實(shí)施“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”的學(xué)校食堂生均營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況

張　帆，張　倩，胡小琪　徐海泉　馬冠生

(1 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所，北京　100050；2 海南醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，?？凇?71199；3 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京　100191)

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實(shí)施“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”的學(xué)校食堂生均營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況

張帆1，2，張倩1，胡小琪1徐海泉1馬冠生3

(1中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所，北京100050；2海南醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，?？?71199；3北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京100191)

目的：了解我國(guó)實(shí)施“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”(以下簡(jiǎn)稱“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”)學(xué)校食堂的生均膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)水平，為做好農(nóng)村學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善工作提供科學(xué)依據(jù)。方法：在699個(gè)實(shí)施“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”的每個(gè)縣內(nèi)隨機(jī)抽取20%～30%的小學(xué)和初中，通過(guò)記賬法對(duì)2013年學(xué)校食堂的食物供應(yīng)進(jìn)行調(diào)查，計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況。結(jié)果：調(diào)查的9 346所供餐學(xué)校中，每日生均供應(yīng)量中位數(shù)分別為能量1 560kcal、蛋白質(zhì)48.2g、維生素A75.2μgRE、維生素C30.7mg、鈣230.7mg、鐵14.0mg、鋅8.1mg。經(jīng)比較，小學(xué)和初中(P值均<0.000 1)、不同供餐模式學(xué)校(P值均<0.000 1)的膳食能量和各營(yíng)養(yǎng)素生均供應(yīng)情況差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；除能量和鐵外，不同季節(jié)的生均供應(yīng)情況差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P值均<0.01)。結(jié)論：我國(guó)實(shí)施“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”學(xué)校的膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素生均供應(yīng)水平總體偏低，建議學(xué)校食堂增加動(dòng)物性食物的供應(yīng)，預(yù)防學(xué)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)生。

農(nóng)村；學(xué)校食堂；膳食調(diào)查；營(yíng)養(yǎng)素

學(xué)齡期是生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，對(duì)人一生的健康狀況將產(chǎn)生持續(xù)性影響，但是在某些貧困地區(qū)和貧困家庭，常因膳食營(yíng)養(yǎng)攝入不足不能保證兒童青少年的德智體全面發(fā)展[1]。世界上許多國(guó)家都將學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善工作視為一項(xiàng)增進(jìn)公平、縮小社會(huì)差距的重要舉措，并逐步將其納入國(guó)家的主流政策體系[2]。為改善貧困農(nóng)村地區(qū)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況，我國(guó)自2011年11月起，在中、西部連片貧困地區(qū)的699個(gè)縣啟動(dòng)試點(diǎn)“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”(以下簡(jiǎn)稱“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”)，為義務(wù)教育階段學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)膳食補(bǔ)助[3]。為科學(xué)評(píng)估該項(xiàng)措施對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康狀況的影響，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所(以下簡(jiǎn)稱“營(yíng)養(yǎng)所”)組織各地疾控中心對(duì)“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”試點(diǎn)地區(qū)開展學(xué)生營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作。本文就2013年開展“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”試點(diǎn)的中西部貧困農(nóng)村地區(qū)學(xué)校學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況進(jìn)行匯報(bào)和分析。

1　對(duì)象和方法

1.1對(duì)象

實(shí)施“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”的699個(gè)試點(diǎn)縣，均進(jìn)行常規(guī)監(jiān)測(cè)調(diào)查。按隨機(jī)抽樣原則，每縣抽取20%～30%的小學(xué)(含中心小學(xué)和教學(xué)點(diǎn))和初中作為調(diào)查學(xué)校。

