厲家菜

木匠

北京有很多私房菜館，名氣最大的恐怕就得說(shuō)是厲家菜館了。其實(shí)嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，厲家菜并不是厲家的菜，而是宮廷菜。

如果你去后海打聽羊房胡同11號(hào)，住在附近的人都知道，除了會(huì)給你指路，還會(huì)好心地提醒你一句：“是去厲家菜吧，去那兒吃飯可貴?！?/p>

另外，美國(guó)有本暢銷書叫《一生要做的1000件事》，說(shuō)如果你這輩子要做1000件事的話，其中有件事就是要到厲家菜館去吃頓飯。由此可見，厲家菜的名氣有多大。

厲家菜館的創(chuàng)始人叫厲善麟，他的祖父厲順慶是慈禧當(dāng)政時(shí)的內(nèi)務(wù)府督統(tǒng)，御膳房就是他負(fù)責(zé)管理的部門之一。當(dāng)時(shí)，慈禧老佛爺和光緒皇帝吃的每一道菜，都要經(jīng)他品嘗。1908年，他離開宮廷以后，依照記憶，將微多御膳房菜的做法寫了下來(lái)，這本菜譜就威了厲家的傳家寶。

厲善麟早年畢業(yè)于輔仁大學(xué)化學(xué)系，還跟梁思成學(xué)過(guò)建筑，退休前是首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)數(shù)學(xué)系的教授，講得一口流利的英語(yǔ)。有意思的是他的名片上用繁體字印著“厲家菜創(chuàng)辦人、顧問(wèn)、應(yīng)用數(shù)學(xué)教授”，老人說(shuō)之所以要印上“教授”的身份，是不想讓別人誤會(huì)他“只是個(gè)廚子”。在他的記憶里，自己小時(shí)候的生活是非常富足的，僅下人就有30多個(gè)，大大小小的房間一共有90多間。院內(nèi)不僅種植了很多漂亮的花草，還養(yǎng)了梅花鹿、孔雀、仙鶴等?？勺嫔蟼飨聛?lái)的這份家業(yè)很快就被他的父親敗光。到他11歲時(shí)，家里所有的老宅子就都賣光了，全家人搬到了羊房胡同租來(lái)的三間平房里。羊房胡同原是明宮御膳房存放活羊的地方，當(dāng)年御膳房總管的后人淪落至此，也很讓人唏噓。

厲善麟不但喜歡吃，也喜歡做，從小沒(méi)事就愛往廚房跑，看家里的廚師是怎么做菜。父親看他喜歡做飯，就將祖父寫下來(lái)的宮廷菜單傳給了他。

據(jù)厲善麟的長(zhǎng)女、現(xiàn)厲家菜館的掌門人厲愛茵說(shuō)，打她記事起，家里的飯都是父親做，父親看不上別人做的飯菜，覺(jué)得不夠講究。當(dāng)年，他們一家七口擠在三間簡(jiǎn)陋的小平房里，每目的飯菜卻是相當(dāng)豐盛，可謂“三天一小席，五天一大宴”。過(guò)年過(guò)節(jié)，父親就更有的忙了。和其他老北京人家一樣，厲家也會(huì)在年前準(zhǔn)備許多熟食，像醬肘子、糟魚、炸丸子、麻豆腐、芥末墩、腌醬黃瓜什么的，在厲愛茵的印象中，厲家就沒(méi)買過(guò)外面的熟食。

厲老先生有三女一子。他在做飯時(shí)，很喜歡讓孩子們?cè)趶N房給他打下手，一來(lái)二去，孩子們也都成了名廚。厲愛茵還記得小時(shí)候她最喜歡吃父親做的抓炒肉片了，一次，她向父親提出想學(xué)這道菜。父親便帶她上了街，從選食材開始，一直到肉片出鍋，每道工序都講得明明白白。并告訴她：“抓炒肉片，聽起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)做好不容易，要選豬里脊肉，用剪刀絞去筋膜，切厚薄一樣的片，下料后用手抓一下。這一抓就顯功夫了，筷子拌的還真不行。炒的時(shí)候要下急火爆，這樣炒出的肉片才嫩?！?/p>

正是因?yàn)橛辛诉@樣嚴(yán)格的訓(xùn)練，才有了1984年國(guó)慶節(jié)，在央視舉辦的“國(guó)慶節(jié)宴會(huì)邀請(qǐng)賽”上，由厲老先生設(shè)計(jì)菜譜，二女兒厲莉代表厲家參賽，最終在二千多名參賽人員中一舉奪得冠軍的佳話。

厲家菜出名后，很多人都勸厲老先生開家菜館，將厲家菜發(fā)揚(yáng)光大。經(jīng)家庭會(huì)議討論，大家一致同意，從三間平房中騰出一間房來(lái)做餐廳。厲家菜館就這樣開業(yè)了。

