低鈉傳統(tǒng)金華火腿加工過程中理化特性的變化

馬志方,張雅瑋,惠　騰,王偉強,許為民,錢建文,彭增起,*

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,江蘇南京 210095;2.食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095;3.浙江省金華金年火腿有限公司,浙江金華 321041)

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低鈉傳統(tǒng)金華火腿加工過程中理化特性的變化

馬志方1,2,張雅瑋1,2,惠騰1,2,王偉強3,許為民3,錢建文3,彭增起1,2,*

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,江蘇南京 210095;2.食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095;3.浙江省金華金年火腿有限公司,浙江金華 321041)

為了降低傳統(tǒng)金華火腿中鈉含量,本研究采用與食鹽相比鈉含量降低了40%～50%的新型低鈉鹽和食鹽制備傳統(tǒng)金華火腿,對比加工過程中低鈉鹽和食鹽對火腿水分含量、水分活度、pH、鈉及鉀含量、蛋白降解指數(shù)、TBA值、色澤和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:在加工過程中,低鈉組成熟后期水分含量為43.86%,與食鹽組差異不顯著(p>0.05),成熟后期食鹽組pH顯著低于(p<0.05)低鈉鹽組,成熟后期低鈉鹽組蛋白降解指數(shù)比食鹽組高14.71%。終產(chǎn)品中低鈉組TBA值顯著高于食鹽組(p<0.05),終產(chǎn)品鈉含量降低了52.94%,且兩組的各項感官指標(biāo)均無顯著差異(p>0.05)。低鈉金華火腿在保證了火腿傳統(tǒng)風(fēng)味品質(zhì)基礎(chǔ)上,又降低了鈉的含量。

金華火腿,低鈉鹽,理化特性,蛋白質(zhì)降解,感官評定

金華火腿是中國最著名的傳統(tǒng)干腌肉制品之一,歷史悠久。傳統(tǒng)金華火腿含鹽量很高,一般在9%～12%[1],這不僅影響產(chǎn)品的口感,而且對消費者健康不利。研究表明長期過量食用鈉鹽可誘發(fā)高血壓[2],鈉的攝入每增加1000 mg/d收縮壓平均上升1.04 mmHg[3],且高血壓患者都具有長期腎排鈉能力缺陷,導(dǎo)致鈉和水滯留體內(nèi),引起細(xì)胞外體積膨脹從而激發(fā)各種機體補償機制,繼而引起血壓升高[4-5]。高血壓又是引起心血管疾病的主要原因,且當(dāng)血壓超過一定范圍后,心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險隨血壓升高而增加[6]。我國每人日平均攝鹽量為7～20 g[7],顯著高于中國營養(yǎng)學(xué)會和世界衛(wèi)生組織(WHO)建議5 g/d的攝入量[8]。對此,國內(nèi)外學(xué)者采取各種措施降低干腌火腿中的鈉含量。Blesa等[9]在干腌火腿中選用不同比例KCl、MgCl2和CaCl2復(fù)合物部分替代NaCl,研究發(fā)現(xiàn)替代組需要更長的腌制時間才能達到與對照組相同的水分活度。Costa-Corredor等[10]發(fā)現(xiàn)在重組干腌火腿加工過程中,當(dāng)以36%的比例乳酸鉀替代NaCl時,對產(chǎn)品的理化性質(zhì)和感官評分沒有不良影響,微生物數(shù)量也沒顯著差異。Lorenzo等[11]在干腌火腿肉中,KCl以50%的比例替代NaCl時,比對照組的咸度降低、硬度增加;NaCl替代比例超過70%時對產(chǎn)品的色澤沒有顯著影響。張露等[12]對低鈉干腌里脊肉塊加工過程中脂肪氧化等指標(biāo)進行了研究,發(fā)現(xiàn)終產(chǎn)品低鈉鹽組的TBA值高于食鹽組但兩組間差異不顯著(p>0.05),低鈉鹽對POV值的影響基本與食鹽一致,低鈉鹽對終產(chǎn)品感官品質(zhì)沒有任何不良影響。國內(nèi)關(guān)于金華火腿的研究主要集中在現(xiàn)代工藝的研究上,陳松等[1]采用控溫控濕新工藝來降低食鹽用量,縮短了加工時間,但是和傳統(tǒng)工藝相比其游離氨基酸含量較低,且現(xiàn)代加工工藝火腿在口感上與傳統(tǒng)火腿工藝尚存在一定差距。

