拜城油雞雞肉及雞皮脂肪酸組成分析研究

熱娜古麗·木沙，阿曼古麗·依馬木山，方勇，王娟，李瑾瑜（.新疆農(nóng)業(yè)大學食品科學與藥學學院，新疆烏魯木齊83005；.南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院，江蘇南京003）

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拜城油雞雞肉及雞皮脂肪酸組成分析研究

熱娜古麗·木沙1，阿曼古麗·依馬木山1，方勇2，王娟1，李瑾瑜1
（1.新疆農(nóng)業(yè)大學食品科學與藥學學院，新疆烏魯木齊830052；2.南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院，江蘇南京210023）

以新疆拜城油雞為材料，對其雞皮和雞肉脂肪酸組成進行分析，與拜城土雞及肉雞進行比較研究。結(jié)果顯示，拜城油雞雞皮和雞肉總脂質(zhì)中各檢出25種脂肪酸。雞皮總脂肪酸組成中不飽和脂肪酸的比例雞種間差異較小，但在拜城油雞雞肉中的不飽和脂肪酸比例顯著高于市售肉雞。雞皮和雞肉中的主要不飽和脂肪酸為C16：1（9），C18：1（9），C18：1（11），C18：2，C18：3和C20：4，其中拜城油雞的C18：3和C20：4含量均高于拜城土雞和肉雞。對于不同月齡的拜城油雞脂肪酸含量而言，月齡大的拜城油雞雞肉的不飽和脂肪酸含量顯著低于月齡小的拜城油雞。

拜城油雞；雞皮；雞肉；脂肪酸

拜城油雞產(chǎn)于著名的龜茲文化發(fā)祥地——新疆阿克蘇地區(qū)拜城縣［1］。近年來，家畜動物的脂肪酸組成成分及含量研究已引起國內(nèi)外研究者的關注；脂肪酸是由氫、氧及碳3種元素組成的一類鏈狀化合物，是維持人體正常生命活動必需的營養(yǎng)物質(zhì)，其中的不飽和脂肪酸在增強記憶、改善神經(jīng)及預防心血管疾病和老年性癡呆等方面具有治療作用［2］。雞作為人類養(yǎng)殖規(guī)模大、消費量最多的家畜動物，雞體內(nèi)含的中性和極性脂肪、酰脂的含量最多，尤其是脂質(zhì)中多不飽和脂肪酸含量較高［3］。雞皮中的不飽和脂肪酸是防治心腦血管疾病的特殊營養(yǎng)物質(zhì)，對促進機體新陳代謝及預防機體的心血管疾病有著十分重要的意義［4］。隨著生活水平的不斷提高，人們的飲食習慣也逐漸發(fā)生變化，許多慢性疾病的發(fā)病概率逐漸升高，這與飲食方式的改變有緊密的關系［5］。因此，對人們常用的動植物體內(nèi)脂類物質(zhì)的脂肪酸含量方面開展研究極為重要。本研究以新疆拜城油雞、拜城土雞、肉雞為原材料，對3種雞品種的雞皮和雞肉脂肪酸組成進行分析研究，為闡明拜城油雞與其它雞種間脂肪酸的差異及優(yōu)勢，并為提取拜城油脂肪酸有效成分，利用于醫(yī)藥、保健品及化妝品的開發(fā)提供科學理論參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

拜城油雞（12月齡，24月齡）、拜城土雞（12月齡，24月齡）均購于新疆拜城縣沙依巴克區(qū)家禽養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社；肉雞（一個半月齡）市售雞。

氯仿、甲醇、丙酮、正己烷、石油醚、氫氧化鉀、三氟化硼和氯化鈉等均為分析純；氮氣，高純氦氣。

1.2儀器與設備

7890A型氣相色譜儀和5973 Inert Mass Seleetive Deteetor：安捷倫科技（美國）；ARI140型電子分析天平：orIAUS；KQ-50超聲波清洗器：昆LIJ市超聲儀器有限公司；NDK200-1型氮吹儀：杭州米歐儀器有限公司；AL204-IC型電子分析天平：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；EYELA4N-1001型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海愛朗儀器有限公司；GZF-9076MBE型鼓風干燥箱：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；HY-5型回旋振蕩器：金云市醫(yī)療儀器廠；SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；Hc360真空干燥器：無錫德凡儀器有限公司；TGL-20M臺式高速冷凍離心機：湖南湘儀。

