春江水暖鴨先知，一道鴨肉的美食秘密

傅斯鴻

長(zhǎng)假剛過。美味繞梁。北京有一道以京劇名家馬連良先生的名字命名的“馬連良鴨子”。

北宋大文豪蘇軾寫過這樣一首詩(shī)，名為《惠崇春江晚景》：

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。

春江水暖為何鴨能先知呢？據(jù)說是因?yàn)轼喺浦杏幸环N能感應(yīng)冷暖的神經(jīng)，通過這個(gè)感應(yīng)神經(jīng)，鴨子就能提前感應(yīng)到水的冷暖了。

鴨肉作為中國(guó)人餐桌上的一道傳統(tǒng)美食，長(zhǎng)期以來(lái)為人們所追捧。尤其在北京，烤鴨作為一道名菜，不僅成了京菜的招牌，甚至成了很多外地游客來(lái)北京的必吃之物。如前門大街的全聚德，價(jià)格昂貴不說，提前一天訂位，恐怕也難訂到位子。

北京還有一道以京劇名家馬連良先生的名字命名的“馬連良鴨子”，是北京西來(lái)順飯莊的鎮(zhèn)店招牌菜。馬連良先生本人對(duì)于飲食是非常講究的，甚至對(duì)吃飯的環(huán)境都有著刻意的要求。在章詒和所著的《伶人往事》一書中就記錄了章伯鈞請(qǐng)馬連良吃飯的情景：

“當(dāng)馬連良請(qǐng)的人和訂的菜，一起送過來(lái)的時(shí)候，著實(shí)把我們?nèi)覈樍艘惶?。父親是請(qǐng)吃晚飯。可剛過了午休，幾個(gè)身著白色衣褲的人就來(lái)了。進(jìn)了我家的廚房，就用自備的大鍋燒開水。開鍋后，放堿。然后，堿水洗廚房。案板洗到發(fā)白、出了毛茬兒為止。方磚地洗到見了本色，才肯罷手。說句實(shí)在話，自從住進(jìn)這大宅院，我家的廚房從來(lái)沒有這么干凈過?！?/p>

有著如此習(xí)慣的馬連良先生，本人也是烹調(diào)高手，一道“芙蓉雞片”可謂是馬老板的一絕。馬連良一度還將西來(lái)順的頭灶褚祥延為特約廚師，飯莊熄火，廚師便來(lái)到馬家做消夜。也正因如此，褚祥才專門為馬連良發(fā)明了這道“馬連良鴨子”來(lái)表達(dá)對(duì)他的敬意。

做馬連良鴨子的手法是，把鴨子加工洗凈，經(jīng)過腌漬、蒸、炸等工序。腌時(shí)講究?jī)?nèi)膛、外皮搓抹，入味后蒸3小時(shí)至透，再溫油炸至皮酥。上桌時(shí)，鴨子赤黃油亮，皮酥肉爛，香味透骨，蘸著佐味小料，就著荷葉餅，那滋味非同一般。

當(dāng)然，如此復(fù)雜的制作流程恐怕會(huì)讓很多人望而生畏。不過不要緊，我這里倒是有一道自創(chuàng)的做法比較簡(jiǎn)單的干爆鴨，教給大家。

所需材料：鴨肉、青椒、姜、蒜、郫縣豆瓣、料酒、醬油、鹽、白糖。

這道菜的做法是，將鴨子清洗干凈后切成小塊。然后，將切好的鴨肉放入清水中，待水煮開后，將鴨肉撈出，再用清水洗凈。將炒鍋上灶加熱，倒上少許油，放入十多顆花椒，再將洗凈后的鴨肉放入油鍋爆炒，炒至鴨肉表面焦黃。

再放入姜蒜末、郫縣豆瓣翻炒，待鴨肉泛紅時(shí)，放入切好的青椒再進(jìn)行翻炒。再放入些許料酒、鹽和白糖。待青椒炒熟后，放入少量醬油加色，一道香美的干爆鴨就可以出鍋了。endprint