京都萬(wàn)福寺和普茶料理

周朝暉

日本友人龍備玄是富士山腳下一座臨濟(jì)宗小廟的住持，兼營(yíng)一個(gè)規(guī)模不大的佛教觀光社，幾年前帶著他的妻子隨同日本關(guān)西某佛教團(tuán)體前來(lái)福建福清黃檗山萬(wàn)福寺巡禮，我隨喜結(jié)識(shí)并前后兩度一同造訪禮敬。龍和尚是佛學(xué)專家，與其交游受益匪淺，解開我諸多懸掛于胸的有關(guān)隱元和尚與日本之間的種種迷思。前年深秋路過(guò)京都，不期再度重逢于京都一次聚會(huì)上，可謂奇緣。

龍和尚是個(gè)中國(guó)文化迷，自詡“連名字都充滿中國(guó)文化氣息”，原來(lái)他的俗名佐藤，龍備玄乃是法名，自取龍為姓，因龍是中國(guó)文化圖騰；又崇拜三國(guó)志里的劉備玄德，因此“備玄”其名。據(jù)說(shuō)他的名字連日本人都暈乎，初次見面遞去名片，對(duì)方大都一臉狐疑，以為是日語(yǔ)呱呱叫的中國(guó)和尚。這次邂逅于古都，承蒙其美意，我與京都故人山內(nèi)浩一先生應(yīng)邀前往宇治山的萬(wàn)福寺一游。

京都萬(wàn)福寺是與福建淵源甚深的一所日本名剎。其創(chuàng)建者隱元和尚在日本威名遠(yuǎn)揚(yáng)，是與鄭成功比肩的兩個(gè)出身福建的近世偉人。萬(wàn)福寺在日本佛教界盡人皆知，扶桑境內(nèi)五百多座臨濟(jì)宗寺廟大多發(fā)源于此，萬(wàn)福寺乃這一宗派之“總本山”（大本營(yíng)）。多年前旅居日本，就久聞其名，但機(jī)緣未熟每次過(guò)京都行色匆匆，終究不得步入其境。此次京都之行，幸會(huì)龍和尚得以卻多年夙愿，自是欣幸不置。

賣茶堂的來(lái)歷

到京都萬(wàn)福寺，有兩個(gè)與中、日茶文化交流相關(guān)的名勝值得一看。一個(gè)是位于寺院內(nèi)一側(cè)的“賣茶堂”、“有聲軒”，還有一處是寺廟門外的佛門素菜館“白云庵普茶料理”。

中國(guó)茶事東傳日本，有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史。八世紀(jì)奈良時(shí)代大量遣唐使就從中國(guó)帶回了飲茶習(xí)俗。日本最早有關(guān)飲茶的記載，是平安時(shí)代編撰國(guó)史《日本后紀(jì)》所載815年從中國(guó)歸來(lái)的遣唐使都永忠向嵯峨天皇獻(xiàn)茶。飲茶之風(fēng)在平安時(shí)代已在宮廷和公卿、貴族和寺院里流行，但因?yàn)樽鳛橐环N外來(lái)風(fēng)尚根基淺后來(lái)幾度式微。十二世紀(jì)南宋時(shí)期榮西法師前來(lái)中國(guó)江南修習(xí)禪宗，歸國(guó)后積極倡導(dǎo)發(fā)揚(yáng)光大，飲茶之風(fēng)得以再興。十五六世紀(jì)經(jīng)過(guò)一休宗純和尚及門徒村田珠光、武野紹鷗等茶道師匠的不斷開拓創(chuàng)新，在戰(zhàn)亂頻仍的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，茶道迎來(lái)了盛況。

茶道的集大成者是十六世紀(jì)大阪富商出身的茶人千利休，他在則村田珠光、武野紹鷗開創(chuàng)的寺院茶、草庵茶的基礎(chǔ)上，將“和、敬、清、寂”的精神理念引入茶道中，同時(shí)吸收日本傳統(tǒng)藝術(shù)諸如繪畫、書法、插花、器皿、建筑等領(lǐng)域的審美元素，與茶事活動(dòng)融為一體，紅杏出墻，自成格局，與源自中國(guó)傳統(tǒng)佛門的茶藝分道揚(yáng)鑣。唐宋時(shí)中國(guó)人飲用的都是將團(tuán)茶和餅茶（猶如今日云南普洱茶的形狀）碾碎后的抹茶，日本今天的茶道中飲用的仍是抹茶。

