二次發(fā)酵法制作馬鈴薯饅頭的工藝優(yōu)化

◎暢曉潔，暢　陽，侯佳慧（運城學院生命科學系，山西 運城 044000）

二次發(fā)酵法制作馬鈴薯饅頭的工藝優(yōu)化

◎暢曉潔，暢陽，侯佳慧
（運城學院生命科學系，山西 運城 044000）

采用二次發(fā)酵法，以產(chǎn)品感官品質評定得分為依據(jù)，研究了馬鈴薯饅頭制作過程中的幾個關鍵工藝條件對產(chǎn)品品質的影響。采用四因素三水平正交實驗對關鍵工藝條件進行分析，從而確定馬鈴薯饅頭的最佳制作工藝條件為：馬鈴薯粉與小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母粉的添加量為0.9％，第一次發(fā)酵時間為90 min，第二次發(fā)酵時間為20 min。

馬鈴薯饅頭；制作工藝；優(yōu)化；二次發(fā)酵

傳統(tǒng)意義上的饅頭是以小麥粉、發(fā)酵劑以及水為主要原料制成的，是獨具中國特色的飲食代表，并作為我國北方人必備的主糧食品，在我國傳統(tǒng)的飲食結構中占據(jù)著十分重要的主體地位［1，2］。2015年在北京召開的馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略研討會上指出，為改善我國居民的膳食結構，開辟保障國家糧食安全的新途徑，馬鈴薯主糧化已成為必然選擇。為響應國家號召，采用馬鈴薯粉、普通小麥粉為主要原料，制作馬鈴薯饅頭，并對其制作工藝進行優(yōu)化，確定最佳工藝條件，為馬鈴薯主糧化的發(fā)展規(guī)劃提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1實驗材料與設備

馬鈴薯，陜西省定邊縣；面粉，運城市皆利制粉有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司以及純凈水，實驗室自制。

S-11和面機、FW135中草藥粉碎機，廣州番禺恒聯(lián)食品機械廠；FX-14面包發(fā)酵箱，廣州市賽思達機械設備有限公司；FA 1104B電子天平，上海越平科學儀器有限公司以及SK-101數(shù)顯鼓風干燥箱，上海圣科儀器設備有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1馬鈴薯粉的制備工藝［3-5］

清洗→蒸制→去皮→搗碎成泥→冷卻→干燥→粉碎成粉。

1.2.2馬鈴薯饅頭的制作工藝［6-8］

將一定量的馬鈴薯粉、面粉、酵母粉混合均勻→加適量水和面→餳面→第一次發(fā)酵（溫度35 ℃，濕度65％）→成型→第二次發(fā)酵（溫度25 ℃，濕度65％）→蒸制→冷卻→成品。

1.2.3饅頭的品質評價方法［9，10］

（1）饅頭的比容測定方法。

電子天平測定饅頭質量，采用置換法測定饅頭體積。

馬鈴薯饅頭的比容（mL/g）=馬鈴薯饅頭的體積（mL）/馬鈴薯饅頭的質量（g）

（2）饅頭的感官品質評定評分標準。

饅頭的感官品質評定評分標準見表1，由10位具有一定專業(yè)知識的實驗室技術人員按各指標進行評分。

表1　饅頭的感官品質評定評分標準表

1.3單因素實驗

以產(chǎn)品的感官品質評定得分為依據(jù)，考察馬鈴薯粉添加量、酵母添加量、一次發(fā)酵時間、二次發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質的影響。

1.3.1馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比對產(chǎn)品品質的影響

酵母添加量為0.8％，第一次發(fā)酵時間為90 min，第二次發(fā)酵時間為25 min，設置馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比分別為0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和5∶5，研究馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比對饅頭品質的影響。

1.3.2酵母粉添加量對產(chǎn)品品質的影響

馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比為2∶8，第一次發(fā)酵時間為90 min，第二次發(fā)酵時間為25 min，設置酵母粉添加量分別為0.4％、0.6％、0.8％、1.0％和1.2％。研究酵母粉添加量對產(chǎn)品品質的影響。

1.3.3第一次發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質的影響

馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母添加量為0.8％，第二次發(fā)酵時間為25 min，設置第一次發(fā)酵時間分別為30、60、90、120 min和150 min。研究第一次發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質的影響。

1.3.4第二次發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質的影響

馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母添加量為0.8％，第一次發(fā)酵時間為90 min，設置第二次發(fā)酵時間分別為10、20、30、40 min和50 min。研究第二次發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質的影響。

1.4正交試驗設計

在單因素實驗的基礎上，對馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比、酵母粉的添加量、第一次發(fā)酵時間和第二次發(fā)酵時間采用正交法設計實驗，選用四因素三水平正交實驗表L9（34）以確定馬鈴薯饅頭的最佳工藝條件（見表2）。

