老北京的鹵煮

佚名

前兩天看了個(gè)段子，說大街上暈倒了兩個(gè)人，灌一口鹵煮，要是起來罵的，那一定是外地人，要是順口問一句有火燒么的，那一定是咱北京人。說起這鹵煮真是北京人的勾魂兒湯，大老遠(yuǎn)的跟街邊兒一過，就奔著那味兒去了，到了店門口，一撩門簾兒，進(jìn)到店里，找一木凳兒一坐，跟老板扯扯家常兒，一碗冒著熱氣的鹵煮也就好了。

這鹵煮通常都有點(diǎn)兒口咸，這是因?yàn)槎际怯美蠝龅?，您還甭跟我說什么老湯的化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)之類的里格楞，這鹵煮啊，是想做出那個(gè)味兒來，還就得用咱這老湯，熬上一遍又一遍，把這香味兒，還有咱對(duì)咱以前那點(diǎn)兒生活的念想，都熬進(jìn)這鍋湯里。鹵煮一般都少不了肥腸，肺頭，炸豆腐和火燒這四樣，講究點(diǎn)的還有肥肉、肚條什么的。聽著油膩是吧，但只要加上那么一小撮香菜和蒜泥，吃起來還真覺不出膩來。確實(shí)地道！做鹵煮，腸子不能刮得太干凈了，要留點(diǎn)兒油水兒，吃起來才豐腴飽滿，特別解饞！還有就是我小時(shí)候吃鹵煮，最愛吃的就是肺頭，不為別的，就為嚼它的時(shí)候嘴里會(huì)有“嘎吱嘎吱”的響聲，讓我覺得特別有意思。

另外，這鹵煮里的肝兒，比干吃可要入口得多，如果您要是覺得它剛一入口時(shí)，會(huì)得有點(diǎn)苦，還有點(diǎn)兒澀，不用著急，這是正常的，只要您跟著來口火燒，那就全解決了。要說這火燒可是鹵煮里的精華，死面兒餅，烙至最多五成熟，擱進(jìn)滾沸的湯里煮上半個(gè)來鐘頭，撈起切成那么一小塊一小塊的，碼于碗底，切些肥腸、肺頭什么的，放在上面，然后澆上老湯，就著香菜末、蒜泥兒的鮮味兒，咬上那么一口，在湯汁流過舌尖，牙齒咬上火燒的那一瞬間，你想不愛上這種厚實(shí)的嚼勁兒都難。我保證你要是吃上了這一口，肯定心里就會(huì)惦記著第二口。所以在鹵煮店里，常能遇到幾位特意要再加份兒火燒的主顧。

有人說這鹵煮里都是下水，都是窮人吃的。這話我就不愛聽了。這要擱過去呀，這鹵煮的確是窮人的吃食，別的好的地方兒窮人不是吃不起嘛，所以能就街邊兒來這么一碗肉煮就特滿足了?？山裉爝@鹵煮早已變成了咱北京人的念想。甭管是您一個(gè)月掙多少錢，也甭管您開的是什么車，這鹵煮跟您掙多掙少可是一點(diǎn)兒關(guān)系都沒有，來吃的人，有騎自行車的，也有開奔馳、寶馬的。這還得說，咱北京人就是地道，甭管您現(xiàn)在是干什么的，發(fā)了多大的財(cái)，窮的時(shí)候愛吃什么，有錢的時(shí)候，照樣愛吃什么。這就啥，這叫不忘本！