貯藏溫度及香辛料提取物對紅腸品質(zhì)的影響

韓齊，姚來斌，李媛媛，孔保華，*（.東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江哈爾濱50030；.黑龍江東方學院經(jīng)濟貿(mào)易學部，黑龍江哈爾濱50030）

貯藏溫度及香辛料提取物對紅腸品質(zhì)的影響

韓齊1，姚來斌2，李媛媛1，孔保華1，*
（1.東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030；2.黑龍江東方學院經(jīng)濟貿(mào)易學部，黑龍江哈爾濱150030）

研究不同貯藏溫度［室溫（20±2）℃和4℃］和香辛料提取物對真空包裝紅腸貯藏期內(nèi)各理化指標變化的影響。研究結果表明隨著貯藏時間的延長，紅腸的pH顯著（P＜0.05）下降、TBARS值顯著（P＜0.05）上升、紅度值a*和亮度值L*無顯著（P＞0.05）變化、質(zhì)構特性中除硬度和咀嚼性變化較顯著（P＜0.05）外、其他指標變化均不顯著（P＞0.05）。低溫和香辛料的添加對pH的整體變化影響較小，但能夠有效抑制TBARS值的增加，同時也能夠使紅腸的紅度值a*輕微的升高。本研究還采用了電子鼻技術對添加香辛料組紅腸在貯藏期間的風味物質(zhì)變化進行了主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）和線性判別分析（Linear Discriminant Analysis，LDA），結果表明電子鼻能夠?qū)⒉煌A藏期的樣品完全分開，紅腸在不同貯藏期間氣味的變化較為明顯。

真空包裝；香辛料提取物；紅腸；理化性質(zhì)；電子鼻

哈爾濱紅腸是我國北方的一種傳統(tǒng)特色食品，具有十分獨特的風味、口感優(yōu)良且營養(yǎng)豐富。紅腸的貯藏和銷售通常都是在4℃或室溫（20±2）℃的條件下，為了延長紅腸的貯藏期、推遲紅腸發(fā)生腐敗變質(zhì)的時間，在日常生活中通常采用真空包裝對紅腸進行包裝。但真空包裝能夠延長的貯藏期也是非常有限的，而一些香辛料經(jīng)研究已經(jīng)被證明具有抗氧化效果和抗菌性［1-2］。因此研究不同貯藏溫度和香辛料提取物對真空包裝紅腸理化性質(zhì)的影響可以為提高紅腸的保質(zhì)期提供一定的理論基礎和技術支持。

紅腸等肉類制品在貯藏過程中發(fā)生腐敗變質(zhì)往往伴隨著如氣味等感官性質(zhì)的變化，傳統(tǒng)的感官評定需要對技術人員進行大量的培訓，且人與人之間也存在著較大的區(qū)別，電子鼻技術則很好的解決了這一問題。而電子鼻作為一種檢測食品氣味的新興技術，其較高的準確性和良好的重復性已經(jīng)被許多研究證明：Santos等［3］使用電子鼻分析技術對伊比利亞火腿中的揮發(fā)物質(zhì)進行了測定，同時定量分析了該物質(zhì)的含量。根據(jù)主成分分析與人工神經(jīng)網(wǎng)絡數(shù)據(jù)分析相結合的方法，評價了在火腿成熟過程中不同原料和不同成熟時間的氣味特征。Bourrounet等［4］采用電子鼻技術分析了小牛肉在貯藏過程中因不同程度腐敗而產(chǎn)生的氣味的變化，并以此對牛肉進行了分級。本研究將電子鼻技術應用在真空包裝紅腸貯藏過程中風味物質(zhì)變化的研究中，為紅腸的生產(chǎn)和貯藏條件的選擇提供了理論參考。

在另一篇論文《貯藏溫度及香辛料提取物對真空包裝紅腸菌相變化的影響》［5］中我們已經(jīng)對不同貯藏溫度和香辛料提取物的添加對真空包裝紅腸中微生物的影響進行了討論。本研究則主要是分析不同貯藏溫度和香辛料提取物的添加對真空包裝紅腸理化性質(zhì)和氣味變化的影響，將真空包裝紅腸分為香辛料提取物添加組和未添加組，分別貯藏在室溫（20±2）℃和4℃條件下，對紅腸的pH、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色差值（a*值、L*值）及質(zhì)構特性（硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性）等物理化學性質(zhì)進行了檢測，同時采用電子鼻技術對添加香辛料紅腸的風味物質(zhì)進行了主成分分析和線性判別分析。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

