毫香蜜韻話白茶

人們常說的“一葉五千年”，指的就是茶葉。上古傳說中的神農(nóng)自出生始就是個水晶肚子，五臟六腑全都能看得一清二楚。神農(nóng)嘗百草，把好吃的放在身體左邊的袋子里，給人吃；不好吃的放在身體右邊的袋子里，作藥用。有一次，神農(nóng)嘗了一片小嫩葉，這葉片一落進(jìn)肚里，就上上下下地把里面各器官擦洗得清清爽爽，像巡查似的，神農(nóng)把它叫做“查”，就是后人所稱的“茶”。

《神農(nóng)本草經(jīng)》亦曾記載“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。神農(nóng)嘗百草遇毒時，正是摘取茶樹鮮葉咀嚼而得以解除毒性，既而認(rèn)識到了茶的藥用價值。此后，人們開始采摘茶樹上的嫩葉，自然晾干、晾青，收藏。上古時期尚無制茶法，人們運用制草藥的方法，將茶葉自然晾青。從制作工藝來講，這昭示著中國茶葉史上“古代白茶”的誕生，因而有人推斷，白茶應(yīng)是最早出現(xiàn)的茶類，也是自然氣息保持最多的茶。

宋徽宗《大觀茶論》認(rèn)為白茶自為一種，與常茶不同，但由于其品種獨特，地域性強(qiáng)，產(chǎn)量較低，受眾較少，因而對于很多消費者來說，就像一位熟悉的陌生人。

近年來，白茶以其自然、質(zhì)樸、厚重的歷史文化、獨特的生長環(huán)境、傳統(tǒng)的制作工藝和獨特的毫香蜜韻而逐漸走進(jìn)人們的視線。

渾然天成的白茶

近代著名茶學(xué)家、茶葉教育家陳椽于1979年撰寫了《茶葉分類理論與實踐》一文，其中“白茶分類綱目”明確指出，“白茶品質(zhì)特點是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽其自然變化。一般制法是經(jīng)過萎凋、干燥兩個工序?！?/p>

大家熟知的安吉白茶、溧陽白茶、資溪白茶其實是因自然變異導(dǎo)致芽葉中的葉綠素部分缺失，使得葉片呈現(xiàn)黃白色，故而又稱“白化茶”，其制作工藝與綠茶相同，因而屬于綠茶的范疇。而福鼎白茶、政和白茶、福安白茶等是采自葉片和茶芽密披白毫的白茶品種（大白茶或大毫茶），不炒不揉，經(jīng)鮮葉、萎凋、干燥而成的茶葉，這才是真正的白茶。

其中萎凋是白茶制作過程中最重要的工序，這一過程被形象地比喻為“吐納”；日光萎凋（曬干）與室內(nèi)晾青（風(fēng)干、陰干）交替進(jìn)行，白天把茶青中的水分吐出來，但是由于茶季日夜溫差較大，到了夜間，溫度下降，濕度增加，空氣里的水汽又被正在萎凋中的茶葉吸納。這樣周而復(fù)始，在白天和黑夜的一吐一納間，水分逐漸散失，葉細(xì)胞濃度和細(xì)胞膜透性發(fā)生改變，加上各種酶的激活，引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的醇美品質(zhì)。

一年茶，三年藥，七年寶

白茶是我國特種茶，主產(chǎn)于福建福鼎、政和、松溪和建陽等地，我國臺灣地區(qū)也有少量生產(chǎn)。

福建人對白茶有“一年茶，三年藥，七年寶”的俗語，因而在大部分福建人看來，與其說白茶是茶，還不如說是藥。福鼎市御春園茶業(yè)有限公司總經(jīng)理謝正理介紹說，在福鼎，白茶是作為藥使用的，民間一直用煮茶來治療感冒、發(fā)燒等疾病，誰家小孩兒感冒發(fā)燒了，老人們就會拿出家中存放三年以上的老白茶，投入杯中，注入清水，再將茶杯放入鍋中，隔水蒸煮3分鐘，至出濃汁后濾出茶湯，加入冰糖，讓病者趁熱飲用。如果身上長了濕疹，或是上山勞作身上有劃傷的地方，就會用白茶的茶湯涂抹患處，效果也很好。這使得越來越多的學(xué)者對白茶的研究逐漸深入，并對其藥理進(jìn)行梳理。

白茶中氨基酸含量約為6%，最高可達(dá)9%，是普通綠茶的3～4倍，這也是白茶清爽回甘的原因所在。白茶中的茶氨酸含量也較高，茶氨酸在人體肝臟內(nèi)分解為乙胺，有利于血液免疫細(xì)胞促進(jìn)干擾素的分泌，從而提高抵御外界侵害的能力。

白茶的茶多酚含量為10%～14%，茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化和清除自由基的能力，可抑制多種物理（輻射、高溫等）、化學(xué)（致癌物）因素所誘導(dǎo)的突變，還有助于抑制癌細(xì)胞增生。白茶的體外抗癌實驗效果略優(yōu)于綠茶。

