真空油炸香菇脆片的護(hù)色與浸糖工藝研究

薛淑靜，王肖莉，李　露，楊　德，關(guān)　健，高　虹，范秀芝，史德芳，程　薇

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢　430064；2.湖北農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)分中心，湖北武漢　430064）

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真空油炸香菇脆片的護(hù)色與浸糖工藝研究

薛淑靜1，2，王肖莉1，李露1，2，楊德1，2，關(guān)健1，2，高虹1，2，范秀芝1，2，史德芳1，2，*程薇1，2

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢430064；2.湖北農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)分中心，湖北武漢430064）

以新鮮香菇為主要原料，采用4種護(hù)色劑對(duì)香菇脆片前處理過程中護(hù)色效果進(jìn)行研究；在浸漬工藝中選取5個(gè)糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)梯度對(duì)香菇脆片的最佳糖液質(zhì)量濃度進(jìn)行研究。結(jié)果表明，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%～1.4%，抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.06%～0.12%，L-半胱氨酸0.2%～0.6%，食用鹽3%～6%時(shí)，對(duì)香菇脆片的護(hù)色作用較好；采用L9（34）正交試驗(yàn)，利用4種護(hù)色劑的協(xié)同作用，得到護(hù)色劑的最佳配比為檸檬酸0.8%，抗壞血酸0.07%，L-半胱氨酸0.6%，食用鹽5%；糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)在30%時(shí)，香菇脆片的感官評(píng)分最高達(dá)到9.46分。

香菇脆片；護(hù)色劑；浸糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)

香菇［Lentinus edodes（Berk）Sing］又名香覃、花菇、厚菇、冬菇等，屬于真菌門擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科香菇屬［1］。香菇的營養(yǎng)價(jià)值極高，不僅富含豐富的膳食纖維、維生素、蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)等成分，而且含有香菇多糖、香菇嘌呤和麥角甾醇等多種有利于身體健康的生理活性成分［2］，因此香菇具有“菇中之王”的美譽(yù)，其作為常用食品備受廣大消費(fèi)者的青睞。

香菇脆片是一種即食休閑膨化食品，由于具有營養(yǎng)豐富、酥脆可口、方便食用等優(yōu)點(diǎn)，成為眾多香菇加工產(chǎn)品中較受歡迎的產(chǎn)品，但是香菇在熱加工中易發(fā)生褐變，導(dǎo)致香菇脆片失去其特有的色澤，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)和商品價(jià)值。針對(duì)這一問題開展單獨(dú)和復(fù)合護(hù)色劑的試驗(yàn)，對(duì)香菇脆片進(jìn)行護(hù)色，從而得出改善香菇脆片色澤的最佳護(hù)色工藝；糖液滲透預(yù)處理是果蔬加工過程中常用的一種處理方法，其主要利用浸漬糖液與香菇內(nèi)部水分之間的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差，來置換香菇內(nèi)部的部分水分，同時(shí)大分子物質(zhì)進(jìn)入香菇內(nèi)部可以起到提高其固形物含量、增強(qiáng)組織強(qiáng)度、調(diào)節(jié)風(fēng)味、使原料成分均勻化的作用［3］，但糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)過低和過高均不能起到改善作用。護(hù)色和浸糖是影響香菇脆片品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，但現(xiàn)在國內(nèi)外對(duì)香菇脆片的干燥方法研究較多，對(duì)前處理過程中的加工工藝研究相對(duì)較少，因此本文旨在通過護(hù)色和糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)這2個(gè)方面的研究，為香菇脆片工業(yè)化生產(chǎn)提供適用的技術(shù)支持和實(shí)踐指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

新鮮香菇、食鹽，購于武漢武昌量販超市；檸檬酸、抗壞血酸、L-半胱氨酸、麥芽糖、麥芽糊精和大豆油均為食用級(jí)，購于武漢泰晟生物試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

ZK-1500C型真空油炸機(jī)，廣東旭眾食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；DHG-9123A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；PL3002型電子天平，梅特勒-托利多（上海）有限公司產(chǎn)品；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司產(chǎn)品；SC-80C型全自動(dòng)色差計(jì)，北京康光儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1工藝流程