豬瘦肉和豬肉背部脂肪：購于哈爾濱市家樂福超市；亞硝酸鹽、堿性磷酸鹽、異抗壞血酸鈉：哈爾濱億人食品添加劑公司；紅腸腸衣：東北農(nóng)業(yè)大學肉制品加工廠；硫代巴比妥酸、氯仿、三氯乙酸：均為分析純。

1.2儀器設備

SXC12型絞肉機：上海雙蝶廚具有限公司大溪分公司；3.5LB型真空灌腸機：臨沂大浩機械廠；UMC5斬拌熔融釜：德國Stephan公司；LG10-24A高速離心機：北京醫(yī)用離心機廠；721型可見分光光度計：上海元析儀器有限公司；PHS-3C精密pH計：上海雷磁儀器廠；TA-XT plus型質(zhì)構分析儀：英國Stable Micro System公司；I-Nose型電子鼻：上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司。

1.3方法

1.3.1紅腸的制作方法

紅腸的制作方法參照孔保華等［6］方法，略作修改。工藝流程：原料肉修整→分割→腌制（添加食鹽27g/kg、異抗壞血酸鈉0.5 g/kg和亞硝酸鹽50 mg/kg并在低溫條件下腌制24 h）→絞肉→拌餡→灌制→烘烤（70℃～80℃條件下烘烤25 min～30 min）→煮制（85℃水中煮制30 min～40 min）→熏制。

添加香辛料提取物的肉餡中，迷迭香濃度為0.2g/kg，甘草濃度為0.2 g/kg。將紅腸分別放置于室溫（20±2）℃和4℃條件下，貯藏期第0、5、10、15 d測定紅腸的各項理化指標。

1.3.2pH的測定

將紅腸切碎，稱取10g樣品于三角瓶中，加入90mL蒸餾水，均質(zhì)1 min，使用DELTA320 pH計測定。

1.3.3硫代巴比妥酸值（TBARS）的測定

參照Wang等［7］的方法，稍作修改，將紅腸切碎，取2 g紅腸樣品于帶有刻度的試管中，加入1.5 mL TBA（硫代巴比妥酸）和7.5 mL TCA-HCl（三氯乙酸-鹽酸）溶液，混勻后進行30 min沸水浴，取出自然冷卻，取5 mL樣品加入等體積氯仿1 000 g離心10 min，取上層清液在532 nm波長處測定吸光值。TBARS值表示為每升脂質(zhì)氧化樣品中含有丙二醛的毫克數(shù)。計算公式如下：

式中：A532為測樣的吸光度；W為樣品的重量，g；9.48為常數(shù)。

1.3.4紅腸色差值的測定

參照Zhang等［8］的方法，稍作修改。采用日本ZE6000色差儀進行檢測，對儀器進行校準后采用反射模式進行檢測。將紅腸外皮去除后，將紅腸切成高度約為1 cm的片狀，放入比色杯底部并使其能夠完全覆蓋住比色杯底部，且與比色杯間沒有空隙存在。測定紅腸樣品的色差值，a*值表示樣品紅綠程度，a*值越高樣品的紅度值越高，L*值表示紅腸樣品的亮度，L*該值越高，樣品的亮度越高。每組樣品重復測定3次，每次將比色杯旋轉120°，取平均值。

1.3.5紅腸質(zhì)構性質(zhì)的測定

紅腸質(zhì)構性質(zhì)主要是檢測紅腸的硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性，采用TA-XT plus型質(zhì)構分析儀的TPA模式（Texture Profile Analysis，質(zhì)構剖面分析方法）進行測定，使用Stable Micro System軟件進行分析。參考蘆嘉瑩等［9］方法，稍作修改，將紅腸樣品去除腸衣，切成高2 cm、直徑4 cm的圓柱體，盡量保證切面平整光滑，采用P/50測試探頭，每組樣品做7次平行測定。TPA測試參數(shù)：壓縮比50%，兩次激活感應力5 g，測前速率5 mm/s；測試速率1 mm/s，測后速率5 mm/s。

1.3.6電子鼻技術對紅腸新鮮程度的測定

將添加和未添加香辛料提取物的紅腸進行真空包裝，分別貯藏于室溫（20±2）℃和4℃，在貯藏0、5、10、15 d取樣進行電子鼻分析和數(shù)據(jù)采集。取10 g樣品，切碎后置于測樣瓶中密封，將其置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中平衡30 min，使其頂部空間揮發(fā)性物質(zhì)達到平衡狀態(tài)，每個樣品做3個平行。

