不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)理化指標(biāo)的影響

郭　雅,卞　歡,江　蕓,諸永志,吳海虹,王道營(yíng),徐為民,3

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所,江蘇南京 210014;2.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院,江蘇南京 225127;3.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

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不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)理化指標(biāo)的影響

郭雅1,2,卞歡1,*,江蕓2,諸永志1,吳海虹1,王道營(yíng)1,徐為民1,3

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所,江蘇南京 210014;2.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院,江蘇南京 225127;3.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

為探討不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)理化指標(biāo)的影響,以鳊魚(yú)為原料,分別研究干腌、濕腌、混合腌制三種腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)加工過(guò)程中魚(yú)肉的含鹽量、含水量、TBA、pH、硬度和感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明,三種腌制方式鳊魚(yú)魚(yú)肉的含水量均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),其中干腌含水量下降速率最快;含鹽量均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì),腌制結(jié)束后各種腌制方式的含鹽量差異顯著(p<0.05),干腌含鹽量升高的速率大于其他兩種腌制方式,其最終含鹽量為7.80%;TBA均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì),在腌制結(jié)束后,干腌TBA顯著高于濕腌和混合腌制(p<0.05),其最終TBA值達(dá)到5.64 mg/kg;硬度均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì),但差異不顯著(p>0.05);pH在加工過(guò)程中變化不大;三種腌制方式干腌的感官評(píng)分最高,其次是混合腌制、濕腌,三種腌制方式的感官評(píng)分分別是91.29、86.24、84.50。綜合比較干腌腌制的風(fēng)干鳊魚(yú)在腌制速度和產(chǎn)品風(fēng)味方面優(yōu)于濕腌和混合腌制。

風(fēng)干鳊魚(yú),腌制方式,理化指標(biāo)

鳊魚(yú)作為我國(guó)高檔淡水魚(yú)品種之一,其養(yǎng)殖量在逐年增加。因其肉質(zhì)鮮嫩,骨刺較少,所以適于深加工。風(fēng)干是我國(guó)水產(chǎn)品加工的重要方法之一,且風(fēng)干制品獨(dú)特的風(fēng)味也越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài),具有廣泛的市場(chǎng)需求。近年來(lái)國(guó)內(nèi)對(duì)腌魚(yú)加工以及魚(yú)干制作工藝進(jìn)行了較多的研究[1-3],風(fēng)干魚(yú)制品的制作工藝一般包括腌制和風(fēng)干兩部分。而現(xiàn)代工藝的改良主要集中在風(fēng)干工藝,一般采用控溫控濕的風(fēng)干車間,這樣能夠很好地保證產(chǎn)品的風(fēng)干環(huán)境,從而穩(wěn)定最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

腌制工藝是傳統(tǒng)風(fēng)干魚(yú)加工過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),腌制過(guò)程包括兩個(gè)傳質(zhì)過(guò)程:一是鹽從溶液進(jìn)入食品組織(魚(yú)肌肉)中,二是食品(魚(yú)肉)中的水滲透出來(lái)[4]。我國(guó)傳統(tǒng)的腌制方式主要有干腌、濕腌、混合腌制[5-6]。干腌法是一種將腌制劑直接擦在肉的表面上,然后一層層堆起來(lái)的腌制方法。該方法腌制的產(chǎn)品風(fēng)味好、腌臘味足,但費(fèi)工費(fèi)時(shí)且產(chǎn)品鹽分不均勻。濕腌法是一種將肉浸泡在腌制劑中的腌制方法。該方法需要配制腌制液,但產(chǎn)品鹽分比較均勻?；旌想缰苿t是將干腌法和濕腌法結(jié)合,一般先進(jìn)行干腌,后進(jìn)行濕腌[7]。

三種傳統(tǒng)腌制方式各有優(yōu)劣,在企業(yè)中也均有使用。目前三種傳統(tǒng)腌制方式的研究主要集中于鹽分降低和輔助其他方式提高腌制速率,而三種腌制方式對(duì)風(fēng)干魚(yú)品質(zhì)的影響比較鮮有報(bào)道,所以企業(yè)生產(chǎn)風(fēng)干魚(yú)制品一般都是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和加工條件來(lái)選擇所需的腌制方式。本文以鳊魚(yú)為原料,探索我國(guó)三種傳統(tǒng)腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)理化指標(biāo)的影響,旨在了解采用三種腌制方式腌制風(fēng)干鳊魚(yú)的特性,尤其是對(duì)臘香味的影響,為企業(yè)制作臘香味足的風(fēng)干鳊魚(yú)制品時(shí)選用何種腌制方式提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鮮活鳊魚(yú)、食鹽、花椒、生姜、八角、桂皮等江蘇省農(nóng)科院旁的蘇果超市;氯化鈉、硫酸鐵銨、亞鐵氰化鉀、硝酸、硝酸銀、硫氰酸鉀分析純。

