糙米碾磨度與營養(yǎng)品質(zhì)關(guān)系研究

周軍琴,年　芳,李愛科,陳　曦,韓　飛,第文龍,陸　暉

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院,甘肅蘭州 730070;國家糧食局科學(xué)研究院,北京 100037)

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糙米碾磨度與營養(yǎng)品質(zhì)關(guān)系研究

周軍琴1,2,年芳1,*,李愛科2,陳曦2,韓飛2,第文龍2,陸暉2

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院,甘肅蘭州 730070;國家糧食局科學(xué)研究院,北京 100037)

選取黃花粘、湘晚13、金優(yōu)207、早秈四個(gè)品種的糙米,研究了碾磨度(DM)對營養(yǎng)及感官品質(zhì)的影響,通過DM與相關(guān)營養(yǎng)指標(biāo)的回歸分析,預(yù)測了滿足營養(yǎng)要求的適宜DM。結(jié)果表明:糙米的碾磨時(shí)間與DM呈線性相關(guān),且品種間變化趨勢存在顯著差異(p<0.05)。隨著糙米DM的提高,與營養(yǎng)相關(guān)的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、植酸等化學(xué)成分含量降低,而影響感官品質(zhì)的亮度值逐漸升高;DM與植酸、蛋白質(zhì)、灰分、脂肪、黃藍(lán)色調(diào)(b*)、紅綠色調(diào)(a*)、亮度(L*)相關(guān)性順序?yàn)?植酸>脂肪>黃藍(lán)色調(diào)b*>灰分>亮度L*>蛋白質(zhì)>紅綠色調(diào)a*。秈米在加工過程的DM應(yīng)控制在14.0%～17.0%為宜。

秈米,碾磨度,植酸,蛋白,脂肪,灰分,色度

稻谷經(jīng)礱谷去殼得到糙米[1-2],糙米籽粒結(jié)構(gòu)主要包括米糠(6%～7%)、胚乳(90%)和胚芽(2%～3%)[3]。研究表明,糙米中營養(yǎng)成分大部分主要分布在米糠和胚芽中,但在碾磨的過程中米糠和胚芽存在不同程度損失[4-5],會導(dǎo)致營養(yǎng)成分不同程度的損失[6-7]。

目前的文獻(xiàn)報(bào)道主要集中在糙米加工成精米過程中營養(yǎng)物質(zhì)含量的損失方面[8-11],而對于適宜加工精度的研究較少,因此,根據(jù)加工精度與各營養(yǎng)品質(zhì)之間的關(guān)系,系統(tǒng)分析確保稻米營養(yǎng)品質(zhì)需要的適宜加工精度,具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。本文設(shè)計(jì)不同加工時(shí)間,研究不同品種秈米的碾磨度(DM)對其營養(yǎng)成分、植酸及色度的影響及回歸關(guān)系,分析DM與各品質(zhì)間的相關(guān)性,通過DM與各營養(yǎng)指標(biāo)的回歸關(guān)系預(yù)測大米較為適宜的DM值,為探究滿足稻米營養(yǎng)品質(zhì)需要的適宜加工精度提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1　材料和方法

1.1材料與儀器

黃花粘、金優(yōu)207、湘晚13號、早秈四個(gè)品種秈稻湖南長沙、常德。

JDMZ100型稻谷出米率檢測儀北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;杜馬斯燃燒法快速定氮儀德國elementar;CR-400/410色差儀日本柯尼卡;Soxtec索氏抽提儀FOSS;ML204電子天平梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;TU-1810紫外可見分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;HY-2調(diào)速多用振蕩器常州國華電器有限公司。

表1　不同品種糙米的物理性質(zhì)Table 1　Physical properties of different indica rice

注:NS:表示品種間沒有顯著性差異,*:表示各品種之間在p<0.05水平上差異顯著；表2同。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品制備人工去除稻谷中的不完善粒,在實(shí)驗(yàn)室條件下得到糙米,分別將糙米在預(yù)設(shè)的5、7、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、75 s碾磨時(shí)間段進(jìn)行碾米,得到60個(gè)不同糙米出白率的大米樣品,記錄DM,粉碎過40目篩,4 ℃保存,備用。DM的計(jì)算公式如下:

1.2.2物理性質(zhì)測定每個(gè)品種糙米取30個(gè)平行樣,用精確度為0.02 mm的游標(biāo)卡尺測量其長度(L)、寬度(W)、厚度(T)。

