傳統(tǒng)蒸面皮抗老化配方優(yōu)化研究

張　　雷，張建新，李賽杰，洛　　曲，李春花，劉　　佩，曹智勇，周文利

（西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌　712100）

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傳統(tǒng)蒸面皮抗老化配方優(yōu)化研究

張雷，*張建新，李賽杰，洛曲，李春花，劉佩，曹智勇，周文利

（西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌712100）

摘要：蒸面皮是我國的傳統(tǒng)食品之一，存在易老化、貨架期短等問題。在蒸面皮中加入抗老化物質(zhì)可以延長貨架期。以面粉為原料，根據(jù)對面皮品質(zhì)的不同需要選擇合適添加劑，并以質(zhì)構(gòu)參數(shù)為指標對其分別進行單因素試驗和正交試驗，期望能夠延長貨架期。單因素試驗結(jié)果表明，蒸面皮最佳食用膠為魔芋膠且添加量為0.2%，最佳淀粉為馬鈴薯且最佳添加量為3%。正交試驗結(jié)果表明，馬鈴薯淀粉添加量3%，魔芋膠添加量0.2%。通過驗證，確定貨架期延長至5 d。

關(guān)鍵詞：蒸面皮；抗老化；貨架期

蒸面皮是人們最喜愛的民間傳統(tǒng)風味小吃品種之一，但保藏過程中易老化。淀粉與非淀粉類親水性膠體是食品中兩類重要的組分，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，兩者通常被共同應用于食品體系中，以起到控制水分流動、提高產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性、簡化加工工藝等作用[1]。近年來，質(zhì)構(gòu)儀逐漸被應用于面制品品質(zhì)評價工作中[2-3]，本試驗采用物性測試儀對蒸面皮的質(zhì)構(gòu)進行分析，得到硬度、咀嚼性等7種指標。主成分分析法是將多個指標問題轉(zhuǎn)換為較少的新指標問題，并且這些新的指標既互不相關(guān)，又能綜合反映原指標的一種分析方法[4]，且已經(jīng)在饅頭品質(zhì)中應用[5]。目前對饅頭等的抗老化研究很多，對蒸面皮抗老化的研究尚未見相關(guān)報道，因此本課題研究具有重要意義。

1　材料與方法

1.1材料與設備

小麥粉，陜西老牛面粉有限公司產(chǎn)品；馬鈴薯淀粉，凱宏淀粉有限責任公司產(chǎn)品；橡子淀粉，岐山橡子生產(chǎn)有限公司產(chǎn)品；糯米粉，廈門市泰和貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；醋酸酯淀粉，北京索萊寶生物科技有限公司產(chǎn)品；魔芋膠，湖北強森魔芋科技有限公司產(chǎn)品；瓜爾豆膠，印度瓜爾豆膠和化學公司產(chǎn)品；卡拉膠，湖南省瓊海市常青瓊脂廠產(chǎn)品；黃原膠，淄博中軒生化有限公司產(chǎn)品。

TA.XT plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國，Stable Micro Systems公司產(chǎn)品；WK2102型電磁爐，美的電器股份有限公司產(chǎn)品。

1.2試驗方法

1.2.1蒸面皮的制作工藝

和面→洗面→淀粉沉淀→排水→攪拌→制作（熟化）→蒸面皮成品。

1.2.2蒸面皮的感官評價

挑選8位經(jīng)簡單培訓的人員，對面皮色澤（10分），黏性（10分）、韌性（20）、適口感（25）、表觀狀態(tài)（25分）、光滑性（5）、味道（5分）進行評分。

1.2.3蒸面皮質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定

使用質(zhì)構(gòu)分析儀的TPA模式對蒸面皮進行質(zhì)構(gòu)分析。測定參數(shù)：采用P/6型探頭，測前速度1.0 mm/s，測試中速度1.0 mm/s，測后速度1.0 mm/s，間隔5 s，觸發(fā)力5 g。每個樣品重復5～8次，取平均值。