烘箱上海索譜儀器有限公司;電子天平意大利BEL公司;T25勻漿機(jī)德國(guó)IKA公司;TVT-300 XP質(zhì)構(gòu)儀瑞典泰沃公司;數(shù)字恒溫水浴鍋常州國(guó)華電器有限公司;HI 9025C酸度計(jì)意大利HANNA公司。

1.2工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1工藝流程原料鳊魚(yú)→宰殺→去內(nèi)臟、魚(yú)鰓、魚(yú)鱗→清洗→切分→腌制→風(fēng)干(風(fēng)干車間)→成品。

1.2.2原料預(yù)處理鮮活鳊魚(yú)去鱗、內(nèi)臟和頭,從鳊魚(yú)背部沿主骨部位一分為二,剔除主骨,洗凈后瀝干表面水分。

1.2.3腌制干腌:將預(yù)處理后鳊魚(yú)加入其魚(yú)體重量5%的食鹽,均勻涂抹在魚(yú)體表面。

濕腌:調(diào)制10%質(zhì)量濃度的食鹽水,加入的食鹽水與魚(yú)體重量比為1∶1。

混合腌制:加入魚(yú)體重量5%的食鹽均勻涂抹在魚(yú)體表面腌制12 h,后將魚(yú)體重量5%的食鹽溶于與魚(yú)體等量的水中,將此食鹽水倒入已腌制12 h的鳊魚(yú)中。

1.2.4風(fēng)干及包裝在控溫控濕的風(fēng)干車間,溫度為15 ℃,濕度為70%。風(fēng)干6 d后進(jìn)行真空包裝。

為保證給水泵在運(yùn)轉(zhuǎn)中不發(fā)生汽蝕，必須使泵吸入口壓力具有高于飽和壓力一定的富余壓力值，該值稱為裝置的有效汽蝕余量，用 NPSHa表示。該值由給水泵吸入測(cè)管路、系統(tǒng)和裝置決定，與泵本身無(wú)關(guān)，由下式求得：

1.2.5取樣在整個(gè)腌制和風(fēng)干過(guò)程中取樣,分別是原料、腌制12 h、腌制24 h(結(jié)束)、風(fēng)干2 d、風(fēng)干4 d、風(fēng)干6 d,每個(gè)取樣點(diǎn)取四條鳊魚(yú),取魚(yú)背上的肉去除魚(yú)皮及魚(yú)鰭絞碎后保存于-20 ℃以供實(shí)驗(yàn)使用。

1.3風(fēng)干鳊魚(yú)理化指標(biāo)分析

1.3.1TBARS值的測(cè)定按照包建強(qiáng)[8]的方法進(jìn)行測(cè)定,略做修改。取魚(yú)背上肉,稱取2～5 g樣品,加入30 mL 7.5%的三氯乙酸溶液(TCA)溶液,振搖30 min后中速濾紙過(guò)濾兩次,取5 mL濾液加入5 mL的2-硫代巴比妥酸溶液(TBA,0.02 mol/L),置于沸水浴中保溫40 min后,取出冷卻至室溫后于532 nm處測(cè)吸光度?？瞻讓?duì)照以5 mL三氯乙酸代替5 mL過(guò)濾后的上清液。丙二醛含量以1,1,3,4-四乙氧基丙烷標(biāo)準(zhǔn)曲線標(biāo)定后計(jì)算,結(jié)果以mg/kg計(jì)。

1.3.2鳊魚(yú)魚(yú)肉含水量的測(cè)定采用GB/T 9695.15-2008中的直接干燥法,準(zhǔn)確稱取2～5 g樣品,將樣品放入稱量瓶中,在105 ℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥3 h,冷卻后稱量恒重后的質(zhì)量,計(jì)算樣品的水分含量[9]。

