濃香型大曲酒生態(tài)窖池的建造

何宏魁，李安軍，湯知輝，賈　超，劉國(guó)英，湯有宏，李　蘭

（安徽古井貢酒股份有限公司，安徽亳州236820）

濃香型大曲酒生態(tài)窖池的建造

何宏魁，李安軍，湯知輝，賈超，劉國(guó)英，湯有宏，李蘭

（安徽古井貢酒股份有限公司，安徽亳州236820）

窖池是濃香型大曲酒最重要的釀酒設(shè)備，是大曲酒質(zhì)量的基礎(chǔ)，是持續(xù)不斷提升大曲酒質(zhì)量的根本保證，沒有好的窖池，就不會(huì)釀造出香醇似幽蘭的美酒。介紹了一種新型濃香型大曲酒生態(tài)酒窖的建造方法，主要包括建窖原料的選擇、建窖尺寸的確定、窖池老熟方法的研究及新建窖池的釀酒實(shí)驗(yàn)等。

濃香型大曲酒； 生態(tài)窖池； 建造方法； 白酒

窖池是生產(chǎn)濃香型大曲白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長(zhǎng)著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物，只有具備優(yōu)質(zhì)的窖池、窖泥，才能生產(chǎn)出好酒。只有嚴(yán)格要求選擇建窖環(huán)境、材料，使其窖池形狀和大小合理，窖泥培養(yǎng)方法合理，且養(yǎng)護(hù)好窖池、窖泥，控制好窖泥感官、理化標(biāo)準(zhǔn)，控制好入窖糟醅的入窖發(fā)酵工藝，操作規(guī)范，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)好酒［1-2］。

目前，國(guó)內(nèi)現(xiàn)有建窖方法主要有4種，為泥窖、磚窖、磚窖和泥窖的混合窖、麥秸混合黃泥堆打窖墻的建窖方法。4種建窖方法均有缺點(diǎn)，如：泥窖的墻體易倒塌且不容易復(fù)壯；磚窖的墻體無斜度，直上直下，對(duì)掛窖不利，且長(zhǎng)期連續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)物不能浸潤(rùn)到窖泥中，不利于窖泥老熟，同時(shí)其窖池的保水性能差；磚窖、泥窖的混合窖，這種方法僅適合于地下水位較高的南方地區(qū)，可延長(zhǎng)窖墻使用時(shí)間；麥秸混合黃泥堆打窖墻的建窖方法的主要缺點(diǎn)是：窖墻里面的麥秸在高溫、高濕和酸性條件下時(shí)間長(zhǎng)，易腐敗發(fā)黑變臭，使窖壁泥變酥、脫落，黃水線以上的窖泥水分不足，不利于窖泥老熟，且易退化，不利于窖泥復(fù)壯［3-4］。

隨著濃香型大曲酒企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，如何使新建窖池快速老熟，且能有效延緩窖池池壁的老化及防止脫落、倒塌等現(xiàn)象，使新建窖池所釀原酒的產(chǎn)量和質(zhì)量都有明顯提升，特別是口感上要保持濃香型大曲酒的“窖香純正濃郁、綿甜爽凈，味豐余長(zhǎng)”典型風(fēng)格，使新建窖池快速達(dá)到百年老窖的水平，在保證產(chǎn)品安全和健康的同時(shí)提升產(chǎn)品品質(zhì)和品牌效應(yīng)是目前各大白酒企業(yè)共同的訴求，也是國(guó)內(nèi)同行業(yè)科研人員的主攻課題。本文介紹了一種新型濃香型大曲酒生態(tài)酒窖的建造方法，主要包括建窖原料的選擇、建窖尺寸的確定、窖池老熟方法的研究及新建窖池的釀酒實(shí)驗(yàn)等。

1　材料與方法

1.1建窖材料

土壤、酒尾、黃漿水、菌液、窖墻拉筋等。

1.2實(shí)驗(yàn)儀器

Agilent 7890氣相色譜儀、TOMY SX-70高壓滅菌鍋、MaxQ 485HP振蕩培養(yǎng)箱、Heratherm IMH400-S生化培養(yǎng)箱、梅特勒SevenCompact S220-K pH計(jì)、電子天平等。

