茶多酚對采后龍眼果實的保鮮作用

邱瑞瑾，譚新東，龍志榮，王登良，*（1.梧州市農(nóng)業(yè)科學研究所，廣西梧州543003；.華南農(nóng)業(yè)大學，廣東廣州51064）

茶多酚對采后龍眼果實的保鮮作用

邱瑞瑾1，2，譚新東2，龍志榮1，2，王登良2，*
（1.梧州市農(nóng)業(yè)科學研究所，廣西梧州543003；2.華南農(nóng)業(yè)大學，廣東廣州510642）

用茶多酚對石硤龍眼進行處理，對其貯藏期間的各種與保鮮有關(guān)的表形和營養(yǎng)指標進行了測定。結(jié)果表明，不同濃度的茶多酚溶液均可提高龍眼果實貯藏期間的好果率、減緩果實失重、提高貯藏期間尤其貯藏后期果肉可溶性固形物的含量、延緩可滴定酸含量的變化，對龍眼果實在貯藏期間的總糖和VC的變化均產(chǎn)生良好的影響。與對照相比，經(jīng)茶多酚溶液處理后，可滴定酸含量提高70%，還原糖含量提高16.49%，總糖含量提高29%，VC含量提高49.58%。

茶多酚；龍眼；保鮮

我國龍眼主要分布于廣東、廣西、福建、臺灣等?。▍^(qū)），海南、貴州、云南等地也有小規(guī)模栽種。龍眼又稱桂圓、益智等，具有補心脾、益氣血、健脾胃、養(yǎng)肌肉等效用，常食龍眼有益健康。但龍眼采收期正值盛夏，由于含水量高、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，容易受微生物侵染，極不耐儲藏。施清[1]的研究認為，在26℃條件下，龍眼鮮果呼吸強度接近直線上升，沒有出現(xiàn)明顯的呼吸高峰，貯藏6天后就開始腐爛。

應(yīng)用較為廣泛的龍眼保鮮方法主要有民間傳統(tǒng)保鮮法、低溫自發(fā)氣調(diào)結(jié)合藥劑防腐法、氣調(diào)貯藏保鮮法、SO2保鮮法等。除傳統(tǒng)保鮮方法外，其他方法都會有一定藥物殘留，對人體健康產(chǎn)生威脅，且對出口也有影響。隨著人們對健康的愈加重視，以及進口國對農(nóng)藥殘留越來越高的限制，純天然藥劑會越來越多地應(yīng)用于龍眼的保鮮，這也是水果保鮮的一大趨勢。

茶多酚具有較強的還原性，能有效清除自由基，且安全無毒性，可以作為良好的植物源保鮮藥劑。李軍[2]用茶多酚溶液噴灑葡萄果實，在常溫條件下保藏，發(fā)現(xiàn)可明顯減少葡萄在貯藏過程中的腐爛率，并對VC的氧化有明顯的抑制作用。莫樹平等[3]以叔丁基羥基茴香醚（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、二丁基羥基甲苯（BHT）及茶多酚等作為抗氧化劑，比較其對荔枝、龍眼、芒果鮮果原汁的抗氧化作用，發(fā)現(xiàn)茶多酚對龍眼鮮果原汁有較好的抗氧化作用，陶永元等[4]將茶多酚和殼聚糖的復配液浸泡草莓，能明顯降低草莓的失重率、腐爛指數(shù)、呼吸強度，延緩果實的VC、可滴定酸、可溶性糖含量的下降，保持較好的感官品質(zhì)。

但茶多酚應(yīng)用于龍眼果實的保鮮作用研究少見報道，本試驗以茶多酚溶液處理龍眼果實，探討茶多酚對龍眼果實的保鮮作用，為開發(fā)安全有效的龍眼保鮮劑提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1樣品原料

以珠三角地區(qū)廣泛種植的龍眼品種“石硤”為材料，選擇新鮮、大小均勻、成熟度一致（八至九成熟）的果實進行試驗。

1.1.2主要儀器設(shè)備

MIR-553型恒溫培養(yǎng)箱：三洋公司；DK-8D型電熱恒溫水槽：上海森信實驗儀器有限公司；UV-2100型紫外可見分光光度計：Unico公司。

1.1.3主要試劑

茶多酚，純度90%以上：購自浙江大學茶學系；氫氧化鈉、鹽酸、硫酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、抗壞血酸、無水葡萄糖、三氯乙酸、2，6-二氯酚靛酚：均為國產(chǎn)分析純。

1.2方法

1.2.1試驗處理

本試驗設(shè)對照（清水處理）和3種茶多酚濃度（1%、5%、10%）4個處理，分別以代號CK、A、B、C表示。每處理3次重復，每重復用果30個，用以調(diào)查好果率；每處理3次重復，每重復用果10個，用以測定失重率；另每處理200個，用于測定果實主要營養(yǎng)指標。

