日本料理店的發(fā)展分析及對策研究

周航

日本料理店是以經(jīng)營日本菜為主的餐飲企業(yè)。這里以成都為背景，分析日本料理店的發(fā)展原因，思考制約其發(fā)展的主要因素，提出解決的方法和思路，對其他城市日本料理店的經(jīng)營發(fā)展具有一定的借鑒意義。

日本料理店是以經(jīng)營日本菜為主的餐飲企業(yè)。日本菜按日本人的習(xí)慣稱為“日本料理”，又稱和食，因其精致優(yōu)雅的擺盤與烹調(diào)而獨(dú)樹一幟。作為當(dāng)前世界上一個(gè)重要烹調(diào)流派，日本料理有它特有的餐飲文化和格調(diào)，而且在世界上不少國家和地區(qū)發(fā)展迅速，其影響僅次于中餐和西餐。在2014年發(fā)布的一份美食數(shù)據(jù)報(bào)告中顯示，在中國人最偏愛的菜系中，日本料理相比于其他外來菜系，取得了一個(gè)更好的民間歡迎度。作為當(dāng)下熱門的餐飲業(yè)態(tài)，日本料理店在中國的餐飲市場已經(jīng)具有不容忽視的分量。近年來，作為西部重要城市的成都如雨后春筍般出現(xiàn)了很多日本料理店，根據(jù)大眾點(diǎn)評網(wǎng)2016年相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在成都以經(jīng)營日本料理為主的餐飲店數(shù)量多達(dá)1100多家，而且這個(gè)數(shù)字還在不斷上升。當(dāng)下，餐飲企業(yè)的市場競爭非常激烈，這里以成都為背景，分析日本料理店的發(fā)展原因，思考制約其發(fā)展的主要因素，提出解決的方法和思路，對其他城市日本料理店的經(jīng)營發(fā)展具有一定的借鑒意義。

一、日本料理店快速發(fā)展原因分析

（一）成都的餐飲文化特點(diǎn)是日本料理店快速發(fā)展的重要因素

眾所周知，成都獲聯(lián)合國教科文組織“美食之都”稱號，這是亞洲唯一獲“美食之都”稱號的城市。有句話叫“食在中國，味在成都”，“美食之都”并不僅僅是一種“概念”上的榮譽(yù)，也不是成都因?yàn)椤俺浴倍梢造乓姆Q號，而是聯(lián)合國對成都人生活習(xí)慣或者生活方式的肯定。成都餐飲文化最大的特征就是開放和包容，這在一定程度上源于成都人和成都這個(gè)城市的性格。成都是“一個(gè)來了就不想離開的地方”。它位于四川盆地中的川西平原，氣候溫和，降水量充沛，土地平坦、肥沃，是“天府之國”的核心地帶，比較富庶、多財(cái)；四周綿延的群山有效地阻擋了北方寒冷空氣的入侵和戰(zhàn)火的摧殘，使成都成為中國歷史上主要的避亂之地?？梢钥甲C的歷史上大規(guī)模的移民就有7次。移民進(jìn)入成都后與成都土著居民共同生產(chǎn)、創(chuàng)造了可觀的財(cái)富，卻很難在人多地少的環(huán)境中用于擴(kuò)大再生產(chǎn)，便大多把財(cái)富用于享受生活，使得成都人和城市形成了“休閑與詩意”的盆地文化特色，對外來的新事物包容、接納，從不排斥。

另外成都人愛消費(fèi)，特別是用嘴巴去消費(fèi)，這是歷史上沿存下來的習(xí)慣。成都人愛進(jìn)餐廳，把進(jìn)餐廳作為一種自我享受，也作為親朋好友之間你來我往的一種交流行為。成都人認(rèn)為，愛吃、會吃是一種生活品味或者生活質(zhì)量的體現(xiàn)，以“吃貨”或“老饕”自詡。成都人獨(dú)特的餐飲文化，催生出成都不同檔次和不同風(fēng)味的各種各類菜系并存的飯店餐廳，滿足不同的消費(fèi)人群的需要。日本料理店的快速發(fā)展，和成都人民愛吃好吃的生活習(xí)慣是分不開的。

