溫柔的肥腸　香得艷　辣得烈

文/二毛

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溫柔的肥腸香得艷辣得烈

文/二毛

盡管追溯肥腸的歷史有些不干不凈，但這并不妨礙肥腸有千千萬萬的粉絲（肥腸粉）。我就崇拜肥腸，特別是剛出鹵水鍋的肥腸頭，當(dāng)場切上一寸節(jié)入口，那滑，那柔，那香腴的肥，塞滿口腔的幸福。

早在明朝萬歷年間就有這樣一群白領(lǐng)“肥腸粉”，即一本叫《金瓶梅》的書第52回這樣寫道：西門慶、潘金蓮、李桂姐、應(yīng)伯爵等圍坐在棬棚內(nèi)“桌上擺設(shè)許多肴饌：兩大盤燒豬肉，兩盤燒鴨子，兩盤新煎鮮鰣魚，四碟玫瑰點心，兩碟燉爛鴿子雛兒，又是四碟肚子、血皮、豬肚、釀腸之類”。

這里的“釀腸”，是把洗凈大腸截成一寸二分的段，再把小腸用鹽、桂皮、花椒腌制一日，每五段并一起，扎住兩頭。然后把扎好的小腸分別裝入大腸中，并把兩頭扎緊，再用調(diào)料腌漬一日。火上置鍋，倒入清水，把腌好的釀腸下鍋中，見開即用小火溫煮，見大腸鼓起，即用竹簽簽眼出氣，煮至腸熟爛撈出，待冷卻后，切去兩頭，斜刀切片，內(nèi)呈五花盛開，肥糯軟香誘人口水長流。

看來《金瓶梅》不僅僅是一本色書，還是一本美味吃書?！搬勀c”一菜可納入當(dāng)今后現(xiàn)代餐廳，創(chuàng)意成讓它盛開在一枝梅花上上桌，肯定賣錢。

川菜中有一道幾近失傳的傳統(tǒng)名菜“軟炸扳指”，所謂“扳指”就是把腸頭軟炸后，切成四分圓形，似射箭時戴在手指上的扳指。此菜是將豬肥腸頭洗凈，用料酒、花椒、姜蔥等碼味，入蒸籠后軟炸而成。菜成后色澤金紅，皮酥肉嫩，細(xì)軟而香，吃時伴以生菜蘸飴糖醋汁，別有風(fēng)味。據(jù)說這是民國畫家兼吃家張大千，最喜歡在家里做來款待朋友的菜品之一。

在我的記憶中，母親很少用豬大腸做菜，也許是很難清洗且又費柴費火吧。我只吃過母親的青椒炒鹵肥腸。有一天黃昏，只見母親左手提大概半斤鹵肥腸（街上鹵菜店買的），右手拎一大把非常辣的那種青椒回到家中。先將青椒洗凈切成馬耳朵，然后將鹵肥腸斜切成圈絲（母親邊切邊喂了我兩嘴）。只見母親起了個菜油鍋，下青椒炒香，接著下蒜片炒，再下肥腸圈絲炒轉(zhuǎn)使之帶上鮮辣之香起鍋。至今我還用此方便而快捷的炒肥腸法來下酒下飯。

上海本幫菜有一道名菜叫“紅燒圈子”，據(jù)說這道菜是民國“上?；实邸倍旁麦系淖類邸！凹t燒圈子”原名“炒直腸”，后覺此菜名不雅，按其圈子形狀改名為“炒圈子”、“紅燒圈子”。此菜始于清末，由于滋味吃口特好，因而從上世紀(jì)20年代直到現(xiàn)在一直盛名不衰。

而另一道山東名菜“九轉(zhuǎn)大腸”也是享譽中外的肥腸菜。這道始于清光緒年的“紅燒大腸”，因制作像道家煉制“九轉(zhuǎn)金丹”一樣精工細(xì)作，故稱為“九轉(zhuǎn)大腸”。此菜的特點是具有酸、甜、香、辣、咸五種滋味，異常適口。精彩的要數(shù)同屬魯菜系的孔府菜中的一道“龍眼大腸”，它直接給“下三濫”的豬大腸，推上了登堂入室的大菜寶座。其制法是，首先將大腸入沸水鍋內(nèi)焯出，斜切成10段；取一凈盆，放入雞脯肉茸、雞蛋清、精鹽、南酒調(diào)勻，釀入大腸內(nèi)；將魚翅針入沸水鍋中焯出，插在大腸周圍，將木耳末撒在大腸外圈，火腿末撒在木耳內(nèi)圈，中間按上粒荷蘭豆，做龍眼形。其次，將底盤抹油，放入龍眼大腸，入蒸鍋蒸出，推入湯盤，加入清湯，再蒸五分鐘后取出，潷出湯汁，澆入用清湯、南酒、精鹽制好的湯即成。此菜為清代孔府內(nèi)廚創(chuàng)制的一個造型菜，非常別致，鮮香味醇。

我曾在北京天下鹽創(chuàng)過一道以肥腸為主料的“牽腸掛肚”菜。開初是為了給某電視劇創(chuàng)意的一個愛情情節(jié)，即電視美食節(jié)目女主持人為了給一年未見的情人洗塵，而在自己家精心制作的一道相思之菜，不是一切都在無言中，而是一切都在菜中。

女主持人買來半成品的肥腸及牛大肚，將肥腸對剖開切成8cm的條，再將條切成鋸齒形，牛大肚剞菱形花刀，再改成了3×1cm的條。用菜油和豬油形成的混合油五成熱時，下肥腸及牛肚炒，依次加花椒、干辣椒節(jié)、姜蒜、料酒、泡椒、泡姜、泡蘿卜炒；然后加清湯、糖、雞精燜，收汁成半湯，快起鍋時加芹菜、香菜翻炒幾下起鍋而成。

此菜有香得艷，辣得烈，肥腸的溫柔，牛肚的軟脆。下筷子牽了情腸又掛了愛肚，此情此菜，讓這個中年男人感動萬分。

下水之肥腸，其實還有許多高雅之菜，比如遼寧的“白肉血腸”，它是古代帝王及族長祭祀所用祭品演變而來，還有河南的“鍋燒大腸”，四川的“肥腸火鍋”等等。中醫(yī)認(rèn)為，豬腸味甘，性微寒，可治便血、血痢、痔瘡、脫肛等癥。