美食重在

文|朱華

美食重在

文|朱華

編者按：我們常說食材要趁鮮吃，越是新鮮營養(yǎng)價值越高。而蔬菜從基地經過冗長繁雜的流通抵達餐桌，如何保留住“鮮”的原味？讓保鮮科技告訴你其中的奧妙。

眾所業(yè)大周已支經知柱，成產當為業(yè)下國之食民一品經。加濟由工的于產三食品在加工、貯藏、消費的過程中，尤其新鮮果蔬從采收到被人類消費，由于自身呼吸作用，很容易受到各種有害微生物的侵害而變質腐壞，每年都有大量果蔬及食品腐爛損失，防腐保鮮便成了食品加工業(yè)中的重要問題。

環(huán)保安全的食品保鮮劑更令人放心

地方食品要在全國流通，并在世界銷售，這必然要求食品密封包裝、耐貯、耐運，因而使用食品防腐劑、抗氧劑來防止食品腐爛變質是必要的。同時，食品防腐劑不但保護了食品，同時也可以有效抑制產毒微生物，如黃曲霉等，因而可以防止微生物毒素的危害，也是減少食物中毒的重要措施。

近10年食品防腐劑、抗氧劑的發(fā)展，支持和促進了我國現代食品工業(yè)的發(fā)展，沒有各種防腐劑、抗氧劑，很難想象今天各種各樣的豆制品、肉制品、低鹽咸菜及糕點等糧食制品給市場帶來的繁榮。十年來發(fā)展的保鮮劑新品種很多，比如：乳酸鏈球菌素、曲酸、TBHQ、茶多酚、尼泊金酯、丙酸系列產品、甘草抗氧劑、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、二氧化氯等，都是近年發(fā)展和推廣的新品種。這些新品種絕大多數都是天然產物，滿足了不同食品的需求，適應了人們回歸自然、使用天然產品的希望。

微生物源食品保鮮劑的成分和保鮮機理

食品保鮮劑是指用于防止食品在儲存、流通過程中由于微生物繁殖引起的變質，或由于儲存銷售條件不善，食品內在品質發(fā)生劣變、色澤下降，為提高保存期，延長食用價值而在食品中使用的添加劑。食品腐爛變質后，人們常見到的是產氣、變酸、變臭、發(fā)黏、拉絲、長毛等等，這些現象都是食品在微生物侵染下產生的。從食品的主要成分糖、蛋白質和脂肪來講，糖的變質稱為發(fā)酵，致使產氣、變酸；蛋白質的變質稱為腐敗，由于產生了惡臭的硫化物、氮化物致使食品發(fā)臭，產生異味；油脂的變質稱為酸敗，由于脂肪酸分解產生了低級的醛、酮，致使散發(fā)哈味。從造成食品腐爛變質的微生物來講，有酵母、細菌和真菌，它們在造成食品腐爛變質的同時自身得以大量繁殖，大量的細菌存在于水中或發(fā)生自溶，可使溶液變黏、拉絲；大量的真菌繁殖，由于菌絲或孢子的顏色不同而長出黑色、綠色、紅色等不同顏色的“毛”。為了防止食品的腐爛變質，人們曾經使用過許多方法，比如鹽腌、糖漬、干制、加熱、真空包裝、輻照等等，而最為簡便有效的方法就是使用食品防腐劑、抗氧劑。

微生物源食品保鮮劑的成分可分為如下三大類

一是微生物菌體，可直接用于食品的保鮮。食品中應用微生物菌體最廣泛和直接的是食用菌。食用菌是可以食用的一類大型真菌，一般直接作為人類食品，現也有通過各種精細加工，制成更精美的飲料、滋補保健品和醫(yī)療藥品。食用菌不僅具有相當高的營養(yǎng)價值，是美味佳肴，且具有保健價值，有許多有效的醫(yī)療價值。新鮮食用菌除去約90% 左右的水分外，在其干物質中，有90%～97%是有機物。曾有報道在112種食用菌的干物質中，平均粗蛋白含量為25%，脂肪8%，碳水化合物60%（其中糖52%，纖維素8%），灰7%。各種成分的含量也依栽培條件不同而稍有差異。

二是微生物代謝物，微生物代謝是指微生物吸收營養(yǎng)物質維持生命和增殖并降解基質的一系列化學反應過程，包括有機物的降解和微生物的增殖。在分解代謝中，有機物在微生物作用下，發(fā)生氧化、放熱和酶降解過程，使結構復雜的大分子降解；合成代謝中，微生物利用營養(yǎng)物及分解代謝中釋放的能量，發(fā)生還原吸熱及酶的合成過程，使微生物生長增殖。內源呼吸是細胞質進行自身氧化并放出能量的過程，當有機物充足時，細胞質得到大量合成，而內源呼吸則并不顯著；當缺乏營養(yǎng)時，則只能通過內源呼吸吸收氧化自身的細胞物質而獲得微生物生命活動所需的能量。某些微生物的代謝產物也可對食品起到保鮮作用。

