草魚冰藏期間新鮮度及熱加工性質(zhì)的變化

曹雷鵬，牛麗紅，孫曉華，樊玉霞，黃軼群，賴克強(qiáng)*（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海　20 1306）

?

草魚冰藏期間新鮮度及熱加工性質(zhì)的變化

曹雷鵬，牛麗紅，孫曉華，樊玉霞，黃軼群，賴克強(qiáng)*
（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海20 1306）

摘 要：以草魚（冰藏0、1、3、7 d）作為研究對(duì)象，探討冰藏期間魚肉新鮮度如pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、可溶性肌漿蛋白（soluble sarcoplasmic proteins，SSP）值、可溶性肌纖維蛋白（soluble myofibrillar proteins，SMP）值和色澤（L*、a*、b*）的變化規(guī)律，以及在巴氏殺菌條件下（80、90 ℃，10 min）蒸煮損失率、收縮面積比及色澤的變化。結(jié)果表明：草魚冰藏過(guò)程中，TVB-N值由11.8 mg/100 g增加至16.87 mg/100 g，略低于淡水魚上限值20 mg/100 g；pH值 在前3 d由6.72降低到6.52，之后上升至6.56；SSP值無(wú)明顯變化，SMP值在前3 d逐漸增加，之后輕微下降；魚肉色澤變化值（ΔE）逐漸升高，表明魚肉在冰藏7 d期間新鮮度逐漸下降。在熱加工過(guò)程中，魚肉逐漸變成白色，蒸煮損失率、收縮面積比和ΔE值隨魚肉冰藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢下降。

關(guān)鍵詞：草魚；冰藏；新鮮度；熱加工；蒸煮損失率

引文格式：

曹雷鵬, 牛麗紅, 孫曉華, 等. 草魚冰藏期間新鮮度及熱加工性質(zhì)的變化[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(12): 267-272. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201612048 http://www.spkx.net.cn

CAO Leipeng, NIU Lihong, SUN Xiaohua, et a l. Changes in freshness and thermal processing properties of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillet during ice storage[J]. Food Sci ence, 2016, 37(12): 267-272. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201612048. http://www.spkx.net.cn

生鮮魚肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，因水分和蛋白質(zhì)含量較高，在加工和貯藏期間容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，對(duì)生鮮魚肉品質(zhì)要求也越來(lái)越高，因此魚肉保鮮貯藏變得越來(lái)越重要。目前常用的保鮮方法主要有低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)保鮮等，其中 低溫保鮮因成本低、操作便利，是目前應(yīng)用最廣泛的保鮮方法。低溫保鮮主要是以低溫抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和自身酶的活性，因此可長(zhǎng)時(shí)間保持產(chǎn)品的新鮮度和延長(zhǎng)食品貨架期，常用的手段有冰凍、微凍、冰藏和冷藏。由于冰凍和微凍保鮮過(guò)程中魚肉形成不同大小的冰晶，從而破壞細(xì)胞膜、損傷細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，待產(chǎn)品解凍后會(huì)加速蛋白質(zhì)變性，影響魚肉的品質(zhì)[1-2]，因此 本實(shí)驗(yàn)采用低溫中冰藏保鮮法來(lái)考察魚肉新 鮮度及熱加工性質(zhì)的變化。

蒸煮損失率、收縮面積比及色澤是肉類食品（如牛肉、豬肉、雞肉、魚肉等）熱加工過(guò)程中的重要質(zhì)量指標(biāo)，與其感官特性（如氣味、外觀、嫩度等）、營(yíng)養(yǎng)成分、市場(chǎng)價(jià)值密切相關(guān)。 這些指標(biāo)與其他質(zhì)量參數(shù)（如質(zhì)構(gòu)、氣味等）的測(cè)試方法相比，測(cè)定方法簡(jiǎn)單、快速，測(cè)試結(jié)果準(zhǔn)確度、精密度高，魚肉質(zhì)構(gòu)及氣味測(cè)定對(duì)設(shè)備要求高[3]。魚肉新鮮度對(duì)蒸煮損失率的影響已有文獻(xiàn)報(bào)道，F(xiàn)an Hongbing等[4]研究表明，在4 ℃條件下冷藏12 d期間，青魚片的蒸煮損失率變化呈現(xiàn)出波浪形；Sarma等[5]報(bào)道冰藏20 d期間，鱸魚及沙丁魚的蒸煮損失率隨著冰藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸上升；Shi Ce等[6]報(bào)道白鰱魚在冰藏4 d期間，蒸煮損失率變化呈上升趨勢(shì)；Hui Hongga等[7]報(bào)道在冰藏21 d期間，鳙魚的蒸煮損失率變化呈先下降后上升趨勢(shì)。上述研究結(jié)果說(shuō)明魚肉新鮮度對(duì)蒸煮損失率的影響存在著很大爭(zhēng)議，目前還少有關(guān)于冰藏時(shí)間對(duì)魚肉在熱加工中收縮性質(zhì)及色澤變化影響的研究報(bào)道。