表1　低鈉金華火腿加工過程中的取樣階段Table 1　Sampling stage during the processing of low sodium Jinhua ham

本實驗研究基于前期研發(fā)的一種具有自主知識產(chǎn)權(quán)(ZL 201110341045.1,此低鈉鹽在保證與NaCl相同的咸度條件下,鈉含量降低了40%～50%)的新型低鈉鹽，研究其對金華火腿加工過程中的理化特性的影響,旨在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時,降低金華火腿中的鈉含量,為低鈉金華火腿的加工開辟新方向。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

冷鮮雜交豬后腿肉浙江金華金年火腿有限公司;無碘食用鹽山東菜央子鹽場;低鈉鹽專利號ZL 201110341045.1，其中氯化鈉占50%左右;三氯乙酸(TCA)、硫代巴比妥酸、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、氫氧化鈉、乙醇、乙酸、乙酸鈉均為國產(chǎn)分析純。

DGG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海森信實驗儀器有限公司;MS104TS型電子分析天平上海Mettler-Toledo儀器有限公司;LabSwift-Aw便攜式水分活度儀瑞士Novasina公司;T18 basic型高速分散機德國IKA公司;ICP-7510型電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀日本島津公司;Allegra 64R型高速冷凍離心機美國Beckman Coulter公司;2300型Kjeltec TM自動凱氏定氮儀丹麥Foss公司;DU 730型紫外-可見分光光度計美國Beckman Coulter有限公司;CR-400型全自動色差計日本Konica Minolta有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1金華火腿加工工藝流程金華火腿加工工藝流程[13]:35只質(zhì)量為10～11 kg的冷鮮雜交豬后腿作為原料,食鹽和低鈉鹽的添加量為肉質(zhì)量的8%,低鈉鹽組用腿20只,食鹽組用腿15只,采用浙江省金華金年火腿有限公司傳統(tǒng)金華火腿加工工藝,具體流程涉及原料選料、修坯、腌制、洗腿、晾曬、成熟、后熟到成品等加工工序。

五個關(guān)鍵階段隨機抽取3只腿,選取股二頭肌進行取樣,取樣后真空包裝,立即于-20 ℃冷凍,保藏備用,每個肉樣的各項理化指標(biāo)均設(shè)3平行。

1.2.2理化指標(biāo)測定

1.2.2.1水分含量及水分活度水分含量按照GB/T9695.15-2008《肉與肉制品-水分含量測定》中直接干燥法測定[14]。水分活度使用水分活度儀測定,剔除肉樣可見脂肪和筋膜,絞碎后,放入樣品池中進行測定。

1.2.2.3鈉、鉀含量火腿中鈉、鉀含量的測定采用何桂華等的方法[16]。精確稱取0.1 g干燥樣品,用HNO3微波消化,用去離子水定容,電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法(Inductively coupled plasma-atomic emission spectrometry,ICP-AES)測定樣品中的鈉、鉀含量?；鹜戎械拟c、鉀含量以干重含量計算。

1.2.3蛋白質(zhì)降解指數(shù)(proteolysis index,PI)

1.2.3.1總氮(total nitrogen,TN)總氮含量根據(jù)GB5009.5-2010[17],采用全自動凱氏定氮儀進行測定。將肉樣解凍后,剔除可見脂肪和筋膜,稱取2 g肌肉精確至0.001 g,放入消化管內(nèi),加10 mL 98%的濃硫酸和1塊消化片(硫酸銅和硫酸鉀混合物),在450 ℃條件下消化1.5 h,冷卻至室溫,用全自動凱氏定氮儀進行測定。結(jié)果以g N/100 g肉樣表示。

1.2.3.2非蛋白氮(nonprotein nitrogen,NPN)參照Careri等[18]方法稍作修改,準(zhǔn)確稱取5 g絞碎的樣品,加入45 mL蒸餾水,勻漿后,在5 ℃下1000 r/min 離心15 min,定性濾紙過濾,取上清液20 mL,加入20 mL的10%三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA),在室溫下放置30 min后,定性濾紙過濾,然后用全自動凱氏定氮儀測定非蛋白氮含量[17]。結(jié)果以mg N/100 g肉樣表示。

