分茶雅趣

潘春華

分茶，是一種能使茶湯紋脈形成物象的古代茶藝，即以開水注入茶碗之技藝，又稱茶百戲、湯戲、茶戲、水丹青等。玩時(shí)，碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂，使茶乳幻變成圖形或字跡。其特點(diǎn)就是僅用茶和水，使茶、水在兔毫盞中相遇，茶湯中便幻變出怪怪奇奇的文字、圖像和畫面來，有如淡雅的丹青，或似勁疾的草書，令人嘆為觀止。

“分茶”始見于唐代，盛行于宋代，止行于明代。早在北宋初年，歷任禮、刑、戶三部尚書的陶谷在《清異錄》云：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲?！边@便是最早的關(guān)于分茶的記載。

《宋詩選注》摒棄舊釋，曰：“‘分茶’是宋代流行的一種‘茶道’。”《劍南詩稿校注》卷十二《疏山東堂晝眠》下釋分茶曰：“分茶，宋人泡茶之一種方法?！彼未捎诔⒑臀娜说耐瞥?，使分茶達(dá)到了極致，是皇親顯貴、文人雅士、佛家僧人的一種“雅玩”，也是中國茶文化的瑰寶。

宋代是我國茶文化的鼎盛時(shí)期。北南兩宋三百年間，社會環(huán)境相對穩(wěn)定，茶葉在生活物質(zhì)領(lǐng)域的地位等同于柴米油鹽，飲茶在精神文化領(lǐng)域成為一種流行時(shí)尚。正如《大觀茶論》所言：“天下之士，勵(lì)志清白，競為閑暇修索之玩，莫不碎金鏘玉，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之妙，雖下士于此時(shí)，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。”在這一普天共飲的社會背景下，宋時(shí)分茶茶藝便逐漸形成了一套規(guī)范程式。

首先是“熱盞”，即把茶盞用沸水澆淋加熱一下。宋福建漕司蔡襄說：“凡欲點(diǎn)茶，先須盞令熱，冷則茶不浮?！比缓蟆罢{(diào)膏”，就是根據(jù)茶盞大小用勺挑上一定量的茶末放入盞中，注入適量沸水，將茶末調(diào)和成濃膏狀。接著是“點(diǎn)茶”，點(diǎn)茶就是把煎好的沸水，注入已調(diào)好膏狀的盞中，同時(shí)用一種特制的小掃帚狀的茶筅在杯盞中攪動，使之茶末上浮，形成湯花。點(diǎn)茶注水時(shí)，水須從壺嘴中噴涌而出以形成水柱，不可斷斷續(xù)續(xù)。收注時(shí)，一收即止，不得淋漓不盡。最后一道程序?yàn)椤皳舴鳌?，即用茶筅不斷旋轉(zhuǎn)、攪動和擊打、擊拂茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，顯現(xiàn)出不同物象。

分茶的關(guān)鍵在于點(diǎn)茶與擊拂兩道工序，通過“注”或“攪”，使茶湯湯花瞬間顯示出瑰麗多變的景象，或若山水云霧，或猶花鳥魚蟲，或如水墨圖畫，給茶者美的享受。在注或攪的過程中，注水的高低，手勢的不同，壺嘴造型的不一，擊拂力量的大小等等，都會使湯面物象形成不同的結(jié)果。由于茶百戲操作難度大，流行范圍比較窄，一般只流傳于宮廷、寺院和士大夫階層，普通百姓掌握這種技藝的少之又少。

分茶，是宋代流行的一種高雅茶藝，不是尋常的品茗喝茶，其中透出一種淡雅的文人氣息。宋人把分茶與琴、棋、書并列，是文人雅士及士大夫們喜愛與崇尚的一種文化活動。南宋詩人陸游在《臨安春雨初霽》詩中詠分茶：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶。”把“戲分茶”與“閑作草” 并提，可見“分茶”絕非一般的玩耍。

