小麥粉色澤與其品質(zhì)指標(biāo) 生熟面條色澤關(guān)系的研究

賈祥祥丁衛(wèi)星李秀玲王圣寶周　　玲曹　　陽

1.中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司　河南新鄉(xiāng)　4530002.河南科技學(xué)院小麥中心　河南新鄉(xiāng)　453000

小麥粉色澤與其品質(zhì)指標(biāo) 生熟面條色澤關(guān)系的研究

賈祥祥1丁衛(wèi)星1李秀玲2王圣寶1周玲1曹陽1

1.中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司河南新鄉(xiāng)453000
2.河南科技學(xué)院小麥中心河南新鄉(xiāng)453000

面條是中國及亞洲其他國家和地區(qū)居民的主要食品之一。隨著生活水平的提高，人們對面條品質(zhì)的關(guān)注度也隨之增加。影響面條品質(zhì)的因素很多，色澤是其中一個很重要的因素。通過本文研究得出：生面片在保鮮盒內(nèi)放置24h后，面片的L值降低，a值基本呈升高趨勢，b值亦基本呈升高趨勢。小麥粉的色澤與吸水率、延伸性、拉伸面積、灰分等具有極強相關(guān)性。小麥粉的色澤與生面片、熟面片的色澤也有極強的相關(guān)性。

小麥粉色澤理化指標(biāo)生面條色澤熟面條色澤關(guān)系研究

面條消費人群廣泛，因其制作簡單，烹調(diào)方便，食用可口而深受人們青睞，是中國及亞洲其他國家和地區(qū)城鄉(xiāng)居民的主要食品之一。根據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，我國掛面制造企業(yè)有4 000多家，掛面年產(chǎn)量超過300萬t。可以說面條是我國食品行業(yè)的大產(chǎn)業(yè)，也是傳統(tǒng)食品實現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)最成功的范例之一。隨著生活水平的提高，對面條品質(zhì)的關(guān)注度也隨之增加。外觀和結(jié)構(gòu)是面條最主要的兩個評價參數(shù)，外觀評價主要用于面條的色澤亮度和黃度；結(jié)構(gòu)參數(shù)主要用于評價面條的光滑度、軟硬度、粘彈性等［1］。在這些影響因素中，在品嘗之前，色澤是最能影響消費者購買欲望的直觀因素之一。

面條色澤除了通過感官評價進行定性外，還可以借助試驗儀器進行定量。色彩色差儀是最常用，應(yīng)用效果較好的一種設(shè)備。色差儀是利用人眼睛對顏色判斷的三變數(shù)原理，模擬人眼判斷顏色的過程，使得色澤的判定更加客觀，與人眼相比具有良好的穩(wěn)定性和重復(fù)性［2］。目前最常用表示色澤的方法是L*、a*、b*色空間法。其中L*值是指測量樣品的亮度，a*、b*值是指測量樣品的色度值。亮度 L*值從 0 到100變化，L*值越高表示粉色越白越亮。a*值代表綠-紅值，a*值越高表示顏色越紅；b*值表示藍(lán)-黃值，b*值越高表示顏色越黃。張智勇等利用色彩色差儀對面條色澤進行了研究，結(jié)果表明可以利用煮熟后的面片色澤來評價面條的色澤［3］。張影全等對面條色澤與小麥品種品質(zhì)性狀的關(guān)系進行了研究，結(jié)果表明面粉色澤、籽粒蛋白含量、濕面筋含量是影響面條色澤的主要品質(zhì)指標(biāo)［4］。李煒煒等研究了面筋蛋白及其組分對濕面條色澤的影響，結(jié)果表明面筋蛋白含量影響鮮濕面條的亮度，麥谷蛋白及醇溶蛋白含量影響鮮濕面條的紅色度［5］。蘭靜等研究了鮮白鹽面條的色澤及其影響因素，研究結(jié)果表明加水量對面條色澤評價非常重要，不同加水量對色澤影響較大［6］。

因此本文在制作面條時，按照同一加水量（面粉吸水率的50%）制作面條，通過研究小麥粉色澤與品質(zhì)指標(biāo)、生熟面條色澤之間的關(guān)系，試圖找出影響面條色澤的關(guān)鍵因素。