選擇八至九成熟、大小均勻、無機械損傷、無病蟲害的完好新鮮果實1 400個，剪去枝梗，保留約2 mm左右長的果蒂。根據(jù)試驗處理的需要，將果實分為4組，每組350個，分別用清水及3種不同濃度的茶多酚溶液浸泡10 min，瀝干水分后，放在鋪好潔凈白紙的工作臺上，用風扇迅速吹干果實表面。之后將果實每30個裝一袋，再按照不同處理組別，分別裝入塑料筐中，作好標記，置于25℃的恒溫氣候箱內(nèi)貯藏。每天測定好果率、失重率、還原糖、總糖、VC、可滴定酸（TA）等主要表形和營養(yǎng)指標。

1.2.2龍眼表形指數(shù)的測定

好果率：一袋果實中，以果皮完好、手捏不軟、無褐變、無腐爛、不流汁的果實為完好果實，完好果實占調(diào)查果實總數(shù)的百分比為好果率，即好果率/%=完好果實×100÷調(diào)查果實總數(shù)。每處理3次重復。

失重率：取一袋果實，稱其重量，設(shè)初始重量（即貯藏零天時的果實重量）為M0，測定時的果實重量為M1，則失重率/%=（M0-M1）×100/M0即為。每處理3次重復。

1.2.3龍眼果實營養(yǎng)成分的測定

VC含量的測定參考《生物化學實驗技術(shù)教程》[5]，以2，6-二氯酚靛酚滴定法進行測定。每次測定時，隨機取果實15個，去皮去核后，將龍眼果肉榨汁，經(jīng)4層紗布過濾后，將果汁攪拌均勻，以標定過的2，6-二氯酚靛酚溶液進行滴定。每處理3次重復。

TA的含量采用酸堿中和滴定法測定。每次測定時，隨機取15個龍眼果實，去皮去核，將果肉榨汁，經(jīng)4層紗布過濾后，將果汁攪拌均勻，用0.005 mol/L的氫氧化鈉溶液進行滴定?？傻味ㄋ?%＝（V×C×K/M）×100。其中，V表示消耗氫氧化鈉的體積，L；C表示氫氧化鈉溶液的濃度，mol/L；K為蘋果酸換算系數(shù)；M表示測定時的果汁重，g。每處理3次重復。

還原糖含量的測定：取粉碎果肉1 g于三角瓶中，加入30 mL水，沸水浴浸提20 min，冷卻后定容至50 mL，過濾，留取濾液備用。試管中加樣液（即濾液）0.1 mL、DNS試劑0.5 mL和水0.4 mL，沸水中煮5 min，冷卻后加4 mL水，以水代替樣液作對照，測定540 nm處的消光值。由標準曲線查得葡萄糖毫克數(shù)，并計算濃度。每處理3次重復。

總糖含量的測定：取粉碎果肉1 g于三角瓶中，加入10 mL濃度為6 mol/L的鹽酸，于沸水浴上浸提30 min，冷卻后用6 mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至中性，定容至50 mL，然后過濾，留取濾液備用。總糖含量的測定方法同還原糖。每處理3次重復。

1.3統(tǒng)計方法

數(shù)據(jù)使用SPSS 10.0 for Windows軟件進行統(tǒng)計分析，使用Microsoft Office Excel2003軟件進行數(shù)據(jù)匯總及作圖，多重比較采用鄧肯氏新復極差檢驗法（Duncan’s Multiple Range Test，DMRT法）。

2　結(jié)果與分析

2.1不同處理龍眼果實好果率的變化

隨著貯藏時間的延長，果實內(nèi)各種降解酶活性升高，細胞壁物質(zhì)發(fā)生降解，引起果肉自溶，導致果實腐爛。果實一旦開始腐爛，其抵御病原菌的能力以及抗氧化損傷的能力就大大減弱，而后期病原菌的侵染和細胞的氧化損傷又加劇了果實的腐爛，好果率降低。

不同處理龍眼果實貯藏期間好果率的變化情況見圖1。

圖1　貯藏期間龍眼果實好果率的變化Fig.1　Changes of marketable fruit rate of longan fruits during storage

由圖1可知，不同處理的龍眼其果實好果率的變化情況基本一致，即都呈下降的趨勢，直至最后全部腐爛。貯藏期間，CK處理的好果率始終低于各茶多酚處理。各茶多酚處理中，又以C處理的好果率處于最高水平。貯藏第4天，各處理果實好果率急劇下降，其中以CK處理降幅最大，相對采摘第1天下降81.11%；C處理降幅最小，僅下降48.89%；A處理與B處理的好果率分別下降72.22%和64.45%。至貯藏第七天，CK處理的果實已全部腐爛，茶多酚處理組的果實好果率分別為3.33%、1.11%和2.22%。

