生豬屠宰中擊昏電壓對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

李小珍，王建強(qiáng)，雒林通，馬再?gòu)?qiáng)，宋鳳梅（.甘肅省天水市秦州區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，甘肅天水　74000；.甘肅省天水市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，甘肅天水　74000；.甘肅省天水師范學(xué)院生物工程與技術(shù)學(xué)院，甘肅天水　74000）

生豬屠宰中擊昏電壓對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

李小珍1，王建強(qiáng)2，雒林通3，馬再?gòu)?qiáng)1，宋鳳梅1
（1.甘肅省天水市秦州區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，甘肅天水741000；2.甘肅省天水市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，甘肅天水741000；3.甘肅省天水師范學(xué)院生物工程與技術(shù)學(xué)院，甘肅天水741000）

國(guó)內(nèi)外對(duì)于生豬屠宰致暈方法已經(jīng)做過大量的研究，但總體來(lái)講，在同一體系下的成批量的比較涉及較少。該文選用60頭品種、年齡、性別相同的杜大長(zhǎng)三元雜交豬（體重100 kg±5 kg，）隨機(jī)分成3組，每組20頭，分別用電壓90 V、110 V、130 V，電流2.4～2.8A，在頭部進(jìn)行電擊昏后屠宰。結(jié)果表明，90 V、110 V電擊昏組放血量占活體重量比顯著高于130 V電擊組。取背最長(zhǎng)肌測(cè)定各項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)，結(jié)果顯示：宰后0.75 h，采用130 V和110 V電壓電擊昏組的豬肉pH值與90 V電壓組差異顯著（p＜0.05），其它時(shí)間點(diǎn)不同電壓電擊組差異不顯著；擊昏電壓對(duì)宰后背最長(zhǎng)肌的色澤（L*和a*值）、滴水損失、蒸煮損失、嫩度無(wú)顯著影響（p＞0.05）。生產(chǎn)中建議擊昏電壓采用110 V，以最大程度實(shí)現(xiàn)豬肉品質(zhì)的改良。

電擊電壓；豬肉品質(zhì)；放血量；感觀；pH值；肉色；滴水損失；嫩度

近年來(lái)，各級(jí)政府加強(qiáng)了對(duì)生豬的屠宰管理，用機(jī)械化屠宰取代了手工作坊。而電擊昏是機(jī)械化屠宰必須采用的工序，也是目前使用最為廣泛的宰殺方式。電擊暈的方法包括頭部麻電、頭尾麻電以及頭胸麻電等。其中頭部麻電在豬的宰殺中使用最為廣泛［1］。頭部麻電可以使豬在很短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)入昏迷狀態(tài)，整個(gè)刺殺放血過程在昏迷狀態(tài)下進(jìn)行，可減少豬的痛苦，從而減少豬的應(yīng)激反應(yīng)，改善肉品質(zhì)量。但是，如果電擊電壓過低，達(dá)不到電麻效果，就會(huì)增加應(yīng)激反應(yīng)；如果電壓過高，就會(huì)導(dǎo)致豬全身肌肉嚴(yán)重的痙攣收縮，肌肉活動(dòng)增加，加快宰后肌肉糖酵解的速率，快速降低pH值，促進(jìn)水分滲出，容易導(dǎo)致PSE肉（pale-soft-exudative）［2］。另外電壓過高還極易引起豬只心臟麻痹、停跳，血管痙攣、血流停止、血液凝固等，即“致電死”。此時(shí)，捅刀宰殺只能放出心臟和大血管內(nèi)的血，而大量的血液仍殘留在小血管內(nèi)，不僅影響肉的品質(zhì)，還會(huì)造成豬淋巴結(jié)不同程度的周邊出血，影響檢疫人員的結(jié)果判定［3-4］。根據(jù)天水市秦州區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所檢疫人員對(duì)天水市益康肉品有限公司近年來(lái)屠宰生豬檢疫結(jié)果的統(tǒng)計(jì)，采用75～80 V電壓經(jīng)常達(dá)不到擊昏的效果；采用150～220 V電壓進(jìn)行電擊昏屠宰的生豬，因放血不良而皮膚紫紅，皮下脂肪有淤血點(diǎn)或斑，且大多數(shù)豬的淋巴結(jié)有不同程度的周邊出血，顏色為紅至褐紅色，且明顯腫脹。其中，腹股溝深淋巴結(jié)出血占50%～60%，腹股溝淺淋巴結(jié)出血占35%～40%，頸深淋巴結(jié)出血占10%～20%。此外心臟和肺臟也有一定數(shù)量的出血現(xiàn)象，嚴(yán)重者可見腎盂內(nèi)充盈血液，擠壓后可流出。這極大地降低了豬肉的感官和品質(zhì)，影響豬肉產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售。