本試驗方法參照薛婷等［10］試驗步驟，略作改動。使用的儀器為I-Nose型電子鼻，含有10個不同性質(zhì)的金屬氧化物半導體傳感器，各傳感器的名稱及性能見表1。

表1　I-Nose型電子鼻氣敏傳感器陣列Table 1　Details of 10 sensors for I-Nose electric nose

不同的傳感器會識別不同的氣體，氣體變化會使傳感器自身的電導率發(fā)生改變，將標準氣體（經(jīng)過活性炭過濾的氣體）的電導率標記為G0，樣品氣體的電導率為G，那么不同樣品間氣味的差異性就可以用G/ G0來表示，當該值越接近1時表明儀器無法檢測到揮發(fā)性氣體或樣品自身的氣體濃度低于儀器的檢測限；當該值越遠離1可以在一定程度上說明樣品氣體的濃度越大。

電子鼻檢測參數(shù)如下：樣品檢測時間120 s，氣體流量0.8 L/min，等待時間10 s，每組樣品間的清洗時間為100 s，采樣方式為直接采樣。為了減少樣品間的干擾和誤差，提高檢測靈敏度，使用電子鼻前對電子鼻進行至少5 min的清洗，不同組樣品間的檢測至少清洗3 min。

1.4試驗方法

每個試驗重復3次，結果表示為平均數(shù)±SD。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Statistix 8.1（分析軟件，St Paul，MN）軟件包中Linear Models程序進行，差異顯著性（P＜ 0.05）分析使用Tukey HSD程序，采用sigmaplot 11.0軟件作圖。

2　結果與討論

2.1不同溫度及香辛料提取物對真空包裝紅腸pH及TBARS值的影響

不同貯藏溫度和添加香辛料提取物對真空包裝紅腸pH和TBARS值的影響如圖1、圖2。

圖1　不同貯藏溫度和添加香辛料提取物對真空包裝紅腸pH的影響Fig.1　Influence of storage temperature and spice extracts on pH of vacuum-packaged red sausage

圖2 不同貯藏溫度和添加香辛料提取物對真空包裝紅腸TBARS值的影響Fig.2　Influence of storage temperature and spice extracts on TBARS of vacuum-packaged red sausage

從圖1、圖2可以看出，真空包裝紅腸起始pH約在6.07～6.10之間，隨著貯藏時間的延長真空包裝紅腸pH呈顯著性下降（P＜0.05），在第5天后下降的幅度較大，最終4℃和20℃條件下貯藏的紅腸pH分別在第15天和第20天下降到約5.80左右。微生物分解有機物產(chǎn)酸可能是導致紅腸pH降低的主要原因。隨著貯藏時間的增加，紅腸的TBARS值都呈上升趨勢，并且差異顯著（P＜0.05），真空包裝紅腸初始TBARS值約為0.5左右，在貯藏末期，4℃貯藏紅腸的TBARS值為2.5左右，20℃貯藏紅腸的TBARS值則為3.0左右。這說明在貯藏的過程中脂肪發(fā)生了自動氧化并產(chǎn)生低分子產(chǎn)物，因為紅腸中亞硝含量較低，對腐敗菌的抑制能力較弱，而腐敗菌能夠產(chǎn)生脂氧合酶，使不飽和脂肪酸氧化生成乙醛的速度加快，導致紅腸產(chǎn)生“氧化酸敗”，與馬麗珍等［11］的研究結論一致。但在貯藏末期都并沒有出現(xiàn)明顯的酸敗味兒，其中貯藏后期20℃的樣品TBARS值大于4℃的樣品，這是因為低溫有利于延緩紅腸中脂肪的氧化，而添加香辛料提取物的紅腸在相同條件下都比未添加組TBARS值小，這表明香辛料提取物對紅腸的氧化有減緩作用。

2.2不同溫度及香辛料提取物對真空包裝紅腸色差值的影響

不同貯藏溫度和添加香辛料提取物對真空包裝紅腸a*和L*值的影響如圖3、圖4。

圖3　不同貯藏溫度和添加香辛料提取物對真空包裝紅腸a*影響Fig.3　Influence of storage temperature and spice extracts on a*of vacuum-packaged red sausage

圖4　不同貯藏溫度和添加香辛料提取物對真空包裝紅腸L*值的影響Fig.4　Influence of storage temperature and spice extracts on L*of vacuum-packaged red sausage