最初，客人來(lái)厲家菜館吃飯不能點(diǎn)菜，做什么吃什么，每人最低200塊錢的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，而且每天只供應(yīng)一桌晚餐，不“翻桌”……這個(gè)在現(xiàn)在看來(lái)貌似很有個(gè)性的規(guī)定，其實(shí)當(dāng)初也是不得已而為之——騰出來(lái)的那間11平方米的小屋只擺得下一張桌子。厲家菜又很費(fèi)功夫，不能做到客人點(diǎn)什么現(xiàn)場(chǎng)做什么。而且那個(gè)時(shí)候也沒(méi)有本錢，如果任由客人點(diǎn)菜，進(jìn)貨都進(jìn)不起。至于只供應(yīng)一桌晚餐，那是因?yàn)楫?dāng)時(shí)厲老爺子還沒(méi)退休。

因?yàn)榈胤狡?，價(jià)錢不菲，很長(zhǎng)一段時(shí)間，來(lái)的客人并不多。直到有一天，店里來(lái)了一個(gè)老外——英國(guó)駐華大使伊文思。他在吃完以后，興奮地對(duì)厲老爺子說(shuō)道：“真是太好吃了，你不用做廣告，我只要在使館區(qū)一說(shuō)，你這里就推不開門了?！惫粵](méi)過(guò)幾天，各國(guó)駐華大使和跨國(guó)公司的大老板們就蜂擁而至了，如果不提前半個(gè)月預(yù)訂，肯定是吃不上的。來(lái)過(guò)厲家菜館吃過(guò)飯的名人還包括美國(guó)前總統(tǒng)克林頓、美國(guó)前國(guó)務(wù)卿貝克、英國(guó)前首相梅杰、加拿大總理克拉克、拳王阿里、世界首富比爾·蓋茨、金庸、成龍、張國(guó)榮等等。

現(xiàn)如今厲家菜館已有了很大的發(fā)展，雖然老店還在羊房胡同11號(hào)這個(gè)窄小的院子里，但已在北京、上海、澳洲和日本東京都開了分店。在北京乘公交車

啟功

啟功，字元伯，一作元白，生于1912年7月26日，滿族，滿姓愛新覺(jué)羅，是大清雍正帝的九世孫，當(dāng)代著名書法家、書畫鑒定家。曾任教十輔仁大學(xué)，教授古典文學(xué)和古文學(xué)字。1949年以后，任北京師范大學(xué)教授、故宮博物院顧問(wèn)、國(guó)家文物鑒定委員會(huì)主任委員、中國(guó)書法家協(xié)會(huì)主席、中國(guó)佛教協(xié)會(huì)常務(wù)理事等職。2005年6月30日2時(shí)25分，因病逝于北京，享年93歲。

啟先生去世前兩年，曾多次談到自己的“白話詩(shī)”，稱最得意者，是八首《鷓鴣天·乘公共交通車》。

其一（寫在車站等車不至）

乘客紛紛一字排，巴頭探腦費(fèi)疑猜。

東西南北車多少，不靠咱們這站臺(tái)。

坐不上，我活該，愿知究竟幾時(shí)來(lái)。

有人說(shuō)得真精確，零點(diǎn)之前總會(huì)開。

其二（寫許多車一起來(lái)，老人無(wú)所適從）

遠(yuǎn)見車來(lái)一串連，從頭至尾距離寬。

車門無(wú)數(shù)齊開閉，百米飛奔去復(fù)還。

原地站，靠標(biāo)竿，手招口喊嗓音干。

司機(jī)心似車門鐵，手把輪盤眼望天。

其三（寫車上人多，車門剛開即閉）

這次車來(lái)更可愁，窗中人比站前稠。

階梯一露剛伸腳，門扇雙關(guān)已碰頭。

長(zhǎng)嘆息，小勾留，他車未卜此車休。

明朝誓練飛毛腿，紙馬風(fēng)輪任意游。

其四、其五（寫上車后對(duì)擁擠的感受）

鐵打車廂肉做身，上班散會(huì)最艱辛。

有窮彈力無(wú)窮擠，一寸空間一寸金。

頭屢動(dòng)，手頻伸，可憐無(wú)補(bǔ)費(fèi)精神。

當(dāng)時(shí)我是孫行者，變個(gè)驢皮影戲人。

擠進(jìn)車門勇莫當(dāng)，前呼后擁甚堂皇。

身成板鴨干而扁，可惜無(wú)人下箸嘗。

頭尾嵌，四邊鑲，千沖萬(wàn)撞不曾傷。

并非鐵肋銅筋骨，匣里瓷瓶厚布囊。

其六（寫到站了，老人著急，越擠越下不了車）

車站分明在路旁，車中腹背變城墻。

心雄志壯鉆空隙，舌敞唇焦喊借光。

下不去，莫慌張，再坐兩站又何妨。

這回好比籠中鳥，暫作番邦楊四郎。

其七（寫老人被人推擠下車）

入站之前擠到門，前回經(jīng)驗(yàn)要重溫。

誰(shuí)知背后彪形漢，直撞橫沖往外奔。

門有縫，腳無(wú)跟，四肢著地眼全昏。

行人問(wèn)我尋何物，近視先生看草根。

其八（寫車站站牌挪位，老人眼神差找不到站牌）

昨日墻邊有站牌，今朝移向哪方栽。

皺眉瞪眼搜尋遍，地北天南不易猜。

開步走，別徘徊，至多下站兩相挨。

居然到了新車站，火箭航天又一回。