蔣家雞油炒飯

周惠民

導(dǎo)語：蔣介石偶而心血來潮，仍會在院中，支起爐子，親自下廚，又以“雞油炒飯”最為著名。

人們傳播消息之際，難免穿鑿附會，對名人的私生活，還會加上許多想象，甚至脫離時(shí)空。就拿飲食來說，原本普普通通、又咸又辣的湖南農(nóng)家菜，也在各地流行，但又有幾個人真能消受？

蔣介石算是近代的名人，領(lǐng)導(dǎo)軍民抗戰(zhàn)八年，終于打敗日本，獲得最終勝利時(shí)，世界聞名。因?yàn)槊诵?yīng)，有關(guān)蔣介石的傳說相當(dāng)多，如何追求宋美齡，如何經(jīng)歷西安事變等。還有每天喝人參湯的說法。但是，當(dāng)毛家菜風(fēng)行一時(shí)之際，卻沒有人聽說有什么蔣家菜？倒不是蔣介石不吃不喝，而是蔣的飲食相當(dāng)簡單，既缺乏毛家菜的香辣，也少了淮揚(yáng)菜的精美，甚至于連滋味都不太講究。

蔣介石牙口不好，1925年，蔣介石不到40歲，他在日記中就經(jīng)常記載如何治療牙疼，還特地找了湖南湘雅醫(yī)院一位外國醫(yī)師拔牙?！妒Y介石年譜》記載：1934年11月底，蔣介石的牙病已經(jīng)無可救藥，短短十天之內(nèi)，拔掉九顆牙齒，其他牙齒，要不已經(jīng)拔除，便是煢煢獨(dú)立，恐怕無有太多功能。裝了假牙之后，又經(jīng)常因?yàn)檠来参s，造成口腔不適。西安事變發(fā)生時(shí)，蔣介石脊椎受傷，渾身酸疼，無法正?；顒?，后來醫(yī)生建議，把牙齒全部拔除，背傷應(yīng)當(dāng)可以好轉(zhuǎn)，蔣也遵照而行。即使拔完牙，換成假牙，仍不舒服。

牙口不好的人，恐怕無法講求飲饌，所以蔣介石的飲食相當(dāng)簡單，清淡。許多其身邊的侍從人員都有類似的紀(jì)載。1943年到1975年間，熊丸醫(yī)師擔(dān)任蔣介石的醫(yī)官，他曾口述有關(guān)蔣介石生活之情形，說蔣介石喜歡家鄉(xiāng)飲食，紅糟肉、黃魚等等，一定要煮的十分軟爛，才能入口。另一位“內(nèi)衛(wèi)組”工作人員回憶：因?yàn)橄壬例X不好，總要吃些適合他的菜。這種說法含蓄，意思就是要吃一些軟爛的食物，為了補(bǔ)充營養(yǎng)，每天早晨都要喝一碗用老母雞熬煮的雞湯，去油后食用。另外，他也喜歡吃一些奉化的家鄉(xiāng)菜，例如筍子、醬瓜等。他居于臺北近郊陽明山，當(dāng)?shù)赜性S多筍農(nóng)，筍子盛產(chǎn)之時(shí)，總要讓侍從買幾百斤，煮過、切丁，放冰箱保存，隨時(shí)可以食用。他的下堂妾姚冶誠雖不與之同住，但也會時(shí)時(shí)送一些自制的家鄉(xiāng)口味芝麻醬，蔣介石也相當(dāng)喜愛。

根據(jù)蔣介石自述：年幼時(shí)要掃地、洗地板、燒飯。蔣介石還真有燒飯的技能，不過年輕時(shí)軍事倥傯，到了抗戰(zhàn)時(shí)期，又要負(fù)責(zé)政軍事務(wù)，他仍要找個機(jī)會下廚，顯示廚藝。1941年，蔣介石在四川指揮抗戰(zhàn)，多住在重慶的黃山，盡管公務(wù)繁忙，也要找機(jī)會到山林中走走。根據(jù)事略稿本的紀(jì)載，這年的3月17日，蔣介石在袁家池畔野餐，“自作蛋炒飯，食之別具風(fēng)味”。

炒飯是中國飲食中非常重要的元素。飲食店中，總會有炒飯出售，起油鍋后，蔥爆香，放入冷飯，稍加調(diào)味，米飯中的淀粉遇高溫便產(chǎn)生梅納反應(yīng)（將碳水化合物與胺基酸或蛋白質(zhì)一起加溫到140以上時(shí)，會產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成大分子物質(zhì)及許多氣味不同的中間體分子，為食物添加風(fēng)味與色澤）。這不僅解釋蛋炒飯令人食指大動的奧秘，也說明何以用糖或淀粉漿過的肉絲、肉片能夠色、香俱全。

蔣介石侍衛(wèi)人員指出：到了臺灣之后，蔣介石偶而心血來潮，仍會在院中，支起爐子，親自下廚，又以“雞油炒飯”最為著名。蔣介石制作雞油炒飯時(shí)，也是充分利用“梅納反應(yīng)”的效應(yīng)，先用雞油將米飯翻炒，適當(dāng)時(shí)候，將打散的蛋汁倒進(jìn)炒飯中，繼續(xù)翻炒，“金鑲玉炒飯”即成。這種方式與一般人先將雞蛋炒熟，次第加入米飯與蔥的作法稍有不同。雞油炒飯?jiān)酒狡降?，但仍不免穿鑿附會，把蔣家雞油炒飯說成如何的精致、講究，還要在餐廳推出蔣家雞油炒飯，野人獻(xiàn)曝一番。蔣介石地下如果有知，不免竊笑。