1　材料與方法

1）主要材料

試驗用小麥，其中13個樣品產(chǎn)自河南，其余兩個產(chǎn)自澳大利亞，所有小麥均由實驗室布勒實驗?zāi)ブ品郏皇雏}為市售。

2）主要儀器與設(shè)備

布勒實驗?zāi)LU202，無錫布勒機械制造有限公司；粉質(zhì)儀Farinpgraph-AT，德國Brabender公司；面團拉伸儀Extensograph-E，德國Brabender公司；二極管陣列分析儀DA7200，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；面筋洗滌儀GM2200，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；多管漩渦混合儀DMT-2500，南京互川電子有限公司；臺式離心機HDC-4，金壇市鴻科儀器廠；電熱恒溫水浴鍋HH-S21-4-S，上海市新苗醫(yī)療器械制造有限公司；快速粘度分析儀RVA-TecMaster，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；色彩色差計CR-400，柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司。

3）有關(guān)參數(shù)及其檢測方法

制粉：參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用布勒實驗?zāi)ブ品?，根?jù)籽粒的硬度確定潤麥加水量：硬質(zhì)麥為15.5%，軟質(zhì)麥為14.0%，潤麥時間為18～24 h。

濕面筋：按照GB/T 5506.2—2008方法進行。

面筋指數(shù)：按照GM2200面筋儀操作手冊上的方法進行。

吸水率、穩(wěn)定時間：按照GB/T 14614—2006方法進行。

拉伸面積、延伸性、最大阻力：按照GB/T 14615—2006方法進行。

粗蛋白含量：按照GB/T 24899—2010方法進行。

灰分：按照GB/T 24872—2010方法進行。

峰值粘度：按照GB/T 24853—2010方法進行。

溶脹體積：按照AACC56-21方法進行。

4）面條制作及色澤測定方法

①面條制作方法：

和面：稱取200 g小麥粉樣品，按小麥粉吸水率的50%加30℃溫水，用針式和面機打面4 min，打成像豆腐渣一樣的面穗，和面的合格標(biāo)準(zhǔn)是使料坯手握成團，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團狀；在和面過程中根據(jù)面團的軟硬度適當(dāng)補充水分，保持同批次對比樣品軟硬度一致。

靜置：用保鮮膜將面穗蓋上，室溫下靜置15min。

壓面：先將面條機輥間距調(diào)至2.5 mm，進行壓片，合片，壓片，一共壓片7次。在第3次和第5次壓片后刀切兩半，折疊橫壓壓延，將2.5 mm處完成壓延的面片依次在3.5 mm、3 mm、2.5 mm、2 mm、1.5 mm、1.1 mm、0.7 mm處各對折后壓片一次，0.7 mm處壓片后，從面片較整齊的一端剪取2個5 cm×15 cm面片，置于保鮮盒內(nèi)待測定色澤。

結(jié)束壓延的面片不再對折直接經(jīng)過1.0 mm處，壓片后經(jīng)過2 mm面條刀切成面條。

②色澤測定方法：

為方便色澤測定的操作，以面片代替面條進行色澤測定，生面片色澤值作為生面條色澤值，熟面片色澤值作為熟面條色澤值。生面片于面片制成后15 min之內(nèi)測定，熟面片于面片煮熟后15 min之內(nèi)測定。

生面片色澤：其中一片對折三次后置于白色瓷盤上采用色差儀開口測試頭進行生面片色澤測定，在對角線上隨機取三個點測定，結(jié)果為三點處的平均值。

熟面片色澤：另一片按烹煮時間煮熟，用白色紗布吸取表面水分后，對折三次后置于白色瓷盤上用閉口測試頭進行熟面片色澤測定，在對角線上隨機取三個點測定，結(jié)果為三點處的平均值。

5）數(shù)據(jù)處理

運用SPSS數(shù)據(jù)處理軟件對小麥粉理化指標(biāo)、生熟面條色澤與小麥粉色澤進行相關(guān)性分析。

2　結(jié)果與分析

1）小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)測定

澳大利亞小麥?zhǔn)鞘澜绻J(rèn)較適合制作面條的小麥。本實驗以澳大利亞小麥的理化品質(zhì)指標(biāo)為標(biāo)桿，從眾多小麥品種中進行篩選。詳細(xì)指標(biāo)如表1所示。

2）小麥粉及面片色澤測定

小麥粉色澤是小麥制粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是衡量小麥粉加工精度的重要指標(biāo)。面條類的蒸煮食品是我國主要的傳統(tǒng)主食，其色澤及穩(wěn)定性又是面條的重要感官評價指標(biāo)，在面條加工品質(zhì)評分中扮演著重要的角色。同時面條色澤也是消費者對面條產(chǎn)生的第一感官印象，直接影響著消費者對面條質(zhì)量好壞的判斷。