1.3.3鳊魚(yú)魚(yú)肉含鹽量的測(cè)定按GB/T 9695.8-2008《肉與肉制品氯化物含量測(cè)定》方法進(jìn)行。

1.3.4硬度的測(cè)定取3 cm×1.5 cm×0.8 cm的魚(yú)肉,每個(gè)樣品測(cè)試3～4次,取測(cè)量的平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。測(cè)試條件:型號(hào)為P-Cy35S的圓柱形探頭,探頭下降速度為2 mm/s,形變程度為50%,返回距離為20 mm[10]。

1.3.5pH的測(cè)定精確稱取2 g肉樣于50 mL離心管中,然后加20 mL蒸餾水5000 r/min勻漿30 s,勻漿結(jié)束后用pH計(jì)立即測(cè)定其pH,重復(fù)測(cè)定3次。

1.4感官評(píng)定

表1　風(fēng)干鳊魚(yú)品質(zhì)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table1　Sensory evaluation standards for dry-cured Parabramis pekinensis

表2　風(fēng)干鳊魚(yú)品質(zhì)感官評(píng)定得分Table 2　Sensory evaluation scores of dry-cured Parabramis pekinensis

注:同列標(biāo)注不同字母表示存在顯著性差異,p<0.05。

1.5數(shù)據(jù)分析

上述所有指標(biāo)均測(cè)三次平行,數(shù)據(jù)平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差采用Excel計(jì)算,指標(biāo)間的差異性及相關(guān)性分析采用SPSS軟件。

2　結(jié)果與分析

2.1不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)感官評(píng)定得分的影響

由表2可知,干腌得到的風(fēng)干鳊魚(yú)的咸味顯著低于濕腌和混合腌制(p<0.05),可能是由于干腌的含鹽量最高,超出了人能適應(yīng)的最適宜的咸度,但干腌的香味、組織形態(tài)和口感均顯著高于濕腌和混合腌制(p<0.05)。濕腌和混合腌制的感官評(píng)分無(wú)顯著性差異,而干腌在三種腌制方式中的感官評(píng)分最高,主要表現(xiàn)在口感、組織形態(tài)和香味方面,可能是由于干腌得到的風(fēng)干鳊魚(yú)的含鹽量較高,雖然在咸味上的感官評(píng)分偏低,但在一定的鹽濃度范圍內(nèi),較高的鹽濃度能在一定程度上增強(qiáng)脂肪氧合酶的活力,促進(jìn)脂肪的氧化,這對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)的臘香味有一定的貢獻(xiàn)[12],導(dǎo)致干腌在香味和口感方面的評(píng)分顯著高于濕腌和混合腌制(p<0.05)。因此干腌的香味的感官評(píng)分顯著高于其他兩種腌制方式。

2.2不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)含鹽量及含水量的影響

由表3、表4可知,采用三種不同腌制方式,鳊魚(yú)魚(yú)肉中含鹽量在加工過(guò)程中均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。腌制階段在食鹽的滲透作用下,含鹽量顯著增加(p<0.05),在干燥階段隨著水分的喪失,含鹽量進(jìn)一步增加(p<0.05)。干腌、濕腌、混合腌制的最終產(chǎn)品含鹽量分別為7.80%、6.73%和6.72%,含水量分別為46.27%、55.36%、56.46%。腌制結(jié)束時(shí)干腌和濕腌的含鹽量顯著高于混合腌制(p<0.05),這可能是由于魚(yú)體內(nèi)外鹽濃度的差異性導(dǎo)致魚(yú)體吸收食鹽速率的差異,混合腌制中腌制工藝分為兩個(gè)階段,第一階段干腌的用鹽量為5%,第二階段濕腌的食鹽水濃度為5%,第二階段混合腌制食鹽水的濃度較濕腌低,其魚(yú)體內(nèi)鹽濃度與食鹽水的濃度更接近,魚(yú)體內(nèi)外鹽濃度差較小致使其吸收食鹽的速率降低[13]。

