徐海雞的屠宰性能和肉品質(zhì)研究

李尚民， 王克華， 曲 亮， 竇套存， 沈曼曼， 胡玉萍， 郭 軍， 馬 猛

(江蘇省家禽科學(xué)研究所，江蘇揚(yáng)州 225125)

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徐海雞的屠宰性能和肉品質(zhì)研究

李尚民， 王克華*， 曲 亮， 竇套存， 沈曼曼， 胡玉萍， 郭 軍， 馬 猛

(江蘇省家禽科學(xué)研究所，江蘇揚(yáng)州 225125)

[目的]研究徐海雞的肉用性能。[方法]以13周齡徐海雞為研究對(duì)象，隨機(jī)選取24只(12公雞，12母雞)測(cè)定其屠宰性能和肉品質(zhì)。[結(jié)果]13周齡徐海雞公、母雞活重分別為771.92和644.17 g，屠體率分別為92.42%和90.02%，全凈膛率分別為67.11%和65.88%。公、母雞腿肌的pH分別為5.94和5.93，系水率分別為71.66和72.04，剪切力分別為3.05和2.89，且差異均不顯著。公雞腿肌的L值大于母雞，a、b值小于母雞，且差異均不顯著。[結(jié)論]徐海雞經(jīng)多世代提純選育后，可用于優(yōu)質(zhì)肉雞的生產(chǎn)。

徐海雞；屠宰性能；肉品質(zhì)

徐海雞是江蘇省特有的地方雞種，原產(chǎn)于徐州、連云港一帶，具有青腳、黃羽、毛腳、禿鷲樣跗關(guān)節(jié)、母雞長(zhǎng)距等特征，屬于肉蛋兼用型，體型較小，耐粗飼，肉質(zhì)好，抗病力強(qiáng)[1]。因其生產(chǎn)性能較低，徐海雞的飼養(yǎng)量急劇下降而逐漸處于瀕危狀態(tài)[2]。2011年江蘇省家禽科學(xué)研究所從產(chǎn)地收集種雞和種蛋，開(kāi)始擴(kuò)繁、整理和提純。2015年該雞種被列入《江蘇省畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》。目前，對(duì)于徐海雞產(chǎn)肉性能和肉品質(zhì)的研究報(bào)道較少。筆者以13周齡徐海雞為研究對(duì)象，測(cè)定其屠宰性能和肉品質(zhì)情況，旨在為徐海雞的保護(hù)和開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料試驗(yàn)以揚(yáng)州翔龍禽業(yè)發(fā)展有限公司飼養(yǎng)的徐海雞保種群為研究對(duì)象，雞群全程籠養(yǎng)，自由采食和飲水。試驗(yàn)期為13周，試驗(yàn)期間飼喂商品肉雞料(飼料營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1)。

1.2測(cè)定項(xiàng)目與方法92日齡隨機(jī)選取24只(公、母各半)徐海雞進(jìn)行屠宰性能測(cè)定，并取腿肌進(jìn)行肉品質(zhì)測(cè)定。

1.2.1屠宰性能的測(cè)定。稱(chēng)重后進(jìn)行頸外放血，取新鮮腿肌用于肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，然后進(jìn)行屠宰性能測(cè)定，具體操作參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 823—2004[3]。

1.2.2肉品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定。①肉色。使用日產(chǎn)柯尼卡美能達(dá)CR-10色差儀測(cè)定肉色。②剪切力。取腿肌肉，沿肌纖維方向修成寬1 cm、厚0.5 cm長(zhǎng)條肉樣，然后使用C-LM2型肌肉嫩度儀測(cè)定剪切力，每個(gè)樣本剪切3次，計(jì)算平均值。③pH。屠宰后2 h內(nèi)，從選取腿肌肉正中切開(kāi)1個(gè)小口，使用雷磁PHS-2F型數(shù)字PH計(jì)測(cè)定pH。④系水力。取屠宰后的新鮮肉樣0.5 g左右，使用分析天平稱(chēng)重(W1)后，外用稀紗布包裹1層，上、下各墊18層濾紙，使用YYW-2型應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓儀加壓到35 kg，持續(xù)5 min，撤去壓力后隨即稱(chēng)取加壓后的肉樣重(W2)，按照以下公式計(jì)算系水力：

表1　飼料營(yíng)養(yǎng)水平

注：數(shù)據(jù)由嘉吉飼料(鎮(zhèn)江)有限公司提供。

Note: Data are provided by Jiaji Feed(Zhenjiang) Co. Ltd..

系水力=[1 -(W1-W2)/W1×樣本含水量]× 100%。

1.3數(shù)據(jù)處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)均使用Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，并使用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1徐海雞的屠宰性能由表2可知，13周齡徐海雞公、母雞的平均活重分別為771.92和644.17 g，屠體率分別為92.42%和90.02%，半凈膛率分別為82.93%和80.60%，胸肌率分別為15.10%和17.15%，不同性別間差異極顯著(P<0.01)。13周齡徐海雞公、母雞的全凈膛率分別為67.11%和65.88%，腿肌率分別為23.43%和22.70%，不同性別間差異不顯著。

表2　徐海雞的屠宰性能測(cè)定結(jié)果

注：同列肩標(biāo)不同大寫(xiě)字母表示差異極顯著(P<0.01)。

Note: Different capital letters in the same column stand for extremely significant difference(P<0.01).