試驗表明，以茶多酚處理龍眼，可顯著提高常溫貯藏條件下的好果率，延長貨架期。

2.2不同處理的龍眼果實失重率的變化

貯藏期間不同處理的龍眼果實失重率的變化情況見圖2。

圖2　貯藏期間龍眼果實失重率的變化Fig.2　Changes ofweight loss rate oflongan fruits during storage

林河通等[5]的研究表明，在（10±1）℃，相對濕度50%下貯藏1 d，果實失重5.8%，貯藏6 d果實失重高達23．98%，果實失重率與貯藏時間呈極顯著正相關(guān)。這與本研究失重率隨貯藏時間的延長而升高的結(jié)果相符。

由圖2可知，龍眼貯藏期間失重率逐漸升高，對照組的果實失重率始終高于其他處理，是所有處理中最高的。采后第8天，對照組果實失重率達15.04%，為各組最高；B處理的失重率為11.18%，為各組最低；A 和C處理的果實失重率分別為13.32%和14.29%。

由試驗結(jié)果得知，常溫貯藏條件下，茶多酚處理對延緩龍眼果實在貯藏期間的失重是有效的。

2.3不同處理龍眼果實TA含量的變化

普通龍眼品種可滴定酸的百分含量一般在0.096%～0.109%之間。本試驗所用材料石硤龍眼品種的總酸含量較其他品種的酸含量低，屬低酸品種。龍眼果實中主要的有機酸是二元酸，如蘋果酸、草酸、草酰乙酸、酒石酸等和三元酸如檸檬酸等。其中蘋果酸是龍眼果實主要的有機酸，占總酸含量的34.6%左右[7]。

貯藏期間不同處理龍眼TA含量的變化見圖3。

圖3　貯藏期間龍眼果實TA含量的變化Fig.3　Changes of TA contentof longan fruits during storage

龍眼果實在貯藏期間，其TA含量呈下降趨勢，這也是龍眼果實原有風味被破壞的原因之一。

由圖3可知，貯藏期間，對照組的龍眼果實TA含量與茶多酚處理的果實TA含量間均存在顯著差異，且各茶多酚處理的果實TA含量均高于CK處理。至貯藏后期（第4天），果實TA含量由高到低依次為C處理（0.017%）、B處理（0.015%）、A處理（0.013%）和CK處理（0.010%）。貯藏期間，各處理的TA含量均下降，但CK處理的TA含量下降最多，為0.026%；C處理的降幅最小，為0.019%；A、B兩處理的TA含量降幅分別為0.023%和0.021%。

試驗結(jié)果表明，在常溫貯藏條件下，相對CK處理，茶多酚處理能顯著提高貯藏期間龍眼果實TA的含量，對保持龍眼原有風味有一定貢獻。

2.4不同處理龍眼果實還原糖含量的變化

貯藏期間，不同處理龍眼果實還原糖含量的變化見圖4。

圖4　貯藏期間龍眼果實還原糖含量的變化Fig.4　Changes ofreducing sugar contentof longan fruits during storage

由圖4可知，A、C處理與CK處理的果實還原糖含量的變化趨勢基本一致，呈雙峰曲線，而B處理果實還原糖含量的變化只有單峰，不存在后期上升的過程。其中，CK處理在采后第一天達到高峰，為9.61%；A、C兩處理都是在第3天還原糖的含量達到最高，分別為10.48%和9.95%。還原糖含量的這種增加可能是由于果實中大分子多糖如果膠等水解而產(chǎn)生的。研究表明，茶多酚浸泡龍眼果實，對提高龍眼果實貯藏期間還原糖的含量有一定作用。

2.5不同處理龍眼果實總糖含量的變化

貯藏期間不同處理龍眼果實總糖含量的變化見圖5。

圖5　貯藏期間龍眼果實總糖含量的變化Fig.5　Changes of totalsugar content oflongan fruits during storage

貯藏過程中，不同處理龍眼果實的總糖含量存在顯著差異，且變化趨勢并不一致。其中，C處理的果實總糖含量呈現(xiàn)下降趨勢，而A、B和CK處理的龍眼果實都存在先下降后升高又下降的變化趨勢，CK和A處理的峰值出現(xiàn)在采后第2天，B處理的峰值出現(xiàn)在采后第3天。貯藏第5天，CK處理的總糖含量下降最多，達26.78%；B處理的總糖含量下降最少，為5.55%；A和C處理分別下降15.09%和17.24%。

