應(yīng)用電子鼻檢測(cè)內(nèi)源性脂肪酶作用豬肉風(fēng)味的變化

孟　鑫,姚曉蕾,尚宏麗,孫　晶,王玉田

(遼寧醫(yī)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧錦州 121000)

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應(yīng)用電子鼻檢測(cè)內(nèi)源性脂肪酶作用豬肉風(fēng)味的變化

孟鑫,姚曉蕾,尚宏麗,孫晶,王玉田

(遼寧醫(yī)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧錦州 121000)

為考察內(nèi)源性脂肪酶對(duì)肉品風(fēng)味的影響,本研究通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化建立最佳作用條件,并結(jié)合感官評(píng)定和電子鼻檢測(cè)酶處理前后肉品風(fēng)味的變化。結(jié)果表明:當(dāng)作用時(shí)間為40 min,加酶量為30%,作用溫度為37 ℃時(shí),感官評(píng)定分析肉品風(fēng)味評(píng)分達(dá)到最高值;酶解后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量在硫化物、有機(jī)硫化物、芳香類(lèi)及含乙醇類(lèi)等成分含量變化明顯;主成分分析法(PCA)和線性判別式分析法(LDA)進(jìn)一步說(shuō)明添加內(nèi)源性脂肪酶在一定程度上有效地改善了肉品的香氣。

內(nèi)源性脂肪酶,電子鼻,風(fēng)味,豬肉

風(fēng)味是衡量肉品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),它與質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、安全性等一并成為影響人們對(duì)肉品選擇的決定性因素[1-2]。基于消費(fèi)者對(duì)肉品品質(zhì)需求的發(fā)展,肉品風(fēng)味已成為畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。但由于肉品風(fēng)味的影響因素繁多,且許多影響因素對(duì)肉品風(fēng)味形成機(jī)理尚處于探索階段,嚴(yán)重制約了原料肉在我國(guó)畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域的推廣和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。隨著食品生物技術(shù)的發(fā)展,利用酶法合成的類(lèi)似香料的風(fēng)味化合物,在肉品加工、肉的嫩化、肉的保鮮及改善肉品品質(zhì)、提高原料利用率等方面起著重要的作用[3-4]。添加到食品中可以改善和強(qiáng)化風(fēng)味的酶制劑稱(chēng)為風(fēng)味酶[5],由1965年Hewitt等首次提出,并對(duì)酶在果蔬風(fēng)味形成中的作用進(jìn)行了研究[6-7]。近年來(lái),已有研究表明在肉品中添加酶制劑能夠提高肉品風(fēng)味[8],改善肉品嫩度。然而,對(duì)于肉品風(fēng)味形成相關(guān)酶及蛋白功能的研究尚處于探索階段,風(fēng)味酶改善肉品風(fēng)味機(jī)制的研究也涉及甚少。

在傳統(tǒng)肉類(lèi)風(fēng)味檢測(cè)研究中,感官評(píng)定作為主要評(píng)價(jià)方法。隨著電子鼻技術(shù)在食品行業(yè)檢測(cè)中發(fā)展,電子鼻檢測(cè)肉品風(fēng)味物質(zhì)的方法已逐漸被應(yīng)用[9-10]。黃業(yè)傳等[11]通過(guò)電子鼻技術(shù)檢測(cè)了臘肉揮發(fā)性物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)的形成規(guī)律,莫樹(shù)平等[12]探討皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪對(duì)豬肉風(fēng)味的貢獻(xiàn),這些研究為改善豬肉產(chǎn)品風(fēng)味提供理論依據(jù)。

本研究以豬肉為研究對(duì)象,擬在肉品中添加豬肉內(nèi)源性脂肪酶,通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)建立優(yōu)化條件,結(jié)合電子鼻和感官評(píng)定檢測(cè)經(jīng)不同條件處理前后肉制品風(fēng)味物質(zhì)變化情況,并運(yùn)用主成分分析法(Principal Component Analysis,PCA)和線性判別式分析法(Linear Discriminant Analysis,LDA)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理,為進(jìn)一步解析肉品風(fēng)味形成的基礎(chǔ)和調(diào)控機(jī)理奠定理論基礎(chǔ),并為肉制品深加工提供技術(shù)指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

