品酒師：舌尖上的微醺

◎文/王蕾（本刊記者）

品酒師：舌尖上的微醺

◎文/王蕾（本刊記者）

品酒師的傳奇和真相

說起品酒師，很多人都會想起電視劇《紅高粱》中的羅漢。羅漢能嘗出酒是誰家釀的、哪年釀的，甚至能嘗出釀酒的水不同，而且兩口井相隔就一丈遠(yuǎn)！這事可能嗎？

“這是偽科學(xué)，換句話說，只是個傳說，不能當(dāng)真?！眹腋呒壠肪茙煑罴t文微笑著說，“人們品酒時會受到很多因素的影響，只能說，越熟練的品酒師，品出的結(jié)果越準(zhǔn)確。如果是葡萄酒，因?yàn)槊磕甑钠咸奄|(zhì)量會有差異，年份還相對好區(qū)分。但是白酒，除非提供的樣品非常有典型性，一嘗就能記住，那么下次拿出同一批樣品的時候，自然能說出其‘身世’。但這個是考驗(yàn)記憶力的，并不能證明品酒師的神奇?！?/p>

氣質(zhì)儒雅的楊紅文1992年畢業(yè)于安徽大學(xué)生物化學(xué)專業(yè)，隨后被分配到阜陽金種子酒業(yè)，在曲酒車間做工藝員。當(dāng)時的釀酒技術(shù)靠的是口耳相傳和實(shí)踐積累，楊紅文就跟著師傅耐心學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的釀酒方法。他的謙虛、勤奮、聰慧，令他脫穎而出，他很快被分配到了化驗(yàn)室，主抓質(zhì)量控制。

化驗(yàn)室的一個主要任務(wù)就是品酒，楊紅文第一次品酒就顯示出對白酒的特殊敏感，博得老師傅的贊賞?？蓻]過多久，他就碰了個大釘子。

1994年，安徽省食品協(xié)會在鳳陽縣開了一個培訓(xùn)班，目的是選拔省級白酒評委，錄取率為1/3。自覺已窺品酒堂奧的楊紅文興沖沖跑去，結(jié)果一了解情況就傻眼了：他在金種子酒業(yè)接觸的都是濃香型白酒，可這次選拔涉及醬香、清香、米香等其他香型，他壓根沒這方面經(jīng)驗(yàn)！培訓(xùn)僅僅兩天，選拔就開始了，楊紅文倉促上陣，盡管他使出渾身解數(shù)，結(jié)果還是名落孫山。

“這次失利也讓我認(rèn)識到‘術(shù)業(yè)有專攻’，品酒并不是隨便嘗嘗酒、點(diǎn)評一下那么簡單?！睏罴t文說。自此，他沉下心來，搜集市場上數(shù)百種不同的白酒，幾乎天天泡在實(shí)驗(yàn)室，仔細(xì)分辨各種名酒的色澤、香味，記在紙上，刻在腦海里。

功夫不負(fù)有心人，1996年，在安徽省第一屆白酒技術(shù)比武大賽中，楊紅文榮獲第一名，被授予“安徽省輕工系統(tǒng)技術(shù)狀元”稱號。

見過楊紅文品酒的人這么描述：“楊紅文從儲物柜取出兩只干凈的酒杯，依次倒入兩種酒瓶上未貼標(biāo)簽的白酒；端坐在品酒桌前，端起一只酒杯，傾斜30度，眼睛湊到杯口附近觀察；幾秒鐘后，輕輕晃動酒杯，湊近鼻子去聞；聞過之后，小抿一口，細(xì)細(xì)品味，再吐到桌下的小桶里。說，‘這是某某酒，清香型，8年陳釀，56度，產(chǎn)自某省某市?！又?，他又品嘗另一杯酒，說出產(chǎn)地、香型、年份、度數(shù)等信息?，F(xiàn)場查看，果然分毫不差。”

楊紅文說，自從成為品酒師后，自己不知道品了多少酒?！俺蔀橐幻细竦钠肪茙?，得經(jīng)過四五年的嚴(yán)格培訓(xùn)，還需要不斷總結(jié)和感悟，品酒品到嘴出血、舌頭發(fā)紫是常有的事。”

教你品出好酒

在白酒的開發(fā)研制乃至成功上市各階段，品酒師都發(fā)揮著不可替代的作用，因此被人們稱為“舌尖上的藝術(shù)家”。

楊紅文說，品酒師分幾個層次，簡單來說，就是知其然——能描述出是什么味；知其所以然——為什么會是這個味；知其所應(yīng)然——怎樣才能達(dá)到理想中的酒體設(shè)計(jì)，要給出具體的工藝改進(jìn)建議。

識別酒的質(zhì)量，要從色、香、味、格四個方面來判斷。在楊紅文看來，雖然不是每個人都能成為品酒師，但絕大部分人經(jīng)過訓(xùn)練，都能品出酒的好壞。應(yīng)記者的要求，他教了大家?guī)渍小?/p>