為了探究不同的擊昏電壓對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，本研究結(jié)合之前經(jīng)驗(yàn)，采用90 V、110 V、130 V 3個(gè)不同電壓對(duì)豬進(jìn)行電擊昏，通過測(cè)定宰殺放血量、豬肉pH值、溫度和保水性、剪切力等指標(biāo)，來(lái)研究電擊昏電壓對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，找到合適的擊昏電壓，最大程度提高豬肉產(chǎn)品品質(zhì)。

1　材料與方法

1.1 材料

選用甘肅省同一豬場(chǎng)的年齡、性別和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件相同的杜大長(zhǎng)三元雜交豬（體重100 kg±5 kg）60頭，隨機(jī)分成3組，作為3組重復(fù)，每組20頭，待宰圈中禁食、禁水6 h后，分別用90 V、110 V、130 V的電壓在左右太陽(yáng)穴進(jìn)行電擊昏，并按常規(guī)工藝屠宰。宰殺后取10～12肋骨之間的背最長(zhǎng)肌于0～4 ℃條件下貯存，用于品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定。

1.2 儀器

Hanna99163便攜式pH計(jì)（意大利哈納HANNA公司）；TP3001針式溫度計(jì)（沈陽(yáng)華盛昌機(jī)電設(shè)備有限公司）；CR-400色差儀（日本柯尼卡美能達(dá)公司）；沃布式剪切力儀（美國(guó)G-R公司）。

1.3 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.3.1 放血量。將致暈的豬倒掛吊起，用真空刀準(zhǔn)確刺入頸動(dòng)脈放血5 min 以上，至血全部流盡，收集血液并進(jìn)行稱量，其重量即為放血量（單位：kg）。

1.3.2 胴體外觀。感官對(duì)比胴體皮膚顏色；按壓肉樣，觀察出血情況；聞其味道；刀劃淋巴結(jié)，觀察切面。

1.3.3 pH值和溫度。豬屠宰0.75、1.5、2.5、3.5、4.5、5.5、12、24 h后，分別采用Hanna99163便攜式pH計(jì)和TP3001針式溫度計(jì)測(cè)定10～12肋骨之間的背最長(zhǎng)肌pH值和溫度，重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.4 顏色。宰后24 h，取10肋到12肋處背最長(zhǎng)肌，將其切面在空氣中暴露15 min后，選取3點(diǎn)，用CR-400色差儀（光源為D65）測(cè)定L*值和a*值。

1.3.5 滴水損失。宰后24 h，取10～12肋處背最長(zhǎng)肌2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm，稱重（W1），懸于聚乙烯自封袋中，充入空氣，使肉樣不能和聚乙烯自封袋接觸，在4 ℃條件下吊掛24 h，取出稱重（W2），滴水損失=［（W1-W2）/W1］×100%。

1.3.6 貯藏?fù)p失。宰后24 h，取10～12肋處背最長(zhǎng)肌2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm，稱重（W3），懸于塑料袋中，充入空氣，使肉樣不能和塑料袋接觸，在4 ℃條件下吊掛3 d，取出稱重（W4），貯藏?fù)p失=［（W3-W4）/W3］×100%。

1.3.7 蒸煮損失。參考趙慧等［5］的方法，略有改動(dòng)。取質(zhì)量為W5，宰后經(jīng)0～4 ℃冷卻的10～12肋骨背最長(zhǎng)肌肉樣，放置于聚乙烯自封袋中，在75 ℃的水浴中使樣品中心溫度達(dá)到70 ℃，保持20 min。取出煮后肉品，室溫冷卻后放于4 ℃環(huán)境中保存12 h；打開包裝取出肉塊，用濾紙吸干肉塊表面的汁液，稱其質(zhì)量記為W6。蒸煮損失=［（W5-W6）/W5］×100%。重復(fù)三次。