1.2調(diào)查方法

采用稱重記賬法，由有學(xué)生食堂的調(diào)查學(xué)校填報(bào)統(tǒng)一編制的《“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”營(yíng)養(yǎng)健康狀況監(jiān)測(cè)供餐單位供餐調(diào)查表》(以下簡(jiǎn)稱《供餐表》)，收集學(xué)校食堂為學(xué)生提供的食物量以及早、中、晚餐的就餐天數(shù)和就餐人數(shù)等信息。調(diào)查表由營(yíng)養(yǎng)所設(shè)計(jì)，經(jīng)專家研討會(huì)審核并進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)后修訂。營(yíng)養(yǎng)所對(duì)各監(jiān)測(cè)調(diào)查省進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，再由各省對(duì)本省各監(jiān)測(cè)調(diào)查縣進(jìn)行二級(jí)培訓(xùn)，各調(diào)查學(xué)校數(shù)據(jù)上報(bào)員經(jīng)培訓(xùn)合格后，進(jìn)行正式填報(bào)。

1.3數(shù)據(jù)上報(bào)和處理

調(diào)查學(xué)校每2個(gè)月填報(bào)1次《供餐表》，數(shù)據(jù)經(jīng)縣級(jí)、市級(jí)和省級(jí)疾控中心逐級(jí)審核后，經(jīng)“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善監(jiān)測(cè)系統(tǒng)平臺(tái)”上報(bào)至營(yíng)養(yǎng)所。采用SAS9.1統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)收集到的上報(bào)數(shù)據(jù)進(jìn)行清理和分析，數(shù)據(jù)清理后的異常值返回試點(diǎn)縣疾控中心進(jìn)行核查和修正，建立最終標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)。

1.4指標(biāo)計(jì)算

按照下列步驟計(jì)算學(xué)生各類食物的供給狀況。

1.4.1以參考人群對(duì)就餐人日數(shù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化以4～6年級(jí)小學(xué)生為參考人群，對(duì)不同年級(jí)學(xué)生的就餐人日數(shù)進(jìn)行折算，即4～6年級(jí)小學(xué)生的人日系數(shù)為1、1～3年級(jí)小學(xué)生和初中生的人日折算系數(shù)分別為0.9和1.1。

1.4.2計(jì)算各類膳食營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際生均供給量根據(jù)上報(bào)的“食物購(gòu)買記錄表”計(jì)算該校一年度內(nèi)學(xué)生各類食物的實(shí)際供給總量[某種食物供給量=2月前結(jié)存量+入庫(kù)量-本月底剩余量-廢棄量]，再將食物按照其所屬類別匯總計(jì)算各類食物的供給總量。記錄的食物量均為食物可食部的生重，所有食物根據(jù)《中國(guó)食物成分表2009》[4]計(jì)算各種食物能量和營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際供應(yīng)量，按學(xué)校對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際供應(yīng)量進(jìn)行匯總。最后，除以同期內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化就餐人日合計(jì)數(shù)，得到每日生均各類膳食營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際供應(yīng)量。

1.5生均膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)

以2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查10～12歲兒童的能量和營(yíng)養(yǎng)素平均膳食攝入水平[5]為參考值(表1中“B”列)，將各類膳食營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際生均供給量中位數(shù)與參考值進(jìn)行比較，計(jì)算實(shí)際生均供給量中位數(shù)占參考值的百分比。

1.6統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

能量和各類膳食營(yíng)養(yǎng)素生均供應(yīng)量均呈偏態(tài)分布，采用分位數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述、非參數(shù)秩和檢驗(yàn)進(jìn)行組間比較，檢驗(yàn)水準(zhǔn)設(shè)定為0.05。

2　結(jié)果與分析

2.1調(diào)查學(xué)校數(shù)據(jù)上報(bào)基本情況

2013年，全國(guó)22個(gè)省/自治區(qū)/直轄市的9 346所學(xué)校填寫并上報(bào)了《供餐表》，其中6 209所小學(xué)、3 054所初中、83所其他類型，分別占上報(bào)單位總數(shù)的66.4%、32.7%和0.9%。采用食堂供餐模式的學(xué)校有4 003所(42.8%)，采用企業(yè)供餐模式的學(xué)校有1 529所(16.4%)，采用食堂和企業(yè)相結(jié)合混合供餐模式的學(xué)校有1 855所(19.8%)，還有1 959所(21.0%)學(xué)校供餐模式為“其他”或沒(méi)有填寫。上報(bào)單位總計(jì)填報(bào)《供餐表》24 646校次，其中在2013年34月(春季)、56月(夏季)、910月(秋季)和11-12月(冬季)分別有5 997、5 668、7 041、5 940校次填報(bào)了食物供給情況。