新鮮香菇→清洗→去柄→護(hù)色漂燙→瀝干→浸糖→冷凍→真空油炸→真空脫油→調(diào)味→包裝→成品［4］。

1.3.2操作要點(diǎn)

（1）原料的選擇。選擇無病蟲害、大小均一、形態(tài)飽滿、無機(jī)械損傷的新鮮香菇。

（2）清洗。用流動(dòng)水清洗掉新鮮香菇表面所帶的木屑、灰塵、培養(yǎng)基、塑料等雜質(zhì)，洗至清洗后的水澄清為止。

（3）去柄。將清洗干凈的新鮮香菇從根部去除菇柄。

（4）護(hù)色漂燙。在漂燙液中加入護(hù)色劑，煮沸漂燙7 min，撈出并在流動(dòng)水中快速冷卻。

（5）瀝干。將處理好的香菇置于瀝水篩，至無水滴出。

（6）浸糖。將經(jīng)過漂燙冷卻后的香菇置于一定質(zhì)量濃度的麥芽糖與麥芽糊精（質(zhì)量比1∶2）混合溶液中，30℃浸泡，香菇與糖液投放比例為1∶7（質(zhì)量比），浸漬約3 h，然后取出瀝干糖液。

（7）冷凍。將瀝干糖液后的香菇平鋪在鐵盤上，放入超低溫冰柜中進(jìn)行預(yù)凍，冷凍時(shí)間為16～20 h，香菇中心溫度在-28℃以下。

（8）真空油炸干燥。將冷凍后的香菇放入真空油炸框中，油炸時(shí)間約70 min（油炸時(shí)間與樣品的狀態(tài)和品質(zhì)等關(guān)系密切，須炸至油表面氣泡從大且密集到小且稀少直至無氣泡，即可停止油炸），油炸溫度90℃，油炸運(yùn)行頻率2 Hz，油炸真空度-0.1 MPa，脫油運(yùn)行頻率30 Hz，脫油時(shí)間7 min，樣品取出放置。

（9）調(diào)味。將真空油炸取出的香菇脆片趁熱撒調(diào)味粉。

（10） 包裝。把冷卻后的香菇脆片放入塑料瓶中，加入干燥劑，熱塑封口，于常溫、干燥處放置。

1.4護(hù)色工藝

1.4.1色澤的測(cè)定

采用色差計(jì)定量測(cè)定樣品色澤。L*值（Lightness） 表示白度，其值從0～100變化，0表示黑色，100表示白色。a*值（Redness） 表示紅（+） /綠（-），b*值（Yellowness） 表示黃（+） /藍(lán)（-）［5］。由于香菇的菌蓋和菌褶部分色澤差異很大，且油炸后菌蓋部分有部分褶皺、脫皮等現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均勻，無法直接測(cè)定。試驗(yàn)中，將待測(cè)香菇脆片粉碎過40目篩，制作壓片粉餅，測(cè)定L*值和b*值。每種樣品平均測(cè)3次，結(jié)果取3次的平均值。此外，色澤的總差用△E表示，其計(jì)算公式為［6-7］：

式中：下標(biāo)“0”表示新鮮香菇未經(jīng)護(hù)色處理真空油炸后得的樣品色澤，以此為參照。

1.4.2單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)選取檸檬酸、抗壞血酸、L-半胱氨酸、食用鹽作為護(hù)色劑，探究其最佳復(fù)配比例。故選擇以上4個(gè)因素的不同水平進(jìn)行單因素試驗(yàn)，香菇在不加任何護(hù)色劑的漂燙液處理為對(duì)照組，試驗(yàn)以色澤為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

單因素護(hù)色試驗(yàn)見表1。

表1　單因素護(hù)色試驗(yàn)

1.4.3正交試驗(yàn)

綜合考慮護(hù)色效果，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定上述各因素的3個(gè)水平，采用四因素三水平正交表對(duì)配比進(jìn)行優(yōu)化，以上述色澤的測(cè)定中L*值評(píng)判結(jié)果，得出護(hù)色劑的最佳復(fù)配比例。

