不同氣體成分對(duì)橙汁胞貯藏品質(zhì)的影響

劉 奕，程麗萍，蔣和體（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400716）

不同氣體成分對(duì)橙汁胞貯藏品質(zhì)的影響

劉 奕，程麗萍，蔣和體*
（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400716）

為掌握不同氣體成分對(duì)橙汁胞貯藏期間品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)以72-1錦橙汁胞為原料，采用充氣（100%N2、100%CO2、50%N2+50%CO2）貯藏橙汁胞6個(gè)月，以-18℃冷凍貯藏橙汁胞作為對(duì)照，對(duì)品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的變化進(jìn)行監(jiān)測(cè)。結(jié)果表明：充氣貯藏期間，橙汁胞VC含量均在保質(zhì)期含量范圍內(nèi)；pH和可溶性固形物含量變化均不顯著；還原糖含量均先上升后下降；橙汁胞菌落總數(shù)符合果汁飲料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。充氣與冷凍貯藏期間，橙汁胞總黃酮含量的變化較小。充氣貯藏前期（0～2月），橙汁胞色澤變化不顯著。3種充氣貯藏方式中，充CO2貯藏抑菌效果較好；充N2貯藏更有利于橙汁胞VC和總黃酮含量的維持，且對(duì)橙汁胞的褐變和色差變化抑制效果也較好；充50%N2+50%CO2貯藏的橙汁胞還原糖含量變化最小。

橙汁胞，貯藏，氮?dú)猓趸迹焚|(zhì)

果粒飲料是近年來(lái)市場(chǎng)上比較流行的一種飲品，橙汁胞飲料作為果粒飲料的主流產(chǎn)品，占有一定的市場(chǎng)份額。汁胞的品質(zhì)直接影響汁胞飲料的質(zhì)量。目前汁胞半成品的保藏主要靠冷藏和化學(xué)防腐劑的添加來(lái)實(shí)現(xiàn)，其中冷藏會(huì)破壞汁胞組織結(jié)構(gòu)，且產(chǎn)生較大的能量損耗，化學(xué)防腐劑有較強(qiáng)的異味，導(dǎo)致汁胞飲料風(fēng)味變差［1-2］。要獲得高品質(zhì)的汁胞懸浮飲料，開(kāi)發(fā)研究汁胞的貯藏工藝迫在眉睫。Gvozdenovic及Haugaard等［3-4］研究發(fā)現(xiàn)氧氣和光照會(huì)加快橙汁中類胡蘿卜素和維生素C等物質(zhì)的降解。Kennedy等［5］研究指出維生素C的降解與橙汁中的溶氧量密切相關(guān)。充氣貯藏改變了包裝體系中的氣體環(huán)境，降低了氧氣含量，以抑制好氧微生物的生長(zhǎng)及橙汁胞的品質(zhì)變化，從而延長(zhǎng)橙汁胞的保質(zhì)期。研究橙汁胞的貯藏工藝，有利于減少汁胞在加工過(guò)程中受到的損失，提高汁胞品質(zhì)，增強(qiáng)我國(guó)橙汁加工業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

目前，有關(guān)橙汁胞的加工工藝研究較多，而關(guān)于橙汁胞的貯藏技術(shù)研究相對(duì)較少。本實(shí)驗(yàn)以72-1錦橙汁胞為研究對(duì)象，其種植面積大，產(chǎn)量較高且穩(wěn)定，具備汁胞飲料加工的基本條件。本文研究了在一定溫度貯藏條件下，不同氣體成分對(duì)汁胞品質(zhì)的影響，以探索適合汁胞的充氣貯藏條件，為推動(dòng)充氣貯藏技術(shù)的推廣應(yīng)用提供必要的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

72-1錦橙 重慶江津五中果園提供；戊聚糖復(fù)合酶 酶活為100 FBG/g，由諾維信公司提供；葡萄糖、氯化鈉、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、丙酮、亞硫酸鈉 重慶川東化工（集團(tuán)）有限公司化學(xué)試劑廠；五水合硫酸銅、2，6-二氯靛酚、抗壞血酸、草酸、檸檬酸、亞鐵氰化鉀、次甲基藍(lán)、一縮二乙二醇、酵母浸膏、胰蛋白胨、瓊脂 成都市科龍化工試劑廠；橙皮苷標(biāo)準(zhǔn)品 含量≥99%；包裝袋 PET/AL/PE復(fù)合材料，規(guī)格為：14 cm×20 cm×20 mm。

