咸鵪鶉蛋的加工工藝

王瑞，李軍，弓玉紅，候冬花（呂梁學院生命科學系，山西呂梁030001）

咸鵪鶉蛋的加工工藝

王瑞，李軍，弓玉紅，候冬花
（呂梁學院生命科學系，山西呂梁030001）

以鵪鶉蛋為原料，采用一段式鹽水法、二段式鹽水法、鹽泥法和泡酒法進行加工，對產(chǎn)品的蛋清蛋黃含水量、含鹽量、蛋黃出油率和感官指標進行綜合評價，結(jié)果表明，4種工藝均可以用于咸鵪鶉蛋的腌制，但從品質(zhì)、營養(yǎng)、安全和效益綜合考慮，二段式鹽水法是腌制咸鵪鶉蛋較適的加工工藝，含鹽量可以控制在4%，出油率為37.6%，在大幅度降低蛋白的鹽分含量同時不顯著影響蛋黃脫水出油，而其他腌制工藝需進一步改進。

咸鵪鶉蛋；加工工藝；含鹽量；蛋黃含油量；含水量

鵪鶉蛋是繼雞蛋、鴨蛋、鵝蛋后，市場上最常見的禽蛋之一。近年來，鵪鶉的養(yǎng)殖規(guī)?；?，標準化技術(shù)越來成熟，鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值被人們越來越認可，以鵪鶉蛋為原料的各種產(chǎn)品的開發(fā)研究也是越來越豐富。喬秀紅等對烤鵪鶉蛋的工藝進行了研究［1-2］，麻成金和車科等研究了鵪鶉蛋飲料的開發(fā)［3-4］，張京芳，陳錦屏對鵪鶉蛋黃粉的研究［5］，李云芳和李和平分別對虎皮鵪鶉蛋進行研制［6-7］，朱俊友和曹德玉研究鵪鶉蛋為原料制作松花蛋［8］，陸曉濱和陸新龍開發(fā)鵪鶉蛋罐頭［9］。但關(guān)于咸鵪鶉蛋的研究鮮見相關(guān)報道，市場上也很少看到相關(guān)產(chǎn)品。本試驗擬以鵪鶉蛋為主要原料，在前人研究咸雞蛋咸鴨蛋工藝的基礎(chǔ)上，較系統(tǒng)地選用幾種腌制工藝用于鵪鶉咸蛋的腌制，比較不同咸蛋腌制工藝對腌制咸鵪鶉蛋的適用性，為工廠化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)，為后續(xù)的研究提供參考。

1　材料與方法

1.1試驗材料和設(shè)備

1.1.1試驗材料

鵪鶉蛋：購自呂梁一鵪鶉養(yǎng)殖場；食鹽、酒：呂梁學院超市購得；黃泥：翻炒過的深層干黃土配制；腌制容器：呂梁學院食品加工實驗室提供。

1.1.2儀器與設(shè)備

腌制缸：購自集貿(mào)市場；MA100型快速水分測定儀：上海納諾實業(yè)有限公司；BGZ146鼓風干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；DV-79數(shù)字式黏度計：上海倫捷機電儀表有限公司等。

1.2方法

本試驗選用鹽水浸漬法、鹽泥涂布法和泡酒涂鹽法。

1.2.1工藝流程［10］

原料蛋挑選—清洗、消毒—腌制液配制—腌制—出缸—檢驗—蒸煮—滅菌—儲藏

1.2.2試驗步驟

將新鮮鵪鶉蛋洗凈、標記、稱重記錄，分為4組，每組若干顆。

1.2.2.1鹽水浸漬法

一段式：配置20%濃度鹽水，將挑好的鵪鶉蛋放入鹽水中，用玻璃蓋壓制，保證鵪鶉蛋完全浸沒，密封后置于30℃恒溫箱腌制，分別在第2、4、6、8、10天取樣測定各項指標。

二段式：分別配置20%和4%濃度鹽水，將挑好的鵪鶉蛋放入20%鹽水中，玻璃蓋壓制，保證鵪鶉蛋完全浸沒，密封后置于30℃恒溫箱腌制，分別在第2、4、6、8、10天取樣測定各項指標。待蛋清含鹽量達到3%的時候，將腌制液換成4%濃度的鹽水繼續(xù)腌制并測定各項指標。

