斑石鯛肌肉營養(yǎng)成分分析

王立改,魯　瓊,詹　煒,陳睿毅,肖志忠,樓　寶

(1.浙江省海洋水產(chǎn)研究所,浙江省海水增養(yǎng)殖重點實驗室,浙江舟山 316000;2.浙江海洋學(xué)院,浙江舟山 316000;3.中國科學(xué)院海洋研究所,山東青島 266000)

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斑石鯛肌肉營養(yǎng)成分分析

王立改1,2,魯瓊2,詹煒1,陳睿毅1,肖志忠3,樓寶1

(1.浙江省海洋水產(chǎn)研究所,浙江省海水增養(yǎng)殖重點實驗室,浙江舟山 316000;2.浙江海洋學(xué)院,浙江舟山 316000;3.中國科學(xué)院海洋研究所,山東青島 266000)

為評價斑石鯛的營養(yǎng)價值,對斑石鯛的含肉率進(jìn)行了測定,并采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法測定了斑石鯛肌肉中的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)元素含量。結(jié)果表明,斑石鯛的含肉率為56.1%;肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量分別為78.26%、13.9%、1.48%和1.34%;肌肉中含19種氨基酸,總含量(鮮重)為21.28%,其中必需氨基酸含量為8.83%,占氨基酸總量的39.17%;必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值為64.32%;鮮味氨基酸含量為7.78%,占氨基酸總量的36.58%;肌肉中多不飽和脂肪酸百分比含量為35.24%,DHA和EPA含量分別為12.4%和3.74%;肌肉中礦物質(zhì)元素Ca,Mg和P的含量分別為720、1510 μg/g和9930 μg/g,微量元素中鋅的含量最高(15 μg/g),其次為鐵(4.9 μg/g)。斑石鯛肌肉中富含必需氨基酸和鮮味氨基酸,且DHA和EPA及礦物質(zhì)元素含量豐富,因此斑石鯛是營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)食用魚類。

斑石鯛,含肉率,肌肉,氨基酸,脂肪酸

斑石鯛(Oplegnathuspunctatus),俗稱斑鯛、花金鼓、黑金鼓,隸屬于鱸形目,石鯛科,石鯛屬。斑石鯛主要分布于朝鮮、日本、我國臺灣島、南海、東海、黃海等海域[1]。其肉味鮮美,膠原蛋白豐富,口感獨特,富含多種氨基酸與不飽和脂肪酸,藥用價值極高,具有治療脾腎虛寒、產(chǎn)后腰痛、陰虛消渴等藥效。2014年,山東萊州明波水產(chǎn)有限公司與中國科學(xué)院海洋研究所、中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所合作,在國內(nèi)首次突破斑石鯛生殖調(diào)控及苗種生產(chǎn)技術(shù),成功培育出斑石鯛苗種,填補(bǔ)了我國斑石鯛苗種繁育的空白。斑石鯛生長較快,是很有希望的海水養(yǎng)殖新品種,目前在我國尚未開展人工養(yǎng)殖。國內(nèi)外對條石鯛(Oplegnathusfasciatus)[2],黃鰭鯛(Sparuslatus)[3],布氏鯛[4],暗紋東方鲀、菊黃東方鲀和紅鰭東方鲀[5]的營養(yǎng)成分進(jìn)行了報道,但對斑石鯛的營養(yǎng)成分分析尚未見報道。因此本研究擬對斑石鯛的肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行分析,旨在為斑石鯛種質(zhì)資源的開發(fā)利用、人工馴養(yǎng)、飼料研發(fā)及營養(yǎng)學(xué)研究提供基礎(chǔ)資料和理論依據(jù)。

表1　斑石鯛與幾種魚類的含肉率比較(n=4)Table 1　Comparison of flesh rate of Oplegnathus punctatus and some other fishes(n=4)