（二）成都的國際化發(fā)展是日本料理店快速發(fā)展的的必然性

改革開放之初，成都并沒有獨(dú)立的日本料理店，在一些涉外五星級酒店及日本人工作的地方，有少量的日本菜出現(xiàn)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，最初的日本料理餐廳零星出現(xiàn)在成都市的南門，也就是四川大學(xué)、日本領(lǐng)事館附近，主要顧客以當(dāng)時(shí)川大的日籍教師、學(xué)生以及領(lǐng)事館工作人員等。但隨著西部大開發(fā)等背景下，以成都為代表的西部省份及城市經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定地增長，成都逐漸開始成為一個(gè)國際化的大都市，成都的對外交流與日俱增，越來越多的日本企業(yè)在成都安家落戶，推廣日本飲食文化，也使得成都人對于日本料理的接受程度越來越高。另外成都的國際化大趨勢，特別是在2013年成都成功舉辦《財(cái)富》論壇后，成都外來人口迅速增加，也給日本料理店的發(fā)展提供了契機(jī)。如今在成都的各個(gè)繁華的商業(yè)區(qū)，都能夠找到日本料理店。

（三）日本文化的影響為日本料理店快速發(fā)展的奠定基礎(chǔ)

任何一種餐飲文化的風(fēng)行，都離不開其背后相關(guān)的文化的影響和流行。日本、中國都是東亞國家，歷史上也有著千絲萬縷的聯(lián)系。兩個(gè)國家在地理、歷史、語言、飲食傳統(tǒng)和文化等方面，具有很強(qiáng)的相似性.因此日本料理在進(jìn)入中國市場的過程中，消費(fèi)者沒有產(chǎn)生過多的排斥心理。加之改革開放以來，日本流行文化在中國本土產(chǎn)生的影響，文化上的強(qiáng)勢影響所帶來的額外紅利，導(dǎo)致日本這個(gè)國家的餐飲文化順理成章的逐漸占據(jù)了中國餐飲市場的相當(dāng)部分位置。在對日本料理的調(diào)查中，在北上廣深等一線城市的日本料理店中，最受顧客歡迎的產(chǎn)品依次為：壽司>拉面>日式燒烤>日式咖喱>刺身 ，可以看到，作為在日本歷史最悠久、流傳度最高的美食，壽司在中國擁有很高的認(rèn)知度和歡迎度。這或許可以從一個(gè)角度來印證，中日兩國在飲食結(jié)構(gòu)和文化上存在的相似性，這也是日本料理在中國流行的基礎(chǔ)。而且在很大一部分消費(fèi)者的意識里，日本料理代表著年輕、新鮮和時(shí)尚的生活方式。通過相關(guān)調(diào)查顯示，日本料理店的主要客源在25-45歲的中青年人。這部分人大多擁有高學(xué)歷，有著不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)收入和社會地位，崇尚美食講究健康，接受新鮮事物的能力比較強(qiáng)，也具有一定的消費(fèi)能力。

二、日本料理發(fā)展的制約因素

（一）食材的選擇限制日本料理店的發(fā)展

日本料理大都非常講究，從食材的產(chǎn)地，時(shí)令，品種，到刀工切法制作調(diào)味上面都有細(xì)致的要求，每一道料理都是精心制作出來的，和食講究尊重自然，要求保留著每一道菜的新鮮和原汁原味。日本料理在上海、廣州等地發(fā)展速度很快，其中一個(gè)重要原因，就是沿海城市，擁有便利的海鮮水產(chǎn)等眾多新鮮食材進(jìn)貨渠道，以海鮮為主要食材原料的日本料理，在沿海城市整體水產(chǎn)豐富的大環(huán)境下，食材成本的降低催生出了眾多美味又實(shí)惠的日料餐廳，而且食材的新鮮有保證日本料理品質(zhì)的穩(wěn)定。但在內(nèi)陸城市的成都，雖然物流業(yè)的迅猛發(fā)展帶動沿海的新鮮食材進(jìn)入內(nèi)地，但始終沒有地理環(huán)境的優(yōu)越性，在日本料理食材的選擇上，較沿海城市具有很大的局限性。一些新鮮的海鮮原料經(jīng)過長時(shí)間的運(yùn)輸，最終到食客面前時(shí)，本身的新鮮度已經(jīng)發(fā)生變化。雖然本土一些廚師致力于運(yùn)用本地的新鮮食材進(jìn)行日式料理的烹飪，但終究“畫虎畫皮難畫骨”，產(chǎn)品品質(zhì)的變化阻礙日式料理店的發(fā)展。另外加上運(yùn)輸成本后的菜品價(jià)格提高，導(dǎo)致市場競爭力下降。