聚乙二醇2000(PEG2000)、硫酸銨(NH4)2SO4、十六烷基三甲基溴化銨(CTAB)、殼聚糖國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司均為分析純;牛血清白蛋白、考馬斯亮藍(lán)G250Sigma公司均為生化試劑;冷鮮豬肋條肉遼寧省錦州市大潤(rùn)發(fā)超市購(gòu)買(mǎi)。

高速組織搗碎機(jī)南京昕航科學(xué)儀器有限公司;PEN3電子鼻德國(guó)AIRSENSE公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1內(nèi)源性脂肪酶的制備將5 g新鮮冷卻肉用預(yù)冷4 ℃蒸餾水沖洗,用濾紙吸干,剪碎置于三角瓶中,加入10倍體積的預(yù)冷蒸餾水中,用高速組織搗碎機(jī)勻漿2 min,4000 r/min離心20 min,上清液即為粗酶液。常溫下,采用雙水相萃取法萃取內(nèi)源性脂肪酶[13],萃取條件為:PEG2000濃度為25%,(NH4)2SO4濃度為12%,pH為6.5。

脂肪酶活力單位定義為:在一定條件下,脂肪酶水解脂肪每分鐘產(chǎn)生1 μmol的脂肪酸,定義為一個(gè)酶活力單位,以μ/mL表示[14]。

1.2.2單因素實(shí)驗(yàn)在燒杯中將7.5 mL的1.2.1中制備的內(nèi)源性脂肪酶酶液和25 g的生豬肉充分混合,分別考察作用溫度、作用時(shí)間、加酶量三個(gè)單因素對(duì)豬肉風(fēng)味的影響,以未經(jīng)脂肪酶處理的25 g生豬肉作空白對(duì)照(室溫),將待測(cè)肉品和空白對(duì)照分別煮熟,對(duì)成品進(jìn)行感官綜合評(píng)分,確定單因素的最適作用條件(表1)。

表1　單因素實(shí)驗(yàn)處理?xiàng)l件Table 1　The condition of single factor test

1.2.3正交實(shí)驗(yàn)基于對(duì)肉品風(fēng)味及成本因素的考慮,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn),建立內(nèi)源性脂肪酶對(duì)肉制品風(fēng)味影響的最佳的作用條件。參照單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,選取影響成品風(fēng)味的作用時(shí)間、作用溫度與加酶量進(jìn)行L16(43)正交實(shí)驗(yàn)(表2),以感官綜合評(píng)分結(jié)果進(jìn)行極差分析,確定最佳的作用條件。

表2　影響豬肉風(fēng)味的正交實(shí)驗(yàn)因素水平Table 2　Factors and levels of orthogonal test by influence on pork flavor

1.2.4感官評(píng)定聘請(qǐng)10名食品專(zhuān)業(yè)人士組成感官評(píng)分小組,分別對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),小組成員根據(jù)外觀、氣味、彈性和風(fēng)味對(duì)本實(shí)驗(yàn)的肉制品進(jìn)行感官綜合評(píng)分。滿分100分,外觀、氣味、質(zhì)地和風(fēng)味分別占30%、20%、20%、30%,各樣品分別取其平均值作為該樣品的綜合評(píng)分,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3[15]。

表3　豬肉風(fēng)味感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表Table 3　Standard table of sensory evaluation of pork flavor

