一片樹葉到茶的歷程

一片樹葉到茶的歷程

從茶園采摘下新鮮的茶葉，經(jīng)過殺青、初揉、初曬、復(fù)炒等環(huán)節(jié)制作成干茶，接著歷經(jīng)短則數(shù)月長達數(shù)年的渥堆發(fā)酵，待自然的轉(zhuǎn)化賦予其濃郁的香氣后，再復(fù)制、緊壓、烘制……直到大大小小71道工序完成，才最終形成一塊趙李橋磚茶。這樣繁復(fù)而精準的制茶技藝，已經(jīng)沿著時間的軌跡走過了近200年。

未及廠房就聞到了茶香

關(guān)于趙李橋磚茶制作工藝的記載，可見同治年間修訂的《崇陽縣志》：“今四山俱種茶，山民借以為業(yè)。往年山西商人購于蒲圻羊樓洞，延及邑西沙坪，其制采粗葉，入鍋火炒，置布袋中，揉成，再粗者，入甑蒸軟，取捎細葉灑面，壓做磚。竹藏貯之。販往西北口外，名黑茶。道光季年，歲商麇集，采細葉曝日中，揉之不用火。陰雨則以炭焙干?！?/p>

2013年10月，趙李橋“黑茶制作技藝（趙李橋磚茶制作技藝）”入選湖北省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2014年11月，趙李橋“黑茶制作技藝 ”入選第四批國家級非遺名錄。

1958年出生的甘多平是趙李橋茶廠磚茶制作技藝第四代傳承人。自1977年跟隨趙李橋茶廠制茶張沂等老師傅一起從事磚茶制作技藝至今，現(xiàn)任趙李橋茶廠的副總經(jīng)理。

甘多平對磚茶原料的講究有著特有的執(zhí)著。葉面要求大而厚，內(nèi)含物質(zhì)豐富，便于后續(xù)多次加工。鮮葉采割嫩度為面茶駐芽3葉較肥壯；里茶駐芽后第4-6葉，無隔輪葉、魚葉；少量紅梗夾白梗。

“趙李橋磚茶的制作技藝，近200年來幾乎沒有根本性的改變，只在部分環(huán)節(jié)有所改進?！备识嗥綆е覀儏⒂^茶廠，“如今在很多生產(chǎn)環(huán)節(jié)還能夠看到‘歷史的影子’。比如在茶廠，一條生產(chǎn)流水線也叫‘一副架’，就和當(dāng)年壓茶工藝有關(guān)。最初是將蒸好的茶葉放入模具，用杠桿壓成型。后來就采用牛皮架，工人站在架上，將蒸熟的茶葉裝進木斗，推動螺旋緊壓。每副牛皮架需要裝匣、提包、底吊、推盤、搬斗、出磚等十余個環(huán)節(jié)百余工人，還有發(fā)酵、翻堆、挖洞等其他環(huán)節(jié)的工人?！睋?jù)他介紹，此后，在羊樓洞制茶的晉商學(xué)習(xí)俄國人，將牛皮架改成蒸汽壓機，再升級為油壓機、水壓機，磚越壓越緊。雖然技術(shù)有了升級，但“牛皮架”的說法一直流傳到現(xiàn)在。

沒到廠房，香氣就飄逸過來。順著香氣，我們來到了壓制車間。一進門，就看到十幾個工人籠罩在白茫茫的蒸氣中。盡管只有兩口蒸籠，但在乍暖還寒的天氣里，它們持續(xù)工作釋放的熱氣，足夠讓這個將近兩百平米的車間視線模糊。

工人說，水汽重是因為氣壓低，天氣暖和時不會看到這種現(xiàn)象。大概是水汽太重，遮過了茶香，在蒸籠附近，并沒有遠處飄來的茶香氣重。

趙李橋茶廠第五代傳人、公司品控部部長權(quán)威說，廠里香味最濃的是烘制車間。在那里，半成品要在高溫的廠房被烘干，隨著水分減少，茶的香氣也越來越濃。在烘制廠房。打開房門，一股幽香氣撲鼻而來，果然，經(jīng)過烘制的老磚茶散發(fā)的香氣最濃。