進(jìn)入明代時(shí)，因朱元璋的提倡，葉茶沖泡的喝茶方式得到了有力的推廣，在明清之際已經(jīng)成了中國(guó)人普遍流行的飲茶樣式。禪院中歷來(lái)有飲茶習(xí)俗，隱元及其弟子赴日時(shí)也將在中國(guó)已經(jīng)普及的葉茶及器具帶到了日本，于是沸水沖泡葉茶，多次飲用的嶄新飲茶形態(tài)首先在日本九州和關(guān)西的一些寺廟流傳，這就是今天在日本被稱為“煎茶”的習(xí)俗。隱元?dú){后，有一位在萬(wàn)福寺修道的僧人月海，對(duì)煎茶甚為用心，竭力傳播，把煎茶從寺院傳到民間。月海六十歲時(shí)在京都東山開辦茶館“通仙亭”，說(shuō)是茶館，其實(shí)是流動(dòng)性茶攤更準(zhǔn)確，他自備炭爐與茶具，在大路上燃薪燒炭，煎水烹茶，招引過(guò)往商賈行人品嘗，由此得名“賣茶翁”。后人追慕月海風(fēng)流雅事，玩煎茶漸漸成了“上方”（京都及近畿地區(qū)）時(shí)尚。在江戶時(shí)代中后期，煎茶已經(jīng)成為庶民飲茶最主要方式。在這個(gè)過(guò)程中，各種煎茶流派爭(zhēng)奇斗艷，形成了由“黃檗松風(fēng)流”、“花月流”兩大最有名的煎茶流派。后來(lái)以這兩家流派為基干，組成的“煎茶道”，奉賣茶翁為始祖。

1928年日本成立了“全日本煎茶道聯(lián)盟”，總部即設(shè)在萬(wàn)福寺，并在這一年建造了“賣茶堂”和“有聲軒”?！百u茶堂”是賣茶翁的紀(jì)念堂，只有四個(gè)榻榻米大，供奉著賣茶翁月海和尚的塑像?！百u茶堂”邊上的“有聲軒”，是座日本書院風(fēng)格的庭院式古典建筑，靜謐優(yōu)雅，門楣上書“吃茶去”三個(gè)藍(lán)底陰文大字，與建筑周遭環(huán)境融為一體，很有禪意。

不得不嘗的普茶料理

說(shuō)到京都萬(wàn)福寺，就像把荷蘭豆叫“隱元豆”，把芝麻豆腐叫“隱元豆腐”一樣，幾乎所有日本人都會(huì)聯(lián)想到源自隱元和尚創(chuàng)制的“普茶料理”。日本人管寺廟飲食菜肴叫“精進(jìn)料理”，即是修行人進(jìn)食的飯菜。在普茶料理傳來(lái)之前，日本佛門餐飲制度以“懷石料理”為代表。

唐宋以來(lái)，日本從中國(guó)全盤引入佛教文化的同時(shí)，作為方丈叢林制度一環(huán)的寺院素食方式也被日本佛門接受并扎根?！傲侠怼痹枪糯始液凸滟F族之家享用的高檔餐飲，側(cè)重在食材的新鮮和得當(dāng)?shù)恼{(diào)理方法。鐮倉(cāng)幕府時(shí)代之后，武家勢(shì)力崛起，一些豪強(qiáng)領(lǐng)主富甲天下，也刻意模仿王朝貴胄優(yōu)雅的食事活動(dòng)，發(fā)展出精益求精的“本膳料理”，作為武家至尊的飲食形制，本膳料理從食品內(nèi)容、數(shù)量和進(jìn)食禮儀都由嚴(yán)格的講究和規(guī)范。

十六世紀(jì)戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，日本茶道迎來(lái)鼎盛時(shí)期，茶道宗師努力開創(chuàng)一種適合茶事活動(dòng)的飲食方式，從寺院素食與本膳料理獲得啟發(fā)進(jìn)行改造，同時(shí)融入茶文化元素，在飲食中體現(xiàn)“和敬清寂”的審美旨趣，講究食品簡(jiǎn)素自然，賞心悅目，講究器具美型美色，使餐盤菜肴與室外流轉(zhuǎn)四季的對(duì)應(yīng)，也就是將世俗飲食上升到一種審美乃至精神修煉宗教境界，這就是所謂“懷石料理”。“懷石”指的是佛教僧人在坐禪時(shí)在腹上放上暖石以對(duì)抗饑餓的感覺。語(yǔ)源據(jù)說(shuō)來(lái)自戰(zhàn)國(guó)時(shí)代茶人千利休門人編撰的《南方錄》一書。懷石料理被引入茶事活動(dòng)中，成了修習(xí)茶道前后墊肚子的簡(jiǎn)單飯菜。清簡(jiǎn)素雅是為特征，基本形式為“一汁三菜”，或“一汁五菜”。曾經(jīng)在京都幾次領(lǐng)教過(guò)懷石料理，但與其說(shuō)是口舌味蕾的品嘗，不如說(shuō)是用視覺觀看一席精致的飲食演出，但滋味的寡淡和單調(diào)，用餐禮儀的拘謹(jǐn)和刻板，就像在日本體驗(yàn)茶道一樣，一兩次身臨其境當(dāng)做一種獨(dú)特文化現(xiàn)象體驗(yàn)和感受也就可以了，但接二連三卻也令人視為畏途。