從圖3、圖4中可以看出，隨著貯藏天數(shù)的增加，紅腸內(nèi)部理化環(huán)境隨之變化，導致紅腸a*值有所下降，但變化不顯著（P＞0.05），并且儲藏初期下降的較快。這說明紅腸的顏色都呈逐漸變淺的趨勢，并且室溫會導致紅腸顏色變淺的速度加快。同時，添加香辛料提取物使紅腸的a*增大，而對紅腸的L*值影響較小。紅腸的L*值隨著貯藏天數(shù)的增加，呈現(xiàn)下降趨勢，但變化也不顯著（P＞0.05），并且在貯藏初期變化不大，在5 d以后L*值下降加快。總體來說，不同溫度和添加香辛料提取物對紅腸的a*值和L*值的影響不大，這是由于制作紅腸過程中添加了異抗壞血酸鈉和亞硝酸鹽，有利于加快腌肉顏色的形成，并增強肉中顏色的穩(wěn)定性，這與Robinso［12］的論證一致。靳燁等［13］通過試驗也發(fā)現(xiàn)添加抗壞血酸能提高紅腸的發(fā)色效果，加快發(fā)色速度，添加量超過800 mg/kg時發(fā)色效果增加的不再明顯，但對色素的維持效果仍然存在。

2.3不同溫度及香辛料提取物對真空包裝紅腸質(zhì)構特性的影響

不同貯藏溫度和添加香辛料提取物對真空包裝紅腸質(zhì)構特性的影響見圖5。

圖5　不同貯藏溫度和添加香辛料提取物對真空包裝紅腸質(zhì)構特性的影響Fig.5　Influence of storage temperature and spice extracts on textural properties of vacuum-packaged red sausage

由圖5可以看出，不同溫度和添加香辛料提取物對于紅腸的質(zhì)構特性影響較小。其中紅腸貯藏過程中硬度和咀嚼性呈現(xiàn)顯著增大趨勢（P＜0.05）。添加香辛料20℃貯藏紅腸的咀嚼性在儲藏期間一直大于4℃貯藏的樣品，未添加香辛料組結果也很相似。這是由于紅腸貯藏過程中水分不斷損失，肌肉蛋白與水相互作用，形成交叉的連接作用，隨之就會造成紅腸的硬度值和咀嚼性都增大，而20℃有利于水分流失，所以20℃紅腸硬度和咀嚼性均大于4℃紅腸。其中彈性在貯藏初期有短期的增加，隨著貯藏時間的增加逐漸減小。黏聚性在貯藏初期有短暫的下降，隨后逐漸增加。但是彈性和黏聚性總體的變化范圍不大，且變化不顯著（P＞0.05），這說明紅腸水分的損失對彈性和黏聚性影響不大，原因是水分含量不會影響蛋白模板或基質(zhì)的形成，Meullenet等［14］的研究結果也證明了這一點。

2.4電子鼻對添加香辛料提取物后真空包裝紅腸的分析結果

2.4.1添加香辛料提取物后真空包裝紅腸貯藏數(shù)據(jù)雷達圖及傳感器對不同氣味的響應值

添加香辛料提取物后真空包裝20℃和4℃紅腸電子鼻數(shù)據(jù)雷達圖如圖6，電子鼻各傳感器對樣品氣味的響應值如表2。

圖6　添加香辛料提取物后真空包裝20℃和4℃紅腸電子鼻數(shù)據(jù)雷達圖Fig.6　The radar figure of vacuum-packaged red sausage with spice extracts storaged at 20℃and 4℃

表2　電子鼻各傳感器對樣品氣味的響應值Table 2　The response of the sample odor in smart-nose sensors

電子鼻的傳感器對添加香辛料提取物后真空包裝20℃和4℃紅腸樣品的氣味響應在100 s左右達到了穩(wěn)定，為了保障數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性，本試驗所采用的檢測時間為120 s。對于傳感器測定樣品時間的選擇需要提前進行預試驗，當氣味曲線趨于穩(wěn)定時，即可選定為檢測時間。從圖6中可以看出，每次測定紅腸氣味時各個傳感器所測得的數(shù)值在不斷變化，這也表明紅腸在貯藏過程中氣味是不斷變化的，同時電子鼻的靈敏性也是非常高的，因此使用電子鼻測定紅腸貯藏期間氣味的變化是可行的。