蛋白質(zhì)降解率P.I(%)=NPN÷TN×100

1.2.4硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值參考Faustman等[19]的方法。準(zhǔn)確稱取5 g肉樣品于離心管中,加25 mL 20% TCA和20 mL 蒸餾水,在冰水浴中以9000 r/min 轉(zhuǎn)速用高速勻漿機勻漿60 s,然后在4 ℃,3000×g離心10 min,過濾,濾液用蒸餾水定容到50 mL,然后取2 mL濾液加2 mL 0.02 mol/L TBA在沸水浴中反應(yīng)20 min,取出用流水冷卻5 min,最后用紫外-可見分光光度計測定532 nm波長處的吸光度,空白樣為25 mL 20% TCA用蒸餾水定容到50 mL,步驟如上所述。TBA值通過標(biāo)準(zhǔn)曲線來計算,結(jié)果表示為 μg丙二醛/g肌肉。

1.2.5色澤樣品瘦肉部位隨機取3個點,每個點用色差計測定3次,將各點值平均取其總均值為肉樣色差值[15]。

1.2.6感官評定選取有經(jīng)驗的人員10名,在室溫、自然光線下對產(chǎn)品色澤、多汁性、質(zhì)地、滋味、香氣、異味、整體喜愛程度7個指標(biāo)進行感官評定。感官指標(biāo)包括色澤(1分表示暗灰色色澤差,10分表示亮紅色發(fā)色效果好)、多汁性(1分表示較差,10分表示很好)、質(zhì)地(1分表示非常軟或非常硬,10分表示硬度適中)、滋味(1分表示過咸或過淡,10分表示咸淡適中)、香氣(1分表示無香氣,10分表示香氣濃郁)、異味(1分表示異味較重,10分表示無異味)和總體喜愛程度(1分表示不可接受,10分表示非常喜愛)[20-22]。

1.3數(shù)據(jù)處理

所有實驗數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2013進行整理,利用Origin pro8.0(OriginLab公司)作圖,用SAS 8.2(賽仕軟件公司)軟件進行統(tǒng)計分析。采用鄧肯多重比較,p<0.05差異顯著。

2　結(jié)果與分析

2.1低鈉鹽對金華火腿水分含量的影響

如圖1可以看出,火腿的水分含量在整個加工過程中呈現(xiàn)下降趨勢。低鈉鹽組和食鹽組的下降趨勢保持一致,食鹽組的各工藝點之間有顯著差異(p<0.05),低鈉組在成熟中期和成熟后期沒有顯著性差異(p>0.05),其他工藝點有顯著性差異(p<0.05)。食鹽組水分含量從原料肉的73.37%降低到成熟后期的41.86%,低鈉鹽組成熟后期的水分含量為43.86%,成熟后期低鈉鹽組略高于食鹽組,但兩組之間沒有顯著差異(p>0.05)。

圖1　加工過程中金華火腿的水分含量變化Fig.1　Change of the moisture content in Jinhua ham during processing

2.2低鈉鹽對金華火腿水分活度的影響

如圖2可知,在火腿的加工過程中,水分活度均呈下降趨勢。原料肉的水分活度為0.974,腌制后,食鹽組和低鈉鹽組分別降低至0.921和0.924。曬后和成熟中期水分活度沒有顯著差異(p>0.05)。成熟后期水分活度大幅度降低,與水分含量變化趨勢相似,食鹽組低于低鈉鹽組,食鹽組為0.865,低鈉鹽組為0.849,存在顯著性差異(p<0.05)。

圖2　加工過程中金華火腿的水分活度變化Fig.2　Change of the water activity in Jinhua ham during processing

2.3低鈉鹽對金華火腿pH的影響

由圖3可知,火腿的pH在加工過程中呈逐漸上升的趨勢。食鹽組從原料pH5.65升至成熟后期的pH5.91,低鈉鹽組從原料pH5.65升至成熟后期的pH6.08。在食鹽組,從原料到曬后階段各工藝點之間的變化不顯著(p>0.05),成熟中期和成熟后期存在顯著差異(p<0.05)。低鈉鹽組從原料到曬后階段各工藝點間沒有顯著差異(p>0.05),成熟中期和成熟后期也沒有顯著差異(p>0.05)。食鹽組與低鈉鹽組除了在成熟中期和成熟后期有顯著差異(p<0.05)之外,其他各工藝點間差異不顯著(p>0.05)。

