機(jī)采與手采茶鮮葉加工恩施玉露的比較研究

葉　飛，高士偉，2，龔自明，2*，張　強(qiáng)，崔清梅，戴居會(huì)（.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所，湖北武漢 40064；2.湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心果茶分中心，湖北武漢 40064；.恩施州農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所湖北農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心鄂西綜合實(shí)驗(yàn)站，湖北恩施 445002）

機(jī)采與手采茶鮮葉加工恩施玉露的比較研究

葉飛1，高士偉1，2，龔自明1，2*，張強(qiáng)3，崔清梅3，戴居會(huì)3
（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所，湖北武漢 430064；2.湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心果茶分中心，湖北武漢 430064；3.恩施州農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所湖北農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心鄂西綜合實(shí)驗(yàn)站，湖北恩施 445002）

以機(jī)采和手采的鮮葉為原料分別加工成恩施玉露茶，比較2種鮮葉的機(jī)械組成、所制干茶的感官品質(zhì)、內(nèi)含成分、加工成本和效益。結(jié)果表明，機(jī)采鮮葉在嫩度與勻整度上明顯低于手采鮮葉；機(jī)采毛茶外形和葉底的感官得分也低于手采毛茶；但精加工后的機(jī)采毛茶與手采毛茶品質(zhì)趨于一致。機(jī)采比手采的采摘成本和精制率分別低96%和25%，機(jī)采的加工成本（含精制加工）比手采高出18.2%。綜合分析發(fā)現(xiàn)，機(jī)采鮮葉的單位利潤(rùn)比手采高5.2%。由此得知，機(jī)采鮮葉加工恩施玉露茶不僅降低了采摘成本，保證了茶葉品質(zhì)，也提高了鮮葉的單位效益。

恩施玉露；機(jī)采；手采；加工；品質(zhì)；效益

文獻(xiàn)著錄格式：葉飛，高士偉，龔自明，等.機(jī)采與手采茶鮮葉加工恩施玉露的比較研究［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，57（7）：1131-1133，1136.

恩施玉露茶是中國針形綠茶的典型代表，也是湖北省的第一歷史名茶，其外形獨(dú)特，內(nèi)在品質(zhì)較高［1-3］，且加工工藝復(fù)雜［4-5］，對(duì)鮮葉原料要求也較高。隨著勞動(dòng)力短缺和成本升高，采茶難和采摘成本逐年上升已嚴(yán)重影響到恩施玉露產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。目前，茶葉加工已逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化與自動(dòng)化，茶鮮葉采摘的機(jī)械化必將是未來的發(fā)展趨勢(shì)。茶鮮葉機(jī)采及加工一直是業(yè)界的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。現(xiàn)行的采茶機(jī)只能進(jìn)行無差別的往復(fù)式切割，同時(shí)收集切割下來的茶鮮葉，造成機(jī)采鮮葉老嫩不一、長(zhǎng)短和大小差別較大，給后續(xù)加工帶來很大困難。已有研究多集中在提高機(jī)采鮮葉的質(zhì)量［6］、提高采茶機(jī)的性能［7］，以及對(duì)機(jī)采鮮葉進(jìn)行分級(jí)［8］方面，新型鮮葉篩分機(jī)被相繼研制，并取得較佳效果［9-12］。但這些研究的主要目的是分離得到優(yōu)質(zhì)鮮葉，而機(jī)采鮮葉中的單片、茶梗等原料并未得到后續(xù)加工，同時(shí)也缺乏對(duì)機(jī)采鮮葉后續(xù)加工品質(zhì)、成本和效益的研究。為此本研究利用春茶機(jī)采原料加工恩施玉露，比較機(jī)采與手采鮮葉原料所制毛茶及精制茶的品質(zhì)和內(nèi)含成分，并比較兩者的成本效益，為機(jī)采茶鮮葉加工恩施玉露奠定理論基礎(chǔ)，并提供技術(shù)指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1原料與試劑

茶鮮葉采自福鼎大白品種茶園，手采標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉，機(jī)采標(biāo)準(zhǔn)為1芽1～2葉，占新稍總量60%時(shí)開采；其他試劑按國標(biāo)執(zhí)行。

1.2設(shè)備與儀器

采茶機(jī)（日本川崎，NV45.60H），鮮葉分級(jí)機(jī)（長(zhǎng)沙湘豐，6CF5-60），汽熱殺青機(jī)（6CSZ-65，浙江上洋），色選機(jī)（安徽捷訊，DCS-2000T）等。