從表2可知，測定20℃樣品時各傳感器的響應值隨著貯藏時間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，其中，S2、S5和S6響應值增加幅度較大。S2可檢測出氮氧化合物和低分子胺類物質(zhì)，S5可檢測出生物合成、加熱、烘烤等香氣成分，S6可檢測出香菇精等物質(zhì)等。這一結果說明添加香辛料提取物真空包裝20℃紅腸在貯藏過程中產(chǎn)生了低分子胺類物以及因脂肪氧化產(chǎn)生的小分子物質(zhì)，此方法可以對TABRS值的變化原因構成補充。測定4℃樣品時各傳感器的響應值隨著貯藏時間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，其中，S2、S3和S5響應值增加幅度較大。S2可檢測出氮氧化合物和低分子胺類物質(zhì)，S3可檢測出硫類化合物，如硫醇、硫醚、二丙烯基二硫化合物等，S5可檢測出生物合成、加熱、烘烤等香氣成分。這一結果說明添加香辛料提取物真空包裝4℃紅腸在貯藏過程中產(chǎn)生了低分子胺類物以及因脂肪氧化產(chǎn)生的小分子物質(zhì)。S7和S10傳感器可檢測在貯藏過程中因脂肪氧化生成的小分子醇、醛、酮、酸以及碳氫化合物，所得結果與貯藏過程中TBARS值的變化情況也相吻合，隨著貯藏時間的延長，氧化程度也增加了。

2.4.2添加香辛料提取物后真空包裝20℃和4℃紅腸主成分（PCA）分析及線性判斷（LDA）分析

添加香辛料提取物真空包裝紅腸在20℃和4℃貯藏期間的PCA分析圖如圖7。

主成分分析法可以將多個指標的信息利用維度和數(shù)據(jù)轉換，同時對轉換后的特征向量進行線性分析，將全部信息投影到坐標軸上，得到的數(shù)據(jù)更加直觀和可視化，通過主成分分析得到的PCA散點圖可以更加清晰的闡述被分析數(shù)據(jù)間的聯(lián)系性。PCA分析圖中的橫縱坐標PC1和PC2分別代表揮發(fā)性物質(zhì)中主成分1和主成分2對樣品氣味的貢獻率，貢獻率越高，代表該成分對總體氣味的代表性越高，一般情況下當總貢獻率高于70%～80%時，就證明該PCA分析方法是有效可用的［15-17］。

圖7　添加香辛料提取物真空包裝紅腸在20℃和4℃貯藏期間的PCA分析圖Fig.7　PCA plot of vacuum-packaged red sausage with spice extracts storaged at 20℃and 4℃

圖7為添加香辛料提取物組真空包裝紅腸在20℃和4℃貯藏期間的PCA分析圖，20℃條件下貯藏的紅腸樣品在貯藏期內(nèi)揮發(fā)性物質(zhì)第1主要成分貢獻率為90.5%，第2主要成分貢獻率為7.9%，總貢獻率為98.4%，并且不同貯藏時間的樣品可以被完全分開，說明香辛料提取物添加組紅腸在20℃貯藏條件下氣味變化較為明顯，電子鼻能夠?qū)ζ溥M行鑒定并將其區(qū)分開來，柴春祥等［18］在對蝦新鮮度的檢測中應用了電子鼻技術，其研究結果也表明產(chǎn)品的揮發(fā)性氣味會隨著貯藏溫度的升高和貯藏時間的延長而有所增加。在4℃條件下貯藏的紅腸樣品的PCA分析結果中，揮發(fā)性物質(zhì)的第1主成分貢獻率為89.4%，第2主成分貢獻率為7.8%，總貢獻率為97.2%，說明結果可用，且不同貯藏時間的樣品可以被完全區(qū)別開，表明電子鼻技術同樣可以鑒別分析4℃條件下貯藏的紅腸樣品。PCA分析法可以將貯藏期間內(nèi)的紅腸樣品完全區(qū)分開來，但其揮發(fā)性成分變化趨勢不是很明顯，這就需要利用LDA分析方法進行進一步說明。添加香辛料提取物后真空包裝20℃和4℃紅腸貯藏期間LDA分析圖如圖8。

在電子鼻數(shù)據(jù)分析中通常將LDA分析［19］和PCA分析同時進行，以更好的完成數(shù)據(jù)分析，并且已經(jīng)有許多研究應經(jīng)證明［20-22］PCA分析和LDA分析能夠較好應用于電子鼻檢測中。與PCA分析相比，LDA分析更易實現(xiàn)且具有良好的分類效果。判別值DI的大小表明各個區(qū)域的區(qū)分效果，DI值越大說明樣品間的差異性越大，并且LDA分析可以注重到了同一組樣品間數(shù)據(jù)的分布及組內(nèi)樣品間的距離［23］，通常認為DI值在80%以上時樣品間的區(qū)分效果就十分理想。