DZKW-4電子恒溫水浴渦 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；pHS-3C酸度計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；FA2004A電子天平 上海精天電子儀器廠；78-1磁力加熱攪拌器 金壇市富華儀器有限公司；VD-650桌上式潔凈工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；CS101-1A電熱鼓風(fēng)干燥箱 中華人民共和國(guó)重慶實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；MAP-500袋式氣調(diào)保鮮包裝機(jī) 上海炬鋼機(jī)械制造有限公司；HH.BLL.600-S電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；800型離心沉淀器 上海手術(shù)器械廠；UltraScan Pro測(cè)色儀 美國(guó)HunterLab公司；BCD-209S/E容聲冰箱 科龍電器制造有限公司；WFJ7200型可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海尤尼柯儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備與處理［6］原料挑選（新鮮無(wú)損）→清洗→熱燙1 min→剝皮→分瓣→酶解（戊聚糖復(fù)合酶濃度0.35%，酶解溫度50℃，時(shí)間40 min）→汁胞備用。將制備好的汁胞，經(jīng)過(guò)90℃、2 min水浴殺菌后，熱灌裝至食品包裝袋內(nèi)，抽真空充氣密封后冷水快速冷卻至常溫。每袋汁胞200 g，隨機(jī)分成4組，每組充入氣體分別為：100%N2；100%CO2；50%N2+50%CO2的混合氣體，對(duì)照組（CK）不充氣。包裝條件：預(yù)熱30 min，熱封170℃，氣體進(jìn)氣壓力5 MPa，充氣壓力0.15 MPa，抽氣時(shí)間5 s，充氣時(shí)間5 s，第二次抽氣時(shí)間5 s，第二次充氣時(shí)間5 s，熱封時(shí)間15 s。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 充氣包裝的樣品置于4℃條件下，對(duì)照組置于-18℃條件下，貯藏6個(gè)月。期間每間隔1個(gè)月取一次樣，將樣品研磨，過(guò)濾取汁，測(cè)定其pH、可溶性固形物、維生素C、還原糖、褐變指數(shù)、菌落總數(shù)以及總黃酮的含量，并進(jìn)行色差分析，然后進(jìn)行相關(guān)性分析。所有數(shù)據(jù)均為三次檢測(cè)的平均值。

1.2.3 分析測(cè)定方法 菌落總數(shù)的測(cè)定：GB 4789.2-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法。

1.2.3.1 VC、還原糖的測(cè)定 分別按照GB/T 8210-2011《柑橘鮮果檢驗(yàn)方法》中的2，6-二氯靛酚滴定法及直接滴定法測(cè)定VC損失率計(jì)算公式：VC損失率（%）= （VC初-VC末）/VC初×100，VC保存率計(jì)算公式：VC保存率（%）=VC末/VC初×100；其中VC初表示貯藏0 d時(shí)VC含量，VC末表示貯藏結(jié)束VC含量。

1.2.3.2 褐變指數(shù)的測(cè)定［7］取5 mL樣品，加入等量丙酮，振蕩后，4000 r/min離心15 min，經(jīng)過(guò)濾紙過(guò)濾得到上清液，在420 nm處測(cè)定吸光度A420 nm。A420 nm即褐變指數(shù)，值越大，表明褐變?cè)絿?yán)重。

1.2.3.3 pH的測(cè)定 采用pH計(jì)直接測(cè)定。

1.2.3.4 可溶性固形物的測(cè)定 采用手持折光儀測(cè)定。

1.2.3.5 總黃酮含量的測(cè)定 依照GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》測(cè)定。以橙皮苷標(biāo)樣質(zhì)量濃度x為橫坐標(biāo)，紫外分光光度計(jì)測(cè)得的吸光度y為縱坐標(biāo)繪制工作曲線，得到回歸方程y=0.0066x-0.0013，相關(guān)系數(shù)R2=0.9987?？傸S酮含量的降解率計(jì)算公式為：總黃酮降解率（%）=（1-處理后總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)/處理前總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)）×100。