老磚茶之所以“霸氣”關(guān)鍵在發(fā)酵

茶香，不光是聞出來的，也是喝出來的。甘多平說，將普洱、安化黑茶以及趙李橋的青茶磚放在一起，喝過的人都說，趙李橋的老磚茶 “更霸氣”，而這無不跟它的發(fā)酵過程相關(guān)。

對于黑茶來說，最獨特、也最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是發(fā)酵了。在磚茶廠工作四十多年，如今已經(jīng)退休的熊炳秋老人，經(jīng)歷了茶廠從國營到私營，從半機械化到機械化的變遷過程。在茶廠，他幾乎待過每個生產(chǎn)車間，在發(fā)酵車間工作時間最久，有18年了。細數(shù)老青茶發(fā)酵的過程，從茶葉濕度、顏色變化到發(fā)酵時間。老人說，在發(fā)酵中，最關(guān)鍵的是掌握濕度，茶葉的濕度決定了茶葉的溫度，進而影響到發(fā)酵的程度和好壞。

“經(jīng)過初加工，廠家收購來的老青茶大概有15%的含水量”。熊炳秋說，發(fā)酵時，第一次（即渥堆）需要灑水，使其濕度達到28%-30%。夏天的濕度要大于冬天的，“夏天氣溫高，水分散發(fā)比較快?！边@個環(huán)節(jié)就要靠多年的經(jīng)驗了，如果水灑多了，就會因為濕度過高而反應(yīng)過度，高溫會燒壞老青茶，“燒成黑色，后期加工會變成灰飛掉。”

根據(jù)熊炳秋的經(jīng)驗，大概一個禮拜左右，第一次發(fā)酵就可以完成。此時，發(fā)酵適當(dāng)?shù)摹懊娌琛倍褱剡_到50℃-55℃、堆頂布滿紅色水珠，葉色變?yōu)辄S褐色?！袄锊琛倍褱剡_到60℃-65℃，堆頂滿布豬肝色水珠，葉色變?yōu)樨i肝色，茶梗變紅。

加一點水老青茶就能完成許多變化

渥堆完成后，還有陳化過程。從本質(zhì)上來講，陳化也是發(fā)酵環(huán)節(jié)，渥堆使葉內(nèi)多酚類化合物等物質(zhì)在水熱作用下繼續(xù)發(fā)生化學(xué)變化，消除青氣和澀味，形成湯色橙紅而濃、滋味純和的特有品質(zhì)。陳化可以促使這些品質(zhì)更為突出。不過渥堆一般規(guī)模相對較小，最少時3萬多斤老青茶就可渥小堆，等小堆渥好后，需要渥大堆。和之前的工藝一樣，掌握適度的水分和溫度。

這個環(huán)節(jié)的工藝基本靠工人的經(jīng)驗，操作不盡相同，有人會往復(fù)三五次，完成渥堆和陳化工藝。

熊炳秋說在渥堆一個星期后，就會成大堆，要將老青茶從上到下翻堆，保證溫度和濕度均勻，也會適度灑水。為了大堆可以從上到下，里里外外通風(fēng)順暢，每個大堆需要打洞挖天溝——從上一直挖到堆底，打成“井”字形的坑洞。

“有時候，因為局部濕度或者溫度高，還會打一些子洞。這個過程需要不斷地觀察。”

熊炳秋說，他們這里的工人基本都是“師徒制”，功夫基本都是從師父那里掌握的，比如“三多”經(jīng)驗——多看，看堆面水汽變化；多摸，用手插入堆內(nèi)，試探堆溫；多嗅，一般開始為水汽味，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榍喑魵馕?、酸氣味，到后期發(fā)出香氣時，即為渥堆適度。

熊炳秋一直覺得發(fā)酵中的老青茶是有生命的，加一點水，它就可以完成很多變化。天冷時，你可以看到茶堆上熱氣騰騰，也可能因為水太多而死掉?！澳萌?fù)制的老青茶至少要滿月，就像女人坐月子一樣?！?/p>