貯藏初期，果實中總糖含量增加可能是由于細胞壁物質(zhì)分解引起。龍眼貯藏過程中，總糖含量下降可能是由于龍眼采收后呼吸代謝成為主要的生命活動，有機物由合成轉(zhuǎn)為降解，糖代謝加快所致。

2.6不同處理龍眼果實VC含量的變化

石硤龍眼每百克果肉中含VC的量為65.88 mg～74.47 mg[8]，VC含量的高低是龍眼果實營養(yǎng)價值的一個重要指標，其含量的變化對龍眼果實的耐貯性有非常深刻的意義。但VC極易被氧化，因此，如何保護VC不被氧化成為龍眼貯藏中的任務(wù)之一。

貯藏期間不同處理龍眼果實VC含量的變化情況見圖6。

由圖6可知，貯藏期間，各不同處理的龍眼果肉中VC含量的變化趨勢是一致的，即隨著貯藏時間的延長，VC的含量不斷下降。其中CK處理的VC含量下降最多，降幅達73.2%；A處理的降幅最小，為59.9%；B、C兩處理的VC含量降幅分別為65.7%和72.2%。

圖6　貯藏期間龍眼果實VC含量的變化Fig.6　Changes of VCcontent oflongan fruits during storage

研究結(jié)果說明，低濃度茶多酚處理龍眼果實，可顯著提高貯藏期間果肉VC的含量，而高濃度茶多酚處理的效果較差。

3　結(jié)論

試驗結(jié)果表明，以茶多酚溶液處理龍眼，可顯著減緩果實失重，延緩果實腐敗，延長貨架期。茶多酚處理，對龍眼果實的主要營養(yǎng)成分和風味成分糖、TA、VC等均產(chǎn)生了良好的影響。證明茶多酚處理龍眼果實，不僅可以延緩其腐敗變質(zhì)，對果實的風味和營養(yǎng)價值也具有良好的保護作用。說明低濃度茶多酚溶液浸泡龍眼果實，可以達到采后保鮮的作用，但高濃度的茶多酚溶液對龍眼果實的采后保鮮并無明顯作用。

本試驗僅對常溫貯藏條件下茶多酚一種物質(zhì)應(yīng)用于龍眼果實的保鮮作用進行了探討，至于低溫配合茶多酚或茶多酚與其他物質(zhì)協(xié)同對龍眼果實的采后保鮮作用尚有待進一步驗證。

[1]施清.龍眼采后生理特性及保鮮技術(shù)研究[J].福建果樹,1990(2): 1-4

[2]李軍.茶多酚對葡萄貯藏品質(zhì)及其腐爛率的影響[J].安慶師范學院學報(自然科學版),1996,2(2):39-42,64

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[4]陶永元,舒康云,吳加美,等.茶多酚與殼聚糖復配對草莓保鮮效果的影響[J].中國食品添加劑,2012(5):224-230

[5] 趙亞華.生物化學實驗技術(shù)教程[M].廣州:華南理工大學出版社, 2000:199-201

[6]林河通,陳紹軍,席玙芳,等.龍眼果皮微細結(jié)構(gòu)的掃描電鏡觀察及其與果實耐貯性的關(guān)系[J].農(nóng)業(yè)工程學報,2002,18(3):95-99

[7]胡志群,李建光,王惠聰.不同龍眼品種果實品質(zhì)和糖酸組分分析[J].果樹學報,2006,23(4):568-571

[8]邱武凌,章恢志.中國果樹志·龍眼、枇杷卷[M].北京:中國林業(yè)出版社,1996:51

Effects of Tea Polyphenols on Fresh-keeping of Longan Fruits during Storage

QIU Rui-jin1，2，TAN Xin-dong2，LONG Zhi-rong1，2，WANG Deng-liang2，*
（1.Institute of Agricultural Sciences ofWuzhou，Wuzhou 543003，Guangxi，China；2.South China Agriculture University，Guangzhou 510642，Guangdong，China）

The effects oftea polyphenols on longan fruits offresh-keeping during storage were tested.The flavor and nutritional indexes were determined.The results showed that various concentrations of TPs could protect longan fruits from decay and improve the nutrientsubstances such as VC，titratable acid，sugar etc.during storage.Compared with the control，contents oftitratable acid increased 70%，contents ofreducing sugar increased 16.49%，contents oftotalsugar increased 29%，and contents of VCincreased 49.58%.

tea polyphenol；longan；fresh-keeping

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.12.043

邱瑞瑾（1982—），女（漢），農(nóng)藝師，碩士，研究方向：茶樹育種、栽培。

王登良（1954—），男（漢），教授，研究方向：茶葉加工與生化。

2015-11-04