2.2生均膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況

總體來(lái)看，調(diào)查學(xué)校食堂的生均能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量與參考攝入量比較仍有差距(表1)。能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵和鋅的生均供應(yīng)情況相對(duì)較好，均達(dá)到或超過(guò)了參考量的70%，但維生素A和維生素C與參考量差距甚遠(yuǎn)，僅達(dá)到參考量的19.4%和39.5%。

2.3中小學(xué)生均膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況比較

小學(xué)和初中的能量和各營(yíng)養(yǎng)素生均供應(yīng)情況差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P值均<0.000 1)(表2)?？傮w來(lái)看，初中的生均能量和各種營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況顯著優(yōu)于小學(xué)。初中的每參考人日膳食能量、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鈣、鐵和鋅的生均供應(yīng)量中位數(shù)分別比小學(xué)高982.5kcal、31.7g、108.6μgRE、37.1mg、171.9mg、13.1mg和3.8mg。除維生素A和維生素C外，初中學(xué)生的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的生均供應(yīng)量均超過(guò)了參考值的120%。

2.4不同季節(jié)生均膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況比較

除能量和鐵以外，調(diào)查學(xué)校不同季節(jié)的其他營(yíng)養(yǎng)素生均供應(yīng)情況差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P值均<0.01)(表3)。不同季節(jié)中，春季的能量、蛋白質(zhì)和鈣的生均供應(yīng)量中位數(shù)均為最高，分別達(dá)到每參考人日1 580.5kcal、49.6g和244.8mg，但春季的維生素A和維生素C供應(yīng)情況較差，生均供應(yīng)量中位數(shù)分別只達(dá)到參考量的14.8%和33.7%；夏季的供應(yīng)情況基本與春季相反，但鋅的生均供應(yīng)量中位數(shù)在夏季最高，為8.4mg/參考人日。秋季的維生素A、維生素C和鐵的生均供應(yīng)量中位數(shù)均為最高，分別達(dá)到每參考人日76.36μgRE、34.6mg和14.4mg。

表1　“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”試點(diǎn)地區(qū)農(nóng)村學(xué)校生均膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況　單位：/參考人日

表2　“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”試點(diǎn)地區(qū)農(nóng)村中小學(xué)食堂生均膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況　單位：/參考人日

表3　“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”試點(diǎn)地區(qū)不同季節(jié)生均膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況　單位：/參考人日

表4　“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”試點(diǎn)地區(qū)不同供餐模式學(xué)校生均膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況　單位：/參考人日

2.5不同供餐模式生均膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況比較

不同供餐模式學(xué)校的能量和營(yíng)養(yǎng)素生均供應(yīng)情況差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P值均<0.000 1)(表4)。其中，食堂供餐學(xué)校的生均能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況最好，能量、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鐵和鋅的生均供應(yīng)量中位數(shù)均為最高，分別為每參考人日1 674.4kcal、50.2g、101.86μgRE、43.2mg、15.9mg和8.0mg；而企業(yè)供餐學(xué)校的鈣生均供應(yīng)量中位數(shù)是三種供餐模式中最高的，為353.8mg/參考人日。