1.2.5電子鼻檢測(cè)將豬肋條肉分割為每個(gè)重約25 g,厚約7 mm的待測(cè)樣品兩組。樣品組:經(jīng)過(guò)上述建立的優(yōu)化體系條件下,用豬肉內(nèi)源性脂肪酶進(jìn)行處理;空白組:不經(jīng)脂肪酶處理,直接放置于4 ℃冰箱中備用。待樣品組反應(yīng)結(jié)束后,將兩組樣品取出,分別放入約300 mL沸水中煮制2 min。兩組樣品分別取1 g放入100 mL頂空瓶中,加蓋密封待檢,3 min后開(kāi)始測(cè)量。電子鼻檢測(cè)條件:電子鼻測(cè)定時(shí)間為120 s,內(nèi)部流量300 mL/min,進(jìn)樣流量300 mL/min,每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次,統(tǒng)計(jì)分析10個(gè)不同選擇性傳感器的G/G0值,利用電子鼻Winmuster分析軟件對(duì)采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。按照上述方法,每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。PEN3型便攜式電子鼻傳感器性能描述見(jiàn)表4。

表4　PEN3型便攜式電子鼻傳感器性能描述Table 4　Properties of sensor on PEN3 electronic nose

1.2.6電子鼻檢測(cè)數(shù)據(jù)分析電子鼻檢測(cè)取穩(wěn)定后第81～85 s這5 s的數(shù)據(jù)信息進(jìn)行PCA分析和LDA分析,采用電子鼻自帶軟件Winmuster進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。分別采用PCA方法和LDA方法對(duì)最佳作用條件處理前后的豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行分析。

2　結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1溫度對(duì)肉品風(fēng)味的影響感官綜合評(píng)分結(jié)果如圖1所示,作用溫度從25～37 ℃逐漸升高的過(guò)程中,成品的感官綜合評(píng)分不斷提高,但當(dāng)溫度達(dá)到40 ℃時(shí),綜合評(píng)分逐漸下降,從整體來(lái)看,差異不顯著(p>0.05)。綜合考慮肉品風(fēng)味及生產(chǎn)成本,37 ℃時(shí)肉品質(zhì)地、彈性、風(fēng)味等因素均處于最佳狀態(tài),綜合評(píng)分約90分,而未經(jīng)脂肪酶處理的肉品感官綜合評(píng)分為57分,因此,選擇37 ℃作為最適作用溫度。

圖1　溫度對(duì)肉品風(fēng)味的影響Fig.1　The influence on meat flavor by different temperature

2.1.2作用時(shí)間對(duì)肉品風(fēng)味的影響在最適作用溫度37 ℃的條件下,考查了不同作用時(shí)間對(duì)肉品風(fēng)味的影響。感官綜合評(píng)分結(jié)果如圖2所示,作用時(shí)間從10～40 min,成品的感官綜合評(píng)分不斷升高,繼續(xù)延長(zhǎng)作用時(shí)間,對(duì)肉品風(fēng)味提高不明顯,感官綜合評(píng)分逐漸降低,總體來(lái)看,差異均不顯著(p>0.05)。綜合考慮肉品風(fēng)味,節(jié)約生產(chǎn)時(shí)間,降低生產(chǎn)成本,當(dāng)作用40 min時(shí),肉品的質(zhì)地、彈性、風(fēng)味等因素達(dá)到最大值,因此,將肉品用脂肪酶處理40 min作為最佳作用時(shí)間。

圖2　時(shí)間對(duì)肉品風(fēng)味的影響Fig.2　The influence on meat flavor by different time

2.1.3加酶量對(duì)肉品風(fēng)味的影響在最適溫度37 ℃、最適作用時(shí)間40 min的條件下處理肉品,感官綜合評(píng)分結(jié)果如圖3所示,未經(jīng)脂肪酶處理的肉品,綜合評(píng)分約為55分,當(dāng)添加一定量脂肪酶處理后,肉品質(zhì)地、彈性、風(fēng)味等因素均有所提高。隨著酶添加量的逐漸增大,成品的感官綜合評(píng)分不斷提高。當(dāng)加酶量從30%提高到40%,感官綜合評(píng)分均較高,約為90分;當(dāng)添加量達(dá)到40%時(shí),綜合評(píng)分達(dá)到最高值。但在肉品中繼續(xù)添加脂肪酶,對(duì)肉品風(fēng)味影響開(kāi)始下降,推測(cè)可能由于脂肪酶過(guò)度水解,改變了風(fēng)味物質(zhì)組成及含量,影響了肉品風(fēng)味,還需進(jìn)一步研究探索。但總體來(lái)看,各個(gè)水平差異不顯著(p>0.05),綜合考慮成本、肉品風(fēng)味等因素,選擇最適加酶量為30%。