1.5糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的研究

在浸糖工藝中，確定了浸糖成分為麥芽糖與麥芽糊精（質(zhì)量比1∶2），糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)則是影響浸漬效果最主要的因素，選擇糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為10%，20%，30%，40%，50%，以感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)。試驗(yàn)由感官評(píng)分小組進(jìn)行，感官評(píng)分小組成員由10名有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的試驗(yàn)人員組成，從真空油炸香菇脆片的色澤、風(fēng)味、酥脆度、口感和外形5個(gè)方面進(jìn)行打分［8］。

真空油炸香菇脆片感官評(píng)定見表2，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)香菇脆片感官品質(zhì)的影響見圖1。

表2　真空油炸香菇脆片感官評(píng)定

圖1　糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)香菇脆片感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)在30%時(shí)香菇脆片感官評(píng)分最高，達(dá)到9.46分；糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10%時(shí)，由于可溶性固形物較低致香菇脆片組織綿軟脆度低，外形干癟，口感較差；當(dāng)糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%時(shí)，香菇脆片出現(xiàn)組織粘黏、脂肪含量較高、褐變嚴(yán)重等情況，口感較差。因此，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%較適宜。

1.6產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)

經(jīng)過護(hù)色工藝優(yōu)化及糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)優(yōu)化之后制作的香菇脆片，為更準(zhǔn)確地評(píng)定其產(chǎn)品品質(zhì)，從香菇脆片的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)這3個(gè)方面綜合分析。

1.6.1感官指標(biāo)

①色澤：具有香菇原有的色澤；②滋味和口感：具有香菇特有的滋味，脂香、清香純正，口感酥脆可口；③形態(tài)：具有香菇原有的形態(tài)，個(gè)體平整飽滿，大小均勻，且基本無碎屑；④雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。

1.6.2理化指標(biāo)

每批平均凈含量不得低于標(biāo)明量，水分≤5%；酸價(jià)（以脂肪計(jì)）≤5%，過氧化值（以脂肪計(jì)）≤20 meq/kg，鉛≤0.5%，砷≤0.5%。

1.6.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤1 000個(gè)/g，大腸菌群≤30個(gè)/100 g，致病菌（志賀氏菌、葡萄球菌）不得檢出。

1.7數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)分析采用Excel 2010與DPS 7.05統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行分析；對(duì)試驗(yàn)所得L*值和b*值進(jìn)行方差分析。處理時(shí)，將待分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)定義成數(shù)據(jù)塊，然后進(jìn)入主菜單，選擇“試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)→隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)→單因素試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析”，采用Tukey多重比較方法，得出分析結(jié)果。

2　結(jié)果與分析

2.1護(hù)色工藝

2.1.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

不同護(hù)色劑添加量對(duì)香菇脆片色澤的影響見表3，4種護(hù)色劑的效果比較見圖2。

表3　不同護(hù)色劑添加量對(duì)香菇脆片色澤的影響

圖2　4種護(hù)色劑的效果比較

由表3可知，相比較未添加任何護(hù)色劑的對(duì)照組，添加護(hù)色劑后其L*值均增大，感官上表現(xiàn)為香菇脆片色澤變淺，再參照a*值，b*值，△E值及其差異性數(shù)據(jù)，可見這4種護(hù)色劑對(duì)香菇脆片色澤均有一定的改善作用。這是因?yàn)闄幟仕岵粌H可以降低反應(yīng)體系的pH值，從而降低酶活性及氧溶解度，而且檸檬酸中羰基與多酚氧化酶的銅離子可產(chǎn)生較強(qiáng)的螯合作用而使酶失活［9］；抗壞血酸是抗氧保鮮劑，有一定的抗氧化作用，可以抑制香菇本身氧化酶的活性，從而有效防止褐變［10-11］；L-半胱氨酸具有還原性，其可把酚氧化生成的醌類化合物還原成無色化合物［12］；食用鹽對(duì)酶活力有一定的抑制和破壞作用，且氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，即可降低氧溶解度，故可以起到一定護(hù)色效果。由表3可看出，檸檬酸（A）質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.60%～1.40%時(shí)對(duì)香菇脆片的改善效果較好，同時(shí)抗壞血酸、L-半胱氨酸和食用鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.06%～0.12%、0.20%～0.60%和3.00%～6.00%時(shí)色澤改善效果較好。

