎn)基地鐵觀音，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為駐芽二、三葉。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)

花果香型工夫紅茶加工工藝為“鮮葉→萎凋(曬青→回青→做青→攤青)→揉捻→發(fā)酵→干燥”，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與各處理的樣茶加工工藝過(guò)程如下，試驗(yàn)重復(fù)二次。

處理1：鮮葉→曬青減重率8%→回青→第一次搖青45轉(zhuǎn)→第二次搖青120轉(zhuǎn)→攤青→揉捻→發(fā)酵→干燥。

處理2：鮮葉→曬青減重率8%→回青→第一次搖青75轉(zhuǎn)→第二次搖青200轉(zhuǎn)→攤青→揉捻→發(fā)酵→干燥。

處理3：鮮葉→曬青減重率12%→回青→第一次搖青45轉(zhuǎn)→第二次搖青120轉(zhuǎn)→攤青→揉捻→發(fā)酵→干燥。

處理4：鮮葉→曬青減重率12%→回青→第一次搖青75轉(zhuǎn)→第二次搖青200轉(zhuǎn)→攤青→揉捻→發(fā)酵→干燥。

1.2.2檢測(cè)項(xiàng)目與方法

標(biāo)準(zhǔn)品：17種氨基酸(2.5μmol/mL，日立公司)，分別為苯丙氨酸(Phe)、丙氨酸(Ala)、蛋氨酸(Met)、脯氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、賴氨酸(Lys)、酪氨酸(Tyr)、亮氨酸(Leu)、絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)、天門冬氨酸(Asp)、纈氨酸(Val)、異亮氨酸(Ile)、組氨酸(His)、半胱氨酸(Cys)，日立公司，2.5μmol/mL；茶氨酸(Theanine，≥98%，SIGMA 公司)。

按照茶取樣GB/T 8302-2002 進(jìn)行取樣和樣品制備。

參照茶葉中茶氨酸的測(cè)定高效液相色譜法GB/T 23193-2008 中6.1.1～6.1.3 的樣品前處理方法，制備好待測(cè)液后，采用日本日立L8900 氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同加工工藝對(duì)游離氨基酸的影響

各處理游離氨基酸含量如表1、表2所示。結(jié)果表明：處理2毛茶中的游離氨基酸總量最高(2.706mg/g)，處理4毛茶中游離氨基酸總量最低(2.153mg/g)。各處理毛茶中含量較高的氨基酸組分為茶氨酸(1.479～1.925mg/g)、谷氨酸(0.151～0.201mg/g)、天冬氨酸(0.062～0.082mg/g)、絲氨酸(0.08～0.102mg/g)。

游離氨基酸的味道大多具有鮮、酸、甜的特點(diǎn)。氨基酸與茶多酚共同形成了茶的“鮮爽”味。酚氨比是評(píng)價(jià)茶品質(zhì)的一個(gè)常用而重要的指標(biāo)，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低茶葉品質(zhì)越好。毛茶中游離氨基酸含量的高低是影響花果香型工夫紅茶茶湯鮮爽度和甜醇度的重要成分，游離氨基酸含量越高，茶湯越鮮爽甜醇[2]。由表1可知，各處理間的毛茶游離氨基酸含量差異均達(dá)到極顯著水平。表明花果香型工夫紅茶萎凋過(guò)程曬青程度和搖青的輕重，均對(duì)毛茶游離氨基酸的形成產(chǎn)生影響。其中處理2、處理3的毛茶游離氨基酸含量均高于處理4、處理1。表明萎凋過(guò)程采用輕曬重?fù)u或重曬輕搖處理，有利于毛茶中游離氨基酸總量的提高，而且采用輕曬重?fù)u效果好于重曬輕搖，說(shuō)明搖青的效果大于曬青。這是因?yàn)闀袂嗪蛽u青均可激活水解酶活性促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解，從而提高了游離氨基酸的含量。但曬青和搖青程度必須掌握適度，太輕達(dá)不到效果，太重則造成葉細(xì)胞組織損傷，影響游離氨基酸的積累。因此曬青和搖青必須配合協(xié)調(diào)，采取輕曬重?fù)u或重曬輕搖，才能達(dá)到預(yù)期效果。