三是微生物發(fā)酵液，微生物發(fā)酵即是指利用微生物在適宜的條件下，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的產物的過程。微生物發(fā)酵生產水平主要取決于菌種本身的遺傳特性和培養(yǎng)條件。例如各類罐頭，包括蔬菜、水果、蘑菇、魚類、肉類、包裝奶等添加了乳鏈桿菌肽，以保鮮、防腐，保存營養(yǎng)和改善口感等；各種果汁、啤酒和飲料中均需使用檸檬酸或乳酸作為酸味劑調節(jié)口味、口感?？梢哉f市場上出售的各類食品均加有各種食品添加劑，其中70%～80%的食品添加劑是用發(fā)酵法，或發(fā)酵產生的酶加工生產的。微生物發(fā)酵液中多含有多種有效抑菌殺菌成分。

微生物源食品保鮮劑的保鮮機理有以下幾種

一是抑菌作用。微生物通過抑制甚至殺死有害微生物，保護食品免于其危害從而達到食品防腐保鮮的作用。由于種類多樣，各種植物源食品保鮮劑的抑菌機理也有不同，甘薯塊根花青素通過與大腸桿菌細胞中的蛋白或酶結合，使之失活變性，抑制了大腸桿菌的生長繁殖。

二是競爭作用。具有保鮮作用的微生物與有害微生物產生競爭，達到抑制有害微生物繁殖的作用。研究證明，乳酸菌可以通過與有害微生物競爭肉類表面的糖類，限制其繁殖，從而起到較好的保鮮作用。

三是抑制果蔬呼吸作用。植物源食品保鮮劑也能從其他方面對食品保鮮起作用，如采用肉桂精油處理碭山酥梨，可有效減慢果實呼吸作用，對保持果實的品質作用顯著。植物源食品保鮮劑主要應用于果蔬的貯藏保鮮，但也有將有機酸類應用在肉品保鮮上的報道。保鮮方式主要有直接保鮮、涂膜保鮮和包裝保鮮三種。

四是形成生物保護膜。具有保鮮作用的微生物能夠在果蔬表面形成一層生物保護膜，阻止果蔬與外界的氣體交換，使果蔬與氧氣隔絕，抑制果蔬的呼吸作用，防止果蔬中水分過快蒸發(fā)。

研究表明，微生物源食品保鮮劑在各種食品的保鮮應用中都表現出了良好的效果。近年來，微生物源食品保鮮劑的實際應用越來越廣，如乳酸菌細菌素Nisin主要用于蛋白質含量高的食品防腐。發(fā)展微生物保健食品有著悠久的歷史，醬油、食醋、飲料酒、蘑菇都等屬于這個領域，它們與雙歧桿菌飲料、酵母片劑、乳制品等微生物醫(yī)療保健品一樣，有著巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＮ⑸锷a食品有著獨有的特點，繁殖過程快，在一定的設備條件下可以大規(guī)模生產；要求的營養(yǎng)物質簡單；食用菌的投入與產出比高出其他經濟作物；易于實現產業(yè)化；可采用固體培養(yǎng)，也可實行液體培養(yǎng)，還可混菌培養(yǎng)；得到的菌體既可研制成產品，還可提取有效成分，用途極其廣泛。

環(huán)保安全的食品保鮮劑：主要品種及特點

保鮮防腐劑是能抑制微生物活動，防止事物腐敗變質的一類食品添加劑。人們一般都認為食品的色香味是食品商品性的基礎，但是如果食品沒有一定的保藏期，它就不能發(fā)展為一種大規(guī)模的工業(yè)。要使食品有一定的保藏期，就必須采用一定的措施來防止微生物的感染和繁殖。

食品常用保鮮劑有：苯甲酸，是世界各國允許使用的一種食品保鮮劑，它在動物體內易隨屎液排出體外，不蓄積，毒性低且價格低廉，目前占據國內大部分保鮮劑市場；丁基羥基茴香醚（BHA），是目前國際廣泛應用的抗氧化劑之一，并有很強的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量為0.2克/千克，缺點是成本較高；二丁基羥基甲苯（BHT），是目前我國生產量最大的抗氧化劑之一，價格低廉，為BHA的1/5～1/8，但抗氧化性不如BHA強，使用范圍與BHA相同，缺點是毒性較高。

生物源食品防腐劑主要以天然農副產品為原料，用發(fā)酵等生物技術制備，具有高效、無毒、適用性廣等特點。目前主要應用的天然生物源食品防腐劑品種有以下幾種：

溶菌酶：溶菌酶是一種無毒蛋白質，能選擇性地分解微生物的細胞壁，在細胞內對吞噬后的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對革蘭氏陽性細菌有較強的溶菌作用，可作為清酒、干酪、香腸、奶油、生面條、水產品和冰淇淋等食品的防腐保鮮劑。