3　討論

在發(fā)展中國(guó)家，學(xué)齡兒童面臨的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良和各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏導(dǎo)致的疾病[6，7]。世界衛(wèi)生組織報(bào)道，52.5%的兒童死亡可以歸因于營(yíng)養(yǎng)不良[8]。本次調(diào)查結(jié)果提示，雖然調(diào)查的“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”試點(diǎn)地區(qū)農(nóng)村學(xué)校食堂供應(yīng)的能量和營(yíng)養(yǎng)素與參考量比較仍有差距，但是能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵和鋅的供應(yīng)情況相對(duì)較好，維生素A和維生素C供應(yīng)不足情況較為嚴(yán)重。建議食堂供餐增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A和鐵等營(yíng)養(yǎng)素的食物。可參考“我國(guó)貧困農(nóng)村地區(qū)各年齡段學(xué)生每天食物基本構(gòu)成”[9]中的建議量制作供餐食譜，切實(shí)落實(shí)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善措施。

本次調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在調(diào)查的“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”試點(diǎn)地區(qū)，初中的生均膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)中位數(shù)均顯著高于小學(xué)。為便于直觀呈現(xiàn)生均的膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平，以4～6年級(jí)小學(xué)生為參考人群進(jìn)行計(jì)算和比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，除維生素A和維生素C外，小學(xué)生的能量和其他各種營(yíng)養(yǎng)素的生均供應(yīng)中位數(shù)均在參考值的70%～90%之間，而初中生則都超過(guò)了參考值的120%。初中生的實(shí)際需要量高于4～6年級(jí)小學(xué)生這一參考人群，因此初中食堂的生均膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素超出這一參考值并不代表其供應(yīng)量過(guò)高。

不同季節(jié)比較后發(fā)現(xiàn)，不同營(yíng)養(yǎng)素在各個(gè)季節(jié)的供應(yīng)情況不一，例如能量、蛋白質(zhì)和鈣供應(yīng)情況在春季較好，但鋅在夏季最好，而維生素A、維生素C和鐵的供應(yīng)情況在秋季最好。不同供餐模式比較后發(fā)現(xiàn)，食堂供餐學(xué)校的生均能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況最好，其能量、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鐵和鋅的生均供應(yīng)量中位數(shù)均為最高；而企業(yè)供餐學(xué)校僅鈣的供應(yīng)情況是三種供餐模式中最高的?？紤]與不同供餐模式是食物選擇有關(guān)，企業(yè)供餐學(xué)校一般選擇富含鈣的牛奶作為供餐食物，而食堂供餐學(xué)校一般采用供應(yīng)傳統(tǒng)正餐熱食的方式，為學(xué)生提供飯菜，所以能量、蛋白質(zhì)、維生素等其他膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況相對(duì)較好。

4　結(jié)論與建議

與每日膳食推薦量比較后發(fā)現(xiàn)，我國(guó)“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”試點(diǎn)學(xué)校的生均膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)仍有不足，尤其是維生素的缺乏較為嚴(yán)重。各級(jí)疾控中心應(yīng)采取措施進(jìn)一步加強(qiáng)膳食指導(dǎo)，堅(jiān)持試點(diǎn)地區(qū)的常規(guī)監(jiān)測(cè)，及時(shí)掌握供餐學(xué)校的供餐信息，更好地為供餐學(xué)校提供專業(yè)技術(shù)服務(wù)?！?/p>

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(責(zé)任編輯李婷婷)

Average Nutrient Supply in Schools Covered by Nutrition Improvement Program for Rural Compulsory Education Students

ZHANG Fan1，2，ZHANG Qian1，HU Xiao-qi1，XU Hai-quan1，MA Guan-sheng3

(1National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China；2School of Public Health，Hainan Medical University，Haikou 571199，China；3School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China)

rural；schoolcafeteria；dietarysurvey；nutrient

FoodandNutritioninChina

2013年教育部財(cái)務(wù)司教育財(cái)務(wù)管理研究課題“國(guó)內(nèi)外學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐比較研究”。

張帆(1978—)，女，博士，副教授，研究方向：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)、公共營(yíng)養(yǎng)。

馬冠生(1963—)，男，博士，研究員，博士生導(dǎo)師，研究方向：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)。