長寬比Ra(%)、當(dāng)量直徑Dp(mm)、體積V(mm3)、表面積S(mm2)、直徑D(mm)、千粒重TWK(g)按照Wang等[12]方法計(jì)算。

容積密度(ρb)為樣品質(zhì)量與其總體積的比率,即將糙米裝入容積為1000 mL的具有刻度的容器里,刮平表面再稱重,用kg/m3表示,每個(gè)樣品做5個(gè)平行。

球形度(Ψ)采用Mohseni的方法計(jì)算[13]。

1.2.3植酸(PA)含量的測定參照《GB/T 5009.153-2003植物性食品中植酸的測定》,結(jié)果以mg/g表示[14]。

1.2.4粗蛋白含量測定參照《GB 5009.5-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的第三測定法》測定方法[15]。

1.2.5粗脂肪含量測定參照《GB/T 5512-2008糧油檢驗(yàn) 糧食中粗脂肪含量測定》測定方法[16]。

1.2.6粗灰分含量測定參照《GB/T 5505-2008灰分測定法》測定方法[17]。

1.2.7色度測定參照Srikham[18]的方法進(jìn)行顏色的測定,其中參數(shù)L*是明度,數(shù)值從0(黑)～100(白);a*值代表紅-綠色,+a*值為紅色,-a*值為綠色;b*值代表黃-藍(lán)色,+b*值為黃色,-b*為藍(lán)色[19]。每個(gè)樣品重復(fù)測量2次取其平均值。

1.3數(shù)據(jù)處理

數(shù)值均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用Statistics 19(SPSS)軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性及顯著性分析,其中p<0.05表示存在顯著性差異,p<0.01表示存在極顯著性差異。

2　結(jié)果與分析

2.1糙米的物理性質(zhì)

人工去除四個(gè)品種秈稻稻谷中的不完善粒,經(jīng)過礱谷之后得到糙米,四種糙米的物理性質(zhì)如表1所示。

在各品種糙米的物理性質(zhì)中,除體積(V)外,其余物理性質(zhì)均存在顯著差異(p<0.05),其中湘晚13糙米的長度最長(7.53 mm),早秈最短(5.44 mm)。根據(jù)文獻(xiàn)[12]將上述四種糙米分屬為長細(xì)粒型(金優(yōu)207、湘晚13)、中等粒型(黃花粘)和短粗粒型(早秈)。

2.2碾磨時(shí)間與DM的關(guān)系

碾磨時(shí)間與DM的變化關(guān)系如表2所示。當(dāng)碾磨時(shí)間為75 s時(shí),黃花粘、金優(yōu)207、湘晚13、早秈四種秈米的DM分別為25.80%、19.47%、21.65%、26.15%,碾磨過程中各品種的DM值的變化趨勢相似,但品種之間在同一碾磨時(shí)間DM值存在很大區(qū)別,即相同DM值時(shí),早秈(短粗型)所需時(shí)間最短,其次是黃花粘(中等長度型),湘晚13和金優(yōu)207(細(xì)長型)需要更長的時(shí)間才能達(dá)到相同DM值,說明在同一時(shí)間內(nèi)短粗型的糙米品種的DM值較大,較易被碾磨,而細(xì)長型品種的DM值較小,不易被碾磨。糙米物理特性對DM值的影響是顯著的;碾磨時(shí)間相同時(shí),長粒米的DM值低于中等型與粗短粒型稻米。

表2　不同碾磨時(shí)間內(nèi)4個(gè)品種稻米的DMTable 2　The DM of four varieties of rice in different milling time

因?yàn)榇侄绦偷久椎谋缺砻娣e大于細(xì)長粒型,在碾磨過程中,受力面積也越大,導(dǎo)致越易被碾磨,這與Liang[20]的研究結(jié)論相一致。