LDA分析側重的是紅腸樣品在藏期間揮發(fā)性氣味的變化速率，從數(shù)據(jù)分析和圖8中明顯看出，20℃貯藏紅腸在儲存期間判別式LD1和LD2的DI值為64.1%，4℃貯藏紅腸在儲存期間判別式LD1和LD2 的DI值為97.4%，表明紅腸在貯藏期間氣味的變化程度還是較大的。20℃條件下的LDA-DI值低于80%的原因可能是由于樣品間的平行性不是很好而導致的，4℃條件下貯藏的紅腸樣品中第0天和第10天的樣品距離很近，這表明在此兩個階段紅腸的氣味十分相近。

PCA和LDA方法同時使用，起到了互補的作用，相互補充的說明了紅腸在貯藏過程中氣味的變化情況。在檢測過程中，所以樣品都被電子鼻設備完全分離開，這也給紅腸新鮮程度的鑒定提供了一個新的方法。

圖8　添加香辛料提取物后真空包裝20℃和4℃紅腸貯藏期間LDA分析圖Fig.8　LDA plot of vacuum-packaged red sausage with spice extracts storaged at 20℃and 4℃

3　結論

本研究將添加香辛料提取物和未添加香辛料提取物的紅腸貯藏在室溫（20±2）℃和4℃，研究貯藏期間各理化指標的變化情況，同時采用電子鼻分析不同貯藏溫度和香辛料添加對真空包裝紅腸貯藏期氣味的變化情況。研究發(fā)現(xiàn)真空包裝紅腸在不同貯藏溫度下pH均呈顯著下降趨勢（P＜0.05），TBARS值顯著增加（P＜0.05）。a*值和L*值的變化范圍不大。紅腸硬度和咀嚼性呈現(xiàn)顯著增大趨勢（P＜0.05），黏聚性在貯藏初期有短暫的下降，隨后逐漸增加，彈性和黏聚性變化不顯著（P＞0.05）。香辛料的添加使紅腸a*有所增加，對其他性質(zhì)影響不大。電子鼻技術對于添加香辛料提取物后真空包裝紅腸的分析結果顯示，主成分分析（PCA）中，常溫紅腸中揮發(fā)性物質(zhì)主要成分總貢獻率為98.4%，4℃紅腸中揮發(fā)性物質(zhì)主要成分總貢獻率為97.2%，能夠?qū)⒉煌A藏期間的紅腸樣品全部分開。線性判斷分析（LDA）中，常溫紅腸判別式DI值為64.1%，4℃樣品DI值為97.4%，能夠?qū)⒉煌A藏期間樣品完全分開，研究結果表明紅腸在不同貯藏期間氣味的變化較為明顯。

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The Influence of Storage Temperature and Spice Extracts on Quality of Red Sausage

HAN Qi1，YAO Lai-bin2，LI Yuan-yuan1，KONG Bao-hua1，*
（1.College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China；2.Economic and Trade Department，East University of Heilongjiang，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

The influence of storage temperature［（20±2）℃and 4℃］and spice extracts on physical and chemical property of vacuum-packaged red sausage was studied.Vacuum-packaged red sausage's pH decreased significantly（P＜0.05），TBARS increased significantly（P＜0.05），a*and L*changed insignificantly（P＞0.05），the hardness and chewiness increased significantly（P＜0.05）.The storage temperature and spice extracts didn't change the pH of red sausage a lot，but they could inhibit the increase of TBARS and also could increase a*. The freshness of vacuum-packaged red sausage with spice extracts was studied by PCA（Principal Component Analysis）and LDA（Linear Discrimination Analysis）of electronic nose.The result showed that electronic nose can distinguished different samples during storage and the changing rate of the flavor is fast.

vacuum-packaged；spice extracts；red sausage；physical and chemical properties；electronic nose

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.10.047

黑龍江省科技計劃項目（GC13B212）；“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B02）；黑龍江省博士后研究人員落戶黑龍江科研啟動資助金（LBH-Q12154）

韓齊（1988—），女（漢），博士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工與貯藏。
*

孔保華（1963—），女，教授，博士生導師，研究方向：畜產(chǎn)品加工與貯藏。

2015-03-27