目前眾多制粉企業(yè)及掛面加工企業(yè)面臨的一個普遍問題是面條的返色問題，也即褐變現(xiàn)象。面條在加工和儲藏過程中發(fā)生的褐變現(xiàn)象，不僅影響面條的色澤，使面條顏色變暗，還會使面條的口感變差，內(nèi)含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低，同時還會影響鮮濕面條的貨架期，成為面條生產(chǎn)和銷售中亟待解決的問題［7］。因此面條對小麥粉的色澤有著極高的要求。小麥粉及面片色澤測定結(jié)果如表2所示。

表1　　小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)

表2　　小麥粉及面片色澤測定結(jié)果

從表2中可以看出，小麥粉L值最高的樣品是新鄉(xiāng)1的泛麥8號，其次是周口的泛麥8號，次之的是ANW1；L值最低的是鄭麥379。L值越高說明小麥粉白度越高，反之說明小麥粉白度越低。小麥粉a值最低的是鄭麥379，其次是西農(nóng)509，次之的是APWN；a值最高的是安陽的泛麥8號。a值越低說明小麥粉色澤越綠，反之說明小麥粉色澤越紅。好的小麥粉a值應(yīng)該低，否則會導(dǎo)致制作出來的面條顏色發(fā)紅影響感官度。小麥粉b值最高的是鄭麥379，其次是西農(nóng)509，次之的是新鄉(xiāng)2的矮抗58；b值最低的是周口的泛麥8號。b值越高說明小麥粉色澤越黃，反之小麥粉色澤越藍(lán)。

0 h生面片L值最高的是ANW1，其次是安陽的泛麥8號，次之的是周口的泛麥8號；最低的是焦作的49～198。a值最低的是鄭麥379，其次是新鄉(xiāng)1的矮抗58，次之的是西農(nóng)509；a值最高的是新鄉(xiāng)2的泛麥8號，a值為正值，說明生面片色澤發(fā)紅。b值最高的是鄭麥379，其次是西農(nóng)509，次之的是新鄉(xiāng)1的矮抗58；b值最低的是安陽的泛麥8號。24h生面片L值最高的是ANW1，其次是安陽的泛麥8號，次之的是周口的泛麥8號；L值最低的是APWN，L值最低是因為面片透亮度比較好導(dǎo)致L值測定結(jié)果低。a值最低的是新鄉(xiāng)1的矮抗58，其次是APWN，次之的是鄭麥379；a值最高的是新鄉(xiāng)2的泛麥8號。b值最高的是周口的泛麥8號，其次是新鄉(xiāng)1的矮抗58，次之的是鄭麥379；最低的是安陽的泛麥8號。

0 h熟面片L值最高的是安陽的泛麥8號，其次是新鄉(xiāng)1的泛麥8號，次之的是ANW1；最低的是鄭麥379。a值最低的是鄭麥379，其次是西農(nóng)509，次之的是ANW1；a值最高的是新鄉(xiāng)1的泛麥8號。b值最高的是西農(nóng)509，其次是鄭麥379，次之的是ANW1。

從表2中還可以看出，生面片在保鮮盒內(nèi)放置24 h后，面片的L值均降低，a值基本是呈升高趨勢，b值亦基本呈升高趨勢。說明隨著生面片放置時間的延長，面片顏色會向暗、紅、黃的方向發(fā)展。其原因就是面片在放置過程中發(fā)生了褐變，褐變主要由酶促褐變和非酶促褐變引起，顏色變化的實質(zhì)就是食品本身的有機成分發(fā)生了變化［3］。生面片煮熟后，面片的L、a、b值均降低，說明面片會變暗，紅度和黃度降低，向綠、藍(lán)的方向有轉(zhuǎn)變趨勢。

表3　小麥粉色澤與其品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性

3）小麥粉色澤與其品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

從表3中可以看出，小麥粉L值與吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與拉伸面積呈顯著正相關(guān)，與延伸性呈極顯著正相關(guān)。說明吸水率高的小麥粉，其L值低的可能性較大，延伸性和拉伸面積高大的小麥粉，其L值較高。小麥粉a值與吸水率、延伸性呈極顯著正相關(guān)，與拉伸面積呈顯著正相關(guān)。說明吸水率、拉伸面積和延伸性高的小麥粉，其a值也高。小麥粉b值與灰分、拉伸面積呈顯著負(fù)相關(guān)，與吸水率呈極顯著正相關(guān)，與延伸性呈極顯著負(fù)相關(guān)。說明灰分、拉伸面積及延伸性高的小麥粉，其b值反而低；吸水率高的小麥粉，其b值也高。