白茶的加工過程較好地保留了人體所需要的活性酶，長期飲用可促進(jìn)胰液大量分泌，這就使人體內(nèi)糖代謝發(fā)生變化，有助于降低血糖。

白茶的分類

根據(jù)茶樹品種和原料要求的不同，一般將白茶分為白毫銀針（單片茶芽）、白牡丹（一葉兩芽）、貢眉或壽眉（茶樹葉片），一般白毫銀針選取最鮮嫩的葉芽，而白牡丹、貢眉或壽眉則次之。

白毫銀針以茶芽肥壯、白毫多、形如針、色如銀者為上品。白毫越多，茶芽越嫩，沖泡出的茶湯越通透，品質(zhì)越好。因產(chǎn)地和茶樹品種不同，又分為北路白毫銀針和南路白毫銀針。北路銀針產(chǎn)于福建福鼎，茶樹品種為福鼎大白茶，其外形優(yōu)美，芽頭壯實，白毫厚密，富有光澤，茶湯呈杏黃色，香氣清淡，滋味清鮮爽口；南路銀針產(chǎn)于福建政和，茶樹品種為政和大白茶，其外形粗壯，芽長，白毫略薄，光澤上雖不如北路，但香氣清鮮，滋味醇厚。

白牡丹是用春茶第一輪嫩稍上的一芽兩葉制成，其外形特點是兩葉抱一芽，毫針銀白筆直，葉綠微卷，芽葉連枝，葉伸展，葉色呈淺翠綠，葉背密布白色茸毛，且不僅葉上密披茸毛，芽上也有，因沖泡后形似白牡丹的蓓蕾而得名。

貢眉（壽眉）芽葉連枝，整卷如眉，較為肥大，總產(chǎn)量約占白茶產(chǎn)量的一半以上。

此外還有新工藝白茶，簡稱“新白茶”，是按照白茶的加工工藝，在萎凋后輕揉制成，其葉略有縮褶，呈半卷條形，色澤暗綠，略帶褐色。它是原中國茶業(yè)公司福州分公司和福鼎有關(guān)茶廠為適應(yīng)港澳市場的需要，于上世紀(jì)60年代研制的新產(chǎn)品。

白茶的正確沖泡方式

在福鼎，老時光里的人們喜歡一早出門勞作前用陶罐泡上一罐茶，反復(fù)沖泡喝上一天，勞作歸來喝上一碗既緩解辛勞，又讓一家人有了把茶言歡的時刻。除了熱水沖泡，福鼎當(dāng)?shù)剡€有白茶冷泡的傳統(tǒng)，這也是白茶的獨到之處。如今，白茶被細(xì)化分類，不同種類有不同的沖泡方法。

白茶的新茶沖泡時可使用玻璃杯（壺）或瓷杯（壺），以便于觀賞。白茶因未經(jīng)揉捻，茶汁不易浸出，所以一般要沖泡3分鐘才出湯。陳年白茶則適宜用紫砂壺沖泡。

在沖泡白毫銀針與白牡丹時，熱水不可直沖茶芽，應(yīng)當(dāng)沿杯（或壺）壁入沖，這樣既不損傷茶芽品相，又不會因為茶芽脫毫令茶湯變濁而影響湯色美感。

新工藝白茶是白茶家族中的新秀，因其工藝中加入了輕揉輕發(fā)酵，用功夫法沖泡為宜。而老茶餅為緊壓型茶，較緊實，內(nèi)部會自然陳化，茶味厚，需用100℃的水溫沖泡，或者煮制。

因為白茶在加工過程中沒有揉捻工序，茶葉細(xì)胞壁沒有被破壞，一般需沖泡3～5分鐘，待湯色發(fā)黃時滋味才會變得鮮爽醇厚。白茶非常耐泡，即便泡至十道，湯色尤在，雖然口味漸淡，但依然可以品出白茶之毫香余韻。

白茶的選購與儲存

干燥白茶能用手輕易捻成碎末且手上留有白毫。白茶不炒不揉，既有綠茶的鮮香，又有后發(fā)酵的空間，存放時間越長，茶的顏色越深，茶湯的滋味越醇和。

同其他茶類一樣，白茶的儲存也需密封，盛裝的密封袋或容器需無毒、無異味、防潮，最好單獨存放，遠(yuǎn)離食物、化妝品、樟腦丸等有揮發(fā)性氣味的環(huán)境。與其他茶類不同的是，白茶的保存溫度為4℃～25℃，常溫保存和在冰箱冷藏均可。

大家熟知的安吉白茶、溧陽白茶、資溪白茶其實是因自然變異導(dǎo)致芽葉中的葉綠素部分缺失，使得葉片呈現(xiàn)黃白色，故而又稱“白化茶”，其制作工藝與綠茶相同，因而屬于綠茶的范疇。

白茶的加工過程較好地保留了人體所需要的活性酶，長期飲用可促進(jìn)胰液大量分泌，這就使人體內(nèi)糖代謝發(fā)生變化，有助于降低血糖。

干燥白茶能用手輕易捻成碎末且手上留有白毫。白茶不炒不揉，既有綠茶的鮮香，又有后發(fā)酵的空間，存放時間越長，茶的顏色越深，茶湯的滋味越醇和。