時尚海派菜

茅伯銘

一、煎炸蟹粉卷

原料：雌河蟹4只（約500 g），豬夾心肉糜100 g，熟冬筍50 g，胡蘿卜25 g，水發(fā)冬菇35 g，雞蛋5只，香菜3 g。

調(diào)料：鹽3 g，味精3 g，蔥花3 g，姜末3 g，胡椒粉0.5 g，黃酒15 g，上湯50 g，干淀粉25 g，水淀粉25 g，精煉花生油150 g（約耗50 g）。

制法：1. 雞蛋4只打散攪勻，攤成4張薄蛋皮。2. 河蟹洗凈、蒸熟，拆出蟹黃、蟹肉，冬筍、胡蘿卜、冬菇分別切成末。3. 蔥姜末入熱油鍋煸香，烹黃酒，放入冬筍末、胡蘿卜末、冬菇末，加鹽、味精、胡椒粉炒勻盛起冷卻成餡。4. 雞蛋與干淀粉調(diào)成糊狀。5. 蛋皮平鋪在菜板上，放入蟹肉餡，緊包成長卷，接口處兩頭用蛋糊封口，入熱油鍋煎炸成金黃色撈出瀝凈油，斜切成3 cm長的段裝盤，撒香葉點綴。

特點：色澤金黃，軟糯鮮香，美味可口。

二、蛤蜊燴蘆筍

原料：蛤蜊500 g，蘆筍嫩尖250 g。

調(diào)料：鹽3 g，味精3 g，上湯250 g，胡椒粉1 g，黃酒15 g，蔥油10 g，水淀粉35 g，精煉花生油35 g。

制法：1. 蛤蜊洗凈，入沸水鍋燙至殼張取出，剝殼取肉再洗凈。2. 蘆筍洗凈改刀成5 cm長的段，入沸水鍋焯水，下熱油鍋煸透，放上湯燒滾，下蛤蜊肉，加黃酒、鹽、胡椒粉、味精，勾芡，淋蔥油，起鍋，將蘆筍段整排放在長方燴盆中，澆上蛤蜊肉和湯汁即成。

特點：蛤肉滑嫩，蘆筍爽脆，清鮮素雅，營養(yǎng)豐富。

三、雪菜烤墨魚

原料：墨魚2只（約750 g），雪里蕻咸菜250 g，鮮竹筍300 g（春季用春筍，夏季用鞭筍，冬季用冬筍）。

調(diào)料：蔥結(jié)、姜片各10 g，黃酒35 g。

制法：1. 墨魚去骨和內(nèi)臟，剁去皮洗凈，入沸水鍋加黃酒焯水后取出再洗凈。2. 咸菜洗凈切5 cm長的段。3. 筍去殼和老根洗凈，焯水后切滾刀塊。3. 墨魚、咸菜、筍、蔥姜入煲，加清水、黃酒燒滾，中小火煮30 min即成，冷卻后，將墨魚橫著順纖維走向撕成條，再入煲燒熱，原煲席。

特點：墨魚軟糯，咸菜、筍塊清鮮。

四、橙汁核桃蝦

原料：竹節(jié)明蝦10只（100 g），核桃仁100 g，雞蛋2只。

調(diào)料：鹽3 g，味精3 g，胡椒粉1 g，黃酒15 g，蔥姜汁15 g，干淀粉50 g，橙汁150 g，水淀粉15 g，精煉花生油500 g（約耗75 g）。

制法：1. 明蝦剝殼留尾，從背部劃開洗凈，用刀背將明蝦肉捶成琵琶形，加鹽、胡椒粉、味精、蔥姜汁、黃酒腌制入味。核桃仁切成小粒。2. 雞蛋加淀粉、少許清水調(diào)成糊。3. 腌制入味的明蝦逐只掛上全蛋糊，滾上核桃仁粒，放入七成熱油鍋炸成金黃色起香撈出瀝油，排放在盤中。4. 橙汁燒、勾薄芡裝碟，供蝦蘸食。

特點：外酥里嫩，甜酸橙香。

五、發(fā)財蟹黃鱈魚羹

原料：雌河蟹4只（約500 g），銀鱈魚300 g，雞蛋清100 g，發(fā)菜少許，熟火腿末25 g。

調(diào)料：鹽5 g，味精5 g，黃酒15 g，胡椒粉1 g，蔥姜濃汁15 g，上湯750 g，水淀粉100 g，精煉花生油10 g。

制法：1. 發(fā)菜泡發(fā)洗凈。2. 銀鱈魚去骨和皮切小丁上蛋清漿。3.河蟹洗凈蒸熟，拆出蟹黃、蟹肉。4. 下銀鱈丁、蟹肉蟹黃、發(fā)菜，加黃酒、蔥姜濃汁、胡椒粉，煮熟，加鹽、味精，勾薄芡，淋雞蛋清，淋熱油，撒熟火腿末，起鍋分裝小盅內(nèi)上席。

特點：滑嫩鮮美，十分可口。