1.2.4食用膠對成品蒸面皮的影響

食用膠與淀粉等其他多糖相配伍，具有良好的穩(wěn)定和增稠等特性，結(jié)合使用可以降低水分損失。以食用膠種類（黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、魔芋膠）和添加量（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%），以硬度（X1）、黏性（X2）、彈性（X3）、黏聚性（X4）、膠著性（X5）、咀嚼性（X6）、回復力（X7）作為評價指標，結(jié)合感官評定，確定最佳食用膠及其添加量。

1.2.5淀粉種類對成品蒸面皮的影響

通過單因素試驗，添加不同食用淀粉（馬鈴薯淀粉、糯米淀粉、橡子淀粉、醋酸酯淀粉）和淀粉添加量（0，2%，3%，4%，5%），評價方法同1.2.4，確定最佳淀粉種類及其添加量。

1.2.6正交試驗設計

通過單因素試驗，將不同淀粉種類與添加量和魔芋膠添加量分別選取3個水平進行三因素三水平L9（34）的正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1　正交試驗因素與水平設計/%

1.2.7蒸面皮新配方的感官評定與質(zhì)構(gòu)分析

市售標準蒸面皮的貨架期只有1 d，通過進一步驗證試驗（感官評定與質(zhì)構(gòu)分析），確定新配方蒸面皮的貨架期。

1.2.8數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 18.0與Excel 2003進行數(shù)據(jù)處理。

2　結(jié)果與分析

2.1食用膠對蒸面皮的影響

食用膠對面皮的感官評分見表2。

表2　　食用膠對面皮的感官評分

由表2可知，魔芋膠整體評分最高，瓜爾豆膠次之。魔芋膠充分溶脹后可以更加均勻，具有較大的黏性，0.4%質(zhì)量分數(shù)的魔芋膠具有一定成膜性，可以形成一層多糖薄膜[6]。

食用膠對蒸面皮質(zhì)構(gòu)的影響見表3。

表3　　食用膠對蒸面皮質(zhì)構(gòu)的影響

由表3可知，各組間和組內(nèi)硬度、黏性、膠著性、咀嚼性與種類和添加量差異顯著（p<0.05），各組間彈性、黏聚性沒有顯著差異（p>0.05），回復力整體有所減小，且差異顯著（p<0.05）。蒸面皮添加不同食用膠后質(zhì)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，魔芋膠添加量為0.2%～0.4%時，蒸面皮的質(zhì)構(gòu)變化顯著，結(jié)合感官評分，選取0.2%～0.4%的魔芋膠進行后續(xù)優(yōu)化試驗。通過比較，魔芋膠添加量為0.2%與市售標準品最接近，故單因素試驗結(jié)果表明，最佳食用膠為魔芋膠且添加量為0.2%。

2.2淀粉對蒸面皮的影響

淀粉對蒸面皮的感官評分見表4。

表4　淀粉對蒸面皮的感官評分

由表4可知，馬鈴薯淀粉和醋酸酯淀粉評分最高，糯米粉次之。

淀粉對蒸面皮質(zhì)構(gòu)的影響見表5。

表5　　淀粉對面皮質(zhì)構(gòu)的影響

由表5可知，淀粉添加量和淀粉種類對蒸面皮質(zhì)構(gòu)影響顯著，添加不同淀粉之后回復力整體均有所減小，硬度、黏度、膠著性、黏聚性和咀嚼性與其他添加量差異顯著（p<0.05），各組間彈性沒有顯著差異（p>0.05）；而硬度、黏度、膠著性、咀嚼性均在4%添加量時達到最高值，在2%時為最小值。綜合感官評價與質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析，對蒸面皮影響由強到弱順序為醋酸酯淀粉、馬鈴薯淀粉、糯米淀粉、橡子淀粉，且添加量在2%～4%時影響最大。故選取醋酸酯淀粉、馬鈴薯淀粉、糯米淀粉進行后續(xù)優(yōu)化試驗。通過比較，馬鈴薯淀粉添加量為3%與市售標準品最接近，故最佳淀粉與添加量單因素試驗結(jié)果為馬鈴薯淀粉添加量3%。

