生物保護菌及其在肉制品中的應(yīng)用

劉鵬雪++韓齊++鄭冬梅++孔保華

摘 要：肉制品因具有營養(yǎng)豐富、口感良好等特點而深受消費者喜愛，但其在加工和貯藏過程中極易被腐敗菌或致病菌污染而影響肉制品的品質(zhì)和貨架期，嚴(yán)重時甚至?xí)：θ祟惤】?。而化學(xué)防腐劑或人工合成抗氧化劑等的使用雖可以有效地延長肉及肉制品的貨架期，但其成本較高且對人類的健康具有一定的安全隱患。生物保護菌作為一種天然、安全、無害、高效的防腐劑可以有效抑制有害微生物的生長，因此，將其以防腐劑應(yīng)用到肉制品中的研究也越來越多。本文主要綜述了近年來生物保護菌在肉制品保鮮、延長貨架期方面的研究成果，期望可以為安全、高效的肉制品天然保鮮劑的研究提供思路。

關(guān)鍵詞：生物保護菌；肉制品；貨架期

隨著生活水平的提高，人們對肉制品的安全問題也更加關(guān)注[1]。肉制品水分活度較高、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，十分適合微生物的生長繁殖，而使用化學(xué)防腐劑成本較高，且對人類的健康具有一定的安全隱患，使得人們顧慮重重[2]。近年來，主要致病菌包括單增李斯特菌、大腸桿菌、彎曲桿菌、耶爾森菌屬及副溶血性孤菌等作為食源性微生物在肉及肉制品中出現(xiàn)的程度已經(jīng)遠超于其他食品[3]。此外能夠?qū)е氯庵破犯瘮∽冑|(zhì)的細菌主要有乳酸桿菌屬、桿菌屬、鏈球菌屬、假單胞菌屬等，它們大都屬于耐熱性病原菌，普通的加熱方法并不能將它們完全殺死，因此一旦其受到這些微生物的污染，肉制品就極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，影響貨架期[4]。此外，隨著肉制品的產(chǎn)量逐年上升，由于其腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象而導(dǎo)致對人類健康的危害和經(jīng)濟損失也不容小覷，據(jù)報道全世界每年因各類肉制品腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生的經(jīng)濟損失高達數(shù)十億美元[5]。肉及肉制品的腐敗變質(zhì)也會對消費者的健康產(chǎn)生極大的影響，一些致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌和單增李斯特菌等可以沿食物鏈傳播，成為人類疾病的來源[6]。美國的“單增李斯特菌食物中毒”，歐洲的“口蹄疫”、“瘋牛病”等均是由病原微生物而引起的食源性疾病，從而導(dǎo)致食物中毒，威脅人們的生命安全[7]。除此之外，存在使用化學(xué)添加劑和農(nóng)用化學(xué)品以及獸藥殘留等問題的肉類產(chǎn)品也被認為是消費者的健康風(fēng)險[8]。

基于上述問題，有關(guān)于食品安全衛(wèi)生的法規(guī)越來越嚴(yán)格，消費者們希望獲得加工工藝簡單、食品添加劑和防腐劑少且可以保留肉制品原有風(fēng)味的肉類加工制品。目前食品的防腐保鮮技術(shù)主要分為傳統(tǒng)保鮮技術(shù)和現(xiàn)代保鮮技術(shù)。傳統(tǒng)保鮮技術(shù)是利用腌制、干燥、發(fā)酵、煙熏、冷藏、加熱處理等方法達到延長貨架期的目的，現(xiàn)代保鮮技術(shù)是通過防腐劑（化學(xué)防腐劑、天然防腐劑）和高新保鮮技術(shù)（包裝技術(shù)，如氣調(diào)包裝、可食性膜和抗菌包裝等；以及低溫殺菌技術(shù)，如輻照、微波等）來達到防腐保鮮的目的。我國目前針對肉制品腐敗變質(zhì)的解決辦法主要是添加抗氧化劑以及防腐劑，但大多數(shù)添加的都是化學(xué)防腐劑，且這些化學(xué)合成物質(zhì)可以轉(zhuǎn)化成亞硝酸鈉和硝酸鈉、亞硫酸鈉、苯甲酸鈉等物質(zhì)[9]，長期食用會對人體產(chǎn)生毒害作用。因此尋找安全的天然防腐劑成為近來研究的熱點。天然防腐劑可以分為植物源物質(zhì)（包括植物多酚類物質(zhì)、香辛料及其提取物、抗氧化肽、脂肪酸及其他農(nóng)副產(chǎn)品提取物等）、動物源物質(zhì)（包括殼聚糖及其衍生物、溶菌酶等）以及微生物及其代謝產(chǎn)物三大類[10]。本文主要對微生物以及代謝產(chǎn)物（生物保護菌）在肉制品中的應(yīng)用進行綜述。