1.3試驗方法

1.3.1雞皮、雞肉總脂質(zhì)的提取

采用氯仿-甲醇改良法［6］提取：從拜城油雞、拜城土雞及肉雞3種雞的肉和皮中各稱取50 g，加入300mL氯仿-甲醇（2∶1，體積比）溶劑在恒溫振蕩器提取1 h，靜置收集上清液，殘渣加溶劑200 mL提取1 h，重復2次，溫度控制在45℃以下，將3次提取的上清液過濾合并，用氯仿∶甲醇∶蒸留水（8∶4∶3，體積比）進行萃取，放置12 h，將分離的脂質(zhì)層收集，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，干燥至恒重，得總脂質(zhì)。

1.3.2甲酯化

所采用的方法［7］，精確稱取拜城油雞、拜城土雞、肉雞（皮、肉）的總脂質(zhì)各10 mg，加入溶于甲醇中的甲醇鈉2 mL，用150 μL的l mol/L C13苯溶液為內(nèi)部標準樣品，在95℃下反應3 h，室溫冷卻后，加入蒸餾水和正己烷溶液將脂肪酸甲酯抽出，重復3次，合并上清液并加同等量的蒸餾水，在3 000 r/min離心機上離心10 min。取上清液于10 mL試管中，氮氣吹干，用二氯甲烷試劑定容，利用氣相色譜（GC）進行脂肪酸組成的分析。

1.3.3氣相色譜條件

色譜柱：HP-5MS 5%Phenyl Methyl Silox（苯基甲基氧化硅）（30 m×0.25 mm×0.25 μm）彈性石英毛細管色譜柱；升溫程序：進樣口溫度280℃，初始柱50℃，保持3 min，以15℃/min升至160℃，保持1 min，再以6℃/min升至280℃，保持5 min；運行35.33 min；載氣：氦氣，純度≥99.99%，流速3 mL/min；分流比20∶1，進樣量1 μL。

1.4數(shù)據(jù)分析

分析處理前，對所有脂肪酸有關數(shù)據(jù)的正態(tài)性和方差齊性進行檢測，以符合相關方差分析法的處理要求。3種雞品種各部位雞皮和雞肉的脂肪酸含量等數(shù)據(jù)，采用單因素方差分析來分析；其中對經(jīng)ANOVA分析差異較顯著的數(shù)據(jù)，用多重比較的Turkey’s檢驗來確定3種雞各組數(shù)據(jù)平均值間的差異。所有曲線圖用SigmaPlot 9.0繪圖軟件繪制。所有數(shù)據(jù)均用平均值（Mean）±標準誤（SE），n表示樣本量。

2　結(jié)果與分析

2.13種雞雞皮、雞肉總脂質(zhì)中脂肪酸組成分析

2.1.1標準樣品的脂肪酸分析

37種脂肪酸甲酯混合標準樣品的氣相色譜（GC）總離子流圖見圖1。

圖1　37種脂肪酸甲酯標準品總離子流圖Fig.1　37 kinds of ion chromatogram total off fatty acid methyl ester standard

2.1.23種雞雞皮中脂肪酸組成分析

3種雞雞皮總脂質(zhì)的脂肪酸分析見表1。

表1　3種雞雞皮中脂肪酸組成比較分析Table 1　Comparative analysis the fatty acid components of three chicken skin

由表1可知通過GC檢測鑒定出20多種脂肪酸，主要有13種。脂肪酸含量存在不同程度的差異，其中C17：0和C24：0兩種飽和脂肪酸及C16：1（9）、C18：1（9）、C18：1（11）、C18：2和C20：4 5種不飽和脂肪酸的含量間存在顯著差異（P＜0.05），而其它脂肪酸間無顯著差異（P＞0.05）。3種雞雞皮中C18：1（9）含量最高，分別為29.13%、30.35%、和26.17%。其次是C16：0，含量均在24%左右。拜城油雞雞皮中3種多不飽和脂肪酸（亞油酸、花生四烯酸、G-亞油酸）占總脂肪酸含量的19.84%，其次為肉雞（18.87%），拜城土雞含量相對較少（17.43%）。

2.23種雞雞肉的脂肪酸組成分析

3種雞雞肉的脂肪酸組成分析見表2。

表2　3種雞雞肉中的脂肪酸含量比較分析Table 2　Comparative analysis the fatty acid components of three chicken meat

續(xù)表2　3種雞雞肉中的脂肪酸含量比較分析Continue table 2　Comparative analysis the fatty acid components of three chicken meat