添加各護(hù)色劑后香菇脆片△L*值和△E的平均值比較（如圖2所示）可知，L-半胱氨酸的護(hù)色能力相對(duì)較弱，單獨(dú)使用效果不是很好；檸檬酸對(duì)香菇脆片的護(hù)色效果最好，其次是抗壞血酸與食用鹽。經(jīng)研究［10-13］，多種護(hù)色劑復(fù)合使用比單一使用對(duì)香菇脆片色澤的改善效果好。因此，考慮進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，以最能體現(xiàn)香菇脆片褐變程度的白度L*值為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.1.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)分析結(jié)果見表4。

通過比較各指標(biāo)的極差（R），各影響因素主次順序?yàn)榭箟难幔緳幟仕幔臼秤名}＞L-半胱氨酸，即抗壞血酸為主要影響因素，其次是檸檬酸、食用鹽和L-半胱氨酸，這和單因素試驗(yàn)中檸檬酸護(hù)色效果最好有區(qū)別。由于L*值表示白度，其值越大，說明香菇脆片顏色越淺，即褐變程度越小。根據(jù)各因素的平均值K1，K2，K3確定各因素的最佳水平組合為A1B1C3D3，因此確定護(hù)色劑的最佳配比為檸檬酸0.8%，抗壞血酸0.07%，L-半胱氨酸0.6%，食用鹽5%。

3　結(jié)論

在單因素護(hù)色試驗(yàn)中，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%～1.4%，抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.06%～0.12%，L-半胱氨酸0.2%～0.6%，食用鹽3%～6%時(shí)，對(duì)香菇脆片的護(hù)色作用較好。這4種護(hù)色劑相比，檸檬酸護(hù)色試驗(yàn)效果最好，L-半胱氨酸的護(hù)色能力相對(duì)較差。

表4　正交試驗(yàn)分析結(jié)果

通過正交試驗(yàn)，得出護(hù)色劑的最佳配比為檸檬酸0.8%，抗壞血酸0.07%，L-半胱氨酸0.6%，食用鹽5%。

在糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)試驗(yàn)中，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%時(shí)香菇脆片感官評(píng)分最高，達(dá)到9.46分。采用最優(yōu)護(hù)色工藝和最佳糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)處理的香菇脆片保留有香菇原有的色澤，且香菇外形飽滿、酥脆可口，為香菇脆片的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

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The Process Optimization of Color Protection and Dipping Sugar Concentration for Vacuum-frying Mushroom Chips

XUE Shujing1，2，WANG Xiaoli1，LI Lu1，2，YANG De1，2，GUAN Jian1，2，GAO Hong1，2，F(xiàn)AN Xiuzhi1，2，SHI Defang1，2，*CHEN Wei1，2
（1.Institute for Farm Products and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan，Hubei 430064，China；2.Farm Products Processing Research Sub-center of Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology，Wuhan，Hubei 430064，China）

Choosing fresh mushroom as the main raw material for vacuum-frying mushroom chips，effects of four kind of color fixative on the color protection effect for vacuum-frying mushroom chips are investigated.Selects five sugar concentration gradient on mushroom chips of the optimum concentration of sugar in the impregnating process.The results show that 0.6%～1.4%citric acid，0.06%～0.12%VC，0.2%～0.6%L-cysteine，3%～6%NaCl has good color-protection effects on mushr -oom chips.L9（34）test show that the optimum compound reagent for color—protection of mushroom chips is a mixture of 0.8% citric acid，0.07%VC，0.6%L-cysteine and 5%NaCl.Mushroom chips of sensory scores reach 9.46 points when Sugar concentration in 30%.

mushroom chips；color fixative；sugar concentration

TS201.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.011

1671-9646（2016）07a-0038-04

2016-05-17

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目“食用菌保鮮加工與循環(huán)利用技術(shù)研究與示范（201303080）”；湖北省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目“出口香菇脆片加工技術(shù)與開發(fā)（2013BBA023）”、“香菇及其副產(chǎn)物高質(zhì)化加工與功能飲品等方便食品研發(fā)項(xiàng)目（2013BB1011）”；湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心資助項(xiàng)目（2014-620-007-001）。

薛淑靜（1980— ），女，本科，助理研究員，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

程薇（1962— ），女，本科，研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。