2.3正交試驗結(jié)果

（1）各組蒸面皮的質(zhì)構(gòu)變化。

正交試驗的質(zhì)構(gòu)結(jié)果見表6。

表6　　正交試驗的質(zhì)構(gòu)結(jié)果

對質(zhì)構(gòu)結(jié)果進行相關(guān)系數(shù)計算[7-8]。

相關(guān)矩陣見表7。

表7 相關(guān)矩陣

由表7可知，硬度與黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復力這幾個指標存在著極其顯著的關(guān)系，與黏附性、彈性存在著顯著關(guān)系，許多變量之間存在著直接的相關(guān)性，即在一定程度上各指標的信息有所重疊，無法準確地反映品質(zhì)變化，所以用主成分分析法對蒸面皮進行品質(zhì)評價。

運用SPSS 18.0對表7進行主成分特征值分析。

相關(guān)矩陣的特征值與貢獻率見表8。

表8　　相關(guān)矩陣的特征值與貢獻率

主成分個數(shù)提取原則為主成分對應的特征值大于1的前m個主成分。從上表中可以看出，第一主成分（Z1）、第二主成分（Z2）的方差貢獻率分別為59.996%，23.777%，2個主成分的方差累計總和為83.773%，可以反映蒸面皮的主品質(zhì)。因此，選取Z1，Z2為主成分進行分析。

為了得到7個指標分別對2個主成分的貢獻率,對其進行因子載荷分析。

2個的因子載荷主成分見表9。

表9　2個的因子載荷主成分

將表9中的因子載荷與標準化后的數(shù)據(jù)相乘，可以得到成分表達式：

Z1=0.961ZX1+0.153ZX2+0.747ZX3-0.240ZX4+0.947ZX5+0.869ZX6-0.086ZX7.

Z2=-0.040ZX1-0.856ZX2+0.493ZX3-0.859ZX4-0.151ZX5+0.412ZX6+0.857ZX7.

以每個主成分所對應的特征值占所提取主成分總特征值之和的比例作為權(quán)重，計算主成分綜合模型：Z=0.824 8Z1+0.175 2Z2。利用此數(shù)學模型，得到蒸面皮的主成分得分（Z值）表。

主成分得分見表10。

表10 主成分得分

由表10可知，第3組Z值最大，即醋酸酯淀粉添加量為4%，魔芋膠添加量為0.4%的蒸面皮評分最高。

（2）各組蒸面皮感官評定正交分析。

感官評分結(jié)果見表11。

表11　　感官評分結(jié)果

由表11可知，3個因素對蒸面皮感官品質(zhì)的影響大小順序為淀粉種類>淀粉添加量>魔芋膠添加量。感官得分正交試驗的統(tǒng)計結(jié)果可以看出，A2B2C1為最佳組合，即選用馬鈴薯淀粉3%，魔芋膠0.2%。

根據(jù)極差分析結(jié)果為最佳組合A2B2C1，而正交試驗通過9組綜合對比所得較優(yōu)組合為A1B3C3，且魔芋膠添加量對試驗影響較小，綜合考慮經(jīng)濟、低消耗、較高品質(zhì)原則選用A2B2C1為最佳組合，即選用馬鈴薯淀粉3%，魔芋膠0.2%。

2.4正交優(yōu)化出蒸面皮新配方的感官評定與質(zhì)構(gòu)分析

市售標準蒸面皮貨架期為1 d。通過以上試驗，確定出最佳淀粉為馬鈴薯淀粉，添加量為3%；最佳食用膠為魔芋膠，添加量為0.2%。通過對新配方蒸面皮進行抽真空包裝，預測新配方蒸面皮的貨架期。