1.3建窖方法［4-7］

建窖工藝流程：根據(jù)設(shè)計(jì)方案挖坑→打膠泥底→潤(rùn)土→建窖墻→掛池壁窖泥→保濕防裂。

2　結(jié)果與分析

2.1建窖材料的選擇［8］

2.1.1土壤

實(shí)驗(yàn)建窖池池壁用土，要選用肥沃土地距表層25～30 cm深的無沙土、黏性強(qiáng)的淤土層。3點(diǎn)取樣，曬干，打碎（土疙瘩直徑小于5 cm），分別測(cè)定其pH值、水分、氨態(tài)氮、腐殖質(zhì)、有效磷、鉀和己酸菌活菌數(shù)。由表1可知，土樣2和土樣3符合本次建窖實(shí)驗(yàn)土樣要求，偏中性，己酸菌活力、腐殖質(zhì)、磷、鉀含量較高。一般說己酸菌是老窖泥中的一種功能菌，是代表老窖生產(chǎn)性能的指示菌，所以檢測(cè)土壤中的己酸菌活力，也可作為建窖選擇土壤的一個(gè)指標(biāo)。所以最終選擇土樣2和土樣3作為本次建窖實(shí)驗(yàn)用土。

表1　實(shí)驗(yàn)建窖用土壤檢測(cè)分析結(jié)果

2.1.2酒尾的選擇及成分分析

選擇生產(chǎn)車間發(fā)酵良好、出酒率、優(yōu)質(zhì)酒率均比較高的窖池，蒸餾摘酒時(shí)摘取酒度在20%vol左右的優(yōu)質(zhì)低度酒尾作為建窖的材料之一。分別測(cè)定其酒精度、pH值、揮發(fā)性香味成分和乳酸含量。

表2　酒尾的理化分析數(shù)據(jù)（mg/L）

酒尾為摘酒斷花后的蒸餾液，酒精度在10%vol～20%vol之間，由表2可知，酒尾酸度較大，pH3.2左右，以己酸含量較高，其次是丁酸、乳酸和乙酸，酒尾中酯類物質(zhì)以乳酸乙酯含量最高，酒尾酒精度越低，乳酸乙酯含量就越高，可達(dá)到10 g/L以上，而酒尾中的己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯含量較乳酸乙酯要低。所以在建窖的泥土中添加一定量的酒尾，其中的酸可抑制一些雜菌的生長(zhǎng)，而其他成分又可為釀酒微生物提供適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。

2.1.3黃漿水的選擇及成分分析

選擇生產(chǎn)車間發(fā)酵良好，出酒率和優(yōu)質(zhì)酒率均比較高的窖池，用抽漿設(shè)備抽取黃漿水，選擇色度透亮、懸絲較長(zhǎng)、有適度酸澀感的黃漿水作為建窖的材料之一。測(cè)定其酒精度、酸度、還原糖、殘余淀粉、揮發(fā)性風(fēng)味成分、乳酸、總酯和總酸含量。

由表3可知，黃漿水中除了含有7%vol左右的酒精外，其酸類物質(zhì)含量最高，達(dá)到20 g/L以上，其次是酯類物質(zhì)，達(dá)到3 g/L左右，總醇含量均在1000 mg/L以下，總?cè)┖可跷?。黃漿水中的酸類物質(zhì)以乳酸含量最高，達(dá)到40 g/L左右，其次是乙酸、己酸和丁酸。醇類物質(zhì)中2，3-丁二醇含量較多，其總量在629.03～959.46 mg/L之間，占到總醇含量的75%以上。經(jīng)檢測(cè)黃漿水中還存在一些有益釀酒微生物（本研究未列出），所以在建窖的泥土中添加一定比例的黃漿水，可以引入一些有益釀酒微生物，其中的酸可抑制一些雜菌的生長(zhǎng)，而其他成分又可為釀酒微生物提供適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。

2.1.4建窖所用菌液的培養(yǎng)及分析檢測(cè)

把老窖泥中穩(wěn)定的微生物系統(tǒng)引入到新建窖池環(huán)境中（包括建造池壁和打池底的黃膠泥中），模擬老窖池的理化環(huán)境，使新窖快速老熟，達(dá)到老窖水平。測(cè)定其pH值、氨態(tài)氮、有效磷、鉀和己酸菌活菌數(shù)（表4）。