圖3　加工過程中金華火腿的pH變化Fig.3　Change of the pH in Jinhua ham during processing

2.4低鈉鹽對金華火腿鈉、鉀含量的影響

由圖4可知,低鈉鹽組火腿的鈉含量從原料到腌制后由0.101%升高至2.403%,差異顯著(p<0.05)。腌制后到曬后鈉含量由2.403%顯著降低到1.113%,這可能是由于洗腿過程中鹽水滲出而造成的,隨后鈉含量又緩慢增加到成熟后期的1.960%(占濕基的比例為1.100%)。食鹽組鈉含量在整個加工過程變化與低鈉鹽組一致,其中食鹽組成熟后期鈉含量為4.165%(占濕基的比例為2.422%),低鈉鹽組鈉含量比食鹽組降低了52.94%。

圖4　加工過程中金華火腿的鈉含量(以干基計)變化Fig.4　Change in sodium content in Jinhua ham during processing

由圖5可知,食鹽組的鉀含量整個過程變化平穩(wěn),由原料的1.269%降低到腌制后的0.806%，然后緩慢升高到成熟后期的0.998%(占濕基的比例為0.580%)。低鈉鹽組的鉀含量的變化趨勢與鈉含量變化趨勢相似,從原料到腌制結(jié)束有一個先迅速增長,然后降低,之后又增長的過程。低鈉組鉀含量由原料的1.269%增長到終產(chǎn)品的4.573%(占濕基的比例為2.659%),終產(chǎn)品的鉀含量增加了78.15%。

表2　加工過程中金華火腿TN含量、NPN含量和P.I的變化Table 2　Changes in the content of total nitrogen nonprotein nitrogen and P.I during the process of Jinhua ham

圖5　加工過程中金華火腿的鉀含量(以干基計)變化Fig.5　Change in potassium content in Jinhua ham during processing

注:數(shù)據(jù)由平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示;a、b、c和d表示同一組別不同加工階段的顯著性差異(p<0.05),x和y表示同一加過階段不同組別的顯著性差異(p<0.05);表3同。

2.5低鈉鹽對金華火腿蛋白質(zhì)降解指數(shù)的影響

由表2可知,總氮含量先降低后升高,原料的總氮含量為4.83 g N/100 g,兩組都在腌制期結(jié)束時總氮含量達到最小值,分別為低鈉鹽組4.62 g N/100 g,食鹽組4.51 g N/100 g。在后期加工過程中總氮含量逐漸回升,成熟中期和成熟后期總氮含量變化不顯著(p>0.05),成熟后期低鈉鹽組的總氮含量高于食鹽組,低鈉鹽組為6.63 g N/100 g,食鹽組為6.29 g N/100 g,兩組沒有顯著差異(p>0.05)。

火腿在加工過程中非蛋白氮含量呈逐步增加趨勢。兩組由發(fā)酵初期非蛋白氮含量上升幅度明顯增大。低鈉鹽組非蛋白氮含量由原料的508.52 g N/100 g緩慢增加到腌制結(jié)束的569.10 g N/100 g,沒有顯著差異(p>0.05);曬腿結(jié)束到成熟后期的非蛋白氮有顯著變化(p<0.05),由704.45 g N/100 g變化到成熟后期的1479.46 g N/100 g。食鹽組和低鈉鹽組變化趨勢一致,除了成熟中期和成熟后期,其他工藝點沒有顯著差異(p>0.05)。

蛋白水解指數(shù)(P.I)指的是肌肉中非蛋白氮占總氮的百分比,通常反映蛋白質(zhì)水解程度的一個指標(biāo)。兩組的P.I變化趨勢與非蛋白氮相似,呈逐漸增加趨勢。低鈉鹽組從原料的10.53%逐步升高到成熟后期的23.54%,這與Monin對法國干腌火腿的23%的P.I相似[23]。食鹽組在成熟后期降解指數(shù)低于低鈉鹽組,這與Armenteros等[24-25]研究一致,其研究表明當(dāng)KCl以50%～70%替代NaCl時,可以導(dǎo)致組織蛋白酶B和B+L的活性增加,從而使蛋白質(zhì)水解增加。