不過，常年的發(fā)酵經(jīng)歷告訴他們，渥堆之后，陳化堆放的時間越久，老黑茶的優(yōu)點也越突出。條件允許時，趙李橋老青茶的陳化，有時候會堆放一兩年才會拿去加工。這樣陳化堆放一定時間加工出來的青磚茶才別具一格，更顯獨特口感和風(fēng)味。

不帶梗的青茶磚怎么喝都不是那個味

在老黑茶生產(chǎn)商的眼中，存放發(fā)酵好的原料多少，是財力是否雄厚的一個重要衡量標準。有財力的廠家，可以藏成千上萬擔(dān)儲備原料。但這本身就是一個“堆錢”的過程，源源不斷的材料收購回來，卻大量堆放，沒有在第一時間轉(zhuǎn)化為現(xiàn)金，這只有財力雄厚的廠家可以辦到。

這樣做的好處是，可以讓原料發(fā)酵充分。另一個好處就是，當(dāng)年甚至來年的黑茶生產(chǎn)加工，將不會受到當(dāng)年的茶葉原料產(chǎn)量和價格浮動的影響，即便物資緊缺，闊氣的茶廠依然可以繼續(xù)生產(chǎn)加工，進而賺取加倍的利潤。

趙李橋老磚茶廠的原料儲備，應(yīng)該是國內(nèi)黑茶同行中令人眼饞的一家。一排排的廠房，除了生產(chǎn)車間，大部分都堆放著已經(jīng)發(fā)酵好的，或者正在發(fā)酵的老青茶。我們走訪時，工人們正在從原料庫里裝車，準備將發(fā)酵好的原料送往復(fù)制車間。

復(fù)制環(huán)節(jié)，其實就是為茶葉除渣的一個過程。第一道工序，即分揀，相對輕松，一般由女工人負責(zé)，將原料中肉眼看得到的雜質(zhì)分揀出來，之后，原料經(jīng)過篩選機將粗細程度不同的茶葉分離開。另外一個比較重要的工序就是完成長梗的切割。通常二十厘米左右長的茶梗，需要切短至寸長。

不論是老青茶的采割階段，還是發(fā)酵環(huán)節(jié)，以及復(fù)制環(huán)節(jié)，或者掰開成品飲用，你會很明顯的發(fā)現(xiàn)，每一個環(huán)節(jié)，都會含有一定長度略顯紅色的茶梗。但這也是趙李橋青茶磚的獨特之處，不帶梗的青茶磚，怎么喝都不是那個味。

據(jù)公司有經(jīng)驗的工人介紹，青茶磚帶梗是有道理的。起初，可能是粗放生產(chǎn)，也為節(jié)約成本，人們有意如此。但實際上，茶葉在進行光合作用時，梗是水分和養(yǎng)料的輸送管道，茶梗中自然本身就有了不少的營養(yǎng)成分。而且，實驗數(shù)據(jù)也顯示，茶梗中的單糖含量要比茶葉本身的含量大。另外，青茶磚在炮制后湯有木香味，跟茶梗也有很大關(guān)系，茶梗雖然采割于未木質(zhì)化之前，但接近木質(zhì)化的形態(tài)和特質(zhì)，應(yīng)該是茶葉有木香氣的原因。

復(fù)制完成后的老青茶會分類被送往不同的倉庫。直到壓制時，又會按照一定比例的量被取出，然后進入壓制車間。這里，也是青茶磚初顯形態(tài)的車間，從稱重開始，到放入蒸籠蒸熟茶葉，再到倒入模板壓制，整個流水過程，都在一個車間完成。

然后被送入烘制車間烘烤。相對于蒸茶短短的十來分鐘，烘烤是個漫長的過程，一般需要一個星期左右的時間，工人會隨時監(jiān)控廠房中暖氣的溫度，檢測員也會將青茶磚的濕度控制在12%這個標準，完成后一塊青茶磚算是真正成熟了。接下來完成包裝，一塊塊的青茶磚就會踏上遠赴邊疆的征程。

因獨特的發(fā)酵工藝，有治病的功效

對于趙李橋黑茶來說，“第一次解放”是在改革開放之后，放寬了對茶市的管制。1985年，財政部稅務(wù)局下發(fā)相關(guān)文件，明確了磚茶產(chǎn)品免征產(chǎn)品稅。