由表2可知，樣品均檢測出13種脂肪酸。3種雞雞肉中的飽和及不飽和脂肪酸含量間存在不同程度的差異，其中C12：0、C14：0和C24：0 3種飽和脂肪酸及C16：1（9）、C18：1（9）、C18：1（11）、C18：3及C20：4 5種不飽和脂肪酸含量間存在顯著差異（P＜0.05），而其它脂肪酸間無顯著差異（P＞0.05）。3種雞雞肉中C16：0含量最高，分別為29.54%、27.79%、26.98%。其次是C18：1（9）含量為22.65%。3種雞雞肉的脂肪中所含的必需脂肪酸（亞油酸、花生四烯酸、G-亞油酸）含量最高的是拜城油雞（17.49%），其次為拜城土雞（16.33%）、肉雞（14.13%）。試驗結(jié)果所顯示差異可能與飼養(yǎng)營養(yǎng)水平、飼養(yǎng)管理、遺傳基因等原因所導致。

2.33種雞雞皮及雞肉脂肪酸飽和度的比較分析

3種雞雞皮、雞肉脂肪酸飽和程度比較結(jié)果見表3。

表3　3種雞雞皮及雞肉的總飽和不飽和脂肪酸含量的比較Table 3　Comparison between saturated and unsaturated fatty acid content of total three chicken skin and meat

由表3結(jié)果表明，3種雞雞皮中飽和脂肪酸含量（F=1.041，P=0.409）與不飽和脂肪酸含量（F=1.041，P= 0.409）間存在不同程度的差異；3種雞雞皮總不飽和脂肪酸相對含量高于不飽和脂肪酸，拜城油雞（56.63%± 0.90%）和拜城土雞（57.09%±0.60%）雞皮的總不飽和脂肪酸含量相近，而肉雞（54.92%±0.38%）不飽和脂肪酸相對含量間存在差異，這是地方雞種資源的優(yōu)勢。

3種雞雞肉中總飽和脂肪酸（F=6.609，P＜0.01）及不飽和脂肪酸相對含量（F=6.609，P＜0.01）間存在顯著差異。拜城土雞（F=6.99，P＜0.05）和肉雞（F=56.32，P＜0.05）雞肉中的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸相對含量間存在不同程度的差異，而拜城油雞雞肉中的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸相對含量間無顯著差異（F= 2.532，P=0.187）。拜城油雞（50.67%±0.60%）和拜城土雞（52.31%±1.24%）雞肉不飽和脂肪酸的相對含量不僅相近，而且高于肉雞（48.14%±0.35%）。這一結(jié)果顯示，3種雞雞肉中對人身體有益的不飽和脂肪酸含量較少；而飽和脂肪酸含量較高。

2.4不同月齡拜城油雞雞肉和雞皮中脂肪酸含量的比較分析

不同月齡拜城油雞雞肉和雞皮中脂肪酸含量的比較分析結(jié)果見表4。

表4　不同月齡雞雞肉和雞皮中脂肪酸含量的比較分析Table 4　Comparative analysis fatty acid content of of different ages chicken skin and meat

由表4可知，拜城油雞12月齡和24月齡雞皮中C18：1（9）的相對含量均最高，分別達到23.81%、29.13%，其次是C16：0（21.16%、24.15%）。相反，雞肉中C16：0的相對含量均最高，分別達到29.54%、26.91%，其次為C18：1（9）。

2.5不同月齡拜城油雞雞皮和雞肉中脂肪酸飽和度的比較分析

不同月齡拜城油雞雞皮、雞肉中脂肪酸飽和度的比較分析結(jié)果見表5。

表5　不同月齡拜城油雞雞皮及雞肉中總飽和和不飽和脂肪酸含量的比較Table 5　Comparison between saturated and unsaturated fatty acid content of different ages chicken skin and meat

表5結(jié)果表明，不同月齡拜城油雞雞皮和雞肉中脂肪酸相對含量間存在顯著差異。12月齡和24月齡拜城油雞雞皮中飽和脂肪酸（F=0.411，P=0.556）和不飽和脂肪酸（F=0.411，P=0.556）總含量間無顯著差異。同時，12月齡和24月齡拜城油雞雞肉中提取的飽和脂肪酸（F=7.680，P＜0.05）和不飽和脂肪酸（F=7.680，P＜0.05）總含量間存在顯著差異。總之，12月齡和24月齡雞雞肉中的總不飽和脂肪酸含量均高于總飽和脂肪酸；拜城油雞雞肉和雞皮中的不飽和脂肪酸含量，隨著月齡的增大而減少，而飽和脂肪酸含量逐漸增多。