2.6低鈉鹽對金華火腿TBA值的影響

TBA值所反應(yīng)的是脂肪氧化的最終產(chǎn)物丙二醛的含量[26]。由圖6可知,食鹽組和低鈉鹽組火腿的TBA值的變化趨勢在整個加工過程中基本一致,隨著時間的延長,TBA值經(jīng)歷了先升高后降低的過程。腌制結(jié)束兩組TBA值迅速升高,與原料均有顯著差異(p<0.05),兩組之間沒有顯著差異(p>0.05)。從腌制結(jié)束到曬后低鈉鹽組呈現(xiàn)緩慢增長,到最大值0.337 μg丙二醛/g肌肉,食鹽組則繼續(xù)顯著增長到最大值0.464 μg丙二醛/g肌肉,食鹽組顯著高于低鈉鹽組(p<0.05)。隨后,曬后階段到成熟后期過程兩組TBA值緩慢下降。食鹽組TBA值降到成熟中期0.319 μg丙二醛/g肌肉,低鈉鹽組則降低到0.209 μg丙二醛/g肌肉。成熟后期低鈉鹽組的TBA值顯著高于食鹽組(p<0.05)。

表3　加工過程中金華火腿色澤的變化Table 3　Changes in color parameters during the process of Jinhua ham

圖6　加工過程中金華火腿的TBA值的變化Fig.6　Change of TBA in Jinhua ham during processing

2. 7低鈉鹽對金華火腿色澤的影響

由表3可知,食鹽組和低鈉鹽組的亮度(L*)值在整個加工過程呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢,但兩組各工藝點之間差異不顯著(p>0.05)。火腿的紅度(a*)值呈現(xiàn)先降低后升高的起伏變化,低鈉鹽組成熟后期的a*值比食鹽組稍高,但整個加工過程中,食鹽組與低鈉鹽組的各工藝點之間沒有顯著差異(p>0.05)。黃度(b*)值整體變化趨勢是降低的,兩組各工藝點之間差異不顯著(p>0.05)。隨著加工時間的延長,肉塊亮度增加,紅度增加,黃度降低,低鈉鹽對金華火腿色澤影響跟食鹽相似,能得到色澤鮮艷誘人的火腿。

2.8低鈉鹽對金華火腿感官評分的影響

由圖7可知,低鈉鹽組的色澤、質(zhì)地和異味評分略高于食鹽組,但多汁性、滋味、香氣和整體喜愛程度略低于食鹽組,兩組之間各指標(biāo)無顯著性差異。低鈉鹽組的感官評定總分51.5(總分為70分)低于食鹽組的感官評定總分51.9分。從感官的綜合評分來看,利用低鈉鹽代替食鹽同樣可以加工出色澤亮紅、多汁性較高和香氣足的干腌火腿。

圖7　低鈉鹽對干腌火腿感官評分的影響Fig.7　Effect of low sodium salt on sensory score of Jinhua ham during processing

3　討論

在傳統(tǒng)金華火腿生產(chǎn)過程中,氯化鈉發(fā)揮著重要作用。它能夠通過脫水和滲透壓作用降低火腿中的水分活度,從而抑制微生物的生長,具有防腐保鮮延長產(chǎn)品貨架期的作用,且對火腿的色澤、質(zhì)地、滋味、風(fēng)味各方面起著重要的作用。

本實驗將一種新型低鈉復(fù)合鹽應(yīng)用于傳統(tǒng)金華火腿的生產(chǎn)中。在腌制后期低鈉組水分含量和水分活度都略高于食鹽組,但兩組差異不顯著(p>0.05)。這與Alio等[27]對西班牙干腌腰肉腌制動力學(xué)的研究結(jié)果相似,其研究食鹽替代物對干腌腰肉的影響,KCl替代NaCl能降低水分含量的損失,在腌制過程中,K+滲透速率大于Na+,K+能阻礙脫水過程,從而使低鈉鹽組的水分含量略高。Blesa[9]和Alio[28]等研究鹽替代物對干腌火腿腌制后期的影響,研究指出KCl可以延遲水分活度的降低,從而在腌制后期,低鈉鹽組的水分活度高于食鹽組。低鈉鹽組和食鹽組的pH在整個加工過程中呈上升趨勢,這是由于經(jīng)過一段時間,成熟中期、后期由于樣品中固有的酶(酯酶、脂酶、氨肽酶、蛋白質(zhì)水解酶)等的作用,脂類和蛋白質(zhì)分解,產(chǎn)生大量的揮發(fā)性和不揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),總滴定酸含量下降造成pH升高的[29-30]。pH在成熟后期低鈉組高于食鹽組,這可能與成熟后期的揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量有關(guān)。