注:“-”表示文獻(xiàn)中未提供此數(shù)據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

實驗用魚福建漳浦縣。隨機(jī)選取20尾斑石鯛。魚體活潑健康,平均體重為(67.1±12.4)g,體長(13.8±0.63)cm。

烘箱;KjeIFIex K-360凱氏定氮儀瑞士步琪有限公司;FOSS Soxtec 2055索氏抽提儀瑞典福斯公司;HJ-GWL30馬弗爐東莞恒駿儀器設(shè)備有限公司;Biochrom 30氨基酸自動分析儀上海仁特檢測儀器有限公司;Agilent 6890氣相色譜儀、Agilent 1100高效液相色譜儀北京京科瑞達(dá)科技有限公司;4110ZL石墨爐原子吸收儀美國Perkinelme公司;AFS9130原子熒光儀中國北京吉天儀器有限公司;OPTIMA8300電感耦合等離子光譜儀美國PERKIN ELME公司。

1.2含肉率

隨機(jī)選取5尾魚,擦干魚體表明水分,測定魚的體長、體重后,依次分離鰓、鰭、皮膚、內(nèi)臟和骨骼等非肉質(zhì)部分,分別稱重。計算魚肉與體重的百分比[6],計算含肉率。

含肉率(%)=(肉質(zhì)量/體重)×100

1.3生化成分分析

取斑石鯛背部兩側(cè)肌肉,經(jīng)絞碎后混合均勻測定。肌肉常規(guī)成分測定:其中魚體肌肉水分含量測定采用105 ℃恒溫烘干法(GB/T-5009.3-2010);粗蛋白含量測定采用凱氏定氮法(GB/T 5009.5-2010);粗脂肪含量測定采用索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003);粗灰分含量測定采用馬弗爐550 ℃灼燒法(GB/T 5009.4-2010);肌肉氨基酸含量測定用氨基酸自動分析儀測定;色氨酸含量測定用高效液相色譜儀按國標(biāo)堿水解法測定;脂肪酸組成采用氣相色譜儀測定;礦物質(zhì)元素Cr采用石墨爐原子吸收法測定;Se采用原子熒光法測定;其他元素采用電感耦合等離子發(fā)射光譜(ICP)法測定。

1.4營養(yǎng)品質(zhì)評價

將所測得的必需氨基酸換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù),根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的每克氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式(%,干質(zhì)量)和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式(%,干質(zhì)量)進(jìn)行比較,分別計算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)[6]:

氨基酸含量(mg/g·N)=樣品氨基酸含量(%)/樣品粗蛋白含量(%)×6.25×1000

AAS=樣品蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg/g·N)/(FAO/WHO)評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸的含量(mg/g·N)

CS=待評蛋白質(zhì)某種氨基酸含量(mg/g·N)/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g·N)

2　結(jié)果與討論

2.1含肉率

含肉率是評價魚類品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,它因魚類品種不同而不同,在一定程度上受營養(yǎng)條件、生理狀況的影響[7]。本研究發(fā)現(xiàn)斑石鯛的平均含肉率為56.1%,與全雄太陽鱸[8]相當(dāng),高于暗紋東方鲀[9],而低于七帶石斑魚[10]、卵形鯧鯵[11]、梭鱸[12]、長尾大眼鯛[6](表1),表明斑石鯛的含肉率并不高。

2.2肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量

斑石鯛肌肉(鮮樣)中常規(guī)營養(yǎng)成分的含量見表2。其中肌肉水分含量為78.26%,粗蛋白含量為13.9%,粗脂肪1.48%,粗灰分1.34%。與其他經(jīng)濟(jì)魚類比較,水分含量與條石鯛[2](78.08%)相當(dāng),高于長尾大眼鯛[6],七帶石斑魚[10],梭鱸[12]和全雄太陽鱸[8](73.26%～77.35%),而低于大菱鲆[13](79.76%);粗蛋白含量在表中所列幾種魚中最低;粗脂肪含量適中,高于長尾大眼鯛[6],梭鱸[12]和大菱鲆[13](0.78%～1.37%),而低于條石鯛[2],七帶石斑魚[10],卵形鯧鯵[11]和全雄太陽鱸[8](1.97%～11%);粗灰分的含量與長尾大眼鯛[6](1.37%)含量相當(dāng),而高于條石鯛[2](0.55%),大菱鲆[13](0.95%)和梭鱸[12](1.19%),低于全雄太陽鱸[8](3.42%)和七帶石斑魚[10](1.7%)?？傮w來看,斑石鯛是一種蛋白質(zhì)含量并不高,但脂肪和灰分含量適中的魚類。