1.3.8 剪切力。用測(cè)定完蒸煮損失所得肉樣測(cè)定剪切力值。沿肌纖維方向切取3 cm×1 cm×1 cm的長(zhǎng)方體肉塊6塊，用沃布式剪切力儀測(cè)定。每個(gè)肉樣測(cè)定6次。

1.4 數(shù)據(jù)處理。用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析和多重比較。

2　結(jié)果與分析

2.1 電擊電壓對(duì)放血量的影響

放血是生豬屠宰工藝的重要環(huán)節(jié)，其放血程度的高低，直接影響著肉品的品質(zhì)及保存時(shí)間。不同電壓電麻屠宰組的放血量如表1所示。90 V 和110 V擊昏電壓對(duì)放血量影響的差異并不顯著（p＞0.05），但放血量占活體重量的比值顯著高于130 V擊昏電壓組（p＜0.05）。

表1　電擊電壓對(duì)放血量的影響

2.2 電壓對(duì)感官品質(zhì)的影響

表2結(jié)果反映了不同擊昏電壓對(duì)胴體感官品質(zhì)的影響。用90 V和110 V電壓電麻屠宰的胴體放血良好、皮膚潔白、皮下脂肪呈白色，橫紋肌呈淡紅色、鮮明發(fā)亮，鮮有豬只出現(xiàn)腹股溝淺淋巴結(jié)切面出血的情況，可見毛細(xì)血管分布疏松而不清晰，肋間靜脈血管里的血斷條或稀少，斷端管口縮小，按壓時(shí)偶爾擠出少量血液，血腥味較淡。用130 V電壓電麻屠宰的胴體因放血不良，皮膚紫紅，皮下脂肪有淤血點(diǎn)或斑點(diǎn)，呈淡粉色，橫紋肌呈紫紅色，切開后有暗紅色血液流出，肉色無(wú)光澤，腹股溝淺淋巴結(jié)切面出血豬只明顯增多，可見毛細(xì)血管分布稠密、淤血、斷端暗紅色，按壓時(shí)流出暗紅色血滴，肋間靜脈血管充盈，割斷時(shí)流出暗紅色血液，血腥味較濃。

表2　電擊電壓對(duì)胴體感官品質(zhì)的影響

2.3 電擊電壓對(duì)豬肉pH值的影響

從表3可知，不同電壓擊昏組，胴體貯藏期間pH值隨時(shí)間均呈下降趨勢(shì)，且較低電壓擊昏組在貯存相同時(shí)間內(nèi)具有更低的pH值，這可能是低電壓擊昏豬所需時(shí)間長(zhǎng)，肌肉在電擊作用下發(fā)生收縮，糖原降解多造成的。宰后0.75 h采用130 V電壓電擊昏組的豬肉pH值與90 V電壓組差異顯著（P＜0.05），其它時(shí)間點(diǎn)差異不顯著；110 V電壓組與90 V電壓組相比在0.75 h差異顯著（P＜0.05）。2.4 電擊電壓對(duì)宰后冷卻豬肉溫度的影響

表4結(jié)果反映了電擊昏電壓對(duì)宰后肌肉溫度的影響。胴體在0～4 ℃下冷卻24 h的過程中，各組肌肉溫度均呈下降趨勢(shì)，從宰殺后39 ℃左右最終降至4 ℃左右。貯存0.75 h時(shí)，90 V電壓電擊組肌肉溫度為39.32 ℃顯著高于110 V、130 V電壓電擊組溫度。至貯存1.5 h，90 V電壓電擊組溫度為27.86 ℃，與110 V電壓電擊組溫度差別不顯著（p＞0.05），但二者溫度顯著高于130 V電壓電擊組溫度（p＜0.05）。之后各貯存時(shí)間內(nèi)三個(gè)電壓電擊組溫度差別均不顯著（p＞0.05）。