1.2.2.2鹽泥涂布法

用翻炒過的深層干黃土配置40%濃度的鹽泥，使鵪鶉蛋表面均勻涂抹一層鹽泥放入腌制罐內(nèi)，密封后置于30℃恒溫箱腌制，分別在第2、4、6、8、10天取樣測定各項指標。

1.2.2.3泡酒涂鹽法

準備一定量的酒和食鹽，使鵪鶉蛋表面均勻涂上酒和食鹽，裝入塑料袋中并封口，置于30℃恒溫箱腌制，分別在第2、4、6、8、10天取樣測定各項指標。

1.3檢測指標及方法

1.3.1含鹽量測定方法

采用硝酸銀滴定法［11］。

1.3.2含水量測定方法［12］

常規(guī)的干燥法。

1.3.3蛋黃含油量的測定［13］

采用索氏提取法［11］。每份蛋黃樣本為3 g，提取液為30℃～60℃沸程的乙醚，萃取時間8 h。

計算公式

含油量/%=萃取出得脂肪量/樣品重×100

1.3.4咸蛋感官評價

腌制咸蛋的主要目的是滿足人們的味覺要求，因此測定咸蛋的感官指標是必不可少的要求，而咸蛋的感官要求主要是通過肉眼觀察、品嘗味道和嗅覺來測定的，帶有一定的主觀性。評價標準如表1。

1.3.5微生物的檢測

平板計數(shù)法：取樣，用無菌剪刀剪取咸蛋多個部位25 g，放入無菌研缽內(nèi)加滅菌的石英砂研碎，充分研磨后加入無菌水225 mL，制成體積比為1∶10的稀釋液，利用稀釋平板計數(shù)法計數(shù)，然后放在顯微鏡下觀察群落形態(tài)、并計數(shù)。而大腸桿菌是革蘭氏菌，用革蘭氏染色，放在顯微鏡下計數(shù)。

表1　咸蛋感官指標評價標準［6］Table 1　Evaluation standard of sensory index on salted egg

2　結(jié)果與分析

2.1不同腌制條件下鵪鶉蛋含鹽量的變化

不同腌制條件下鵪鶉蛋含鹽量的變化見圖1。

鵪鶉蛋在腌制過程中，不論是蛋清還是蛋黃，鹽濃度隨腌制時間的延長呈上升趨勢，且后期上升的較緩一些。但蛋清的鹽濃度要比蛋黃上升快一些，不同試驗組上升的快慢又有一定的不同。在腌制初期的2 d～4 d，泡酒涂鹽法蛋清食鹽濃度上升最快，其次是鹽水浸漬法，而鹽泥涂布法相對較慢一些，但隨著腌制時間的延長即4 d～6 d，一段式鹽水浸漬法腌制的產(chǎn)品蛋清食鹽濃度上升最快，而二段式鹽水浸漬法樣品食鹽濃度上升最慢，在6 d～8 d的時候更是出現(xiàn)一定程度的下降。腌制末，一段式鹽水浸漬法含鹽量最高即蛋清含鹽量6.28%，蛋黃含鹽量1.26%，二段式鹽水浸漬法含鹽量最低即蛋清含鹽量3.66%，蛋黃含鹽量0.85%。究其原因，蛋黃中高含量脂類的存在降低了食鹽滲透性和擴散性，蛋黃含鹽量相對蛋清較低。而泡酒涂鹽法和鹽水浸漬法含水量較鹽泥涂布法高一些，食鹽滲透遷移和滲透較快一些，又由于酒可以一定程度的使蛋殼上的氣孔增大［14］，故腌制初期呈現(xiàn)出如圖的趨勢。腌制中后期二段式鹽水浸漬法含鹽量出現(xiàn)下降的原因是腌制劑含鹽量調(diào)整為為4%，與蛋清中的食鹽含量相當，在繼續(xù)腌制時其鹽分含量基本可以保持不變。綜上，從營養(yǎng)健康的角度來說，低鹽含量的二段式鹽水浸漬法是我們腌制的首選方式。

2.2腌制過程中咸鵪鶉蛋水分含量的變化

不同腌制條件下鵪鶉蛋含水量的變化見圖2。

圖1　腌制過程鵪鶉蛋蛋清、蛋黃中鹽濃度的變化Fig.1　The changing of salt content of quail egg during the salted period