1 生物保護菌簡介

1.1 生物保護菌概念

Stiles[11]在1996年將生物保鮮定義為：使用天然的微生物和（或者）它們產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)來延長貨架期以及提高食品的安全性，并以此區(qū)分于人工添加化學(xué)物質(zhì)的保存方法；Jay[12]在1996年將生物保護的概念定義為一種微生物對另外一種微生物所產(chǎn)生的拮抗作用；胡萍[13]定義生物保護菌為：對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響盡可能小的具有拮抗作用，可以延長貨架期的菌種。經(jīng)過多年的研究與歸納總結(jié)，人們將其更加準(zhǔn)確的定義為：可以添加到食品中的具有延長食品貨架期和（或者）抑制致病菌生長的活的微生物[14]。

1.2 生物保護菌的作用途徑

生物保護菌的作用途徑可以分為以下2 種[15-16]：一種是在食品體系中直接接種生物保護菌，它們可以產(chǎn)生抑菌物質(zhì)從而抑制食品致病菌及腐敗菌的生長或者和有害微生物進行競爭生長；另外一種是直接添加生物保護菌的代謝產(chǎn)物，即細菌素。2 種方法均可以有效地延長食品的貨架期，達到防腐保鮮的作用。但是，直接使用生物保護菌的代謝產(chǎn)物有很多缺陷，其中最主要的就是細菌素可能會與目標(biāo)食品中的一些成分或添加劑發(fā)生反應(yīng)，從而使得其生物活性有所降低[17]。相反，直接接種生物保護菌則具有很多優(yōu)勢。生物保護菌之所以可以起到食品保鮮的作用，主要是因為其可以延緩腐敗細菌的生長，以及抑制和減少病原體的生長，其機理主要是生物保護菌可以在該食品的貯藏條件下更好地生長；產(chǎn)生抗菌肽以及有抑菌活性的物質(zhì)如有機酸、二氧化碳、乙醇及過氧化氫；消除氧氣；利用易發(fā)酵的營養(yǎng)物質(zhì)等[13]。此外，生物保護菌還可能具有某些功能特性，如賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值等[18]。

任何生物保護菌被應(yīng)用到食品中時，都應(yīng)該考慮以下條件[19]：1）必須是無毒的；2）必須被權(quán)威部門所采納；3）對于要應(yīng)用生物保護菌的食品工業(yè)來說應(yīng)該是經(jīng)濟的，不可成本過高；4）不應(yīng)給目標(biāo)食品帶去不利影響，包括食品感官品質(zhì)以及理化性質(zhì)；5）使用較少的量便可以起作用；6）在貯存時，可以穩(wěn)定地保持其原有的形狀；7）不應(yīng)該有任何藥用。

2 生物保護菌代謝產(chǎn)物細菌素的定義及分類

隨著研究的不斷深入，人們將生物保護菌所產(chǎn)生的具有生物保護作用的物質(zhì)定義為細菌素。Cebrán等[20]將細菌素定義為一類可以對同源或者親緣關(guān)系較近的微生物具有潛在抑制作用的蛋白質(zhì)或者多肽。根據(jù)細菌素自身特點，可將其分成4 類：第1類為羊毛硫抗生素，又可再細分為由陽離子及疏水性多肽組成的a類和其多肽含有比較剛性的結(jié)構(gòu)的b類；第2類為熱穩(wěn)定、無修飾的小分子肽；第3類為熱不穩(wěn)定的大分子肽；第4類為蛋白質(zhì)復(fù)合物[9]。研究表明，已經(jīng)有許多屬于前2類的細菌素可以有效地抑制食品中有害微生物的生長，但是只有乳酸鏈球菌素（Nisin）已經(jīng)被工業(yè)化生產(chǎn)并在部分地區(qū)獲得了可以作為食品防腐劑的證書[21]。同時由于乳酸菌從古至今一直被安全使用于發(fā)酵食品中，所以乳酸菌也是應(yīng)用最多的生物保護菌[22]。