水分含量的變化趨勢(shì)跟鹽分含量相反,在加工過(guò)程中均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在腌制階段,干腌腌制前12 h含水量下降明顯,而腌制后12 h下降趨勢(shì)減緩,這主要是由于干腌魚(yú)體內(nèi)外的鹽分滲透壓很大,外界鹽分濃度很高,魚(yú)體需要通過(guò)失水來(lái)達(dá)到內(nèi)外滲透壓的平衡;并且水分滲透速率在初始階段最大,之后隨著滲透壓的減小,滲透速率也隨之慢慢減小,直至平衡狀態(tài)[14]。濕腌的腌制階段含水量下降不顯著(p>0.05),這是由于較干腌而言,干腌表面接觸的食鹽水濃度可視為飽和狀態(tài),濕腌過(guò)程中魚(yú)體表面接觸的食鹽水濃度較低,有利于魚(yú)體肌肉的膨脹,從而導(dǎo)致魚(yú)體具有較高的持水力。混合腌制在腌制工藝第二階段含水量增加,是由于第二階段的工藝是將干腌轉(zhuǎn)換為濕腌,魚(yú)體內(nèi)外水分滲透壓增大導(dǎo)致魚(yú)體迅速吸收水分,魚(yú)肉的含水量顯著增加。風(fēng)干階段三種腌制方式得到的鳊魚(yú)的含水量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì),干腌的最終的含水量顯著低于濕腌和混合腌制(p<0.05),而濕腌和混合腌制無(wú)顯著差異(p>0.05),這和最終產(chǎn)品的含鹽量一致,可見(jiàn)干腌最終產(chǎn)品的含鹽量高主要是由于含水量低造成。

表3　不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)含鹽量的影響Table 3　Effects of different curing methods on the salt content of dry-cured Parabramis pekinensis

注:同行標(biāo)注不同小寫(xiě)字母表示存在顯著性差異(p<0.05);同列標(biāo)注不同大寫(xiě)字母表示存在顯著性差異(p<0.05);表4～表7同。

表4　不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)含水量的影響Table 4　Effects of different curing methods on the moisture content of dry-cured Parabramis pekinensis

2.3不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)TBA值的影響

由表5可知,采用三種不同腌制方式,鳊魚(yú)魚(yú)肉的TBA值呈逐漸上升的趨勢(shì)。這與蔡秋杏[15]對(duì)黃花魚(yú)腌制加工過(guò)程的脂肪氧化的研究結(jié)果不一致,其研究結(jié)果表明TBA先上升,達(dá)到峰值后又出現(xiàn)了下降。這可能是由于鳊魚(yú)和黃花魚(yú)中所含脂肪含量不同造成達(dá)到的TBA值的峰值和達(dá)到峰值的時(shí)間不同;但與閆瑾[16]關(guān)于草魚(yú)腌制、風(fēng)干工藝及其加工過(guò)程中脂質(zhì)氧化的研究結(jié)果相一致。在腌制結(jié)束時(shí),干腌鳊魚(yú)的TBA值顯著高于其他兩種腌制方式(p<0.05),可能是由于干腌的魚(yú)肉直接接觸空氣,氧氣充足,脂肪氧化程度較高,脂肪的次級(jí)氧化產(chǎn)物累積導(dǎo)致TBA值升高[17]。三種腌制方式在風(fēng)干第6 d時(shí),TBA值升高,醛類物質(zhì)大量積累,且干腌魚(yú)肉的TBA值顯著高于濕腌和混合腌制(p<0.05)。脂肪氧化與脂肪中自由基的產(chǎn)生有關(guān),由鏈引發(fā)、鏈增長(zhǎng)、鏈終止形成自由基連鎖反應(yīng),在初期氧化進(jìn)行得很慢,進(jìn)入鏈增長(zhǎng)期后,氧化速度猛增。TBA值與氧氣和溫度均有很大關(guān)系[18],但在腌制和風(fēng)干期間,控制溫度一致,僅在腌制階段接觸的氧氣量不同。干腌在腌制工藝中迅速進(jìn)入鏈增長(zhǎng)期,所以TBA值顯著高于濕腌和混合腌制(p<0.05)。

表5　不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)TBA值的影響Table 5　Effects of different ways on TBA values of dry-cured Parabramis pekinensis