圖3　加酶量對(duì)肉品風(fēng)味的影響Fig.3　The influence on meat flavor by different concentration of lipase

2.2正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化內(nèi)源性脂肪酶對(duì)豬肉風(fēng)味的影響

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表5所示,從極差R值的大小可知,因子的顯著性順序?yàn)?作用時(shí)間>加酶量>作用溫度,根據(jù)均差k值大小可知,各因子的最優(yōu)組合為A2C4B3，加酶量的3水平和4水平差異不大，因此,考慮肉品風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)成本等因素,內(nèi)源性脂肪酶對(duì)肉品風(fēng)味影響的優(yōu)化條件為:作用時(shí)間為40 min,加酶量為30%,作用溫度為37 ℃,通過(guò)感官分析得到的感官綜合評(píng)分結(jié)果為89分。

2.3電子鼻檢測(cè)內(nèi)源性脂肪酶對(duì)豬肉風(fēng)味影響

通過(guò)電子鼻10個(gè)傳感器的響應(yīng)圖的測(cè)量,獲得了內(nèi)源性脂肪酶處理前后肉品風(fēng)味的變化情況(圖4)。圖中每一條曲線代表著一個(gè)傳感器,曲線的走向代表著豬肉組織風(fēng)味成分通過(guò)傳感器通道時(shí),相對(duì)電阻率(G/G0)隨儲(chǔ)藏溫度的變化情況。從圖4中可以看出,從進(jìn)樣初始到最后氣體響應(yīng)趨于平穩(wěn)的過(guò)程中,相對(duì)電阻率先快速波動(dòng),然后再趨于相對(duì)平穩(wěn)。電子鼻的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)表明,電子鼻對(duì)豬肉組織風(fēng)味成分有明顯的響應(yīng),并且每一個(gè)傳感器對(duì)其的響應(yīng)各不相同。這一結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果一致,這表明利用電子鼻PEN3系統(tǒng)測(cè)量經(jīng)過(guò)最佳條件處理前后的豬肉樣品風(fēng)味變化是可行的。

表5　正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果L16(43)Table 5　The results of orthogonal experiment L16(43)

圖4　豬肉樣品經(jīng)脂肪酶處理前后傳感器響應(yīng)變化曲線Fig.4　The curve of sensor response about pork sample注：A：未經(jīng)脂肪酶處理的豬肉；B：經(jīng)脂肪酶處理的豬肉。

從圖5中可以看出,兩樣品的風(fēng)味輪廓大體相似,說(shuō)明在豬肉中添加一定比例的脂肪酶,不會(huì)使揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在種類(lèi)上發(fā)生顯著變化,只是在部分物質(zhì)的峰面積上有不同程度的改變。肉品經(jīng)內(nèi)源性脂肪酶處理前后,在7號(hào)W1W、9號(hào)W2W、8號(hào)W2S三個(gè)傳感器的響應(yīng)強(qiáng)度變化最為明顯,具有較高的相對(duì)電阻率值,而其他傳感器變化不明顯,這表明豬肉經(jīng)內(nèi)源性脂肪酶酶解后其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量在硫化物、有機(jī)硫化物、芳香類(lèi)成分及含乙醇類(lèi)成分等方面有明顯增加,產(chǎn)生了更多的揮發(fā)性成分,改變了影響豬肉風(fēng)味的組成成分,提高肉品風(fēng)味。

圖5　豬肉樣品感應(yīng)強(qiáng)度雷達(dá)圖Fig.5　Radar chart of pork sample注：A：豬肉樣品酶處理前；B：豬肉樣品酶處理后。