1.3方法

1.3.1鮮葉機(jī)械組成測(cè)定

抽取2015年4月3日和4月15日2個(gè)批次的鮮葉各50 g，分別對(duì)其中的鮮葉進(jìn)行分類，各類鮮葉的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為：①單芽：僅含芽頭而尚未展葉；②1芽1葉：含芽頭及1片葉，第2片葉尚未展葉；③1芽2葉：含芽頭及2片葉，第3片葉尚未展葉；④1芽3葉：含芽頭及3片葉，第4片葉尚未展葉；⑤1芽4葉及以上：含芽頭及4片及以上；⑥單片：在采摘過程中由于葉片破損形成的單片葉。分類后，對(duì)各種類分別稱重，計(jì)算各類鮮葉所占百分比。

1.3.2鮮葉處理及加工方法

鮮葉分級(jí)機(jī)（湘豐滾篩機(jī)）：筒體總長(zhǎng)2 400 mm，前部1 200 mm篩孔邊長(zhǎng)13～16 mm（方孔），后部1 200 mm篩孔邊長(zhǎng)18～25 mm（方孔），轉(zhuǎn)速為16 r·min-1，前部篩得的鮮葉記為“小葉”；后部篩得的鮮葉記為“大葉”，分別取樣測(cè)定機(jī)械組成。

1.3.3加工工藝及成本效益比較

將2個(gè)批次的鮮葉進(jìn)行分級(jí)，得到未分級(jí)、大葉和小葉3個(gè)處理，按恩施玉露加工工藝技術(shù)生產(chǎn)。機(jī)采與手采茶在初制過程中的加工工藝與技術(shù)參數(shù)均相同。初制過程為：鮮葉→汽熱殺青→揉捻→烘二青［13］→理?xiàng)l→烘干。機(jī)采毛茶的精制過程為：風(fēng)選→色選，機(jī)采毛茶經(jīng)過精加工后分為3個(gè)等級(jí)（1級(jí)、2級(jí)和3級(jí)）；手采毛茶的精制過程為：風(fēng)選→篩分，手采毛茶經(jīng)過精加工后分為2個(gè)等級(jí)（1級(jí)和3級(jí)）。實(shí)地搜集記錄數(shù)據(jù)，比較機(jī)采茶與手采茶的成本與效益。

1.4測(cè)試方法

茶葉感官品質(zhì)：對(duì)茶樣進(jìn)行密碼感官審評(píng)（GB 23776—2009）。具體公式為：感官得分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10；游離氨基酸：茚三酮比色法（GB 8314—87）；茶多酚：酒石酸鐵比色法（GB 8313—87）；可溶性糖：蒽酮比色法；粗纖維：酸堿消煮法。

1.5數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)經(jīng)Exce1和SPSS 13.0處理。

2　結(jié)果與分析

2.1比較機(jī)采與手采鮮葉的機(jī)械組成

比較2批機(jī)采與手采鮮葉的機(jī)械組成發(fā)現(xiàn)（表1），手采鮮葉的機(jī)械組成明顯優(yōu)于機(jī)采鮮葉，手采鮮葉以1芽1葉和1芽2葉為主（97.10%和96.70%），機(jī)采鮮葉以1芽2葉、1芽3葉和單片為主（85.06%和89.30%），其中的單片和1芽3葉明顯高于手采鮮葉；利用鮮葉分級(jí)機(jī)將機(jī)采鮮葉分為大葉和小葉兩部分，其中大葉以1芽2葉和1芽3葉為主（96.13%和91.76%），小葉以1芽1葉、1芽2葉和單片為主（90.32%和94.12%）。利用鮮葉分級(jí)機(jī)，機(jī)采鮮葉中的1芽2葉、1芽3葉和單片得到了初步分離。

2.2比較機(jī)采與手采干茶的感官品質(zhì)

比較機(jī)采與手采鮮葉所制干茶的感官得分發(fā)現(xiàn)（表2），機(jī)采與手采各2批，手采毛茶品質(zhì)明顯優(yōu)于機(jī)采，主要表現(xiàn)為手采的外形和滋味得分較高；以未色選分級(jí)的機(jī)采毛茶（4月15日）為對(duì)照，分級(jí)后的機(jī)采毛茶（1級(jí)和2級(jí)茶）感官品質(zhì)得分明顯提高；4月15日批次的鮮葉分級(jí)后的小葉所制毛茶得分低于對(duì)照，但色選后得到1級(jí)和2級(jí)茶的感官品質(zhì)較對(duì)照處理明顯上升，說明鮮葉分級(jí)處理對(duì)毛茶品質(zhì)并無明顯提高作用，但色選對(duì)1級(jí)和2級(jí)茶的品質(zhì)有明顯的改善作用。