4）小麥粉色澤與生熟面片色澤相關(guān)性分析

從表4中可以看出，小麥粉的L值與生面片0 h 的L值、熟面片0 h的L值呈顯著正相關(guān)。生面片0 h 的L值與生面片24 h的L值、熟面片0 h的L值呈極顯著正相關(guān)，與生面片（0～24 h）△L值呈顯著負(fù)相關(guān)。

表4　　小麥粉L值與生熟面片L值相關(guān)性

在實際實驗及生產(chǎn)中為了快速準(zhǔn)確地從眾多小麥品種中篩選出適合制作高L值，高亮度面條的小麥品種時，可以通過篩選高L值小麥粉的方法進行。

從表5中可以看出，小麥粉a值與生面片0 h 的a值、生面片24 h的a值、熟面片0 h的a值呈極顯著正相關(guān)，與生面片（0～24 h）的△a值呈顯著負(fù)相關(guān)。生面片0 h的a值與生面片24 h的a值、熟面片0 h的a值呈極顯著正相關(guān)。高質(zhì)量的濕面條需要色澤亮白或亮黃［8］。色澤亮白或亮黃不僅需要高L值，還需要低a值，b值適中，b值高會使面條色澤發(fā)黃。a值高會導(dǎo)致面片色澤發(fā)紅，影響消費者的直觀感受。因此，在篩選適合制作面條的小麥品種時，也可以通過篩選小麥粉 a值的方法篩選出好的小麥品種。

表5　　小麥粉a值與生熟面片a值相關(guān)性

從表6中可以看出，小麥粉b值與生面片0 h 的b值、熟面片0 h的b值呈極顯著正相關(guān)，與生面片24 h的b值呈顯著正相關(guān)。生面片0 h的b值與生面片24 h的b值呈顯著正相關(guān)，與熟面片0 h的b值呈極顯著正相關(guān)。生面片0h的b值與熟面片0h 的b值具有顯著正相關(guān)性，小麥粉b值與生面片0 h 的b值具有顯著正相關(guān)性，因此，為了挑選出適合制作高質(zhì)量面條的小麥品種，也可以通過篩選小麥粉b值的方法進行。

表6　　小麥粉b值與生熟面片b值相關(guān)性

3　結(jié)論

本文挑選出15個小麥樣品進行理化品質(zhì)指標(biāo)的測定，然后制作成面條并對其色澤進行測定，通過研究小麥粉色澤與其品質(zhì)指標(biāo)以及生熟面條色澤關(guān)系，可以得出如下結(jié)論：

①生面片在保鮮盒內(nèi)放置24 h后，面片的L值均降低，a值基本呈升高趨勢，b值亦基本呈升高趨勢。生面片煮熟后，面片的L、a、b值均降低，說明面片會變暗，紅度和黃度降低，有向綠、藍(lán)的方向轉(zhuǎn)變趨勢。

②小麥粉L值與吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與拉伸面積呈顯著正相關(guān)，與延伸性呈極顯著正相關(guān)。小麥粉a值與吸水率、延伸性呈極顯著正相關(guān)，與拉伸面積呈顯著正相關(guān)。小麥粉b值與灰分、拉伸面積呈顯著負(fù)相關(guān)，與吸水率呈極顯著正相關(guān)，與延伸性呈極顯著負(fù)相關(guān)。

③小麥粉的L值與0 h生面片的L值及0 h熟面片的L值呈顯著正相關(guān)。

小麥粉的a值與生面片0 h的a值、生面片24 h 的a值、熟面片0 h的a值呈極顯著正相關(guān)，與生面片（0～24 h）的△a值呈顯著負(fù)相關(guān)。小麥粉b值與生面片0 h的b值、熟面片0 h的b值呈極顯著正相關(guān)，與生面片24 h的b值呈顯著正相關(guān)。

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TS 213.24，TS 211.7

B

1674-5280（2016）01-0016-05

2015-11-06

賈祥祥（1984—），男，碩士研究生，中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司，研究方向：糧食品質(zhì)檢測及食品科學(xué)研究。