1.2.3.6 色澤分析 用UltraScan Pro測(cè)色儀測(cè)定L*、a*、b*值。其中L*值表示亮度；a*值表示紅綠值，正值代表紅色，負(fù)值代表綠色；b*值表示黃藍(lán)值，正值代表黃色，負(fù)值代表藍(lán)色。色差（ΔE*）表示貯藏樣品與原汁色度差，ΔE*值由L*、a*和b*值推導(dǎo)出，計(jì)算公式如下：

1.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì) 利用Excel 2007，SPSS 11.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，并采用Origin 8.1軟件建立相應(yīng)模型。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同氣體成分對(duì)橙汁胞菌落總數(shù)的影響

表1列出了3種充氣貯藏（100%N2、100%CO2、50%N2+50%CO2）及對(duì)照組各貯藏階段中橙汁胞的菌落總數(shù)，結(jié)果表明橙汁胞中的菌落總數(shù)均未超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)GB 19297-2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的最低衛(wèi)生要求（100 cfu/g）。由表1可知，經(jīng)過(guò)熱力殺菌后的橙汁胞菌落總數(shù)為4 cfu/g，在充氣貯藏過(guò)程中，充100%CO2組橙汁胞的菌落總數(shù)最低，其次是充50%N2+50%CO2組，這可能是由于CO2具有抑菌作用［8-9］。貯藏1～6月期間，充100%N2、100%CO2、50% N2+50%CO2組與對(duì)照組CK相比較，抑菌效果均差異顯著（p＜0.05）?？傮w而言，充氣貯藏的抑菌效果不及冷凍貯藏。

表1 不同貯藏期橙汁胞的菌落總數(shù)Table1 Colony forming unit of orange juice sacs during storage

2.2 不同氣體成分對(duì)橙汁胞理化指標(biāo)的影響

2.2.1 不同氣體成分對(duì)橙汁胞維生素C含量的影響

維生素C的含量是評(píng)估橙汁貨架期的一個(gè)重要指標(biāo)，VC含量高于20 mg/100 mL時(shí)被認(rèn)為橙汁處于貨架期內(nèi)［10］。由圖1可以看出橙汁胞經(jīng)過(guò)6個(gè)月貯藏后，其VC含量均高于20 mg/100 mL，由此可知，四種處理方式均能較好地保存橙汁胞的VC。

圖1 貯藏期間橙汁胞維生素C含量的變化Fig.1 Change in VCcontent of orange juice sacs during storage

由圖1可知，4種貯藏方式處理的橙汁胞VC含量均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，并且對(duì)照組樣品在貯藏前期（0～2月），VC損失率高于貯藏中后期（3～6月），而充氣貯藏樣品的VC含量變化恰好與之相反。這是因?yàn)樵趦霾厍捌跇悠分械娜苎鹾桶b頂系氣體造成維生素的有氧降解，當(dāng)貯藏環(huán)境中的氧氣消耗到一定程度時(shí)，VC開(kāi)始進(jìn)行無(wú)氧降解，但無(wú)氧降解的速度比有氧降解小得多［11］，而充氣貯藏降低了包裝環(huán)境中的氧氣濃度，但可能由于實(shí)驗(yàn)所用包裝材料的阻隔性較差，使充氣包裝內(nèi)外的氣體透過(guò)薄膜進(jìn)出，從而加速VC的降解［12］。

貯藏6個(gè)月后，3種充氣（100%N2、100%CO2、50%N2+50%CO2）貯藏的橙汁胞VC含量保存率分別為62.5%、55.2%、61.1%。經(jīng)過(guò)顯著性分析，凍藏的樣品VC含量（35.11 mg/100 mL）顯著高于充氣貯藏的樣品（p＜0.05）；充N2貯藏的樣品VC含量略高于充50%N2+50%CO2貯藏的樣品，充CO2貯藏的樣品VC含量最低，但含量差異均不顯著（p＞0.05）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在三種充氣貯藏方式中，充N2貯藏對(duì)橙汁胞的VC保存效果較好。