（二）技術(shù)人員的缺失限制日本料理店的發(fā)展

日本料理大都非常講究刀工切法制作調(diào)味上面都有細(xì)致的要求，壽司是日本的代表食物，一提到日本料理，大部分人的腦海中都會浮現(xiàn)出壽司，不管是手卷、手握還是花式，很多人對壽司的印象不過是紫菜包米飯加肉松的搭配，實(shí)際上壽司是日本料理中最講究的食物之一。從選米到壽司醋，從切魚的刀到方式，從手握的力道到醬汁的選擇，每個(gè)步驟都有細(xì)致的要求。在日本，一個(gè)優(yōu)秀的壽司師傅需要經(jīng)過十年以上的沉淀方有所成?？墒窃谌毡玖侠淼昕焖侔l(fā)展的中國，不少店面的經(jīng)營人員和制作廚師卻僅僅經(jīng)過幾個(gè)月的培訓(xùn)，有的甚至直接上崗，依葫蘆畫瓢進(jìn)行操作。這樣的操作人員無法掌握日式烹飪的精髓，做出的食物差強(qiáng)人意。所以在快速擴(kuò)展時(shí)， 廚師隊(duì)伍和服務(wù)人員的建設(shè)和需要成為這個(gè)行業(yè)至關(guān)重要的一個(gè)問題。企業(yè)沒有合格的員工，無法開展正常的生產(chǎn)經(jīng)營活動。和幸豬排飯是成都一家非常火爆的日本料理店，在成都發(fā)展8年，店長和廚師長都是由在日本本土工作一段時(shí)間的老員工擔(dān)任，但目前只開了兩家店，技術(shù)人員的不足恐怕是影響其在成都發(fā)展的主要原因之一。

（三）食品安全問題制約日本料理店的發(fā)展

幾乎大部分的日本料理店都在經(jīng)營壽司和刺身這兩個(gè)最具有代表性的日本料理，但這兩種作為直接入口、生吃的食物，在原料選購和貯存、配置的過程中受到工作環(huán)境、衛(wèi)生情況、貯存環(huán)境的影響，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制不好，都會造成微生物的繁殖和交叉污染?；谏澈．a(chǎn)品的高風(fēng)險(xiǎn)性，國家對這類食品的制售制訂了嚴(yán)格的規(guī)定。例如按照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中有關(guān)于生食海產(chǎn)品的要求，售賣生食海產(chǎn)品必須設(shè)置單獨(dú)的刺身操作間并有專人操作，在制作壽司時(shí)應(yīng)穿著專用工作衣帽并佩戴口罩，室溫要保持在25攝氏度以下，用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用，加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存等等。但在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)過程中，很多店面無法做到這一點(diǎn)，因此由食用日本料理引發(fā)的食品安全事故層出不窮，而這些事故的出現(xiàn)，影響聲譽(yù)，食客不再光顧，生意下滑造成損失。