表2　斑石鯛肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分與其他魚類比較(濕重)Table 2　Comparison of common nutrient composition in muscle of Oplegnathus punctatus and some other fishes(wet weight,n=3)

表3　斑石鯛與其它幾種魚類肌肉中氨基酸組成比較(濕重)Table 3　The comparison of the amino acids composition in muscle ofOplegnathus punctatus and several other fishes(wet weight,n=3)

注:TAA,總氨基酸;EAA,t總必需氨基酸;DAA,鮮味氨基酸;“-” 表示文獻(xiàn)中未檢測。

2.3肌肉氨基酸營養(yǎng)

2.3.1肌肉氨基酸組成分析表3顯示,從斑石鯛肌肉(鮮樣)中檢測出19種氨基酸,包括人體必需氨基酸8種。由表3中可以看出斑石鯛肌肉中富含谷氨酸(3.15%)和賴氨酸(2.07%),均高于長尾大眼鯛[6]、條石鯛[2],其中谷氨酸是腦組織生化代謝中的重要氨基酸,具有較強(qiáng)的增強(qiáng)記憶功能;賴氨酸對于以谷物為主的膳食者來說,可以彌補(bǔ)谷物食品中賴氨酸的不足,從而提高人體對蛋白質(zhì)的利用率[14];斑石鯛肌肉中還含有豐富的天冬氨酸(2.14%),亮氨酸(1.73%)均高于表中其他四種魚類,并且精氨酸(1.27%)含量也較高,另外,斑石鯛肌肉中含有一定量的?；撬?0.22%),而在表中其他魚類肌肉中未發(fā)現(xiàn)有?；撬?研究表明?；撬釋和X發(fā)育有著至關(guān)重要的作用[14]。由上比較可以看出,斑石鯛肌肉中谷氨酸含量最高,并且含有其它魚肌肉中不常見的?；撬?因此食用斑石鯛對人體尤其在人腦記憶功能和兒童腦發(fā)育方面可能會有重要作用。

表4　斑石鯛肌肉中必需氨基酸,氨基酸評分(AAS)和化學(xué)評分(CS)Table 4　The essential amino acids(EAA)in Oplegnathus punctatus,amino acid score(AAS)and chemical score(CS)

魚肉的鮮美在一定程度上取決于鮮味氨基酸(Glu、Asp、Gly和Ala)的組成及其含量。鮮味氨基酸中的Glu和Asp為呈鮮味的特征性氨基酸,其中Glu的鮮味最強(qiáng);而Gly和Ala是呈甘味的特征性氨基酸[6]。由表3中可以看出斑石鯛肌肉中谷氨酸含量(3.15%),與大菱鲆[13](3.36%)接近,而高于大尾長眼鯛[6](2.45%),條石鯛[2](2.82%)和七帶石斑魚[10](2.94%);斑石鯛肌肉中的鮮味氨基酸總量為7.78%,高于長尾大眼鯛[6](5.86%)和條石鯛[2](6.64%),但低于七帶石斑魚[10](8.22%)和大菱鲆[13](8.43%)。表明斑石鯛是一種富含鮮味氨基酸、味道鮮美的優(yōu)質(zhì)魚類。

2.3.2肌肉蛋白質(zhì)和氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低,主要取決于所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例。斑石鯛肌肉中,必需氨基酸總量為8.33%(鮮重),占氨基酸總量的39.17%,占非必需氨基酸(NEAA)的64.32%(表3)。根據(jù)FAO/WHO的理想模式,必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)為40%、必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)在60%以上的是氨基酸模式中的優(yōu)質(zhì)蛋白[15]?？梢姲呤牨容^符合FAO/WHO理想模式規(guī)定的品質(zhì)較好蛋白質(zhì)指標(biāo)要求。因此,斑石鯛是一種氨基酸含量豐富且均衡的優(yōu)質(zhì)魚類。