3 生物保護菌在肉制品中的應(yīng)用

自從乳酸菌在肉制品中被發(fā)現(xiàn)后，乳酸菌所產(chǎn)生的細菌素也逐漸被發(fā)現(xiàn)并分離出來。盡管大部分細菌素都是從與食物相關(guān)的乳酸菌中分離出來的，但它們并不一定可以對所有的食品都產(chǎn)生作用。目前被確定的確實可以對食品產(chǎn)生防腐保鮮作用的一些生物保護菌所產(chǎn)生的細菌素中，應(yīng)用最多且效果最好的就是Nisin。生物保護菌作為一種天然的新型防腐劑，在國際上已經(jīng)得到認可，一些研究人員成功地將生物保護菌應(yīng)用于各類肉制品中，并取得良好效果。

3.1 在肉灌制品中的應(yīng)用

人們通常選用硝酸鹽來抑制肉灌制品中肉毒梭狀芽胞桿菌的生長，但考慮到食品安全性的問題，人們希望可以找到其他的辦法來抑制其生長[23]?？妆ＨA等[24]研究表明，添加不同濃度的Nisin，在培養(yǎng)數(shù)天后，紅腸中的菌落總數(shù)明顯低于對照組，當(dāng)Nisin的添加量為400 IU/g

時，抑菌效果最好，在貯藏17 d后紅腸樣品中的菌落總數(shù)為1.2×106 CFU/g，而對照組為5.8×103 CFU/g，表明Nisin可以在一定程度上起到延長貨架期的作用。但單獨使用時的效果沒有與其他方法聯(lián)用時的效果好；李琛等[25]

用Nisin、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、EDTA-2Na 4 個因素進行分組保鮮實驗，結(jié)果表明，不同組分的復(fù)合防腐劑均起到了抑菌作用，其中最佳的防腐劑添加量為Nisin 0.025%、山梨酸鉀0.025%、雙乙酸鈉0.15%、EDTA-2Na

0.01%，該復(fù)合防腐劑可使紅腸樣品的菌落總數(shù)降低10 倍以上。徐勝等[26]通過對壓力、保壓時間和Nisin濃度3 個因素的正交試驗發(fā)現(xiàn)，通過Nisin和超高壓的復(fù)合作用處理低溫火腿腸的抑菌效果比兩者中單一處理的抑菌效果更優(yōu)；且較佳的處理條件為：Nisin添加量0.02%、處理壓力400 MPa、保壓時間10 min。Ellahe等[27]研究發(fā)現(xiàn)Nisin可以減少低溫貯藏時氣調(diào)包裝中乳化腸的需氧菌落總數(shù)以及乳酸桿菌含量，延長貨架期。

3.2 在冷鮮肉中的應(yīng)用

冷鮮肉是指牲畜宰后胴體溫度在24 h內(nèi)迅速降低至0～4 ℃，并且在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持該溫度的生鮮肉，也稱冷卻肉、排酸肉[28]。

在4 ℃條件下貯藏時，一些嗜冷菌如單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）和假單胞菌屬（Pseudomonas）等會引起冷鮮肉發(fā)生腐敗，從而降低貨架期。因此如何延長冷鮮肉貨架期是近年來亟待解決的問題。Kouakou等[29]將彎曲乳桿菌產(chǎn)生的細菌素米酒乳桿菌素P（sakacin P）和乳酸片球菌產(chǎn)生的細菌素片球菌素AcH（pediocin AcH）作為發(fā)酵劑添加到接種了李斯特菌的生豬肉中，在4 ℃條件下保存6 周。當(dāng)只添加一種細菌素時，貯藏1 周或者2 周，單增李斯特菌的數(shù)量從開始的102 CFU/g降低到幾乎沒有，然后再在之后的1周回升，當(dāng)2 種細菌素一起加入到生豬肉中時，單增李斯特菌細菌數(shù)量回升的日期延后。王吰等[30]研究發(fā)現(xiàn)，將Nisin用于冷卻豬肉的冷藏保鮮時，可以有效地延長肉樣冷藏保鮮的貨架期，且當(dāng)豬肉浸泡在添加量為0.05 g/L的Nisin保鮮液中120 s時，保鮮效果最佳，貨架期可延長6 d。