相比之下，普茶料理，無(wú)論滋味還是用餐形式則帶有濃郁的中國(guó)飲食氣派。這次漫游萬(wàn)福寺，體驗(yàn)京都煎茶道之外，又得以品嘗隱元法師從古代福建傳入的普茶料理，算是此行收獲的意外紅利。那天與龍備玄、山內(nèi)先生游罷萬(wàn)福寺，日已西斜，龍和尚熟門熟路，引我們到寺院門外，綠樹掩映中，有一處京都樣式的古雅庭院式建筑“白云庵”，門前立著一塊木板，直行縱書“普茶料理”。庭院里潔凈一塵不染，粉墻黛瓦，花木扶疏，乍看以為是高人雅士的書院，絕不會(huì)想到那是寺院對(duì)外營(yíng)業(yè)的普茶料理老鋪。因?yàn)橥砩线€另有飲食聚會(huì)，沒(méi)打算在此用餐。但龍備玄和尚說(shuō)難得來(lái)一趟，嘗嘗滋味才不虛此行，這里的正式的宴會(huì)菜肴都要提前預(yù)約，以便盡心準(zhǔn)備，我們只想一嘗其味，于是就要了一份最基本的二汁六膳套餐：隱元豆腐，燉煮時(shí)蔬，筍羹、面筋、豆皮和山藥敷上面粉油炸的天婦羅、油炸豆腐切絲清湯、黃色米飯、冷拌菜和腌菜，還奉上煎茶佐餐。

從味道上看，比懷石料理滋味濃厚，但可能是形成的幾百年間已經(jīng)融入日本人飲食習(xí)慣的緣故，滋味還是略嫌清淡，同樣是素菜，廈門南普陀寺的素菜更勝一籌。日本僧人的飲食極為簡(jiǎn)約，且大抵是每人一份，跪坐而食。隱元的普茶料理等帶來(lái)了嶄新的飲食形態(tài)，首先是吃飯時(shí)有桌有凳，四人一桌，圍桌而食；其次是食物并不分開，盛在幾個(gè)大碗中任由個(gè)人自由取食；三是食物的種類比較豐富，烹調(diào)方式，蒸、煮、炒、燉、熬、烤幾乎全是火上功夫。比起陽(yáng)春白雪的懷石料理，普茶料理，簡(jiǎn)單易行，美味可口又中規(guī)中矩，更具大眾化，世俗化，后來(lái)慢慢在黃檗宗的寺院中傳開，并受到民間信眾俗眾的喜愛。

隱元東渡成顯學(xué)

“黃檗山萬(wàn)福寺”，某種程度上成為近世以來(lái)日本從中國(guó)文化再輸入的據(jù)點(diǎn)，不僅是黃檗宗在日本的發(fā)源地，至今在日本繁衍出的黃檗臨濟(jì)宗系的寺院達(dá)500多座。伴隨隱元禪師東渡的還有被譽(yù)為“黃檗宗文化”的明代科技文明在日本的傳播：中國(guó)的建筑、雕塑、書法、印刷、醫(yī)藥、飲食乃至蔬菜植物，對(duì)日本近世尤其是江戶時(shí)代的物質(zhì)和精神層面都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

隱元和尚東渡日本是近世中日交流史上的一件大事，被譽(yù)為繼唐朝鑒真和尚之后東渡日本傳播中土文明居功至偉的高僧大德。唐朝末期，日本廢止遣唐使制度，此后中、日間基本上沒(méi)有建立正式的官方的往來(lái)，但民間層面的物質(zhì)文化交流卻不曾停止過(guò)。宋、元、明以來(lái)，中國(guó)文化輸入日本，主要是靠?jī)蓢?guó)間佛教界人士實(shí)現(xiàn)的。隱元赴日傳播、弘揚(yáng)黃檗宗，其影響相當(dāng)為深遠(yuǎn)。尤其彼時(shí)日本處于江戶幕府時(shí)期，德川幕府實(shí)行鎖國(guó)政策，幾乎不與外國(guó)相往來(lái)。隱元帶來(lái)有別于唐宋風(fēng)情的當(dāng)時(shí)最新的中土文明，給當(dāng)時(shí)封閉的江戶日本吹進(jìn)新鮮的華夏文化新風(fēng)，影響涉及日本禪宗文化、茶道文化、漢詩(shī)文學(xué)的復(fù)興，甚至在日本人的飲食生活習(xí)俗至今留下很深印跡。

隱元東渡的研究，至今在日本已成為一門顯學(xué)，中日史學(xué)界曾聯(lián)袂舉辦過(guò)多次國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)。記憶猶新的是，上世紀(jì)90年代中期，值隱元和尚誕辰400周年之際，日本NHK電視臺(tái)還專程前來(lái)福建追尋法師生前足跡拍過(guò)專題片，在日本影響甚大。當(dāng)時(shí)我在日本，從電視上看到久違的福州古城街道，廈門萬(wàn)石巖天界寺和筼筜湖，鄉(xiāng)愁與懷舊之情不可抑止。那些敬業(yè)的日本攝影師團(tuán)隊(duì)和專家學(xué)者，質(zhì)樸無(wú)華卻妙語(yǔ)如珠訓(xùn)練有素的主持人，在崎嶇的山路上跋涉，在追述隱元事跡時(shí)那種發(fā)自內(nèi)心的吃水不忘挖井人式的崇敬和感恩之情溢于言表，作為隱元的福建同鄉(xiāng)，我深感驕傲和自豪。

我對(duì)隱元和尚生平事跡產(chǎn)生探尋熱情與興味，源頭就在那里。