從斑石鯛肌肉氨基酸組成的氨基酸評分(AAS)和化學(xué)評分(CS)來看(表4),斑石鯛的第一限制性氨基酸均為色氨酸(Trp),這與布氏鯛[4]和長吻鮠[16]的研究結(jié)果一致;第二限制性氨基酸均為纈氨酸(Val),這與布氏鯛[4]研究結(jié)果一致。斑石鯛肌肉的必需氨基酸AAS和CS(除Trp外)均大于1,均已超過FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì),其中賴氨酸的AAS和CS評分最高,分別為FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)的2.74倍和2.11倍。

2.4肌肉中脂肪酸的含量與組成

表5中顯示了斑石鯛肌肉中的脂肪酸含量與組成,其中多不飽和脂肪酸(PUFA)百分比含量為35.24%,高于黃斑籃子魚[17](28.28%)和條石鯛[2](24.6%);EPA和DHA含量分別為3.74%和12.4%。研究表明,PUFA(尤其DHA和EPA)可以降低人類的冠心病(如高血脂、高血壓、動脈粥樣硬化和心臟病等)的發(fā)作率[18],并在人類的神經(jīng)系統(tǒng)(大腦),視覺感受系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)方面均發(fā)揮重要作用[19-20],而DHA和EPA是斑石鯛肌肉中高度不飽和脂肪酸的重要組成部分,兩者的總含量達(dá)到16.14%,與條石鯛[2](16.86%)相近,表明食用斑石鯛對降低人類冠心病發(fā)作率等方面可能具有積極作用。

斑石鯛肌肉脂肪酸組成中ΣPUFA-6∶ΣPUFA-3為0.72(表5),與海鱸(0.59)相近[21],遠(yuǎn)低于英國衛(wèi)生部建議的ΣPUFA-6∶ΣPUFA-3比值(最大不超過4.0)[22],如果ΣPUFA-6∶ΣPUFA-3的值高于4.0則對人體健康不利,甚至可能提高心血管疾病的發(fā)病率[23]。一般認(rèn)為海水魚類的脂肪富含n-3系高度不飽和脂肪酸,淡水魚類則富含n-6系不飽和脂肪酸[24]。本研究發(fā)現(xiàn)海水魚斑石鯛肌肉中的亞油酸C18∶2n-6在不飽和脂肪酸百分比含量中占主要地位,百分比含量高達(dá)13.85%,與淡水魚梭鱸[24]的C18∶2n-6含量(13.1%)接近,高于一般海水魚肌肉中C18∶2n-6含量,如大菱鲆[13](4.31%)和褐牙鲆(1.16%)[25]。海水魚和淡水魚的脂肪酸組成的不同不僅與它們的食物有關(guān),在一定程度上還與魚類的大小,年齡,生殖狀態(tài),環(huán)境條件尤其水溫等對魚類脂肪含量和脂肪酸組成的影響有關(guān)[24]。因此本研究結(jié)果的具體原因尚待做進(jìn)一步分析,但斑石鯛肌肉中不但富含n-3系高度不飽和脂肪酸,而且富含n-6系多不飽和脂肪酸且兩者ΣPUFA-6∶ΣPUFA-3的比值適宜這一結(jié)果,則表明斑石鯛是一種脂肪酸含量均衡且豐富的優(yōu)質(zhì)魚類。

2.5肌肉中礦物元素組成

表5　斑石鯛肌肉中脂肪酸組成(n=3)Table 5　Fatty acids composition and their contents in muscle of Oplegnathus punctatus(n=3)

注:*SFA,飽和脂肪酸;**MUFA,單不飽和脂肪酸;***PUFA,多不飽和脂肪酸。

表6　斑石鯛肌肉中礦物質(zhì)元素組成(干物質(zhì)重)Table 6　Minerals composition and their contents in muscle of Oplegnathus punctatus(n=3)

注:*微量元素。

礦物質(zhì)元素是維持生命及正常新陳代謝所必需的物質(zhì),在人體內(nèi)不能合成,所以在日常膳食中的含量非常重要。表6中展示了斑石鯛肌肉中的礦物質(zhì)元素組成,在測出的礦物質(zhì)元素中磷(9930 μg/g)含量最高,其次為鎂(1510 μg/g)和鈣(720 μg/g)。鈣和磷是機(jī)體中主要的礦物質(zhì)元素,其主要作用為成骨作用,此外,鈣離子對維持神經(jīng)和肌肉的興奮過程起重要作用,磷則參與許多物質(zhì)的代謝過程,并與輔酶的合成有關(guān)[26]。