3.3 在火腿中應(yīng)用

防腐保鮮是限制火腿發(fā)展的一個重要因素，而使用一些化學(xué)防腐劑或者添加高糖高鹽物質(zhì)又會帶來食品安全問題，因此研究人員希望找到一種新的方法來延長火腿的貨架期。曾友明等[31]研究發(fā)現(xiàn)，不添加任何保鮮劑的鹽水方腿在4 ℃條件下貯藏10 d，產(chǎn)品中的細菌總數(shù)便超過了國家零售標(biāo)準(zhǔn)（30 000 CFU/g），而添加了150 mg/kg的Nisin的鹽水方腿在貯藏第20天時，菌落總數(shù)才超出國家標(biāo)準(zhǔn)，這表明不添加保鮮劑的產(chǎn)品很容易腐敗變質(zhì)，保質(zhì)期短，而Nisin可以有效地抑制低溫肉制品中微生物的生長；他們還發(fā)現(xiàn)單獨用Nisin作為保鮮劑的保鮮效果不如復(fù)合型保鮮劑的效果好。胡萍等[13]研究發(fā)現(xiàn)，在真空包裝的煙熏火腿切片中添加（5.91±0.04） CFU/g的清酒乳桿菌B-2，在4 ℃貯藏時，可以使貨架期延長到35 d，而對照貨樣的保存期為15 d。劉國榮等[32]研究表明，在不添加任何化學(xué)防腐劑的情況下，乳酸菌細菌素enterocin LM-2（320 AU/g）和超高壓技術(shù)（600 MPa）聯(lián)合處理5 min，可以有效地延長低溫切片火腿的貨架期，將原本2～3 個月的貨架期延長到100 d。Vermeiren等[33]在肉制品中篩選出91 株菌株，鑒定它們作為生物保護菌對蒸煮腌肉制品的保鮮作用，結(jié)果表明，38%的菌株可以同時抑制多種腐敗菌及致病菌的生長；此外還選取了12 株活性最強的菌株應(yīng)用到模擬的煮制火腿中，發(fā)現(xiàn)接種了清酒乳桿菌樣品在7 ℃的溫度下貯藏34 d時仍然具有較高的感官特性，表明清酒乳桿菌可以作為煮制肉制品的生物保護菌而不影響產(chǎn)品的原有品質(zhì)。

3.4 在牛羊肉制品中的應(yīng)用

Castellano等[34]將彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）CRL705接種到真空包裝的牛肉表面，在2 ℃條件下貯藏60 d后發(fā)現(xiàn)，該菌株成為了優(yōu)勢菌株并抑制了熱殺索絲菌和腐敗乳酸菌的生長，且不影響產(chǎn)品本身的感官結(jié)構(gòu)，延長產(chǎn)品的貨架期。張德權(quán)等[35]將含有Nisin、溶菌酶和乳酸鈉的復(fù)合保鮮劑對冷卻羊肉進行交互作用，當(dāng)單獨處理時，發(fā)現(xiàn)Nisin的抑菌效果最好，溶菌酶次之，乳酸鈉抑菌效果為最低；最佳的復(fù)合配比為：Nisin 0.34%、溶菌酶0.24%、乳酸鈉2.27%。