2.2.2 不同氣體成分對(duì)橙汁胞還原糖含量的影響

糖類是影響果汁風(fēng)味和品質(zhì)的重要物質(zhì)。如圖2所示，在4℃貯藏期間，充入3種不同氣體貯藏的橙汁胞的還原糖含量均先上升后下降，這與王華等［13］研究的哈姆林橙汁在貯藏過(guò)程中還原糖的變化趨勢(shì)一致。橙汁胞在貯藏前期（0～1月），充100%N2、100% CO2、50%N2+50%CO2處理組以及對(duì)照組的橙汁胞還原糖含量分別上升了6.4%、7.5%、7.1%、5.7%，可能是由于蔗糖和花色苷等裂解生成了一部分還原糖［14］；貯藏6個(gè)月后與貯藏1個(gè)月相比，充100%N2、100% CO2、50%N2+50%CO2組以及對(duì)照組還原糖含量分別下降了7.2%、8.7%、7.1%、3.3%，說(shuō)明充50%N2+50%CO2貯藏對(duì)橙汁胞還原糖保存效果優(yōu)于充N2貯藏，充N2貯藏對(duì)橙汁胞還原糖保存效果優(yōu)于充CO2貯藏。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，三種充氣貯藏方式中，充50%N2+50%CO2貯藏對(duì)橙汁胞還原糖保存效果最好。

圖2 貯藏期間橙汁胞還原糖含量的變化Fig.2 Change in reducing sugar content of orange juice sacs during storage

2.2.3 不同氣體成分對(duì)橙汁胞褐變指數(shù)的影響 橙汁胞貯藏期間的褐變指數(shù)（A420 nm）變化情況見(jiàn)圖3，在4℃下，4種不同貯藏方式的橙汁胞A420 nm均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。就整體水平而言，-18℃冷凍貯藏的橙汁胞A420 nm顯著低于其他三種充氣貯藏的樣品（p＜0.05）；充氣貯藏橙汁胞的A420 nm由低到高依次為：50%N2+50%CO2＜100%N2＜100%CO2。四種貯藏方式下的A420 nm在貯藏前期（0～3月）差異不顯著（p＞0.05），在貯藏后期差異顯著（p＜0.05）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在三種充氣貯藏方式中，充50%N2+50%CO2貯藏對(duì)橙汁胞的褐變抑制效果較好。

圖3 貯藏期間橙汁胞褐變指數(shù)的變化Fig.3 Change in browning index of orange juice sacs during storage

圖4 貯藏期間橙汁胞pH的變化Fig.4 Change in pH of orange juice sacs during storage

2.2.4 不同氣體成分對(duì)橙汁胞pH的影響 由圖4可知，在貯藏0～4月期間，3種充氣貯藏的橙汁胞pH隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而整體呈上升趨勢(shì)。pH由低到高依次為：100%CO2＜50%N2+50%CO2＜100%N2。這可能是由于充入CO2，使樣品發(fā)生碳酸化，導(dǎo)致pH降低［15］。在貯藏后期（4～6月），充氣貯藏的橙汁胞pH整體呈下降趨勢(shì)，但降低較少（p＞0.05）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，3種充氣貯藏對(duì)橙汁胞pH的影響不顯著（p＞0.05）。

2.2.5 不同氣體成分對(duì)橙汁胞可溶性固形物含量的影響 由圖5可知，貯藏期間，4種不同方式貯藏的橙汁胞可溶性固形物含量變化較小，貯藏6個(gè)月后橙汁胞可溶性固形物含量的保存率在97%以上。

圖5 貯藏期間橙汁胞可溶性固形物含量的變化Fig.5 Change in soluble solids content of orange juice sacs during storage

2.2.6 不同氣體成分對(duì)橙汁胞總黃酮含量的影響

表2顯示了4種不同貯藏方式下橙汁胞的總黃酮含量。貯藏期間，充50%N2+50%CO2貯藏的橙汁胞總黃酮含量整體趨勢(shì)逐漸減??；貯藏前期（0～2月），充100%N2、充100%CO2、充50%N2+50%CO2組貯藏的橙汁胞總黃酮含量顯著下降（p＜0.05），降解率分別為23.38%、22.15%、19.71%，隨后總黃酮含量的變化趨于穩(wěn)定，這與劉春芝等［16］的研究結(jié)果一致，黃酮類物質(zhì)的降解可能與多酚氧化酶（PPO）及過(guò)氧化物酶（POD）的殘余活性有關(guān)［17］。貯藏6個(gè)月后，3種不同氣體成分貯藏的橙汁胞總黃酮含量的降解率分別為21.9%、22.16%、23.26%。由表2可知，在貯藏3～6月期間，充N2貯藏的橙汁胞總黃酮含量相對(duì)較高。經(jīng)顯著性分析，貯藏6個(gè)月后，不同氣體成分貯藏的橙汁胞總黃酮含量差異不顯著（p＞0.05）；在貯藏第1、4、6月時(shí)，三種充氣方式（100%N2、100%CO2、50%N2+50% CO2）貯藏的橙汁胞總黃酮含量與對(duì)照組相比具有顯著差異（p＜0.05）。在第3月和5月，充100%CO2和50% N2+50%CO2貯藏的橙汁胞總黃酮含量與對(duì)照組相比差異顯著（p＜0.05）。Igual等［18］研究發(fā)現(xiàn)貯藏溫度（4℃和-18℃）對(duì)熱處理后的西柚汁總黃酮含量影響不顯著。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在3種充氣貯藏方式中，充N2對(duì)橙汁胞總黃酮含量的保存效果較好。