復(fù)合老窖菌液，由活性良好的老窖窖泥做種，配合發(fā)酵良好的窖底酒醅、優(yōu)質(zhì)中溫曲、高溫曲、酒精等在35～37℃條件下厭氧培養(yǎng)6～7 d而成，菌液表面為灰黃色，攪拌后為灰黃色和灰色糊狀，香氣純正，有濃郁酯香和老窖泥氣味，無異雜味。微生物檢測(cè)結(jié)果顯示，富含多種有益于釀酒的微生物，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、產(chǎn)香酵母等。其中厭氧芽孢桿菌在菌液中占有主導(dǎo)地位，為優(yōu)勢(shì)微生物群，在新建酒窖微生態(tài)中有重要的生態(tài)功能。

表3　黃漿水的理化分析數(shù)據(jù)　（mg/L）

表4　老窖菌液的檢測(cè)分析結(jié)果

2.1.5窖墻拉筋的選擇

考慮到建窖材料不僅要具備安全環(huán)保的特性，還要具備耐腐蝕、抗壓、抗扭等特性，最終選擇生長(zhǎng)3～4年的竹子作為窖墻的拉筋。

因?yàn)橹褡佑腥缦绿匦裕嘿|(zhì)地堅(jiān)硬、又具柔韌性、高耐腐蝕性、無污染（被稱作環(huán)保先鋒），竹子特有的空心圓環(huán)形的截面保證了它的受壓整體穩(wěn)定性，竹節(jié)所起到的作用與箱形截面柱中橫向加勁肋是一樣的，從而保證了竹子的受壓局部穩(wěn)定性。同時(shí)，竹節(jié)也保證了竹子的抗扭能力，避免竹子發(fā)生扭轉(zhuǎn)失穩(wěn)。竹子的材質(zhì)收縮量非常小，但彈性和韌性非常高，順紋抗壓強(qiáng)達(dá)80 MPa，順紋抗拉強(qiáng)度最高達(dá)280 MPa，幾乎相當(dāng)于同樣截面尺寸普通鋼材的一半。

2.2具體建窖方案及操作方法

2.2.1根據(jù)設(shè)計(jì)方案挖坑

根據(jù)建窖尺寸，窖池上口為3.8 m×4 m，窖池底部為3.6 m×3.8 m，窖池深1.7～1.8 m，主池梗上端寬80 cm，下端寬120 cm；小池埂上端寬50 cm，下端寬90 cm。計(jì)劃建窖60個(gè)，東西方向3排，南北方向20排，所以先挖東西向長(zhǎng)90 m、南北向?qū)?4 m、深2 m的長(zhǎng)方形大坑。

2.2.2根據(jù)實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行配土、配菌液、黃漿水、酒尾等操作

每面窖墻用紅泥約為9 m3，四面窖墻共需用紅泥約為36 m3，每立方米紅泥配10 kg復(fù)合老窖菌液，每立方米紅泥配5 kg優(yōu)質(zhì)黃漿水，每立方米紅泥配10 kg酒尾，把復(fù)合老窖菌液、黃漿水、酒尾和紅泥充分摻拌混合均勻，若泥的含水量不足，用清水補(bǔ)充，要使泥的軟硬度合適，備用。

2.2.3夯實(shí)膠泥底

坑底整平以后，用電夯夯實(shí)。然后填充配有菌液、黃漿水等的紅泥（去除大塊的膠泥），用電夯夯實(shí)、整平，膠泥底厚度不少于30 cm，做2次添加紅泥，夯實(shí)，達(dá)到水平狀態(tài)，保濕不漏漿程度。

2.2.4建窖墻

（1）根據(jù)設(shè)計(jì)尺寸支殼子板。

立柱子（用40cm的方木將柱子固定，寬度約為125cm），將殼子板加裝在立柱內(nèi)側(cè)并固定好，高度60 cm，依次向上加2次60 cm的殼子板，到180 cm高。

（2）填充一定量配制好的泥土并抹平，用電夯夯實(shí)，要到邊到角、無松軟無空隙狀態(tài)，窖墻從窖底往上每間隔30 cm擺放1層竹板作為窖墻泥層間的拉筋。池壁下部每層縱向均勻排放4條長(zhǎng)竹條，在長(zhǎng)竹條間每間隔20 cm橫向交叉正反排放短竹板；池壁上部每層縱向均勻排放3條長(zhǎng)竹條，在長(zhǎng)竹條間每間隔20 cm橫向交叉正反排放短竹板；達(dá)到均勻一致，確保在修整池壁時(shí)不露出拉筋。一層一層筑緊夯實(shí)，再往上升，砌至總高度約2 m，頂部寬約60 cm，砌墻結(jié)束，墻體斜度約為10o的倒梯形。