3.5 在禽肉制品中的應(yīng)用

禽肉制品因其肉質(zhì)細嫩、口味鮮美等特點而一直深受消費者的喜愛，而貨架期短這一因素影響了禽肉制品的發(fā)展。由于消費者對食品安全的意識逐漸增強，使得天然防腐劑的應(yīng)用越來越受到青睞。Maragkoudakis等[36]評估了從食品體系的乳酸菌中篩選出來的635 株對于食品具有潛在保護作用的菌株，并最終篩選出2 株菌株，屎腸球菌PCD71（E. faecium PCD71）和發(fā)酵乳桿菌ACA-DCA179（L. fermentum ACA-DC179），將其作為生物保護菌用于生鮮雞肉中，結(jié)果表明，其抑制了單增李斯特菌和沙門氏菌的生長，并且沒有使產(chǎn)品的感官品質(zhì)下降或者營養(yǎng)價值降低。李清秀等[37]研究發(fā)現(xiàn)不同濃度的Nisin和納他霉素對雞肉有良好的保鮮作用，且當(dāng)其質(zhì)量濃度為40 mg/L的Nisin和500 mg/L的納他霉素時，保鮮效果最好。徐幸蓮等[38]發(fā)現(xiàn)將鹽水鴨腿經(jīng)400 mg/kg的Nisin和3.5%的乳酸鈉浸泡處理并將其真空包裝后，用915 MHz、400 W的微波間歇照射2 次，在22～28 ℃的室溫下，其貨架期可以達到20 d以上。

4 結(jié) 語

生物保護菌作為一種新型的天然食品防腐劑具有無毒、無害、高效、天然等特點；并且可以有效地抑制肉及肉制品中腐敗菌及致病菌的生長繁殖從而延長貨架期，這使得生物保護菌的應(yīng)用前景十分廣闊。目前為止，已經(jīng)有研究表明將生物保護菌與其他物質(zhì)配合使用或與其他包裝、貯藏方式聯(lián)用時的抑菌效果會比單獨使用生物保護菌時的抑菌效果更好，但是目前發(fā)現(xiàn)的可用于肉及肉制品中充當(dāng)保鮮劑的生物保護菌種類很少，還需人們進一步的研究發(fā)現(xiàn)，擴大其種類。但是否可以將生物保護菌作為發(fā)酵肉制品的防腐劑的同時，又作為其發(fā)酵菌株的研究十分有限，具有發(fā)酵和防腐功能的生物保護菌的發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用可以推動肉及肉制品的發(fā)展，對人類的健康產(chǎn)生有益的影響。

參考文獻：

[1] 王俊武， 孟俊祥， 張丹， 等. 國內(nèi)外肉制品加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J]. 肉類工業(yè)， 2013， 9（9）： 52-54. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2013.09.018.

[2] WHEELER T L， KALCHAYANAND N， BOSILEVAC J M. Pre- and post-harvest interventions to reduce pathogen contamination in the U.S. beef industry[J]. Meat Science， 2014， 98（3）： 372-382. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.06.026.

[3] COFFEY L L， FORRESTER N， TSETSARKIN K， et al. Factors shaping the adaptive landscape for arboviruses： implications for the emergence of disease[J]. Future Microbiology， 2013， 8（2）： 155-176. DOI：10.2217/fmb.12.139.

[4] 白衛(wèi)東， 沈棚， 錢敏， 等. 乳酸鏈球菌素在肉制品中應(yīng)用的研究進展[J].

農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊）， 2013， 2（2）： 18-21. DOI：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2013.01.031.

[5] 唐仁勇， 劉達玉， 郭秀蘭， 等. 乳酸鏈球菌素及其在肉制品中的應(yīng)用[J].

成都大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）， 2010， 29（1）： 14-17. DOI：10.3969/j.issn.1004-5422.2010.01.004.

[6] KOVACEVIC J， ARGUEDAS-VILLA C， WOZNIAK A， et al. Examination of food chain-derived Listeria monocytogenes of different serotypes reveals considerable diversity in inlA genotypes， mutability， and adaptation to cold temperature[J]. Applied and Environmental Microbiology， 2013， 79（6）： 1915-1922. DOI： 10.1128/AEM.03341-12.

[7] 邱淑冰. 生物保護菌對真空包裝牛肉品質(zhì)及微生物影響的研究[D]. 泰安： 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2012： 1-2.