2.3 不同氣體成分對(duì)橙汁胞色澤的影響

色澤的變化指標(biāo)主要是L*、a*、b*和ΔE值。

2.3.1 不同氣體成分對(duì)橙汁胞L*值的影響 如圖6所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4種不同方式貯藏的橙汁胞L*值均逐漸升高，表明貯藏過(guò)程中橙汁胞的亮度增加；此外，與對(duì)照組相比，3種充氣貯藏方式對(duì)橙汁胞L*值影響差異不顯著（p＞0.05）。L*值的升高可能是由于樣品緩沖體系遭到破壞，導(dǎo)致部分物質(zhì)沉淀［19］。

圖6 貯藏期間橙汁胞L*值的變化Fig.6 Change in L*values of orange juice sacs during storage

2.3.2 充氣貯藏對(duì)橙汁胞a*值和b*值的影響 如圖7所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4種不同方式貯藏的橙汁胞a*值和b*值均逐漸降低，表明貯藏過(guò)程中橙汁胞的紅色度和黃色度均逐漸減小。此外，與對(duì)照組相比，3種充氣貯藏方式對(duì)橙汁胞a*值和b*值的影響差異不大（p＞0.05）。

圖7中b*值變化趨勢(shì)與王華等［13］對(duì)哈姆林橙汁貯藏期間色澤穩(wěn)定性b*值的變化趨勢(shì)一致，但與一些國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究橙汁在貯藏過(guò)程中色澤變化的趨勢(shì)不同，如M H Choi等［20］研究的血橙汁在4.5℃貯藏時(shí)b*值總體呈增加趨勢(shì)。研究發(fā)現(xiàn)，橙汁的b*值與類胡蘿卜素含量有關(guān)［21］，由于不同品種甜橙中類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)差異，導(dǎo)致其貯藏穩(wěn)定性具有差異。因此，不同品種橙汁在貯藏過(guò)程中，b*值的變化不同。

表2 不同貯藏期橙汁胞的總黃酮含量Table2 The flavonoids content of orange juice sacs under different storage

圖7 貯藏期間橙汁胞a*值和b*值的變化Fig.7 Change in a*values and b*values of orange juice sacs during storage

2.3.3 充氣貯藏對(duì)橙汁胞ΔE值的影響 色差ΔE值是橙汁胞色澤變化的指標(biāo)之一。ΔE值越大，表示貯藏前后橙汁胞的色差越大。研究表明，當(dāng)ΔE≥2時(shí)，可以通過(guò)視覺(jué)觀察到色澤的變化［22］，即可認(rèn)為橙汁胞色澤已經(jīng)發(fā)生較大變化。為了研究經(jīng)充氣處理后橙汁胞的色澤與時(shí)間的變化關(guān)系，對(duì)色差ΔE數(shù)據(jù)進(jìn)行模型擬合，發(fā)現(xiàn)ΔE值隨時(shí)間的增加呈S型變化，并得到ΔE變化與時(shí)間的關(guān)系模型分別為充N2：y=14.09/ ［1+e-0.92×（t-3.56）］，R2=0.9752；充CO2：y=13.99/［1+e-0.98×（t-3.48）］，R2=0.9955；充50%N2+50%CO2：y=14.53/［1+e-0.98×（t-3.62）］，R2=0.9934；CK：y=11.47/［1+e-0.6×（t-4.38）］，R2=0.9649。從圖8可以看出，貯藏2個(gè)月內(nèi)，樣品色澤變化較小，貯藏6個(gè)月后，樣品色澤變化較大。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4種不同方式貯藏的橙汁胞ΔE值均逐漸增加，與對(duì)照組相比，三組充氣貯藏的橙汁胞色差變化不存在顯著性差異（p＞0.05）。貯藏6個(gè)月后，充100%N2對(duì)橙汁胞的色差變化抑制作用稍優(yōu)于充100%CO2和50% N2+50%CO2貯藏的樣品，但差別不顯著（p＞0.05）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在3種充氣貯藏方式中，充N2貯藏對(duì)橙汁胞色差變化抑制作用較好。