三、日本料理店經(jīng)營的思路和解決的方法

（一）突出文化和服務(wù)，體現(xiàn)特色經(jīng)營

在日本料理中，文化第一，服務(wù)第二，料理第三。飲食行業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，第三產(chǎn)業(yè)的競爭集中在價(jià)格與服務(wù)上，前者屬于競爭的低級形態(tài)，后者才是競爭的核心所在。在日本，不論哪個(gè)行業(yè)，對顧客的服務(wù)都是一流的，充滿了人性化的味道，讓顧客完全享受上帝般的待遇。由于日本服務(wù)的這種“唯顧客論”屬性，讓日本服務(wù)成為全球最高的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)之一，也使得很多人愿意享受這一服務(wù)。日本料理店在員工的選擇和培訓(xùn)上，要注意這個(gè)因素。提高服務(wù)技巧，加強(qiáng)服務(wù)人員自身的修養(yǎng)。真正有素質(zhì)，有修養(yǎng)的人才能會更好的服務(wù)別人。和幸豬排飯?jiān)谌毡境^50年的歷史，擁有260余家連鎖店。2008年和幸在成都伊勢丹開設(shè)它的第一家海外分店，一個(gè)擁有70個(gè)左右餐位，人均價(jià)格在100元人民幣左右的小店，幾乎每天用餐高峰時(shí)間都會排隊(duì)，日均營業(yè)額在2.5萬元左右，至今已經(jīng)8年時(shí)間。究其原因，其中重要的一點(diǎn)就是其完美的對客服務(wù)使很多客人贊不絕口。

（二）中央廚房化生產(chǎn)和連鎖化經(jīng)營降低成本

和幸的成功不僅僅在于他的對客服務(wù)，還在于它出品的菜品的品質(zhì)的穩(wěn)定性。很多和幸的老客人提到和幸的豬排也是贊不絕口，外皮酥脆，肉質(zhì)滑嫩；卷心菜絲細(xì)得如發(fā)絲一般，口感甜脆。在日本國內(nèi)品嘗過和幸豬排飯的客人到成都會專門到餐廳享受美食，因?yàn)樗麄冋f成都做出來的味道和日本沒有多大區(qū)別。這歸功于日企的標(biāo)準(zhǔn)化工作做得扎實(shí)。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化程度越高，一個(gè)老員工與一個(gè)培訓(xùn)10分鐘的新員工，炸出的薯?xiàng)l味道不會有很大區(qū)別。統(tǒng)一供貨和流水線似的設(shè)備，是餐飲企業(yè)能快速擴(kuò)展和應(yīng)對高流動的法寶。在日本料理的經(jīng)營中，推行“中央廚房化生產(chǎn)”和連鎖化經(jīng)營，降低企業(yè)經(jīng)營成本，而且通過鎖定技術(shù)，鎖定標(biāo)準(zhǔn)，鎖定工藝，鎖定管理，更加保證食物的健康、新鮮、美味以及標(biāo)準(zhǔn)化。這樣分散的連鎖店可以不再分流有限的財(cái)力和物力，專心做好經(jīng)營和服務(wù)，才能取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。味千拉面作為單個(gè)品牌在成都擁有25家門店，走的就是中央廚房化生產(chǎn)和連鎖化經(jīng)營的道路。

（三）多元化經(jīng)營，尋求更好的發(fā)展

餐廳的多元化經(jīng)營，是指餐廳經(jīng)營不局限于一種產(chǎn)品，而實(shí)行以龍頭產(chǎn)品為主，其他產(chǎn)品及銷售模式為輔的經(jīng)營擴(kuò)張?，F(xiàn)在的餐飲業(yè)，大眾消費(fèi)者對于飲食的需求，已經(jīng)不再是過去那種只追求菜飯味道，而是更注重個(gè)性化的就餐體驗(yàn)。一洋刺身的經(jīng)營以刺身為主，壽司、沙拉、日式火鍋等菜品皆有，滿足不同人群的需要。而且將店面銷售和外賣打包結(jié)合起來，帶給食客不一樣的就餐體驗(yàn)，也得到大眾的認(rèn)可和青睞。隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達(dá)，日本料理店要充分利用網(wǎng)絡(luò)，將外賣送餐、網(wǎng)上團(tuán)購、電話點(diǎn)餐等服務(wù)開展起來，滿足現(xiàn)代人的宅家需求，以尋求更好的發(fā)展。