[8] OLMEDILLA-ALONSO B， JIM?NEZ-COLMENERO F， S?NCHEZ-MUNIZ F J. Development and assessment of healthy properties of meat and meat products designed as functional foods[J]. Meat Science， 2013， 95（4）： 919-930. DOI： 10.1016/j.meatsci.2013.03.030.

[9] 諸永志， 姚麗婭， 徐為民， 等. 乳酸菌細菌素應(yīng)用于肉制品防腐劑的研究進展[J]. 食品科技， 2008， 33（2）： 136-139. DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2008.02.042.

[10] 張汆， 徐幸蓮， 蔡華珍， 等. 天然產(chǎn)物在肉制品護色保鮮中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技， 2013， 34（10）： 370-374. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.10.078.

[11] STILES M E. Biopreservation by lactic acid bacteria[J]. Antonie Van Leeuwenhoek， 1996， 70（24）： 15-31. DOI： 10.1007/BF00395940.

[12] JAY J M. Microorganisms in fresh ground meats： the relative safety of products with low versus high numbers[J]. Meat Science， 1996， 43（12）： 59-66. DOI： 10.1016/0309-1740（96）00055-1.

[13] 胡萍. 真空包裝煙熏火腿切片特定腐敗菌及靶向抑制研究[D]. 南京： 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2008： 18-19.

[14] OLIVEIRA P M， ZANNINI E， ARENDT E K. Cereal fungal infection， mycotoxins， and lactic acid bacteria mediated bioprotection： from crop farming to cereal products[J]. Food Microbiology， 2014， 37（2）： 78-95. DOI：10.1016/j.fm.2013.06.003.

[15] SORIA M C， AUDISIO M C. Inhibition of Bacillus cereus strains by antimicrobial metabolites from Lactobacillus johnsonii CRL1647 and Enterococcus faecium SM21[J]. Probiotics and Antimicrobial Proteins， 2014， 6（3/4）： 208-216. DOI：10.1007/s12602-014-9169-z.

[16] ANACARSO I， MESSI P， COND? C， et al. A bacteriocin-like substance produced from Lactobacillus pentosus 39 is a natural antagonist for the control of Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes in fresh salmon fillets[J]. LWT- Food Science and Technology， 2014， 55（2）： 604-611. DOI：10.1016/j.lwt.2013.10.012.

[17] GUPTA R， SRIVASTAVA S. Antifungal effect of antimicrobial peptides （AMPs LR14） derived from Lactobacillus plantarum strain LR/14 and their applications in prevention of grain spoilage[J]. Food Microbiology， 2014， 42（12）： 1-7. DOI：10.1016/j.fm.2014.02.005.

[18] 李沛軍， 孔保華， 鄭冬梅. 微生物發(fā)酵法替代肉制品中亞硝酸鹽呈色作用的研究進展[J]. 食品科學(xué)， 2010， 31（17）： 388-391.

[19] 劉文麗， 張?zhí)m威， Johnshi， 等. Ⅱa類乳酸菌細菌素構(gòu)效關(guān)系的研究進展[J]. 食品工業(yè)科技， 2013， 34（21）： 369-373. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.21.033.

[20] CEBRI?N R， BA?OS A， VALDIVIA E， et al. Characterization of functional， safety， and probiotic properties of Enterococcus faecalis UGRA10， a new AS-48-producer strain.[J]. Food Microbiology， 2012， 30（1）： 59-67. DOI：10.1016/j.fm.2011.12.002.

[21] PARENTE E， RICCIARDI A. Production， recovery and purification of bacteriocins from lactic acid bacteria[J]. Applied Microbiology and Biotechnology， 1999， 52（5）： 628-638. DOI：10.1007/s002530051570.

[22] COMPANT S， DUFFY B， NOWAK J， et al. Use of plant growth-promoting bacteria for biocontrol of plant diseases： principles， mechanisms of action， and future prospects[J]. Applied and Environmental Microbiology， 2005， 71（9）： 4951-4959. DOI：10.1016/S0022-0248（00）00162-7.

[23] OLAIMAT A N， HOLLEY R A. Factors influencing the microbial safety of fresh produce： a review[J]. Food Microbiology， 2012， 32（1）： 1-19. DOI：10.1016/j.fm.2012.04.016.