斑石鯛肌肉中微量元素,鋅含量最高(15 μg/g),其次為鐵(4.9 μg/g),均高于七帶石斑魚[10]肌肉中的鋅(4.2 μg/g)和鐵(3.37 μg/g);硒含量為0.34 μg/g,與黃斑籃子魚[17]硒含量(0.39 μg/g)相近;鉻含量較低(0.13 μg/g),低于黃斑籃子魚[17]鉻含量(0.39 μg/g)。研究表明鋅可以促進(jìn)大腦蛋白質(zhì)合成,幫助神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和完善;鐵是人體造血合成血紅蛋白最重要的元素,它是構(gòu)成血肌紅蛋白、紅蛋白、細(xì)胞色素的主要成分,還能直接參與人體能量代謝[27]。因此食用斑石鯛有利于補(bǔ)充人體生命所需的鋅、鐵等微量元素,具有很好的滋補(bǔ)和保健作用。

3　結(jié)論

綜上所述,斑石鯛的肌肉中氨基酸含量豐富且組成均衡,評分優(yōu)于雞蛋;含有豐富的DHA、EPA,適宜的ΣPUFA-6∶ΣPUFA-3比值;還富含人體必需的礦物質(zhì)元素Ca、Mg、P、Zn、Fe、Cu、Mn、Se、Cr,其中微量元素中以鋅含量最高;因此斑石鯛為一種營養(yǎng)價值較高的經(jīng)濟(jì)魚類,具有很高的食用價值和保健作用。

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Analysis of muscle nutrition composition and the nutrition evaluation ofOplegnathuspunctatus

WANG Li-gai1，2,LU Qiong2,ZHAN Wei1,CHEN Rui-yi1,XIAO Zhi-zhong3,LOU Bao1

(1.Zhejiang Marine Fisheries Research Insititute,Zhejiang Provincial Key Lab of Mariculture & Enhancement,Zhoushan 316000,China;2.Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316000,China;3.Institute of Oceanology of Chinese Academy of Sciences,Qingdao 266000,China)

In order to evaluate the nutritive value ofOplegnathuspunctatus,biochemical composition,amino acids composition,fatty acid composition and mineral composition in the muscle of O.punctatus were determined with routine methods.The results showed that the contents of moisture,crude protein,crude fat and crude ash of muscles were 78.26%,13.9%,1.48% and 1.34%,respectively.The amino acid composition of muscle contained 19 common amino acids,including 8 essential amino acids for human needs.The total amount amino acids were 21.28%(wet weight).The essential amino acids were 8.33%,accounting for 39.17% of total amino acids,the ratio of essential amino acids to non-essential amino acids was 64.32%,the content of delicious amino acids was 7.78%,accounting for 36.58% of total amino acids.The total percentage of poly-unsaturated fatty acids was 35.24% in muscle,the EPA and DHA contents were 3.74% and 12.4%,respectively.The contents of calcium,phosphorus,magnesium in muscle were 720,9930 μg/g and 1510 μg/g,respectively.The dominant trace mineral content in the muscle of O.punctatus was Znic(15 μg/g),iron was the second(4.9 μg/g).The results indicated that the O.punctatus possessed high nutrition value and health effect and could be an important species for aquaculture in the future.

Oplegnathuspunctatus;flesh rate;muscle;amino acids;fatty acids

2015-10-30

王立改(1983-)，女，博士研究生，助理研究員，主要從事水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料研究，E-mail:wanglg@zjou.edu.cn。

樓寶(1969-)，博士，教授，研究方向：海水魚類， E-mail:loubao6577@163.com。

浙江海洋學(xué)院科研啟動經(jīng)費資助；浙江省創(chuàng)新團(tuán)隊建設(shè)與人才培養(yǎng)(2013F20001)；浙江省科技計劃項目(2015F10001)；條石鯛的性染色體及其性別相關(guān)分子標(biāo)記的篩選和定位研究(41106114)。

TS201.4

A

1002-0306(2016)09-0357-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.062