表3　電擊電壓對(duì)宰后肌肉PH值的影響

表4　電擊電壓對(duì)宰后肌肉溫度的影響

2.5 電擊電壓對(duì)豬肉貯存及加工品質(zhì)的影響

肉的色澤、滴水損失、蒸煮損失、嫩度等都是消費(fèi)者關(guān)注的重要品質(zhì)指標(biāo)。本研究結(jié)果表明（表5），擊昏電壓對(duì)宰后背最長(zhǎng)肌的色澤（L*值和a*值）、滴水損失、蒸煮損失、嫩度沒有顯著影響（p＞0.05）。有資料報(bào)道，在相同電壓條件下，擊昏時(shí)間長(zhǎng)的樣品，其滴水損失高于擊昏時(shí)間短的樣品（p＜0.05）；在相同的擊昏時(shí)間條件下，擊昏電壓高者其滴水損失大［6］，即較長(zhǎng)的擊昏時(shí)間與較高的擊昏電壓均會(huì)使滴水損失增加。本研究中，90 V、110 V、130 V電擊昏電壓下，平均時(shí)間擊昏時(shí)間分別是8 s、5 s、3 s，較高的電擊電壓作用時(shí)間較短，因此在對(duì)肉品的影響效果上起到了抵消的效果，使得各處理對(duì)宰后豬肉品質(zhì)的影響差異不顯著。

表5　電擊昏電壓對(duì)宰后豬肉貯存及加工品質(zhì)的影響

3　討論

采用不同的擊昏電壓（90 V、110 V 、130 V），對(duì)肉品的pH值、肉色、滴水損失、嫩度等影響差異較小，但對(duì)生豬放血量、肉品外觀影響差異較大。用130 V電壓擊昏時(shí)，因電壓過高，極易引起心臟麻痹、停跳、肌肉痙攣、血流停止、血液凝固，即“致電死”，只能放出心臟和大血管內(nèi)的血，致使大量的血液仍殘留在小血管內(nèi)，造成因放血不良使得肉品和淋巴結(jié)不同程度地出血，既影響了肉質(zhì)又增加了檢疫人員對(duì)疾病的判別難度。綜合以上因素，考慮到生產(chǎn)操作中安全因素和動(dòng)物福利，建議采用110 V電壓為好。

4　結(jié)論

試驗(yàn)證明，采用110 V電壓電麻生豬，既能增加放血量，提高肉品質(zhì)量，又符合生產(chǎn)操作安全性和動(dòng)物福利要求，適宜用作商業(yè)宰殺生豬電擊電壓。

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（責(zé)任編輯：杜憲）

The Effects of Different Electrical Voltage Stunning on Pork Quality

Li Xiaozhen1，Wang Jianqiang2，Luo Lintong3，Ma Zaiqiang1，Song Fengmei1
（1. Qinzhou Animal Health Supervision Institution，Tianshui，Gansu 741000；2.Tianshui Animal Disease Control and Prevention Center，Tianshui，Gansu 741000；3. College of Bioengineering and Biotechnology，Tianshui Normal University，Tianshui，Gansu 741000）

A lot of researches about stunning methods used in process of pig slaughtering have been conducted，however，sample size was limited in one specific system. In this paper，a total of 60 crossbred pigs were randomly divided into three groups with head-only electrical stunning treatments at 90 V，110 V，130 V respectively and electric current of 2.4～2.8 A. The results showed that pigs stunned with 90 V and 110 V had higher blood-out/weight ratio than 130 V ones. Pork longissimus muscle was taken for quality evaluation. The pH value of muscle from pigs stunned both 110 V and 130 V at 0.75 h after slaughter was significantly different from 90 V treatment. While，at other time，differences were non-significant. Besides，no differences in color （L*and a*），drip loss，cooking loss and tenderness were detected between treatments. Taking some practical factors into consideration，150 V was recommended as stunning voltage in pig slaughtering process to improve quality of pork.

electrical stunning voltage；quality of pork；bleeding amount；senes；PH；fleshcolor；drip loss；tenderness

S851.4+3

B

1005-944X（2016）08-0035-04

10.3969/j.issn.1005-944X.2016.08.009