圖2　腌制過程鵪鶉蛋蛋清、蛋黃中含水量的變化Fig.2　The changing of water content of quail egg during the salted period

于滲透壓的作用，蛋內(nèi)水分在腌制期間所有試驗組樣品均呈下降趨勢，這是促進咸蛋成熟，最終使咸蛋蛋黃具有質(zhì)地松沙、出油的主要原因之一。但蛋黃含水量比蛋清下降的快一些，究其原因，蛋清黏度的下降，主要原因是蛋白質(zhì)的變性，而蛋黃硬度增加，是由于水分含量的降低，導(dǎo)致蛋黃內(nèi)脂肪成分相對增加引起的［15］。

如圖2所示，蛋清的含水量較蛋黃含水量下降幅度要顯著低一些，且不同的腌制方法水分含量的下降又有一定的不同。其中，鹽泥涂布法下降速度和幅度最大，蛋清和蛋黃含水量分別從腌制2 d的85.3%和41.7%，到腌制結(jié)束含量為79.8%和26.8%。泡酒腌制法，鹽水浸漬法在腌制前期、咸蛋內(nèi)水分下降速度較快，腌制后期水分變化趨于平穩(wěn)，而二段式試驗組換為較低濃度鹽水腌制后，蛋清中鹽分與腌制液基本相當，水分含量則只是稍有下降，至腌制結(jié)束時，蛋清中水分含量為81.6%。

蛋黃前期水分下降的慢一些，至腌制結(jié)束時，蛋黃含水量為28.7%，4組中居于最低，但差異不顯著，也達到了蛋黃出油的條件。這與其鹽分含量較低是相對應(yīng)的。

2.3腌制過程中咸鵪鶉蛋蛋黃含油量的變化

不同腌制條件下鵪鶉蛋含鹽量的變化見圖3。

圖3　腌制過程鵪鶉蛋蛋黃含油量的變化Fig.3　The changing of oil content of quail egg yolk during the salted period

蛋黃出油是咸蛋類產(chǎn)品衡量其品質(zhì)最重要的指標之一。蛋黃出油是由于腌制劑食鹽的高滲透壓作用使得蛋黃整體水分減少，破黃了脂蛋白結(jié)構(gòu)膠束，游離脂質(zhì)被釋放聚集成滴，另一方面Na和Cl的離子作用，破壞了蛋黃的膠質(zhì)體系，使分布均勻的乳化型細小脂肪珠分離析出，聚集成明顯可見的油液和油滴［17］。從圖3我們可以看出，咸鵪鶉蛋腌制的過程中，出油現(xiàn)象也是非常明顯，而且出油率的變化趨勢和咸鴨蛋、咸雞蛋一致，隨著腌制時間的延長呈上升的趨勢，且腌制前期上升較快，后期較緩一些。4種腌制方法相比較，由于腌制介質(zhì)的不同，出油率有所不同。其中泡酒法腌制的鵪鶉咸蛋出油速度快出油率也高，腌制末出油量為40.4%，這是因為在腌制液中添加酒精能使蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀和聚集，使分散的極小的油滴彼此聚集，促進蛋黃出油［11］。其次是鹽泥法和一段式鹽水法腌制的咸鵪鶉蛋，出油的快慢不同，腌制末分別為39.7%和39.3%，差異不顯著。二段式鹽水法鹽水法腌制的咸鵪鶉蛋出油最慢也最低，腌制末為37.6%，主要原因是后期蛋黃失水相對慢一些，但是差異不顯著（P＜0.05），對食用品質(zhì)影響不大。

2.4不同條件下鵪鶉咸蛋感官指標的變化

根據(jù)表1的感官評定標準，不同方法腌制的鵪鶉咸蛋評分結(jié)果如圖4。

圖4　腌制過程鵪鶉蛋感官指標的變化Fig.4　The changing of sensory evaluation of quail egg during the salted period