[24] 孔保華， 遲玉杰. Nisin在紅腸保鮮中的應(yīng)用[J]. 肉類研究， 1997， 11（1）： 42-45.

[25] 李琛， 孔保華， 陳洪生. 復(fù)合防腐劑在紅腸保鮮中的應(yīng)用[J].

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報， 2008， 39（6）： 102-108. DOI：10.3969/j.issn.1005-9369.2008.06.025.

[26] 徐勝， 陳從貴， 詹昌玲， 等. 超高壓處理與Nisin對低溫火腿腸微生物及色澤的影響[J]. 食品科學(xué)， 2010， 30（17）： 41-44. DOI：10.3321/j.issn：1002-6630.2009.17.007.

[27] ELLAHE K， SEYED S， ABDOLLAH H K， et al. Effects of nisin and modified atmosphere packaging （map） on the quality of emulsion-type sausage[J]. Journal of Food Quality， 2012， 35（2）： 119-126. DOI：10.1111/j.1745-4557.2012.00438.x.

[28] BOWKER B C， HONG Z， BUHR R J. Impact of carcass scalding and chilling on muscle proteins and meat quality of broiler breast fillets[J].

LWT-Food Science and Technology， 2014， 59（1）： 156-162. DOI：10.1016/j.lwt.2014.05.008.

[29] KOUAKOU P， GHALFI H， DORTU C， et al. Combined use of bacteriocin-producing strains to control Listeria monocytogenes regrowth in raw pork meat[J]. International Journal of Food Science and Technology， 2010， 45（5）： 937-943. DOI： 10.1111/j.1365-2621.2010.02218.x.

[30] 王吰， 吳子健， 劉綱， 等. Nisin對冷卻豬肉冷藏保鮮效果的影響[J]. 食品研究與開發(fā)， 2009， 30（10）： 122-126. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2009.10.035.

[31] 曾友明， 馬小明， 丁泉水， 等. 天然保鮮劑延長低溫肉制品貨架期的研究[J]. 肉類工業(yè)， 2002， 6（11）： 39-43. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2002.11.008.

[32] 劉國榮， 孫勇， 王成濤， 等. 乳酸菌細菌素和超高壓聯(lián)合處理對低溫切片火腿的防腐保鮮效果[J]. 食品科學(xué)， 2012， 33（6）： 256-263.

[33] VERMEIREN L， DEVLIEGHERE F， DEBVERE J. Evaluation of meat born lactic acid bacteria as protective cultures for the biopreservation of cooked meat products[J]. International Journal of Food Microbiology， 2004， 96（2）： 149-164. DOI：10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.016.

[34] CASTELLANO P， GONZ?LEZ C， CARDUZA F， et al. Protective action of Lactobacillus curvatus CRL705 on vacuum-packaged raw beef. Effect on sensory and structural characteristics[J]. Meat Science， 2010， 85（3）： 394-401. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.02.007.

[35] 張德權(quán)， 王寧， 王清章， 等. Nisin、溶菌酶和乳酸鈉復(fù)合保鮮冷卻羊肉的配比優(yōu)化研究[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報， 2006， 22（8）： 184-187. DOI：10.3321/j.issn：1002-6819.2006.08.039.

[36] MARAGKOUDAKIS P A， MOUNTZOURIS K C， DIMITRIS P， et al.

Functional properties of novel protective lactic acid bacteria and application in raw chicken meat against Listeria monocytogenes and Salmonella enteritidis[J]. International Journal of Food Microbiology， 2009， 130（3）： 219-226. DOI：10.1016/j.ijfoodmicro.2009.01.027.

[37] 李清秀， 房興堂， 賀鋒， 等. 乳酸鏈球菌素和納他霉素對雞肉保鮮效果的研究[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊）， 2008， 2（2）： 22-25. DOI：10.3969/j.issn.1671-9646-B.2008.02.006.

[38] 徐幸蓮， 呂鳳霞， 馮東岳. Nisin、乳酸鈉和微波對鹽水鴨貨架期的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2004， 21（6）： 39-41. DOI：10.3969/j.issn.1002-0306.2000.06.010.