以碾磨時(shí)間為橫坐標(biāo),四個(gè)品種的平均碾削量(即四個(gè)品種在同一時(shí)間的平均DM)為縱坐標(biāo)作圖,得碾磨時(shí)間對四種秈米的平均DM的關(guān)系如圖1所示。當(dāng)碾磨時(shí)間在0～15 s范圍時(shí),DM值與碾磨時(shí)間的線性回歸方程為:y=0.656x+0.265,R2=0.9936;當(dāng)碾磨時(shí)間在15～75s時(shí),DM值與碾磨時(shí)間的線性回歸方程為:y=0.2786x+5.7916,R2=0.9926。由此方程得到,碾磨時(shí)間在0～15 s范圍時(shí)的DM大于碾磨時(shí)間在15～75 s時(shí)的DM。Wang[12]等研究粳稻的物理性質(zhì)與加工DM的關(guān)系時(shí)得出,當(dāng)DM值在0%～9%范圍時(shí),DM與碾磨時(shí)間呈二次函數(shù)關(guān)系;當(dāng)DM值在9%～25%范圍時(shí),DM與碾磨時(shí)間呈線性關(guān)系。其原因是米糠層質(zhì)地松軟,硬度從外向內(nèi)增大而導(dǎo)致的。Wadsworth[21]與Singh[22]研究表明,糙米的表面米糠層硬度比內(nèi)胚乳的硬度小,而在內(nèi)胚乳部分的硬度是相對均勻分布的。Resurreccion等[23]和Liu等[24]研究表明,糙米表面的15%左右為米糠層,其密度比內(nèi)胚乳小。

圖1　碾磨時(shí)間對四種秈米的平均DM的影響Fig.1　The influence of the Milling time to the average DM of four kinds of rice

2.3DM對植酸含量的影響

植酸是所有植物種子的成分之一,通常以混合態(tài)的Ca-Mg-K鹽的形式存在于種子的不同部位[25],在種子生長過程中提供植物生長所需的營養(yǎng)元素,而在人體內(nèi)植酸的大量存在會影響人和動(dòng)物對二價(jià)金屬離子(鐵、鋅等)的吸收,人體大量攝入小麥、大豆等谷物植酸含量較高的谷物產(chǎn)品,會導(dǎo)致鐵、鋅缺乏病癥的出現(xiàn)[26]。

不同品種稻米的DM值與植酸含量的關(guān)系如圖2所示。DM值為0時(shí)，黃花粘、金優(yōu)207、湘晚13、早秈糙米中的植酸含量分別為9.23、8.43、7.70、7.85 mg/g,不同品種糙米的植酸含量變異度為8.35%。Wei等[27]研究了29個(gè)粳稻品種的植酸含量范圍為6.99～10.34 mg/g。Liang等[20]研究了3種秈米的植酸含量范圍為7.8～11.1 mg/g,說明不同稻米中植酸含量的變異是比較大的。圖2顯示當(dāng)DM<15%時(shí),四種秈米植酸含量的減少量顯著高于DM>15%的減少量。當(dāng)DM為15%時(shí),黃花粘的損失率最大(53.77%),早秈的損失率最低(34.87%)。隨著碾磨時(shí)間的增加,植酸含量的損失也隨之增大,這與Itani等[28]的研究結(jié)果一致。隨著DM的增大,植酸含量呈下降趨勢。植酸含量與DM關(guān)系為2次多項(xiàng)式,且四種秈米的回歸系數(shù)也各不相同,其中黃花粘和湘晚13的回歸模型方程分別為:y=0.0109x2-0.6501x+9.4881,y=0.0128x2-0.6277x+7.928,式中,y為植酸含量,x為DM。

圖2　稻米植酸含量與DM的關(guān)系Fig.2　The relationship between the content of phytic acid and DM of rice

Liang等[20]研究植酸在長粒、中等粒與粗短型品種中的分布時(shí)表明25%的植酸都分布在外胚乳中,且由于品種的不同,植酸在外胚乳的分布也不盡相同,導(dǎo)致這樣的結(jié)果是由于稻米品種基因型及生長環(huán)境造成的[11,29],這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果一致。