兩組樣品電子鼻區(qū)分的主成分分析效果如圖6所示。圖中a表示經(jīng)最佳作用條件處理前豬肉的PCA 分析圖,b表示經(jīng)最佳作用條件處理后豬肉的PCA分析圖,圖中每個(gè)橢圓代表同批次豬肉風(fēng)味的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)。從主成分PC1和PC2兩個(gè)主軸上看,兩樣品差異顯著。其中第一主成分和第二主成分的方差貢獻(xiàn)率分別為99.35%和0.63%,累計(jì)達(dá)95%以上,為99.98%,說(shuō)明PC1和PC2已經(jīng)包含足夠的信息量,可以代表樣品整體的信息。樣品差異主要表現(xiàn)在PC1上,其中代表對(duì)照樣的信息采集點(diǎn)的橢圓位于效果圖右邊,代表添加脂肪酶的樣品的信息采集點(diǎn)的橢圓向左移動(dòng),電子鼻剛好能有效區(qū)分兩樣品。說(shuō)明,添加及未添加脂肪酶的豬肉在香氣上存在著差別,電子鼻可以很好的將兩者區(qū)分。從而說(shuō)明通過(guò)主成分分析的方法,能有效的區(qū)分添加脂肪酶前后樣品的風(fēng)味。

圖6　處理前后的豬肉樣品響應(yīng)值PCA分析圖Fig.6　Two samples of pork response value of PCA analysis diagram注：(a)豬肉樣品酶處理前；(b)豬肉樣品酶處理后。

兩組樣品電子鼻區(qū)分的線性判別式分析效果如圖7所示。圖中每個(gè)橢圓代表同批次豬肉風(fēng)味的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)。從判別式LD1和判別式LD2兩個(gè)主軸上看,兩樣品差異顯著。其中第一主成分和第二主成分的方差貢獻(xiàn)率分別為99.71%和0.29%,累計(jì)達(dá)95%以上,說(shuō)明LD1和LD2已經(jīng)包含很大的信息量,能夠反映樣品的整體信息。經(jīng)過(guò)內(nèi)源性風(fēng)味酶處理的豬肉樣品之間主要通過(guò)第一主成分來(lái)區(qū)分,即根據(jù)橫坐標(biāo)的跨度區(qū)分,由圖中可以看出兩種樣品在橫坐標(biāo)的跨度上明顯的區(qū)分開(kāi),其中對(duì)照樣位于效果圖左邊,添加脂肪酶的樣品向右移動(dòng),與對(duì)照樣的差異顯著。第二主成分很接近,幾乎位于縱軸同一水平,兩主成分貢獻(xiàn)率高達(dá)100%,并無(wú)重要信息遺漏。這一結(jié)果表明,添加及未添加脂肪酶的豬肉在香氣上存在著明顯差別,利用電子鼻檢測(cè)可以很好的將兩者區(qū)分。

圖7　處理前后的豬肉樣品響應(yīng)值LDA分析圖Fig.7　Two samples of pork response value of LDA analysis diagram注：(a)未經(jīng)酶處理的LDA分析圖； (b)經(jīng)酶處理后的LDA分析圖。