2.2徐海雞的肉品質(zhì)測(cè)定由表3可知，13周齡徐海雞腿肌常規(guī)肉品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)在不同性別間均沒(méi)有顯著差異，其中肉色L、a、b值分別為50.16、5.49和10.55，公雞的pH和剪切力均大于母雞，母雞的系水力大于公雞。

表3　徐海雞的肉品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

3　討論

3.1徐海雞的屠宰性能家禽的屠宰性能受到品種、營(yíng)養(yǎng)水平和飼養(yǎng)環(huán)境等因素的綜合影響[3]。屠宰率和全凈膛率是衡量家禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。一般認(rèn)為，雞的屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上，其產(chǎn)肉性能良好[4]。該研究結(jié)果表明徐海雞的屠宰率在91%以上，全凈膛率在66%以上，明顯高于黃山黑雞[5]、略陽(yáng)烏雞[6]和溧陽(yáng)雞[4]等，說(shuō)明徐海雞具有良好的屠宰性能。此外，在屠宰性能方面，13周齡徐海雞公雞的活重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率和腿肌率都高于母雞，而其胸肌率低于母雞，這與倒毛雞[7]和太行雞[8]等品種的研究結(jié)果相一致。徐海雞公、母雞的屠宰率、半凈膛率和胸肌率等指標(biāo)差異極顯著，說(shuō)明徐海雞保種群的均勻度較差，這與群體選育世代較少有關(guān)?；钪卦诓煌詣e之間存在極顯著差異，可能主要由公、母雞性激素分泌不同所致。綜上所述，徐海雞的產(chǎn)肉性能良好，經(jīng)過(guò)多個(gè)世代的提純選育后，可以用于優(yōu)質(zhì)肉雞的雜交生產(chǎn)。

3.2徐海雞的肉品質(zhì)分析影響雞肉品質(zhì)的指標(biāo)主要有pH、剪切力、系水力和肌內(nèi)脂肪含量等。其中，pH直接影響肌肉的保藏性、熟煮損失和干加工能力等[9]，基本上處于中性，若pH過(guò)高或過(guò)低均不利于雞肉的保存。該研究結(jié)果表明，徐海雞腿肌pH為5.94，與正常雞肉的pH要求相吻合[10]，且不同性別之間差異不顯著，該研究結(jié)果與海東雞[11]、麒麟雞[12]等一致。

系水率是雞肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，通常用于評(píng)定肌肉的系水特性。肌肉系水率與失水率呈線性負(fù)相關(guān)。研究表明，系水率高低會(huì)影響肌肉的質(zhì)地、多汁性、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味等品質(zhì)[13]。該研究結(jié)果表明，徐海雞腿肌的系水力為71.85，低于京海黃雞[14]和黃山黑雞[5]等品種，且公、母雞之間差異不顯著。

嫩度是影響消費(fèi)者口感的重要指標(biāo)，一般用剪切力來(lái)評(píng)定。剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大[15]。該研究結(jié)果表明徐海雞公雞腿肌的剪切力大于母雞，說(shuō)明公雞腿肌的嫩度比母雞低，該研究結(jié)果與茶花雞[16]、汶上蘆花雞[17]等的研究結(jié)果一致。

肉色是肌肉重要的外觀特征，可以反映肌肉的新鮮程度和嫩度等。該研究結(jié)果表明，徐海雞公雞腿肌的L值大于母雞，而a、b值小于母雞，但差異不顯著，這與茶花雞[16]、汶上蘆花雞[17]等的研究結(jié)果相一致，而與麒麟雞[12]等的研究結(jié)果不同，這可能與品種、測(cè)定日齡和方法等不同有關(guān)，也說(shuō)明徐海雞母雞腿肌組織中的紅肌纖維數(shù)量較多，肌紅蛋白含量較高。

4　結(jié)論

綜上所述，徐海雞的屠宰性能良好，同時(shí)具有地方雞種所特有的優(yōu)良肉質(zhì)，經(jīng)過(guò)多世代的提純選育后可以用于優(yōu)質(zhì)肉雞的生產(chǎn)。

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Study on Slaughter Performance and Meat Quality of Xuhai Chickens

LI Shang-min,WANG Ke-hua*,QU Liang et al

(Jiangsu Institute of Poultry Science, Yangzhou, Jiangsu 225125)

[Objective] To study the meat production performance of Xuhai chicken. [Method] The slaughter performance and meat quality of 24 (12 cocks,12 hens) Xuhai chickens at age of 13-week were measured randomly.[Result] The liveweight of 13-week cocks and hens were 771.92 and 644.17 g, the percentage of dressed weight were 92.42% and 90.02%,percentage of eviscerated yield were 67.11% and 65.88%; The pH values of leg muscle of cocks and hens were 5.94 and 5.93, water holding capacity were 71.66 and 72.04, shear force were 3.05 and 2.89,and the differences were not significant.TheL-value of leg muscle of cocks was greater than hens’, thea-value andb-value were less than hens’, and the differences were not significant.[Conclusion] After the system selection, Xuhai chicken can be used for high quality meat chicken production.

Xuhai chicken; Slaughter performance; Meat quality

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)(CARS-41-K02)；國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD39B0401);江蘇省農(nóng)業(yè)三新工程項(xiàng)目[SXGC(2015)299]；揚(yáng)州市科技計(jì)劃項(xiàng)目(YZ2014148)。

李尚民(1982- )，男，山東萊蕪人，助理研究員，碩士，從事家禽遺傳育種研究。*通訊作者，研究員，博士，碩士生導(dǎo)師，從事家禽遺傳育種研究。

2016-06-17

S 831

A

0517-6611(2016)21-142-02