2.4不同腌制方式對(duì)鳊魚(yú)pH的影響

由表6可知,三種腌制方式加工過(guò)程中鳊魚(yú)魚(yú)肉的pH都呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。這與曾令彬[19]對(duì)臘魚(yú)加工中微生物菌群、理化特性及揮發(fā)性成分的研究結(jié)果不一致,其研究表明pH呈下降趨勢(shì),pH與微生物的生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)和脂肪的分解直接相關(guān),可能是由于加工溫度的不同造成pH的變化趨勢(shì)存在差異性。與鄒建春[20]對(duì)風(fēng)干武昌魚(yú)中微生物變化及理化性質(zhì)的分析的研究結(jié)果基本保持一致。在腌制階段,pH呈快速下降的趨勢(shì),主要是由于脂肪氧化降解為脂肪酸以及乳酸菌的快速繁殖所導(dǎo)致,pH的快速下降對(duì)保證風(fēng)干魚(yú)制品的微生物安全性具有重要意義[21]。在風(fēng)干階段,干腌在風(fēng)干2 d時(shí)pH略有上升(p>0.05),而濕腌和混合腌制在風(fēng)干6 d才有所上升?？赡苁怯捎诎l(fā)酵后期乳酸菌逐漸進(jìn)入衰退期,而此時(shí)的葡萄球菌和微球菌等微生物開(kāi)始大量繁殖,這些具有水解蛋白質(zhì)能力的微生物可產(chǎn)生堿性物質(zhì),從而導(dǎo)致pH略微回升。另一方面,前期累積的脂肪酸到風(fēng)干后期進(jìn)一步分解為小分子物質(zhì),進(jìn)而也會(huì)導(dǎo)致pH的上升[22]。而干腌的pH較濕腌和混合腌制提前上升,是由于干腌在風(fēng)干階段其脂肪酸的進(jìn)一步氧化降解較快。

2.5不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)硬度的影響

由表7可知,三種腌制方式腌制的鳊魚(yú)魚(yú)肉硬度在腌制階段有略微下降趨勢(shì),在風(fēng)干階段呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)后趨于平緩。這是因?yàn)殡缰茖?duì)魚(yú)肉肌動(dòng)球蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響,使組織結(jié)構(gòu)韌性增加和鹽溶性蛋白質(zhì)數(shù)量發(fā)生變化,進(jìn)而影響形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)數(shù)量,減弱蛋白質(zhì)的凝膠性能;且腌制階段初期,魚(yú)肉中的含鹽量較低,其內(nèi)的微生物和酶類的作用較為明顯,使魚(yú)肉變軟。腌制后期隨著魚(yú)肉內(nèi)鹽濃度的增大,魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性,自溶酶以及微生物的活性受到抑制,魚(yú)肉變硬[23]。在風(fēng)干階段,魚(yú)肉中水分迅速蒸發(fā)散失,鹽含量升高,魚(yú)肉的嫩度下降,魚(yú)肉的硬度上升;風(fēng)干后期水分和鹽分的變化趨勢(shì)逐漸趨于平緩,魚(yú)肉硬度變化不顯著(p>0.05)。干腌最終產(chǎn)品的含水量在三種腌制方式中最低,硬度卻最小,可能是由于干腌失水快、腌制速度快,肌原纖維更易斷裂成更小的片段,引起肌原纖維小片化指數(shù)增加,從而導(dǎo)致嫩度下降,硬度降低[24]。

表6　不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)pH的影響Table 6　Effects of different ways on pH of dry-cured Parabramis pekinensis

表7　不同腌制方式對(duì)風(fēng)干鳊魚(yú)硬度的影響Table 7　Effects of different ways on hardness of dry-cured Parabramis pekinensis

2.6風(fēng)干鳊魚(yú)感官評(píng)價(jià)總分與理化指標(biāo)的相關(guān)性分析

由表8可知,含鹽量和含水量、硬度呈顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01),含鹽量高可加速水分的滲出,干腌的含鹽量較高,最終的含水量較低;含鹽量和硬度呈顯著負(fù)相關(guān),可能是由于干腌對(duì)鳊魚(yú)肌原纖維易碎度的影響較為顯著,干腌肌原纖維小片化指數(shù)增加是由肌原纖維斷裂成更小的片段引起[24],腌制結(jié)束時(shí)干腌鳊魚(yú)的硬度小于濕腌和混合腌制,后隨著風(fēng)干階段含水量變化等綜合影響,三種腌制方式得到最終鳊魚(yú)硬度無(wú)顯著性差異。含鹽量與TBA、pH、感官評(píng)分均呈現(xiàn)正相關(guān)(p<0.05),干腌鳊魚(yú)的感官評(píng)分最高,含鹽量高于其他兩種腌制方式,含鹽量會(huì)影響脂肪內(nèi)源酶和蛋白酶的活性,從而影響脂肪的氧化分解以及蛋白質(zhì)的分解[25-26],還會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖,最后影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感,其對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有重要影響。干腌的TBA值也顯著高于其他兩種腌制方式,其感官評(píng)分中的香味顯著高于濕腌和混合腌制。TBA值是脂肪的次級(jí)氧化產(chǎn)物,而脂肪氧化是產(chǎn)品臘香味產(chǎn)生的一個(gè)重要途徑[27]。含水量和TBA值呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān),在加工過(guò)程中,含水量逐漸降低,TBA值隨著氧化的進(jìn)行不斷升高。含水量和硬度呈正相關(guān)(p<0.01),TBA值則和硬度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)(p<0.01),硬度受到含水量和含鹽量的共同影響,含鹽量與硬度呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān),說(shuō)明含鹽量在硬度的變化中起主要作用。