3　討論

在人體生命活動中，脂肪酸作為主要營養(yǎng)成分具有重要的作用［8］；研究結(jié)果表明，脂肪酸攝入量及代謝比例的失調(diào)是導致許多疾病及癌癥產(chǎn)生的主要因素［9］。因此，國內(nèi)外許多學者對家畜動物體內(nèi)脂肪酸含量與人身體健康等開展了一定的研究。如家畜動物中，雞肉的脂肪酸含量往往多于牛肉和牛奶［10］。馮春艷［11］等的研究結(jié)果表明，不同品種核桃脂肪酸存在差異。高菲［12］對不同季節(jié)刺參中脂肪酸的研究表明，脂肪酸含量受季節(jié)變化的影響。著者在前一論文中對拜城油雞和拜城土雞雞皮脂質(zhì)進行詳細分析，明確了脂質(zhì)含量，兩種雞脂質(zhì)含量分別為44.07%和34.88%［13］。本論文進一步對拜城油雞、拜城土雞及肉雞進行脂肪酸分析研究，結(jié)果顯示3種雞雞肉中的飽和脂肪酸含量均高于不飽和脂肪酸，而雞皮中的飽和脂肪酸含量均低于不飽和脂肪酸；結(jié)果顯示對人體有益的不飽和脂肪酸主要集中于雞皮中。三種雞雞皮和雞肉中的脂肪酸均為25種，雞皮中7種飽和脂肪酸和6種不飽和脂肪酸的含量間存在不同程度的差異。對于不同月齡拜城油雞而言，12月齡和24月齡拜城油雞雞皮中飽和脂肪酸的相對含量（47.1%和46.65%）少于不飽和脂肪酸（52.9%和53.35%），拜城油雞雞皮中的不飽和脂肪酸含量，隨著雞月齡的增大而增多，飽和脂肪酸含量逐步減少；12月齡和24月齡拜城油雞雞肉中飽和脂肪酸的相對含量（47.1%和48.3%）少于不飽和脂肪酸（52.9%和41.7%）；拜城油雞雞肉中的不飽和脂肪酸含量，隨著雞月齡的增大而減少，而飽和脂肪酸含量逐步增多，所以月齡是影響拜城油雞雞肉中不飽和脂肪酸含量的主要因素。

4　結(jié)論

本研究對拜城油雞、拜城土雞及肉雞3種雞雞皮和雞肉中脂肪酸組成進行了分析、鑒定研究。結(jié)果顯示，3種雞雞皮和雞肉中脂肪酸含量間存在明顯的差異；其中拜城油雞、拜城土雞雞皮和雞肉中脂肪酸的相對含量高于肉雞。同時，3種雞雞皮和雞肉中不飽和脂肪酸含量間存在顯著差異；其中拜城油雞和拜城土雞雞皮中不飽和脂肪酸含量高于肉雞；拜城油雞和土雞雞肉的脂肪酸含量間的差異較小，而且二者的含量高于肉雞；對于不同月齡的拜城油雞脂肪酸含量而言，月齡大的拜城油雞中不飽和脂肪酸含量低于月齡小的拜城油雞。綜上分析得出以下結(jié)論：拜城油雞是品質(zhì)最佳、且不飽和脂肪酸含量較多的新疆地方雞種。

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Study on Fatty Acid Composition in Chicken Meat and Skin of Baicheng Fatty Chicken

Renaguli·Musha1，Amanguli·Yimamushan1，F(xiàn)ANG Yong2，WANG Juan1，LI Jin-yu1
（1.College of Food Science and Pharmaceutical Science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，Xinjiang，China；2.College of Food Science and Engineering，Nanjing University of Finance and Economics，Nanjing 210023，Jiangsu，China）

Xinjiang Baicheng fatty chicken was taken as the material，its fatty acid composition of skin and meat were analysised and compared with the Baicheng local chicken and broiler.The results showed that 25 kinds of fatty acid were identified from chicken skin and meat.There was no significant difference between varieties chicken skins but the unsaturated fatty acid proportion of Baicheng fatty chicken meat was significantly higher than that of broiler.The main unsaturated fatty acids of chicken skin and meat were C16：1（9），C18：1（9），C18：1（11），C18：2，C18：3 and C20：4，the C18：3 and C20：4 in Baicheng fatty chicken skin and meat were significantly higher than in local or broiler chicken.For comparison between different months chicken，the fatty acid content of small month chicken meat was significantly higher than in older month chicken.

Baicheng fatty chicken；chicken skin；chicken meat；fatty acid

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.025

國家自然科學基金項目（31260413）

熱娜古麗·木沙（1964—），女（維吾爾），副教授，博士，研究方向：食品營養(yǎng)與安全。

2016-02-28