表2　正交實驗因素水平表

2 結果與分析

2.1單因素實驗結果

2.1.1馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比對產(chǎn)品品質的影響

當馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比為2∶8時，感官評價得分最高。隨著馬鈴薯粉添加量的增加，饅頭的口感逐漸變硬，當馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比達到5∶5時，混合粉已較難成型為饅頭。且隨著馬鈴薯粉添加量的增加，饅頭的色澤逐漸偏黃，風味明顯，但當馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量超過2∶8時，馬鈴薯風味過于強烈，感官評價得分開始降低（見表3）。

表3　馬鈴薯粉與普通小麥粉的添加量之比對產(chǎn)品品質的影響表（分）

2.1.2酵母粉添加量對產(chǎn)品品質的影響

當酵母粉的添加量為0.8％時，產(chǎn)品的感官評價得分最高，酵母粉的添加量對饅頭的外觀形狀、結構及彈韌性的影響比較突出（見表4）。

表4　酵母粉添加量對產(chǎn)品品質的影響表

2.1.3第一次發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質的影響

當?shù)谝淮伟l(fā)酵時間為90 min時，產(chǎn)品的感官評價得分最高。第一次發(fā)酵時間對產(chǎn)品的色澤和風味的影響較小，對產(chǎn)品的比容、外觀和結構的影響較大。第一次發(fā)酵時間過短，產(chǎn)品成型困難，組織結構過于細密，彈韌性較差，口感過硬。第一次發(fā)酵時間過長，產(chǎn)品組織結構過于稀疏，發(fā)酵過度，產(chǎn)品發(fā)酸（見表5）。

表5　第一次發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質的影響表（分）

2.1.4第二次發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質的影響

第二次發(fā)酵時間為20 min時，產(chǎn)品的感官評價得分最高。第二次發(fā)酵時間超過20 min后，產(chǎn)品感官評價得分逐漸降低，發(fā)酵時間過長，內部結構稀疏，產(chǎn)品各方面指標均下降（見表6）。

表6　第二次發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質的影響表（分）

2.2正交實驗結果

依據(jù)單因素實驗結果，選用四因素三水平正交實驗表L9（34）以確定馬鈴薯饅頭的最佳工藝條件。四因素對產(chǎn)品品質影響的主次順序為：馬鈴薯粉添加量＞酵母粉添加量＞第二次發(fā)酵時間＞第一次發(fā)酵時間。同時比較同一因素在不同水平下所對應的感官評價得分的高低，從而得到各個因素的最優(yōu)水平組合為A2B3C2D2。即馬鈴薯粉與小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母粉的添加量為0.9％，第一次發(fā)酵時間為90 min，第二次發(fā)酵時間為20 min（見表7）。

表7　正交實驗結果表

采用實驗所得的最優(yōu)工藝條件，經(jīng)過3次平行實驗得到的產(chǎn)品感官評價得分分別為93.23、94.11、94.4，說明在上述工藝條件下制得的產(chǎn)品品質穩(wěn)定。由此確定以上優(yōu)化的工藝條件為最優(yōu)工藝條件。

3 結論

在單因素實驗結果的基礎上，通過正交實驗優(yōu)化了制作工藝，得到馬鈴薯饅頭的最佳制作工藝條件為：馬鈴薯粉與小麥粉的添加量之比為2∶8，酵母粉的添加量為0.9％，第一次發(fā)酵時間為90 min，第二次發(fā)酵時間為20 min。在此工藝條件下制得的產(chǎn)品品質穩(wěn)定。

［1］汪麗萍，劉艷香，田曉紅，等.全麥饅頭制作工藝研究［J］.糧油食品科技，2013，21（5）：12-22.

［2］何學勇，劉長虹，李志建.冷卻過程中饅頭理化指標的變化［J］.糧食加工，2014，39（5）：42-47.

［3］叢小甫.中國土豆全粉加工業(yè)現(xiàn)狀［J］.食品科學，2002（23）：75-77.

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［6］孫擁軍，彭 輝，安薪憬.添加玉米粉對饅頭品質的影響［J］.中國農學通報，2012，28（3）：295-299.

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［10］郭波莉，魏益民，張國權，等.饅頭品質評價方法探析［J］.麥類作物學報，2002，22（3）：7-10.

Optimizing of Production Process of Potato Steamed Bread by Two Times of Fermentation

Chang Xiaojie， Chang Yang， Hou Jiahui
（Department of Life Sciences， Yuncheng University， Yuncheng 044000， China）

Based on the sensory evaluation score， the effects of several key process conditions of the process of making potato steamed bread on the product quality were studied， using the traditional method of two times fermentation. The critical process conditions were analyzed through four factors and three levels orthogonal experiments. The results were that the adding amount ratio of potato flour and wheat flour was 2∶ 8， the adding amount of yeast was 0.9％， the first fermentation time was 90 min， and the second fermentation time was 20 min.

Potato steamed bread； Making process； Optimization； Two times fermentation

TS213.2

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.026

暢曉潔（1987-），女，助教，碩士；主要研究方向為農產(chǎn)品加工與貯藏。