不一樣的肉

趙明

都說健康的飲食應(yīng)該多吃蔬果，少食肉類，這樣既可以保持身體健康，又能維持體態(tài)輕盈。話雖不假，但也不是所有的肉食都會(huì)造成身體負(fù)擔(dān)。要知道，肉的屬性也各有不同，好比說魚肉，就是極符合健康輕食標(biāo)準(zhǔn)的肉肉哦。

很多人對(duì)魚肉并不陌生，特別是對(duì)正在纖體瘦身和已經(jīng)家有一寶的寶媽而言，魚肉常常是她們餐桌上不可替代的肉食之一。不僅肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、營養(yǎng)豐富，而且不容易吃胖。和很多肥膩的肉類不同，魚肉屬于瘦肉類，每100克魚肉所含的脂肪不足2克，即便是脂肪含量較高的鮭魚，其所含熱量也不到豬排的一半。至于魚肉的營養(yǎng)嘛，想必不用多說，很多小伙伴也都知道吧。無論是人體所需的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D、維生素E，還是對(duì)健康有益的多種脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，都能通過食用魚肉攝取。

其實(shí)，中同人食用魚肉的歷史源遠(yuǎn)流長，不單是因?yàn)槠錉I養(yǎng)豐富，食之對(duì)身體有益，更多時(shí)候是它柔嫩鮮美的口感讓好吃的人們“無法自拔”罷了。就說民同時(shí)期的“美食達(dá)人”袁世凱吧，眾所周知，他和慈禧太后一樣喜愛食鴨，但除了鴨肉，他的另一大喜好就足魚，不僅愛吃，還愛釣。在洹上村隱居的時(shí)候，袁世凱還自稱為洹上老人，自己修了魚池養(yǎng)魚。袁世凱最喜歡的魚是開封背面黑崗口的黃河鯉魚，認(rèn)為其他地方的魚無法與之相比。據(jù)說，他最愛用這種黃河鯉魚烹制成軟熘鯉魚焙面，即熘鯉焙面。這是現(xiàn)在中外皆知的河南名菜，用糖醋軟汁制成，又稱糖醋熘魚焙面。史書記載，北宋時(shí)期，開封即當(dāng)時(shí)的汴梁就已有糖醋熘魚這道菜，到了明朝便被改稱為糖醋魚，但當(dāng)時(shí)還沒有如今這般有名氣。清代光緒二十六年，八同聯(lián)軍攻占北京，慈禧太后和光緒皇帝從西安回北京，路過開封便住進(jìn)了行宮里。開封府尹為討好主上呈進(jìn)鯉魚焙面，慈禧太后和光緒皇帝吃得贊不絕口，光緒皇帝還夸這道菜足“古汴珍饈”，而慈禧太后則連稱“膳后忘返”。一位隨身官員當(dāng)即揮毫寫下了“熘魚何處有，中原古汴州”。想來，慈禧愛吃的美食，我們的民同美食大家自然是不會(huì)放過的。當(dāng)然，這位美食大家對(duì)魚肉的喜好也不止這一道。還喜歡吃燒鯽魚，經(jīng)常叫河南淇縣縣令送來淇水的鯽魚。這種鯽魚尺把長、背脊寬大，肉質(zhì)肥美異常。尤其是淇水鯽魚的運(yùn)送方法在當(dāng)時(shí)堪稱一絕：用箱裝滿未凝結(jié)的豬油，讓魚窒息而死，然后將豬油凝結(jié)，和外面的空氣隔絕再裝運(yùn)。

隨著科技的發(fā)展，各種交通工具也越來越快速、便捷。這也使得好吃魚的人不必踏出同門便可享受來自世界各地的新鮮魚類，像是挪威北極鱈魚、阿拉斯加黃金鰈、日本的金槍魚……而這些美味的魚肉更將同內(nèi)對(duì)魚料理固有的認(rèn)知打破。在無數(shù)雙巧手的烹制下，來自世界各地的魚類美味在中同人的餐桌上有了別樣的姿態(tài)。