2.4DM對蛋白質(zhì)含量的影響

稻米蛋白是谷物蛋白質(zhì)中生理價(jià)值最高的一種,其氨基酸組成比較平衡、低過敏性,在生物體中利用率比其他谷物要高[30]。不同品種稻米經(jīng)不同程度碾磨后蛋白含量的變化如圖3所示。在四種糙米中,當(dāng)DM為0時(shí)，黃花粘的蛋白質(zhì)含量最高(9.15%),金優(yōu)207的蛋白質(zhì)含量最低(8.14%)。隨著DM的增加,四種秈米的蛋白含量都是線性下降的。其中湘晚13的蛋白含量變化與DM的相關(guān)性最低,早秈的蛋白含量與DM的相關(guān)性最高,這可能與稻米的生長環(huán)境及內(nèi)部結(jié)構(gòu)有關(guān)[29]。碾磨時(shí)間不同而得到的大米,其蛋白質(zhì)含量也會有一定的差別,其主要原因是蛋白質(zhì)在稻谷籽粒的不同部位分布不均勻[29]。Flávia Fernandes Paiva等[31]研究不同加工對稻米化學(xué)成分的影響時(shí)表明,蛋白質(zhì)主要分布在胚乳的外胚層,而在內(nèi)胚層蛋白含量的分布是比較均勻的。

圖3　稻米蛋白含量與DM的關(guān)系Fig.3　The relationship between the content of protein and DM of rice

2.5DM對脂肪含量的影響

脂肪含量是影響米飯適口性的重要因素,油脂含量越高,米飯的光澤性越好[32]。四種秈米的脂肪含量隨著DM的變化趨勢如圖4所示。DM為0時(shí)，黃花粘、金優(yōu)207、湘晚13、早秈四種糙米的脂肪含量分別為:2.66%、2.5%、2.35%、2.58%,四種糙米的脂肪含量與DM的關(guān)系呈二次項(xiàng)函數(shù)關(guān)系,早秈的脂肪含量與DM的相關(guān)性最大。當(dāng)DM<15%時(shí),四種秈米的脂肪含量下降非常明顯;金優(yōu)207和湘晚13在DM>15%時(shí),脂肪含量的減小趨勢非常平緩,而黃花粘和早秈在DM>20%時(shí)脂肪下降趨勢達(dá)到平緩。當(dāng)DM為15%時(shí),四種秈米的脂肪含量均<0.5%;當(dāng)碾磨時(shí)間達(dá)到75 s時(shí),四種糙米的脂肪含量損失率為80.4%～93.61%。Perdon等[6]在研究大米DM的關(guān)系時(shí)認(rèn)為:表面脂肪之所以有這么大的損失是因?yàn)橹局饕嬖谂c糙米的表面(米糠),米糠的脂肪含量是內(nèi)胚乳里脂肪含量的5～10倍;當(dāng)DM為15%時(shí),米糠基本上全被碾除了[29]。碾磨的過程中不飽和脂肪酸也會導(dǎo)致大量的損失[32],這將嚴(yán)重影響大米的營養(yǎng)價(jià)值,因此,適當(dāng)?shù)腄M有利于營養(yǎng)成分的保留。

圖4　稻米脂肪含量與DM的關(guān)系Fig.4　The relationship between the content of fat and DM of rice

2.6DM對粗灰分含量的影響

DM對不同品種糙米粗灰分的影響如圖5所示。DM為0時(shí)，早秈糙米的灰分含量最高(1.4%),并顯著高于其它三種糙米的灰分含量,金優(yōu)207的灰分含量最低(1.15%)。不同品種灰分含量與DM的關(guān)系均呈二次方程的關(guān)系,其中早秈的R2最高為0.995,金優(yōu)207的R2最低為0.985。Juliano等[33]研究表明:灰分在糙米的米糠層中含量顯著高于胚乳層;糙米里米糠層越厚,其灰分含量也會越多[31]。

隨著DM的增大,四種糙米的灰分變化與其它的營養(yǎng)成分呈現(xiàn)相似的下降趨勢。當(dāng)DM增大到15%左右時(shí),四種糙米的平均灰分含量小于0.5%,即損失率約63%。Lamberts等[32]研究了長精米中DM對色度和營養(yǎng)品質(zhì)時(shí)表明:稻米里60%的灰分都分布在米糠里,這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果相吻合。Singh等[22]在研究不同品種大米加工精度與灰分的關(guān)系時(shí)表明:在同一碾磨時(shí)間里,DM越大的品種,其灰分的損失率也將越高。在碾磨時(shí)間為75s時(shí),黃花粘的損失率最大為86%,早秈最低為71%,這與Singh等[22]的結(jié)果不一致,這可能與生長環(huán)境有關(guān)。

圖5　稻米灰分含量與DM的關(guān)系Fig.5　The relationship between the content of ash and DM of rice