2.2.5填充高溫窖泥，掛池壁泥

用力將培養(yǎng)好的窖泥一塊一塊往墻里摔，使池壁泥厚度在8～10 cm，表面用平板抹平，抹光即成，用塑料布密封池口（保濕、厭氧）。

2.2.6窖池管理及取樣

安排專人看管窖池，以防塑料布脫落和進(jìn)雜物，要保證窖池的密封性（厭氧），15 d時(shí)對(duì)池壁噴灑菌液1次（每次每池壁噴灑5 kg菌液），定期取樣測(cè)定池壁泥的理化指標(biāo)。

對(duì)新建好的窖池內(nèi)注入一定量的溫水，進(jìn)行滲漏、保水、倒塌、脫落等實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證所建窖池符合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)要求。

2.3池壁泥取樣檢測(cè)結(jié)果

分別從剛筑建好的實(shí)驗(yàn)窖池中隨機(jī)抽取3個(gè)窖池內(nèi)的池壁泥樣，為泥樣1、泥樣2、泥樣3；從一直用于釀酒生產(chǎn)使用30年以上的窖池中隨機(jī)抽的2個(gè)不同窖池內(nèi)的池壁泥樣作為老窖泥樣1、老窖泥樣2。同一泥樣均為同一個(gè)窖池內(nèi)池壁上多點(diǎn)取樣后的混合泥樣。每隔6個(gè)月的取樣結(jié)果見表5、表6和表7。檢測(cè)結(jié)果表明，新建窖池一年后，窖泥感官、pH值、水分、氨態(tài)氮、腐殖質(zhì)、有效磷、鉀及己酸菌活菌數(shù)基本與30年老窖池窖泥指標(biāo)接近，說明采用本實(shí)驗(yàn)方法所建窖池能達(dá)到快速老熟的目的。

表5　新筑窖池池壁泥取樣化驗(yàn)結(jié)果

表6　新筑窖池半年后池壁泥取樣化驗(yàn)結(jié)果

表7　新筑窖池1年后池壁泥取樣化驗(yàn)結(jié)果

由表5—表7可知，實(shí)驗(yàn)窖池池壁的pH值逐漸降低，至建窖1年時(shí)，pH值基本與使用30年以上窖池的pH值相同；實(shí)驗(yàn)窖池池壁泥樣含水量逐漸增高，至建窖1年時(shí)，含水量基本與老窖池相同；實(shí)驗(yàn)窖池池壁的氨態(tài)氮、腐殖質(zhì)及P、K含量逐漸增高，至建窖1年時(shí)，基本接近老窖池的標(biāo)準(zhǔn)；實(shí)驗(yàn)窖池池壁泥樣的己酸菌活菌數(shù)逐漸增高，至建窖1年時(shí)，基本與老窖池接近，平均每克實(shí)驗(yàn)窖池池壁泥樣的己酸菌活菌數(shù)只比每克老窖泥樣低約69× 104個(gè)。

從12個(gè)月己酸菌活菌數(shù)的變化趨勢(shì)來看，本次實(shí)驗(yàn)窖池基本達(dá)到老窖池的己酸菌活菌數(shù)的水平，一般認(rèn)為己酸菌是老窖泥中的一種功能菌，它是代表老窖生產(chǎn)性能的指示菌，通過對(duì)實(shí)驗(yàn)窖池泥樣的微生物檢測(cè)結(jié)果顯示，其富含多種有益于釀酒的微生物，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌及少量的產(chǎn)香酵母、放線菌等，其中厭氧芽孢桿菌在其中占有主導(dǎo)的地位，為優(yōu)勢(shì)微生物群，在酒窖微生態(tài)中有重要的生態(tài)功能。

通過以上分析，本次實(shí)驗(yàn)窖池在理化指標(biāo)、微生物菌群等方面幾乎與老窖池相同，達(dá)到快速老熟的目的，證明實(shí)驗(yàn)方案的可行性。

2.4新建實(shí)驗(yàn)窖池釀酒實(shí)驗(yàn)研究

選擇新建的60條窖池為實(shí)驗(yàn)窖池，同時(shí)選擇與實(shí)驗(yàn)窖池臨近的釀酒車間的60條窖池為對(duì)照窖池，按照相同的釀酒工藝進(jìn)行釀酒實(shí)驗(yàn)。