第一步，看。檢查酒的顏色有無異常，是否渾濁失光。假如酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。

第二步，聞。這個很關(guān)鍵！要聞香味是否自然、協(xié)調(diào)。有明顯香精氣的肯定不是好酒。這里有個小秘訣：把一滴白酒倒入掌心，雙手摩擦幾下再聞，沒加香精的，酒香仍然濃郁，加了香精的則香氣一下弱了很多，甚至沒什么香味。

第三步，嘗。喝上一小口酒，讓酒鋪滿舌面，在口腔停留10秒鐘左右，反復(fù)品咂，目的是判斷酒體是否順滑適口，若某一方面味道太突出，比如太辣、太苦、太酸都不成，還要看有無邪雜味，像鐵銹味、糠味、霉味、焦糊味……

學(xué)會這幾招，就可以通過總體評價得出酒的“格調(diào)”，這代表各種酒的不同風(fēng)格，往往也代表一些白酒的獨(dú)特工藝。這一步比較“高大上”，基本是品酒師的專利，我們消費(fèi)者若是品不出來，也別覺得丟人?。?/p>

酒養(yǎng)生，養(yǎng)生酒

楊紅文出生于阜陽市利辛縣，阜陽人在安徽被公認(rèn)“能喝”，號稱“麻雀都能喝二兩”，身為品酒師的楊紅文，想必也是海量嘍？

要是問出這問題，你可就外行啦！“我喜歡這個職業(yè)，也不討厭酒，但我的酒量也就3兩左右?！睏罴t文說，有次公司聚餐，經(jīng)不起同事們輪番敬酒，他醉倒了。其實(shí)那次他只喝了大約4兩酒。事實(shí)上，酒量大的人反而不一定能做品酒師。因?yàn)殚L期大量的飲酒會影響味蕾的感覺。要不品酒師品完酒，怎么會要求馬上吐出來呢？

除了不能酗酒外，優(yōu)秀的品酒師還必須養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，如飲食要清淡、作息要有規(guī)律等等。如果是女品酒師，平時最好不要涂脂抹粉，工作時更是嚴(yán)禁化妝?！爸挥羞@樣，才能保護(hù)好自己的嗅覺和味覺，才能品出酒水的細(xì)微差別。”而對于廣大讀者，楊紅文的建議是：“少喝酒，喝好酒。”什么是好酒？沒有有害物質(zhì)、非法添加物，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，對人體傷害少的酒，才是好酒。

說到酒和養(yǎng)生的關(guān)系，記者不免有些疑問想請教楊紅文這個“酒專家”：市場上賣的那些養(yǎng)生保健酒靠譜嗎？我們自己在家用枸杞、西洋參之類藥材泡的酒有沒有養(yǎng)生效果呢？

楊紅文說，所謂的養(yǎng)生酒，其實(shí)就是一種添加了動植物提取物的功能性白酒。有健字號批文的養(yǎng)生酒，相對來說可靠些。因?yàn)轲B(yǎng)生酒建立在中醫(yī)理論上，所以其功效有一定可信度，但是得因人而異。飲用養(yǎng)生酒之前，一定要弄明白兩個問題：一是該養(yǎng)生酒中的功能性成分是否與本人對癥；二是，即便這個功能性成分恰好適合本人，那么，它的含量是否能夠達(dá)到促進(jìn)健康的效果？酒畢竟是酒，不能無限制飲用，為了吸收幾毫克的某種成分而喝上一大壇子，這事劃算嗎？

至于家庭中用浸泡中藥材方法自制的“養(yǎng)生酒”，保健效果會差些，因?yàn)橹兴幉闹械挠行С煞治唇?jīng)過有選擇的專業(yè)萃取，不能充分吸收，會浪費(fèi)不少；而藥材本身的毒副作用同樣也不可忽視?！跺X江晚報》曾報道，金華丁先生等三人到舅舅家拜年時，多喝了幾杯舅舅用紅豆杉果泡的酒，結(jié)果上吐下瀉，上醫(yī)院診斷是紅豆杉中毒，最嚴(yán)重的還住進(jìn)了重癥監(jiān)護(hù)室，差點(diǎn)丟了性命。因此，在飲用藥酒或保健酒之前，楊紅文提醒大家，先找中醫(yī)師咨詢，聽取建議后方可放心飲用。

鏈接：選購白酒的幾個小技巧

要選擇大中型企業(yè)生產(chǎn)的國家名優(yōu)產(chǎn)品；不要購買無生產(chǎn)日期、廠名、廠址的白酒；10塊錢以下的酒不要買。

［名家簡介］楊紅文，國家白酒評委，高級品酒師，中國白酒工藝大師，安徽省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人（醉三秋酒傳統(tǒng)釀造技藝），享受國務(wù)院特殊津貼。