3　討論

肉類(lèi)風(fēng)味組成體系非常復(fù)雜,主要由滋味物質(zhì)和香味活性物質(zhì)組成。其中,滋味物質(zhì)主要來(lái)源于肉中的呈滋味物,如無(wú)機(jī)鹽、游離氨基酸和小肽等;而香味主要來(lái)源于肌肉在加熱過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),如不飽和醛酮、含硫化合物及一些雜環(huán)芳香化合物。脂肪酶是肉類(lèi)體內(nèi)產(chǎn)生這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要催化劑,參與脂肪的水解及氧化反應(yīng)。添加到肉品中的脂肪酶可以從外源機(jī)體中獲得,也可以從自身獲得。但由于內(nèi)源酶較為復(fù)雜,近來(lái)有很多研究從外源酶著手,通過(guò)向肉品中添加外源酶來(lái)加速脂肪的降解以促進(jìn)風(fēng)味的形成[16-18]。Fernandez[19]等研究發(fā)現(xiàn),將胰脂酶添加到發(fā)酵香腸中,對(duì)風(fēng)味的形成有促進(jìn)作用。封莉等[20]在豬肉中添加了肉重0.06%的商品化脂肪酶,能夠有效提高中式香腸脂肪降解和脂肪氧化,促進(jìn)香腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成。然而,國(guó)內(nèi)外關(guān)于內(nèi)源性脂肪酶對(duì)肉品風(fēng)味的影響尚處于探索階段。早期學(xué)者研究接種外源微生物和內(nèi)源脂肪酶對(duì)香腸中脂肪降解的影響,結(jié)果表明香腸中脂解主要是靠?jī)?nèi)源酶。FidelToldra等的研究進(jìn)一步證實(shí)了內(nèi)源性脂肪酶與火腿風(fēng)味形成有密切關(guān)系,在發(fā)酵肉制品的加工和成熟過(guò)程中對(duì)脂肪的酶解起主要作用[21-22]。在肉品加工過(guò)程中,添加脂肪酶能夠有效改善肉品風(fēng)味,但起主要作用的脂肪酶是外源的,還是內(nèi)源性的,國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家學(xué)者還處于爭(zhēng)議,有待于進(jìn)一步探索。為此,本研究繼早期研究基礎(chǔ)上,初步探索了內(nèi)源性脂肪酶的功能。

4　結(jié)論

通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn),考察了內(nèi)源性脂肪酶對(duì)豬肉風(fēng)味的影響,優(yōu)化了作用條件,當(dāng)作用時(shí)間為40 min,加酶量與肉量比30%,作用溫度為37 ℃時(shí),感官評(píng)定分析肉品風(fēng)味評(píng)分達(dá)到最高值。通過(guò)電子鼻檢測(cè)經(jīng)內(nèi)源性脂肪酶處理前后的豬肉風(fēng)味的變化,傳感器響應(yīng)分析結(jié)果表明:在W2W、W2S、W1W三個(gè)傳感器的響應(yīng)強(qiáng)度變化最為明顯,說(shuō)明豬肉經(jīng)脂肪酶酶解后其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量在硫化物、有機(jī)硫化物、芳香類(lèi)成分及含乙醇類(lèi)成分等方面有明顯增加;PCA分析和LDA分析表明酶解后產(chǎn)生了更多的揮發(fā)性成分,在一定程度上有效的提高了豬肉原有的香氣,為深入研究豬肉內(nèi)源性脂肪酶功能奠定理論基礎(chǔ)。

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Change of pork flavor on endogenous lipase by electronic nose

MENG Xin,YAO Xiao-lei,SHANG Hong-li,SUN Jing,WANG Yu-tian

(College of Food Science and Engineering,Liaoning Medical University,Jinzhou 121000,China)

In order to study the effect of endogenous lipase on the pork flavor,the optimum reaction condition was studied through single factor and orthogonal experiment. The electronic nose was used to detect the changes of pork flavor by different enzyme treatment. The results showed that when the time was 40 min,the amount of enzyme was 30%,temperature was 37 ℃,the pork flavor score reached the highest point by sensory analysis.The composition of sulfides,organic sulfides,aromatic and ethanol was increased significantly,meanwhile,Principal Component Analysis(PCA)and Linear Discriminant Analysis,LDA(LDA)analysis further illustrated that the flavor of pork was effectively improved after adding endogenous lipase in a certain extent.

endogenous lipase;electronic nose;flavor;pork

2015-06-23

孟鑫(1981-),女,博士,副教授,研究方向:食品生物化學(xué),E-mail:woxing1981@163.com。

橫向課題(LYHX2013015)資助;遼寧醫(yī)學(xué)院校長(zhǎng)基金項(xiàng)目資助(Y2011B10);食品學(xué)院教學(xué)項(xiàng)目資助;2014年國(guó)家大學(xué)生創(chuàng)新課題(201410160033)資助。

TS207.3

A

1002-0306(2016)05-0292-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.050