圖8 不同貯藏條件下橙汁胞色差隨時(shí)間變化的擬合曲線Fig.8 Simulation curves of chromatic aberration for storage time under different storage

3 結(jié)論

充氣貯藏6個(gè)月后，橙汁胞的菌落總數(shù)均小于100 cfu/g，符合果汁飲料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；橙汁胞VC含量均高于20 mg/100 mL，在橙汁保質(zhì)期范圍內(nèi)；pH和可溶性固形物變化較小，可溶性固形物含量的保存率在97%以上；總黃酮含量與-18℃冷凍貯藏相比含量變化不顯著（p＞0.05）。充氣貯藏2個(gè)月內(nèi)，橙汁胞色澤變化不顯著，故充氣貯藏能較好地保存橙汁胞的理化性質(zhì)。

3 種不同氣體組分在橙汁胞品質(zhì)保存上各有優(yōu)劣，但整體水平上保存效果差異不顯著。在3種不同充氣方式中，貯藏6個(gè)月后，充CO2貯藏抑菌效果較好；充N2貯藏的橙汁胞VC含量保存率為62.5%，保存效果最好；充50%N2+50%CO2貯藏的橙汁胞還原糖含量變化最小；充N2貯藏對(duì)橙汁胞的褐變抑制效果較好，對(duì)總黃酮含量的保存效果最好，對(duì)橙汁胞色差變化的抑制作用也最好。綜上，不同氣體對(duì)橙汁胞品質(zhì)的保存效果各有優(yōu)劣，應(yīng)根據(jù)工業(yè)需求選擇相應(yīng)的貯藏方式。

本實(shí)驗(yàn)中4℃充氣貯藏對(duì)橙汁胞品質(zhì)的保存效果總體上不及-18℃冷凍貯藏，部分原因可能是包裝材料的阻隔性較差，使充氣包裝內(nèi)的氣體透過(guò)薄膜溢出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，貯藏效果逐漸降低。為此，在以后的研究中可采用阻隔性較好的貯藏罐進(jìn)行貯藏，期望能更好地改善充氣貯藏橙汁胞的效果。

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Effects of different gas compositions on the quality of orange juice sacs during modified atmosphere storage

LIU Yi，CHENG Li-ping，JIANG He-ti*
（College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400716，China）

An experimental platform with different gas compositions was applied to study the effects of different storage time on the storage quality of orange juice sacs.Glorious orange juice sacs 72-1 as the materials stored in different conditions of modified atmosphere storage（100%N2，100%CO2，50%N2+50%CO2）for 6 months were compared with the control group which stored with frozen storage at-18℃ and changes of relevant quality indices were recorded.The results indicated that the content of VCin the orange juice sacs were within the normal range of shelf life.pH and soluble solids had no significant changes.Reducing sugar content initially increased and then decreased.The total plate count met the hygiene standards of fruit juice.Modified atmosphere storage and frozen storage both benefitted the keeping of flavone in the orange juice sacs.Before 2 months，there was no significant changes in the color of orange juice sacs stored in modified atmosphere.In details，100%CO2had the best antibacterial effect during storage while 100%N2could help the keeping of VCand flavone and inhibite the browning and changing of the color.On the other hand，reducing sugar content kept the most significantly unchanged in the orange juice sacs stored at 50%N2+50%CO2.

orange juice sacs；storage；nitrogen；carbon dioxide；quality

TS255.3

A

1002-0306（2016）06-0308-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.054

2015－06－30

劉奕（1991-），女，碩士研究生，研究方向：食品質(zhì)量與安全，E-mail：liuyi615366414@163.com。

蔣和體（1963-），男，博士，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工，E-mail：jheti@126.com。

“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD31B10-5）。