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金槍魚，也叫吞拿魚或者鮪魚?？v觀金槍魚的一生，活動(dòng)范圍廣泛，游程遠(yuǎn)，新陳代謝旺盛，所以體形較大，肉質(zhì)緊實(shí)，魚刺少。在歐美一些同家，人們把金槍魚肉比作“海雞肉”或“小牛肉”。金槍魚肉經(jīng)常熟制碾碎后搓成一團(tuán)放在蔬菜色拉上，或者抹在面包上做三明治。日本人也經(jīng)常食用生的金槍魚作為刺身。生的金槍魚肉色呈紫紅色，這是因?yàn)槠浼∪庵泻写罅康募〖t蛋白所致，屬于熱帶亞熱帶大洋性魚。其中血紅素含量很高，低脂肪高蛋白，能夠較好地預(yù)防缺鐵性貧血。鐵是人體所需要的一種礦物質(zhì)，和鈣、鋅等同為陽離子，不可或缺，尤其是女性，每天應(yīng)注意攝入含鐵物質(zhì)。金槍魚的血中含有豐富的鐵和維生素B，易被人體吸收。所以經(jīng)常食用的話，可以輔助治療缺鐵性貧血引起的頭暈、臉色暗黃、記憶力減退等。生的金槍魚肉為紫紅色，成熟后顏色轉(zhuǎn)淡，肉質(zhì)緊實(shí)呈條狀或塊狀，熟品有油浸金槍魚，味道鮮美可口，深受世界人民歡迎。

這道菜中的水瓜柳又稱酸豆，原產(chǎn)于地中海沿岸及西班牙等地，為薔薇科常綠灌木，果實(shí)酸而澀，可用于調(diào)味。目前市場上供應(yīng)的多為瓶裝腌湞制品，可用于各種菜肴的點(diǎn)綴、色拉等開胃小吃。

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三文魚，也叫鮭魚，是西餐中常用的魚類食材之一，屬于海魚的一種，不僅體形大，而且兇猛，在世界不同海域都有分布，在中同海域有類似三文魚種的大馬哈魚。其中以北歐比如挪威的三文魚較出名，產(chǎn)量也多，其實(shí)在美同阿拉斯加海域的三文魚品質(zhì)也比較上乘。這種名貴魚類鱗小刺少，顏色偏橙紅，口感爽嫩，肉質(zhì)鮮美，品質(zhì)較好的肉段可直接切片生吃，不同部位的脂肪含量不同，所以口感略有不同。三文魚有洄游和產(chǎn)卵的現(xiàn)象，所以制成熟品后肉質(zhì)會(huì)更緊密，不僅味道鮮美，還飽含汁水，但是應(yīng)避免翻炒，防止魚肉碎散開。三文魚肉的脂肪較多，所以在烹飪時(shí)少油或者無油都可以，同時(shí)爐火要小，因?yàn)槿聂~肉中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，此種脂肪酸怕光怕熱，對(duì)人體有較大的益處，可以降低血脂中的膽固醇，還富含DHA、EPA等有益脂肪酸，中老年人可以經(jīng)常食用。另外，三文魚還可以腌制或者熬湯食用。

茴香葉在北方較多，一股做餡包餃子，還可以涼拌和入湯，用量不多。茴香有股特殊的香氣，功效上能行氣、溫腎散寒、和胃理氣，在這道菜里起到增香和裝飾作用。

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鱈魚肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味甘美清淡，營養(yǎng)豐富，所含的蛋白質(zhì)比三文魚、帶魚等海魚都高，而脂肪含量和鯊魚一樣，只有千分之五，是三文魚的十七分之一。魚身大部分脂肪在肝臟中，肝臟含油量高，除了富含普通魚油所含有的DHA、EPA外，還有人體所必需的維生素A、D、E。人體每日所需要的最佳營養(yǎng)比例恰好和鱈魚甘油中的比例類似，因此鱈魚還得名“餐桌上的營養(yǎng)師”。目前，在同內(nèi)我們所能購買到品質(zhì)較好的鱈魚大多來自挪成，又稱挪威北極鱈魚。它源于純凈冰冷的挪威海域，那兒風(fēng)大浪急，激流使海水保持非常高的純凈度，十分適合鱈魚的繁殖生長。鱈魚肉的蛋白質(zhì)品質(zhì)較好，含有多種氨基酸，比如谷氨酸、亮氨酸、天冬氨酸和?；撬岬取Ｖ嗅t(yī)書中記載鱈魚肉味甘性平，能活血止痛等。鱈魚肉段皮薄又幾乎無刺，適合切片后直接平底鍋煎制。因?yàn)槿赓|(zhì)呈絲狀、易咀嚼，作為嬰幼兒輔食再適合不過。另外值得注意的是，鱈魚的品種不包括水鱈魚、龍鱈魚、油魚，而消費(fèi)者看到出售的“鱈魚”都是去頭去尾的切塊成品，一股肉眼很難分辨，氣味上也無異，然而價(jià)格相差挺多。尤其是油魚，不僅營養(yǎng)價(jià)值低，還含有人體不能消化的油蠟，通常用于提煉工業(yè)潤滑劑。有些人尤其是嬰幼兒進(jìn)食后會(huì)累積在腸道，導(dǎo)致腹瀉等不適。