表8　感官評(píng)分與理化指標(biāo)之間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table 8　Pearson correlation coefficients among the results of sensory evaluation and physical and chemical index

注:**表示在0.01水平(雙側(cè))上顯著相關(guān),*表示在0.05水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

3　結(jié)論

鳊魚(yú)經(jīng)過(guò)干腌、濕腌、混合腌制這三種傳統(tǒng)的腌制方式腌制后,在同種風(fēng)干條件下干腌得到的最終產(chǎn)品的感官評(píng)分高于其他兩種腌制方式,其香味、組織形態(tài)和口感均優(yōu)于其他兩種腌制方式,而濕腌和混合腌制魚(yú)肉的均勻性明顯高于干腌。進(jìn)而對(duì)三種腌制方式腌制鳊魚(yú)的理化指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià),干腌較其他兩種腌制方式得到最終產(chǎn)品的含水量低、TBA值高、鹽分滲透速率快;但硬度和pH差異不顯著。由于TBA和感官評(píng)分呈正相關(guān),干腌風(fēng)干鳊魚(yú)感官評(píng)分偏高的原因可能是由于脂肪氧化引起的,而TBA又與含鹽量呈正相關(guān),所以一定的含鹽量對(duì)脂肪氧化有一定的影響。綜合比較采用干腌腌制的風(fēng)干鳊魚(yú)在腌制速度和產(chǎn)品風(fēng)味方面優(yōu)于濕腌和混合腌制。

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Effects of different pickled methods on physiochemical indexes of air-dryingParabramispekinensis

GUO Ya1,2,BIAN Huan1,*,JIANG Yun2,ZHU Yong-zhi1,WU Hai-hong1,WANG Dao-ying1,XU Wei-min1,3

(1.Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Nanjing 210014,China;2.Nanjing Normal University Ginling College,Nanjing 225127,China;3.Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing,Quality and Safety Control,Nanjing 210095,China)

Effects of different pickled methods of cured meat products on the physiochemical indexes of air-drying fish were studied. UsingParabramispekinensisas material to explore the changes in salt content,water content,TBA,pH,hardness and sensory evaluation during the processing of air-dryingparabramispekinensisby dry salting,brining and mixed pickled,respectively. The results showed that water content of all air-dryingParabramispekinensiscured in three pickled methods showed a downward trend,in which the fastest rate of decline in the water content was dry-cured. Salt content,with a significant differences after curing(p<0.05),all showed an upward trend and the rate of salt content of dry salting was highest and it was 7.80%.TBA showed an upward trend,after curing,TBA with dry-cured significantly higher than wet salted and mixed pickled(p<0.05),TBA of the last product with dry-cured was 5.64 mg/kg. Hardness showed an upward trend after the first decrease,but the difference was not significant(p>0.05),while pH with little changes during processing.Among three curing methods,dry salting got the highest score in sensory evaluation,followed by mixed-cured,brining,the score of sensory evaluation of three pickled methods was 91.29,86.24,84.50.Parabramispekinensisof dry salting had more curing taste and better quality than other pickled methods.

air-dryingParabramispekinensis;pickled methods;physiochemical indexes

2015-12-25

郭雅(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：肉品加工與質(zhì)量控制，E-mail：13260755230@163.com。

卞歡(1987-)，男，碩士，助理研究員，研究方向：肉品加工與質(zhì)量控制，E-mail：bianhuanroul@163.com。

江蘇省蘇北科技專項(xiàng)——科技富民強(qiáng)縣(BN2015006)。

TS254.4

B

1002-0306(2016)14-0272-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.046