2.4.1實(shí)驗(yàn)窖池感官質(zhì)量變化

在釀酒實(shí)驗(yàn)過程中跟蹤觀察窖池的變化情況，窖池池壁泥逐漸由黃褐色變?yōu)榛液稚?，窖香逐漸突出，至釀酒實(shí)驗(yàn)結(jié)束，池壁泥窖香濃郁純正，無脫落、倒塌、滲漏、結(jié)晶現(xiàn)象發(fā)生。

2.4.2酒樣檢驗(yàn)及鑒評(píng)

取實(shí)驗(yàn)窖池基酒混合樣及對(duì)照窖池基酒混合樣，用同樣的勾調(diào)工藝，勾調(diào)成成品酒，經(jīng)安徽古井貢酒股份有限公司國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委及安徽省白酒評(píng)委進(jìn)行感官及口感鑒評(píng)。

2.4.3檢驗(yàn)及鑒評(píng)結(jié)果分析

檢驗(yàn)結(jié)果見表8，鑒評(píng)結(jié)果見表9。

表8　實(shí)驗(yàn)酒樣及對(duì)照酒樣檢驗(yàn)結(jié)果

表9　實(shí)驗(yàn)酒樣及對(duì)照酒樣鑒評(píng)結(jié)果

濃香型大曲白酒通常以己酸乙酯主體香氣成分為主，以其窖香濃郁，醇甜爽凈，回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但隨著人民生活水平的不斷提高，濃中帶“陳”、酒體“陳香”突出的濃香型大曲酒，更受消費(fèi)者的歡迎。陳味就是一種有別于窖香的香氣，陳味是比窖香的香氣更好，檔次更高的一種特殊的香氣。

酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，可消除飲后上頭和口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒質(zhì)的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般名優(yōu)白酒的酸含量較高，超過普通液態(tài)白酒的2倍。白酒中的香味物質(zhì)，數(shù)量最多、影響最大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均為0.2%～0.6%。優(yōu)質(zhì)白酒又比普通固態(tài)白酒的酯含量高一倍，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味濃郁。

從表8可知，實(shí)驗(yàn)酒樣的總酸、總酯及己酸乙酯的含量均高于對(duì)照酒樣，所以鑒評(píng)結(jié)果中實(shí)驗(yàn)酒樣窖香幽雅，醇甜柔順，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)，尤其是陳香舒適，更具本品的典型風(fēng)格。

3　討論

詳細(xì)介紹了一種新型濃香型大曲酒生態(tài)酒窖的建造方法，包括建窖原料的選擇及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建窖大小的確定以及建窖方法。利用該法所建窖池通過2～3年的使用情況來看，能有效延緩窖池池壁的老化及防止脫落、倒塌等現(xiàn)象，理化指標(biāo)和微生物群系和百年老窖接近，所釀原酒的產(chǎn)量和質(zhì)量均有明顯提升，酒質(zhì)和百年老窖不相上下，特別是口感上保持了濃香型大曲酒“窖香純正濃郁、綿甜爽凈，味豐余長(zhǎng)”的典型風(fēng)格。

［1］胡永和.窖池對(duì)濃香型白酒生產(chǎn)的重要性［J］.釀酒科技，2006 （4）：58-60.

［2］張躍廷.窖池對(duì)濃香型大曲白酒生產(chǎn)的影響［J］.釀酒科技，2011（1）：73-75.

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Construction of Ecological Pits for Nongxiang Daqu Baijiu

HE Hongkui，LIAnjun，TANG Zhihui，JIAChao，LIU Guoying，TANG Youhong and LI Lan
（Anhui Gujing Gongjiu Co.Ltd.，Bozhou，Anhui 236820，China）

Pits are the most important equipments for the production of Nongxiang Daqu Baijiu and also the base for Daqu Baijiu quality.It is the fundamental guarantee for continuous improvement of Daqu Baijiu quality.Quality Daqu Baijiu could never be produced without good pits. In this paper，a new construction method of ecological pits for Nongxiang Daqu Baijiu was introduced including the selection of raw materials，the determination of pit size，the research on pit aging，and liquor-making test in newly-constructed pits etc.

Nongxiang Daqu Baijiu；ecological pit；construction method；Baijiu

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）08-0079-05

10.13746/j.njkj.2016087

2016-03-11

何宏魁（1983-），男，碩士，工程師，主要從事白酒固態(tài)釀造工藝及釀酒微生物研究。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-05-03；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160503.1349.003.html。