為了有餃子的春節(jié)

南方周末記者?張濤│圖文

2016年7月，全國豬價結(jié)束了16個月連漲，首現(xiàn)單月下跌。

“你都不知道前兩年豬場虧得，怎么挺過來的，現(xiàn)在大家都看到我們賺錢?！闭f完了，胡老板狠狠地在地面上踩滅一個煙頭，又從煙盒里抽出一根煙點了起來，一縷青煙慢慢吐出，眼神盯著豬圈里幾頭正在低頭吃食的母豬，整個人似乎陷入了對過去艱難歲月的回憶中。

豬肉價格前兩年低迷，大量的養(yǎng)豬場都破產(chǎn)轉(zhuǎn)行，長沙附近的胡老板養(yǎng)了多年的豬，也險些挺不過來，誰想到在2015到2016年走出一波驚人的漲勢。

據(jù)農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站的數(shù)據(jù)，生豬市場行情自2012年進入下行通道，并在2014年及2015年第一季度出現(xiàn)深度虧損，后于2015年第二季度開始逐步恢復(fù)上漲，進入2016年7月后，生豬價格從每公斤21元的年內(nèi)高點，逐步下跌至每公斤18元附近。

養(yǎng)豬這事，普通人的印象還停留在農(nóng)村的土豬圈的記憶里，而實際上，我們能吃到的豬肉，早就開始了集約化的養(yǎng)殖。生產(chǎn)豬苗的養(yǎng)殖場專門批量化生產(chǎn)小豬，養(yǎng)豬場或者其他養(yǎng)殖戶買了豬苗進行育肥，養(yǎng)成肥豬，只需要六個月，就可以進屠宰場了。滿山跑的土豬實在是少之又少，有也是價格極其昂貴的。

安徽淮北的這個黑豬養(yǎng)殖場，專門生產(chǎn)供應(yīng)到江浙市場的豬苗，同時在江浙一帶育肥結(jié)束后，黑豬肉也供應(yīng)上海等長三角城市的市場。黑豬肉被認為比普通白豬肉更好吃更健康。

有汕頭的養(yǎng)殖場老板專門投資了一座叫“北歐農(nóng)場”的養(yǎng)殖場，所有的養(yǎng)殖方式和養(yǎng)殖設(shè)備從歐洲進口，最主要的差別在于這座農(nóng)場是目前國內(nèi)把豬的“福利”做到最好的養(yǎng)殖場。所謂豬的“福利”，大致意思是豬雖然被人類食用，但在生長過程中的福利狀況也要得到保證，譬如要有足夠的活動空間，取消目前普遍采用的限位欄養(yǎng)殖方式，采用群養(yǎng)系統(tǒng)，設(shè)置木頭、稻草、布頭等供母豬日常消遣，防止它們互相打斗。群養(yǎng)系統(tǒng)還有自動飼喂站，根據(jù)每頭豬耳朵上的標簽控制飼料的投喂。甚至要保證豬有一定的戶外活動時間。據(jù)豬場的老板介紹，他們這樣做實際上是出于商業(yè)利益的考慮，當保證了豬的生理和心理等“福利”需求后，母豬每年可以生產(chǎn)的健康豬仔的數(shù)量大幅提高，小豬仔的價格也高于同行，抗生素類藥物的使用大幅減少，成本降低了，價格提升了，甚至在前兩年最困難的時候，他們也都還是盈利的。

安徽泗縣新城區(qū)的菜市場里，豬肉攤子相對冷清，這里都是小商店主或者飯館老板來采購的，每個人都在談?wù)撝诨茨系暮樗畬ωi肉價格的潛在影響，“本來已經(jīng)跌了兩三年了，現(xiàn)在漲一漲也很正常，政府調(diào)控后雖然小跌了一些，但是你看這洪水，以后還得漲?！辟u了二十年肉的老李邊給一位老顧客割肉，一邊和南方周末記者聊著，給老顧客包好豬肉，他又拿起刀從那片肉上拉了一片，也夠炒個小菜的量，算是贈送的。

中國在1992年超越美國成為世界最大的豬肉消費國，據(jù)荷蘭農(nóng)業(yè)合作銀行和環(huán)球政策研究所網(wǎng)站提供的數(shù)據(jù)，世界上約4.76億頭生豬在中國，占全世界總數(shù)大約一半；換句話說，全世界的豬肉，大約有一半都被中國人消費了。

的確，我們很難想象沒有餃子的春節(jié)，和沒有回鍋肉的川菜館。