表1　機(jī)采與手采鮮葉機(jī)械組成比較%

表2　機(jī)采與手采所制干茶感官品質(zhì)比較

2.3比較機(jī)采與手采干茶的理化成分

表3顯示，手采處理的可溶性糖和粗纖維含量明顯低于機(jī)采處理，手采鮮葉的毛茶品質(zhì)明顯優(yōu)于機(jī)采鮮葉；機(jī)采鮮葉分級(jí)處理后，大葉處理的水浸出物、游離氨基酸和茶多酚含量低于小葉處理，各級(jí)別精制茶（1～3級(jí)）的水浸出物、游離氨基酸、茶多酚含量依次降低，可溶性糖和粗纖維明顯升高。說明鮮葉分級(jí)和精制分級(jí)都對(duì)毛茶品質(zhì)成分有改善作用，但精制對(duì)機(jī)采毛茶的分級(jí)作用更細(xì)致，1級(jí)和2級(jí)茶的品質(zhì)成分的改善作用更明顯。

表3　機(jī)采與手采所制干茶理化成分比較

結(jié)果（表4）表明，機(jī)采鮮葉采摘成本組成主要包括人工費(fèi)、油耗和折舊，小計(jì)0.567元·kg-1，手采鮮葉的采摘成本則為15元·kg-1。采用單人采茶機(jī)采茶17～19 kg·h-1，人工采茶0.9～1.0 kg·h-1，機(jī)采的成本和效率分別是手采的1/26和17倍以上，極大地降低了采摘成本，同時(shí)提高了效率。

初制過程中，機(jī)采茶與手采茶的初制率分別為24%和22%，并無明顯差別，機(jī)采茶與手采茶葉的初加工成本相同，均為8.5元·kg-1；精制過程中，由于機(jī)采毛茶組成復(fù)雜，機(jī)采的精制率為73%，明顯低于手采茶98%的精制率。機(jī)采毛茶精制后被分級(jí)為3個(gè)級(jí)別的干茶（1級(jí)、2級(jí)和3級(jí)），各級(jí)別的茶葉得率不同（66%+7%+ 27%），價(jià)格也不同（240，100和10元·kg-1），同時(shí)機(jī)采毛茶的精制成本為色選費(fèi)用（2元· kg-1），手采茶的精制由初制加工生產(chǎn)線中的風(fēng)選工序完成。以同一條生產(chǎn)線加工機(jī)采和手采鮮葉，機(jī)采鮮葉的效益為36.98元·kg-1鮮葉，手采鮮葉的效益為35.15元·kg-1鮮葉，機(jī)采鮮葉的效益比手采高出1.83元·kg-1。

表4　機(jī)采與手采成本與效益比較

3　小結(jié)與討論

機(jī)采鮮葉加工牽涉到茶園機(jī)械化生產(chǎn)管理，不同研究者從品種選擇、栽培管理和機(jī)采適期等方面進(jìn)行了研究［14-22］，但主要集中在鮮葉機(jī)采及分級(jí)方面的前處理，相關(guān)于加工方面的研究相對(duì)較少。本研究通過比較手采鮮葉和機(jī)采鮮葉分別加工恩施玉露茶的品質(zhì)和效益發(fā)現(xiàn)，機(jī)采比手采鮮葉的單位經(jīng)濟(jì)效益高出5%，但機(jī)采的高效的采摘效率和低廉的成本同時(shí)需要有足夠的生產(chǎn)能力及時(shí)加工處理機(jī)采鮮葉，在小規(guī)模的茶葉加工過程中，若機(jī)采茶無法在成品產(chǎn)量上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其經(jīng)濟(jì)效益上的優(yōu)勢(shì)也將被削弱。本次試驗(yàn)的鮮葉采摘日期較早（4月3日和4月15日），茶價(jià)相對(duì)較高（240元· kg-1），是因?yàn)榇翰柙蟽?nèi)質(zhì)較好，所制干茶的滋味和香氣品質(zhì)較高，機(jī)采毛茶分級(jí)后的1級(jí)茶在商品性上與手采毛茶相近，保證了茶葉內(nèi)在品質(zhì)。但夏秋茶由于原料內(nèi)質(zhì)相對(duì)較差，機(jī)采與手采原料的差異會(huì)進(jìn)一步加大，這將造成機(jī)采茶在原料的勻整度和嫩度上的更大劣勢(shì)，而采用相同加工工藝比較夏秋季機(jī)采與手采毛茶品質(zhì)和效益將是下一步研究的內(nèi)容。

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（責(zé)任編輯：張瑞麟）

S571.1

A

0528-9017（2016）07-1131-03

10.16178/j.issn.0528-9017.20160755

2016-02-29

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（茶葉）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-23）；湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心項(xiàng)目（2011-620-005-003-04）

葉 飛（1983—），湖南臨澧人，助理研究員，博士，從事茶葉加工技術(shù)研究工作，E-mai1：yf421@163.com。

，龔自明，研究員，從事茶葉加工技術(shù)研究工作，E-mai1：ziminggong@163.com。