表1　不同處理花果香型坦洋工夫紅茶毛茶游離氨基酸總量與方差分析結(jié)果

注：表中數(shù)據(jù)為平均值；不同小寫(xiě)字母代表P<0.05顯著水平；不同大寫(xiě)字母代表P<0.01顯著水平。

2.2不同處理對(duì)游離氨基酸各組分的影響

不同處理花果香型工夫紅茶毛茶游離氨基酸各組分含量方差分析結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　不同因素水平對(duì)毛茶游離氨基酸各組分含量與方差分析結(jié)果

注：表中數(shù)據(jù)為平均值；同行不同小寫(xiě)字母代表P<0.05顯著水平；同行不同大寫(xiě)字母代表P<0.01顯著水平。

部分氨基酸本身具有香味，從而改善茶葉香氣，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香。氨基酸實(shí)際上是作為香氣物質(zhì)參與了茶香氣的形成，其對(duì)茶香味具有良好的影響，含量越高，則品質(zhì)越優(yōu)，從而賦予了獨(dú)特的香氣品質(zhì)。由表2可知，各處理間的毛茶游離氨基酸各組分含量差異均達(dá)到極顯著水平。氨基酸各組分的含量呈處理2>處理3>處理1、處理4的態(tài)勢(shì)。其中：處理2中天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸的含量均高于其他處理；處理3中的茶氨酸、脯氨酸含量在各處理中最高。表明萎凋過(guò)程氨基酸各組分含量的變化與氨基酸總量的變化成同一趨勢(shì)，萎凋過(guò)程采用輕曬重?fù)u或重曬輕搖有利于毛茶中游離氨基酸各組分含量的提高，而重曬輕搖則更有利于茶氨酸、脯氨酸的積累。茶氨酸是茶葉的主要品質(zhì)成分，具有焦糖香和類似味精的鮮爽味，可緩解茶湯苦澀味，增強(qiáng)甜味[3]。

3　小結(jié)

花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過(guò)程中采用不同的曬青、搖青方法對(duì)氨基酸含量和氨基酸各組分含量變化的影響極其顯著，但曬青和搖青程度必須掌握適度，曬青和搖青必須配合協(xié)調(diào)。試驗(yàn)結(jié)果表明：萎凋過(guò)程采用輕曬重?fù)u或重曬輕搖處理，有

利于毛茶中游離氨基酸總量的提高。而采用輕曬重?fù)u效果好于重曬輕搖，說(shuō)明搖青的效果大于曬青。

花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過(guò)程中采用不同的曬青、搖青方法對(duì)毛茶氨基酸各組分的含量產(chǎn)生極顯著的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：萎凋過(guò)程氨基酸各組分含量的變化與氨基酸總量的變化成同一趨勢(shì)，萎凋過(guò)程采用輕曬重?fù)u或重曬輕搖處理，有利于毛茶中游離氨基酸各組分含量的提高。而重曬輕搖則有利于茶氨酸、脯氨酸的積累。茶氨酸是茶葉的主要品質(zhì)成分，具有焦糖香和類似味精的鮮爽味，可緩解茶湯苦澀味，增強(qiáng)甜味[3]。

花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過(guò)程中采用重曬輕搖或輕曬重?fù)u的技術(shù)措施，有利于毛茶中游離氨基酸總量的提高，有利于花果香型坦洋工夫紅茶良好品質(zhì)的形成，從而提高茶湯滋味鮮爽度和甜醇度，并可提高花果香型坦洋工夫紅茶的花果香。

[1]潘玉華, 黃震標(biāo). 高香型坦洋工夫紅茶初制工藝[J]. 福建茶葉, 2012, 34(2)： 15～18.

[2]黃先洲, 潘玉華, 田研基, 等. 坦洋工夫紅茶主要生化成分與品質(zhì)相關(guān)性探討[J]. 福建茶葉, 2010, 32(11): 21～25.

[3]黃瑋, 潘玉華, 余成法, 等. 茗科1號(hào)和金牡丹工夫紅茶游離氨基酸組成特征分析[J]. 茶葉科學(xué)技術(shù), 2014(4)：10～15.

福建省教育廳科技項(xiàng)目[JA12452]。