茶多酚：茶多酚是從茶葉中提取出來的多羥基酚類有機物，其主要成分是兒茶素及其衍生物。茶多酚的抗氧化能力為維生素E的10～20倍，它對魚油、色拉油及其他含動、植物油脂的食品均有很好的抗氧化活性，添加量約30～100毫克/千克（以油脂重量計）。茶多酚對各種細菌如金黃色葡萄球菌、普通變形桿菌、傷寒沙門氏桿菌、枯草桿菌、志賀氏痢疾桿菌、銅綠色假單胞桿菌、大腸埃希氏桿菌的最低抑制濃度為0.01%～0.1%（W/W），它不失為一種良好的天然抗菌劑，可添加于食品和藥物中。

蜂膠提取物：將25克磨成粉末的粗蜂膠放進索氏提取器中抽提，用7 0%濃度的乙醇3 0 0毫升，在70℃回流反應8小時，冷卻，得到的溶液經抽濾，濾液濃縮成深褐色、香味宜人的蜂膠提取物。該提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增強機體免疫等作用。將蜂膠精提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液，以及飲料、乳制品、流質食品中均具有很好的保鮮作用。

橘皮提取物：風干柑橘皮用3～6倍的酒精在常溫或加熱下浸提，用蒸餾方法從提取物溶液中除去溶劑，即可得到具有防霉作用的橙黃色黏性濃縮物。將這種防腐劑以1%～3%的比例添加入食品或飼料中，即可大大延長食品和飼料的保存期。甚至可用作醫(yī)藥上某些活菌制劑的防霉抑制劑。橘皮提取物對細菌無抑制作用，但對霉菌、酵母菌則顯示了較強抑制作用。

魔芋甘露聚糖：魔芋的球狀塊莖約含50%魔芋甘露聚糖，該多糖提取方法簡單，用于水果、肉類、魚類、豆腐等食品保鮮，效果較理想。將新鮮草莓放入0.05%（以重量計）的魔芋甘露聚糖水溶液中浸漬10秒，使草莓表面均勻沾有甘露聚糖水溶液，撈出自然風干，存放1周，其表面僅稍去光澤，存放3周仍不發(fā)霉；而未經此處理的新鮮草莓，僅存放2天就失去光澤，存放3天就開始發(fā)霉。

乳酸鏈球菌素：由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養(yǎng)物質被人體吸收利用。1969年，聯合國糧食及農業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAL/WHO）食品添加劑聯合專家委員會確認乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑。199 2年3月我國衛(wèi)生部批準實施的文件指出：“可以科學地認為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的?！彼苡行б种埔鹗称犯瘮〉脑S多革蘭氏陽性細菌，如肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、利斯特氏菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌的生長和繁殖，尤其對產生孢子的革蘭氏陽性細菌有特效。乳酸鏈球菌素的抗菌作用是通過干擾細胞膜的正常功能，造成細胞膜的滲透，養(yǎng)分流失和膜電位下降，從而導致致病菌和腐敗菌細胞的死亡。它是一種無毒的天然防腐劑，對食品的色、香、味、口感等無不良影響?，F已廣泛應用于乳制品、罐頭制品、魚類制品和酒精飲料中。

納他霉素：由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無臭無味的結晶粉末，通常以烯醇式結構存在。它的作用機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團結合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細胞膜畸變，最終導致滲漏引起細胞死亡。在焙烤食品用納他霉素對面團進行表面處理有明顯的延長保質期作用。在香腸、飲料和果醬等食品的生產中添加一定量的納他霉素，既可以防止發(fā)霉又不會干擾其他營養(yǎng)成分。

天然、營養(yǎng)、多功能添加劑是食品添加劑開發(fā)的總目標，當然也是防腐劑、抗氧劑開發(fā)的目標，這與國際上回歸自然、天然、營養(yǎng)、低熱量、低脂肪的趨勢是一致的。為了做好這方面的工作，我們可以借鑒國外已經應用的品種，或以我國特有的植物資源為原料開發(fā)新品種。比如現在已經應用的聚賴氨酸、納他霉素、紫草紅、紫蘇色素、富馬酸一鈉等抗菌、防腐劑。另外，從我國豐富的植物資源中提取黃酮類物質作抗氧劑，也是很有前途的。

一般人們都傾向于自然，喜愛自然的產物，是對自然的信任，也是返璞歸真的秉性。純天然是食品行業(yè)熱此不疲的話題，也是今后發(fā)展的方向。生物防腐技術就有益微生物保鮮和生物提取物保鮮而言，具有源于天然、安全、無毒的優(yōu)點，較常規(guī)的化學物質保鮮有其無可比擬的優(yōu)點，是一種理想的環(huán)保保鮮技術，一旦在保鮮物質和機理上取得突破，其應用前景無比廣闊。