早在宋代就實行了榷茶（茶葉國家專賣）之制以來，此后的幾百年間，茶葉作為大宗貨物，和鹽一樣，一直受政府控制。新中國成立后，它作為民族產(chǎn)品而指定性對口邊銷，主要供往內(nèi)蒙、新疆、甘肅、寧夏等省區(qū)兄弟民族，作為他們的生活必需品。

據(jù)甘多平介紹，這種長期的計劃供應(yīng)，無形中強化了這種供需關(guān)系。在市場經(jīng)濟時代，邊銷依然是趙李橋青磚茶的主要方式，內(nèi)蒙等西北地區(qū)也是他們的主要銷售客源。在內(nèi)蒙地區(qū)，一直流傳著“寧可三日無糧，不可一日無茶”的說法。這些地區(qū)大多為牧民，他們的生活飲食大多以牛羊肉為主，而青磚茶正好具有刮油的效果。

甘多平介紹，內(nèi)蒙當(dāng)?shù)厝嗽谙掳肽曩徺I青磚茶的量比較大，擔(dān)心下雪封路，有時候一次會買一整箱。在當(dāng)?shù)?，甚至?xí)幸环N現(xiàn)象，前來買東西的牧人，先問店里有無青磚茶，然后會一次性在這家店買了所有的必需品。倘若店里沒有青磚茶，別的物資再豐盛，他們也會離開，選擇下一家。

據(jù)史料記載，黑茶因為獨特的發(fā)酵工藝，確實有治病的功效。《本草拾遺》中說：“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥?！比A中農(nóng)業(yè)大學(xué)園林學(xué)院茶學(xué)系副教授黃友誼有關(guān)趙李橋青磚茶的保健功能的課題獲得過湖北省科技獎。據(jù)他研究發(fā)現(xiàn)，青磚茶有顯著的降血脂、降血糖、降尿酸作用，還能有效保護酒精性肝損傷，以及有效抵御輻射損傷、預(yù)防皮膚光老化現(xiàn)象，此外青磚茶還能調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)的平衡起到調(diào)理腸胃的作用。

直到現(xiàn)在，趙李橋的青茶磚在當(dāng)?shù)赜袀€獨特的使用形式——治拉肚子，尤其是小孩子。趙李橋鎮(zhèn)街上小吃店的老板娘說，早些年幾乎每家每戶都收藏著青茶磚，就是備著在人拉肚子不舒服時，熬一點喝比打針吃藥還有效。

鏈接　趙李橋青磚茶制作工藝

趙李橋磚茶制作源于唐、興于宋、盛于明，至清中期，趙李橋磚茶屬百年老字號，其制作技藝有著豐富的內(nèi)容和獨特的魅力。茶廠制作磚茶的原料、發(fā)酵時間、溫度的選擇等等都有嚴格的規(guī)定，整個生產(chǎn)過程有70多道工序，分五大部分。

第一部分是初制過程，包括（茶園）栽培、采割、殺青、揉捻、曬干等，其中有很多工序；第二個部分是發(fā)酵，發(fā)酵工藝有投料、加水、渥堆、翻堆、再渥堆、再翻堆、成大堆、開溝、干燥陳化這樣一個過程；第三大部分就是復(fù)制過程，主要包括篩分、風(fēng)選、切細、去雜、勻堆五大工藝；第四大部分是緊壓過程，首先是稱料，然后是蒸制、入模、壓緊、固定、冷卻定型、出模、修剪；第五部分是烘制工程，主要有稱量、檢測、堆碼、烘制，烘干從低溫到高溫，通過十幾天的烘干后，再進行檢測，檢測合格就可以包裝。包裝分紙包裝，外包裝。

趙李橋磚茶制作技藝是代代相傳。如何選料，如何拼配，發(fā)酵到什么程度才算好，都是師傅帶徒弟傳授經(jīng)驗。尤其是發(fā)酵環(huán)節(jié)，是趙李橋磚茶最為關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)，溫度、濕度等環(huán)境的微妙變化都會影響到發(fā)酵，只能憑個人的經(jīng)驗來把控，因此師徒相承尤為重要。