宋代文人雅士、詩人墨客無不精于分茶，留下了許多描述分茶的詩詞歌賦。直接描寫分茶的文學(xué)作品以楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》為代表，作者在臨安胡銓（澹庵）官邸親眼看見顯上人所作的分茶表演，深為這位僧人的技藝所折服，即興實(shí)錄了這一精彩鏡頭。詩中寫道：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚……”經(jīng)過顯上人魔術(shù)般的調(diào)弄，兔毫盞中的茶湯幻化出各種物象，時(shí)而像亂云飛渡，時(shí)而像寒江照影，那游動不居的線條又像龍飛鳳舞的鐵畫銀鉤，純乎一位印象派大師的杰作，為欣賞者開拓出一片想象的空間。

陶谷在《清異錄》中，還記有精通分茶的佛門弟子福全，每點(diǎn)茶一碗，就吟詩一句，同時(shí)點(diǎn)成四碗，即吟成一首絕句，頗為時(shí)人稱道。當(dāng)時(shí)，很多人慕名到寺廟中求福全表演分茶技藝。一次，眾僧敬茶，他用玉棒輕輕一攪，茶湯里就出現(xiàn)一首詩來：“生成盞里水丹青，巧畫功大學(xué)不成。欲笑當(dāng)時(shí)陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。”分茶所幻變的圖像或字跡，雖然須臾即滅，但那短暫逼真、栩栩動人的物象美和藝術(shù)美，確實(shí)令人傾倒。

分茶技巧的最高境界并非僧道之流所獨(dú)擅，皇上高興起來也偶爾露一手。宋徽宗對分茶十分推崇，在他的著作《大觀茶論》中有關(guān)于點(diǎn)茶分茶的描述，還親自烹茶賜宴群臣。據(jù)李邦彥《延福宮曲宴記》所載：“（北宋宣和二年冬）上命近侍取茶具，親手注湯擊拂。少頃，白乳浮盞面，如疏星淡月。顧群臣曰：‘此自布茶?！嫯?，皆頓首謝?！?/p>

分茶可以寄托文人的閑情逸致，培養(yǎng)藝術(shù)的靈感，體現(xiàn)人格的品位，是一種精致的生活技巧。作為一種游戲，也影響到婦女生活，特別是知識婦女，心閑手巧，更是以分茶為樂。宋代著名女詞人李清照也是一位分茶能手，除了與丈夫“翻茶校帖”的佳話之外，在她的詩詞作品中也多次涉及分茶。如《滿庭芳》有“生香薰袖，活火分茶”，《曉夢》有“嘲辭斗詭辨，活火分新茶”。而在《攤破浣溪沙》中，李清照的“病起蕭蕭兩鬢華，臥看殘?jiān)律洗凹?。豆蔻連梢煎熟水，莫分茶”詞句，更是流露了對分茶的溫馨回憶。

在宋代，分茶也是商業(yè)文化的一個(gè)亮點(diǎn)，人們習(xí)慣地把從事飲食服務(wù)的店鋪直接稱為分茶或分茶酒店。從孟元老所著《東京夢華錄》中，可以看到京城開封茶館服務(wù)業(yè)的繁榮景象。首先是茶館多、分布廣，宣德樓前御街東有李四分茶，曲院街北有薛家分茶，院街御廊西有一處分茶，朱雀門外御街以南除了東西兩教坊，余皆民居或茶坊。其次是各有經(jīng)營特色：潘樓東早市的茶坊五更點(diǎn)燈開市，供應(yīng)早茶；舊曹門街北山子茶坊經(jīng)營夜市，店內(nèi)有仙洞、仙橋等觀光游覽景點(diǎn)，仕女夜游可以在這里休閑娛樂吃茶；另有流動茶攤，走街串巷，提瓶叫賣。其三是為了滿足特殊人群的需求，除了賣茶，還專賣素食點(diǎn)心，稱為素分茶。

宋代分茶是建立在飲用末茶基礎(chǔ)上的技藝，到了明代，“散茶炒青”的全葉沖泡取代了末茶點(diǎn)飲，分茶技藝便退出了歷史舞臺。但是作為一種延綿數(shù)百年的歷史遺存，如今仍可從我國南方民間流行的擂茶中，體會到分茶習(xí)俗的遺意。