對于蛋白質(zhì)降解,腌制后低鈉鹽組和食鹽組的總氮含量達到最低,這是因為原料腿在加入食鹽腌制的過程中水溶性蛋白質(zhì)隨鹽水滲出而析出,以及洗腿過程中水溶性蛋白質(zhì)溶于水中進一步損失,使總氮含量達到最低值[31-32]。在后期加工過程中兩組總氮含量逐漸回升,這是由于在加工后期水分含量減少,總氮所占濕重增加的原因。兩組在發(fā)酵初期非蛋白氮含量上升幅度明顯增大,這是因為發(fā)酵初期加工溫度大幅升高,高溫增大組織蛋白酶和氨肽酶的活性,使蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生小肽類物質(zhì)、游離氨基酸以及小肽和氨基酸重新合成的小肽的含量增加,使非蛋白氮大量增多[32]。

關(guān)于脂肪氧化,TBA值經(jīng)歷了先升高后降低的過程,這與郇延軍[26]研究一致,而且其研究說明影響氧化情況的主要因素是鹽含量和溫度,食鹽組在曬后TBA值比低鈉組高就是由于在相同溫度條件下,食鹽組鹽含量較高,當(dāng)溫度低于30 ℃時,在一定濃度范圍內(nèi)鹽分對脂肪氧合酶活性有促進作用,且隨鹽含量的升高,酶活不斷增大。而成熟結(jié)束低鈉組TBA值高于食鹽組則可能是低鈉鹽對脂肪的降解有一定的促進作用,游離脂肪酸的產(chǎn)生增多,加速了成熟后期脂肪氧化。

4　結(jié)論

在加工過程中,低鈉鹽組金華火腿的理化特性變化與食鹽組基本相似,成熟后期低鈉組的蛋白質(zhì)降解指數(shù)高于食鹽組,在終產(chǎn)品中低鈉組的TBA值低于食鹽組,即低鈉組的脂肪氧化程度比食鹽組的低。從感官評定來看,低鈉組的終產(chǎn)品不僅保持了傳統(tǒng)金華火腿的香氣風(fēng)味,且色澤鮮紅誘人多汁性高,低鈉鹽組產(chǎn)品鈉含量比食鹽組降低了52.94%,鉀含量升高了78.15%,這與現(xiàn)代人減鈉補鉀完的飲食理念完全符合,因此低鈉鹽可以替代食鹽用于低鈉干腌火腿中。

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Effect of low sodium salt on physico-chemical properties of traditional Jinhua ham during processing

MA Zhi-fang1,2,ZHANG Ya-wei1,2,HUI Teng1,2,WANG Wei-qiang3,XU Wei-min3,QIAN Jian-wen3,PENG Zeng-qi1,2,*

(1.College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China;2.Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition,Nanjing 210095,China;3.Zhejiang Jin Hua Jinnian Ham Co.,Ltd.,Jinhua 321041,China)

In order to reduce the sodium content of traditional Jinhua ham,traditional Jinhua ham was processed with low sodium salt(compared with ordinary salt,the sodium content was reduced by 40%～50%)and ordinary salt,respectively. The effect of the two salts on moisture content,water activity,pH value,sodium and potassium content,proteolysis index,thiobarbituric acid(TBA)value,color and sensory properties during processing was investigated. The results showed that the moisture content of the low sodium batch was 43.86% in the end of aging,and the statistical analysis did not show significant difference(p>0.05)between the two batches. The salt group had lower pH value than the low sodium group in the end of aging(p<0.05).The proteolysis index of low sodium group was 14.71% higher than that of the salt group. Statistical analysis showed significant(p<0.05)differences on TBA value in the end of aging. Moreover,a 52.94% decrease in the sodium content was observed in final low sodium products. The sensory properties did not reveal significant differences(p>0.05)between the ordinary batch and the low sodium batch. In conclusion,low sodium Jinhua ham possessed traditional flavor and contained lower sodium.

Jinhua ham;low sodium;physical and chemical properties;protease degradation;sensory evaluation

2016-01-06

馬志方(1989-),男,碩士研究生,研究方向:畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制,E-mail:ricoma1989@163.com。

彭增起(1956-),男,博士,教授,研究方向:畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制,E-mail:zqpeng@njau.edu.cn。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(201303144);金華市科學(xué)技術(shù)研究計劃(農(nóng)業(yè)類)項目(2014-2-017)。

TS251.5

A

1002-0306(2016)14-0118-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.015