從咸鵪鶉蛋的外觀來看，一段式鹽水法，鹽泥法的鵪鶉蛋蛋殼破損率較二段式鹽水法和泡酒法要高一些；從形態(tài)方面觀察，打開咸蛋后，4個試驗組腌制的咸鵪鶉蛋蛋白都呈現(xiàn)液態(tài)，具有黏性，差異不顯著（P＜0.05），但是煮熟后，剝?nèi)サ皻?，蛋黃除泡酒涂鹽法都具有出油現(xiàn)象且緊實，蛋白有一定黏殼的現(xiàn)象，不同組黏殼的程度不一樣，其中鹽泥法黏殼率及黏殼的程度都是最為明顯的，其次是泡酒法，二段式鹽泥法黏殼率最低。從色澤方面看，煮制后的鵪鶉咸蛋蛋白均是雪白光滑，蛋黃均可呈現(xiàn)橘紅色或者黃色，但泡酒法顏色較淡一些，其他三組差異不顯著（P＜0.05）。4個試驗組的鵪鶉咸蛋均有咸蛋的特殊香味和脂香味，但泡酒涂鹽法的咸蛋脂香味較淡。通過品嘗，4組咸蛋蛋白口感均較咸，而兩段式咸蛋較其他組淡，口感較為適中；蛋黃吃起來松沙，口感適宜，而泡酒涂鹽法腌制的咸蛋蛋黃較淡，蛋白黏彈性不好?？傊?，從感官評價可知，二段式鹽水法腌制的產(chǎn)品評分最佳。

2.5不同條件下咸蛋微生物指標

不同條件下微生物指標測定情況見表2。

表2　不同條件下微生物指標的變化Table 1　The changing of microbial index under different conditions

4種不同的加工方法所腌制的咸鵪鶉蛋在微生物指標方面均符合農(nóng)業(yè)部咸蛋安全標準。這是因為高濃度的食鹽使微生物體內(nèi)外產(chǎn)生濃度差，發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，使微生物不能正常生長。

3　結(jié)論

通過結(jié)果分析可知，在同樣的外界條件下本試驗選擇的一段式鹽水法，二段式鹽水法，鹽泥法和泡酒法四種腌制方法都可以成功腌制出咸鵪鶉蛋，但是效果有一定不同，各有所長。泡酒法腌制的咸鵪鶉蛋口感獨特帶有一定的酒香，掩蓋了咸蛋的一些脂香味，成熟速度也比較快，但是蛋白含水量較高一些，可達82%，蛋白口感較其他3種腌制方法彈性較低一些。鹽泥法是最為傳統(tǒng)的腌制方法，腌制咸鵪鶉蛋的各方面品質(zhì)都處于中間水平，含油量為39.7%蛋白含水量79.8%，蛋黃含水量26.8%，蛋白和蛋黃含鹽量為4.8%和1.12%。是衛(wèi)生方面和重金屬方面存在一定的安全隱患，大規(guī)模的生產(chǎn)不推薦采用此方法［18］。鹽水法也是腌制咸蛋較常用的一種方法，咸鵪鶉蛋產(chǎn)品的口感較好，生產(chǎn)也較簡單，而且腌漬液可以重復(fù)利用，其中的二段式鹽水法較其他三種腌制方法相比，含鹽量可以控制在4%，出油率為37.6%，在大幅度降低蛋白的鹽分含量同時不顯著影響蛋黃脫水出油。

總的來說，從清潔衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)和的角度來說，二段式鹽水法最適合應(yīng)用于咸鵪鶉蛋家庭和企業(yè)生產(chǎn)的腌制方法，且成本較低［18］。其他3種腌制工藝可以結(jié)合一些高壓處理、添加助劑等途徑，發(fā)揮各自優(yōu)勢，開發(fā)多種咸鵪鶉蛋腌制的可行性工藝，這也是我們后續(xù)研究的一些方向。

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The Processing Technology of Salty Quail Egg

WANG Rui，LI Jun，GONG Yu-hong，HOU Dong-hua
（Department of Life Sciences，Lvliang University，Lvliang 030001，Shanxi，China）

Quail eggs as the raw material，were processed salty egg.The different salty eggs（salty egg of wine coated method，salt water immersion method，salt mud coating method）were studied on changing of indicators of oil rate，salinity，containing content and sensory.The results showed that four kinds of technology could be used for curing of salted quail eggs，but considering the quality，nutrition，safety and efficiency，the two stage brining method was the more suitable processing technology in salty quail egg，the salt content could be controlled in 4%，the oil yield was 37.6%，meanwhile，the salt content of the protein was not significantly affected，and other process need to be further improved.

salty quail egg；processing technology；salt content；oil content of yolk；water content

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.10.026

王瑞（1984—），女（漢），助教，碩士，研究方向：畜產(chǎn)品加工及貯藏。

2016-03-10