2.7DM對色度的影響

色度參數(shù)中的亮度L*值表示大米的明暗程度,L*越接近100表示大米越白、越亮,L*接近于0表示大米表面顏色越黑、越暗。對于一般大米,如果表面顏色越白、越亮,表明大米DM越高,如果表面顏色比較暗黑表明大米的DM越低或者大米被陳化了[32]。

本實(shí)驗(yàn)采用色度儀對四種糙米進(jìn)行色度測定,圖6為不同品種糙米的亮度L*與DM的關(guān)系,其中早秈糙米的亮度L*(L*=85.46)顯著高于其它三種;四種糙米的L*值與DM呈二次函數(shù)關(guān)系,其中金優(yōu)207的L*與DM的正相關(guān)性最高。四種糙米的L*隨著DM的增大而增大。當(dāng)DM<15%時(shí),亮度的變化顯著增大;當(dāng)DM>15%時(shí),亮度呈現(xiàn)平緩的上升趨勢。當(dāng)碾磨時(shí)間為75 s時(shí),四種秈米的L*值都接近于92。表明大米的白度隨著碾磨時(shí)間的增大由快速上升到平緩狀態(tài),即在碾磨到一定時(shí)間后,大米的白度不會隨著時(shí)間的增大而增大。

表3　DM與各指標(biāo)的相關(guān)性Table 3　The correlation between DM and other parameters

注:**:表示兩個(gè)指標(biāo)在p<0.01水平上差異顯著。

圖6　稻米L*(亮度)與DM的相關(guān)關(guān)系圖Fig.6　The correlation between color parameters L*(brightness)and DM of rice

DM與紅綠色調(diào)(a*)和黃藍(lán)色調(diào)(b*)的關(guān)系如圖7和圖8所示。二者與DM的關(guān)系也呈二次函數(shù)關(guān)系,但呈現(xiàn)的是負(fù)相關(guān)性。四種糙米的紅綠色調(diào)值存在著顯著的差異,隨著碾磨時(shí)間的增大,湘晚13和金優(yōu)207的a*值將不存在顯著性,但都隨著DM的增大,a*值也在減小;DM為0時(shí)，對于b*值來說,黃花粘、金優(yōu)207、湘晚13、早秈四個(gè)糙米的b*值分別為11.33、11.3、12.49、10.87,隨著DM的增大而下降。當(dāng)碾磨時(shí)間為75 s時(shí),黃花粘糙米的b*值為3.74,損失率為67%,顯著低于其他三種糙米。Saikia等[18]研究表明:色度(L*、a*、b*)主要存在于糙米的表面即糠粉層和糊粉層,并且在胚乳中色素的分布是比較均勻的[34]。

圖7　稻米a*(紅-綠)值與DM的相關(guān)關(guān)系圖Fig.7　The correlation between Color parameters a*(red-green)and DM of rice

圖8　稻米b*(黃-藍(lán))值與DM的相關(guān)關(guān)系圖Fig.8　The correlation between Color parameters b*(yellow-blue)and DM of rice

2.8DM與各指標(biāo)的相關(guān)性分析

稻米的DM與其物理化學(xué)性質(zhì)的相關(guān)性分析如表3所示。碾磨時(shí)間(s)與DM(%)、稻米營養(yǎng)成分及色度均存在著極顯著的相關(guān)性(p<0.01),碾磨時(shí)間與DM間存在極顯著正相關(guān)性(r=0.939),碾磨時(shí)間與稻米亮度L*之間亦存在極顯著的正相關(guān),與其余指標(biāo)之間存在極顯著負(fù)相關(guān)。測定指標(biāo)與DM相關(guān)性順序?yàn)?植酸>脂肪>色度b*>灰分>亮度L*>蛋白>色度a*。Fla’via Fernandes Paiva[31]在研究黑米與紅米的DM與營養(yǎng)成分的函數(shù)關(guān)系時(shí),得出與DM相關(guān)性最顯著的是色度L*值,其相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.99,這與本文的結(jié)果有區(qū)別,是由于品種不同導(dǎo)致的。

2.9糙米適宜DM的預(yù)測

由上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果匯總,糙米的DM與各指標(biāo)間的回歸關(guān)系如表4所示。

表4　糙米DM與各指標(biāo)的回歸方程Table 4　Regression for relationship of DM of rice to other parameters