（1） 蒸面皮新配方不同天數(shù)感官評定結(jié)果的變化。

不同天數(shù)蒸面皮感官評價見表12。

真空包裝蒸面皮常溫條件下貯藏，每天取樣并進行感官評定。由表12可知，不同天數(shù)蒸面皮的感官評定表中包括色澤、味道等7項評價指標，從顏色、味道、口感、咀嚼性等方面對蒸面皮進行綜合分析。感官評價數(shù)據(jù)表明，隨著天數(shù)遞增，評分依次減小，第6天變化最為明顯。

（2）蒸面皮新配方不同天數(shù)質(zhì)構(gòu)結(jié)果的變化。真空包裝蒸面皮常溫條件下貯藏，每天取樣并測定其TPA值。

不同天數(shù)蒸面皮的質(zhì)構(gòu)見表13。

表12　　不同天數(shù)蒸面皮感官評價

由表13可知，存放6 d真空包裝蒸面皮的膠著性、咀嚼性和彈性均隨著貯藏天數(shù)的延長呈下降趨勢，其中硬度和彈性變化的幅度不明顯。因為蒸面皮常溫貯藏期間，其凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使其表皮彈性降低，但是表皮硬度沒有增加，這主要是由于本研究中采用的真空包裝材料隔水隔氣性能優(yōu)良。

表13　　不同天數(shù)面皮的質(zhì)構(gòu)

3　結(jié)論

感官評定發(fā)現(xiàn)，魔芋膠添加量為0.3%的評分最高，醋酸酯淀粉添加量為3%的評分最高，橡子淀粉、糯米淀粉、馬鈴薯淀粉、醋酸酯淀粉的評分依次升高。質(zhì)構(gòu)分析表明通過單因素試驗，同時與市售標品對照，確定馬鈴薯淀粉最佳添加量為3%，魔芋膠添加量為0.2%。正交試驗結(jié)果表明，采用醋酸酯淀粉添加量4%，魔芋膠添加量0.4%，蒸面皮的品質(zhì)最好；通過感官評價正交試驗得出，采用馬鈴薯淀粉添加量3%，魔芋膠添加量0.2%，蒸面皮的品質(zhì)最好，綜合考慮經(jīng)濟、低消耗、較高品質(zhì)原則選用馬鈴薯淀粉添加量3%、魔芋粉添加量0.2%為最佳組合。通過對蒸面皮新配方的驗證，貨架期延長至5 d，大大提高了貯藏時間，為蒸面皮工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎。

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中圖分類號：TS223.2

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.009

文章編號：1671-9646（2016）06a-0028-05

收稿日期：2016-05-04

作者簡介：張雷（1990— ），男，碩士，研究方向為食品營養(yǎng)與安全。

*通訊作者：張建新（1959— ），男，碩士，教授，研究方向為食品營養(yǎng)與安全及標準化。

Research on the Traditional Steamed Wrappers Anti-aging Formula Optimization

ZHANG Lei，*ZHANG Jianxin，LI Saijie，LUO Qu，LI Chunhua，LIU Pei，CAO Zhiyong，ZHOU Wenli
（College of Food Science and Engineering，Northwest A＆F University，Yangling，Shaanxi 712100，China）

Abstract：Steamed wrappers is one of the traditional food of China.But it has the problems such as aging，short shelf life.Add anti-aging substance in steamed wrappers can extend the shelf life.This experiment with flour as raw material，according to different need to choose suitable additives on the quality of the wrappers，and quality and structure parameters as the index to the single factor and orthogonal experiments respectively，expect to extend the shelf life.Single factor results show that the steamed wrappers best edible gum as konjac gum and adding amount is 0.2%，the best for potato starch and the optimum adding amount is 3%.Orthogonal experimental results for the potato starch 3%，konjac gum 0.2%.Through the results of the orthogonal，the shelf life extension to 5 d.

Key words：steamed wrappers；anti-aging；shelf life