文獻(xiàn)報(bào)道目前市場銷售大米加工度較高,營養(yǎng)價(jià)值比較低[22,27]。由表4可知,植酸、脂肪、灰分含量與糙米DM的相關(guān)性均大于0.90,因此可通過這三項(xiàng)指標(biāo)的營養(yǎng)需要量預(yù)測適宜的DM。Ulrich Schlemmer[35]等研究表明食用大米里的植酸含量不超過2.5 mg/g。根據(jù)中國食物成分表的數(shù)據(jù)[36],目前被大家認(rèn)可的可食用的秈米的營養(yǎng)成分中脂肪含量為1.1%,灰分為0.3%。將這些數(shù)值代入上述植酸、脂肪、灰分回歸方程,得到DM值分別為:13.34%、9.68%和17.90%,欲滿足上述營養(yǎng)需要量,糙米DM(%)的范圍應(yīng)在9.68%～17.90%,平均DM(%)為13.64%,實(shí)驗(yàn)室測得市售黃花粘、金優(yōu)207與湘晚13號三種特級米營養(yǎng)成分的平均值分別為:植酸1.08 mg/g,脂肪0.3%,灰分0.47%。將此數(shù)據(jù)代入表4植酸、脂肪和灰分的回歸方程,得DM(%)分別為:18.57%、18.18%、14.00%,平均值為16.92%。綜合上述計(jì)算,在秈米的加工過程中可控制DM值為14.00%～17.00%為宜,此時(shí)大米的亮度在90～91之間,這樣既不影響大米的感官品質(zhì),又保留了較多的基本營養(yǎng)成分和功能性營養(yǎng)成分。

3　結(jié)論

不同品種同一碾磨時(shí)間的DM間存在顯著性差異,短粗型糙米品種較長細(xì)型品種易被碾磨;當(dāng)碾磨時(shí)間小于15 s時(shí),碾磨時(shí)間與DM呈高斜率線性回歸關(guān)系;當(dāng)碾磨時(shí)間在15s～75 s范圍時(shí),碾磨時(shí)間與DM呈低斜率線性回歸關(guān)系;DM與糙米植酸、蛋白、灰分、脂肪、黃藍(lán)色調(diào)指標(biāo)間存在極顯著的負(fù)相關(guān)性,與亮度存在極顯著的正相關(guān);植酸、蛋白、灰分、脂肪、黃藍(lán)色調(diào)b*、紅綠色調(diào)a*、亮度與DM的相關(guān)性順序?yàn)?植酸>脂肪>黃藍(lán)色調(diào)b*>灰分>亮度L*>蛋白>紅綠色調(diào)a*;由稻米營養(yǎng)指標(biāo)與DM的回歸關(guān)系得出:食用秈米的DM控制在14.00%～17.00%為宜。

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Study on the relationship of indica rice milling degree to its nutritional quality

ZHOU Jun-qin1,2,NIAN Fang1,*,LI Ai-ke2,CHEN Xi2,HAN Fei2,DI Wen-long2,LU Hui2

(1.College of Science,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China;2.Academy of State Administration of Grain,Beijing 100037,China)

In this study,four types of indica rice such as huanghua sticky rice,xiangwan 13,jinyou 207 and early indica rice were selected to investigate the effects of milling degree on the nutritional and sensory quality. The better grinding degree in which rice was capable of satisfying the nutritional requirement was predicted by analyzing the correlation between the nutrient values and DM of rice. Results showed that the relationship between milling time and degree of milling of indica rice which was linear,the variation was significant differences(p<0.05)in different varieties. With the increasing DM of indica rice,the chemical ingredients such protein,fat,ash,phytic acid and other nutritional components in indica rice decreased,but the brightness value(L*)affecting the sensory quality of indica rice increased gradually. The relevance was in order of phytic acid(PA)>fat>chromab*value>ash>BrightnessL*>protein>chromaa*value. Furthermore,DM value should be controlled within 14.0%～17.0% during processing of indica rice.

indica rice;degree of milling(DM);phytic acid;protein;fat;ash content;chromaticity

2016-01-04

周軍琴(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：糧油營養(yǎng)，E-mail：zhoujunqin163@163.com。

年芳(1976-)，女，博士，副教授，研究方向：飼料營養(yǎng)與分析化學(xué)，E-mial：nianf@gsau.edu.cn。

糧食公益性行業(yè)科研專項(xiàng)(201313011-6)。

TS212

A

1002-0306(2016)14-0128-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.017