草魚（Ctenopharyngodon idellus）是我國(guó)重要的淡水魚類之一，因其肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前草魚的消費(fèi)以鮮肉和初加工制品為主[8]，而魚肉新鮮度和加工性質(zhì)影響產(chǎn)品感官特性，進(jìn)而影響產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值，因此了解魚肉在冰藏期間新鮮度和熱加工性質(zhì)的變化規(guī)律具有重要的意義，盛利燚等[9]報(bào)道丁香魚在80～100 ℃條件下魚肉形體保持完好，且滅酶活性所需時(shí)間短。本實(shí)驗(yàn)以草魚作為對(duì)象，考察在冰藏（0.5±0.5）℃不同時(shí)間（0、1、3、7 d）條件下，魚肉pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、可溶性肌原纖維蛋白（soluble myofibrillar proteins，SMP）值、可溶性肌漿蛋白（soluble sarcoplasmic proteins，SSP）值和色澤（L*、a*、b*）的變化規(guī)律；測(cè)定魚肉在巴氏殺菌條件下（80、90 ℃）加熱10 min后的蒸煮損失率、收縮面積比及色澤的變化，探討魚肉冰藏期間新鮮度、蒸煮損失率和收縮面積比的變化規(guī)律，為草魚肉的冰藏保鮮及合理加工利用提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮草魚（24 條，平 均體質(zhì)量（4 450±478）g/條）上海浦東新區(qū)附近某養(yǎng)殖場(chǎng)。

磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氧化鎂、硼酸、鹽酸、碘化鉀、甲基紅、亞甲基藍(lán)、溴甲酚綠（均為分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

ME204E電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；CR-400色差儀杭州柯盛行儀器有限公司；UV3000PC紫外分光光度計(jì)上海美譜達(dá)儀器有限公司；EOS700D數(shù)碼相機(jī)佳能（中國(guó)）有限公司；PHS-3C酸度計(jì)上海精密科學(xué)儀器有限公司；YS-6真 空包裝機(jī)中國(guó)福建永盛機(jī)械廠；Kieltec-8400凱氏定氮儀丹麥福斯（中國(guó)）有限公司；IKA-T10分散機(jī)廣州儀科實(shí)驗(yàn)室技術(shù)有限公司；IS-RDD3恒溫振蕩器美國(guó)精騏有限公司；Rotina380R冷凍離心機(jī)廣州華粵行儀器有限公司；HAAKE DC30恒溫水浴鍋賽默飛世爾科技有限公司；食品級(jí)蒸煮袋（8 cm×9 cm）江蘇省偉希鋁塑包裝有限公司。

1.3方法

1.3.1草魚肉樣品準(zhǔn)備

研究所用草魚個(gè)體質(zhì)量差別保持在0.5 kg以內(nèi)，以減少樣品間的差異。Kong Fanbin等[10]研究發(fā)現(xiàn)接近頭或尾部的魚肉含有較高的水分，蒸煮損失率、收縮面積比變化較大。因此，鮮活草魚被木棒擊暈宰殺、去鱗、去頭、去內(nèi)臟，并用蒸餾水沖洗干凈，每條魚選取背鰭附近24 cm范圍內(nèi)的肉，以背鰭的起點(diǎn)作中點(diǎn)，前后 各取3 段（共6 段）長(zhǎng)4 cm的魚肉，每段取兩側(cè)背部的肉塊（共12 塊）作為實(shí)驗(yàn)樣品，標(biāo)記好后分別裝入自封袋中密封，并埋入碎 冰中貯 藏。每塊魚切成2片3 cm×3 cm×0.6 cm的魚片，稱量后分別裝入蒸煮袋，真空封口，標(biāo)記試樣號(hào)。

1.3.2指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1TVB-N值和pH值的 測(cè)定

TVB-N由氨、甲胺、二甲胺等揮發(fā)性胺組成，TVB-N值在一些國(guó)家已經(jīng)被作為魚肉腐敗程度的指標(biāo)[2]，GB 2733—2005《鮮、凍動(dòng) 物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[11]規(guī)定淡水魚的TVB-N值不能超過(guò)20 mg/100 g，海水魚不能超過(guò)30 mg/100 g。TVB-N值的測(cè)定參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[12]，稱量2 g碎肉加 20 mL水均質(zhì)（15 000 r/min）15 s，移至750 mL的消化管中，加0.5 g氧化鎂，用30 mL含指示劑的1%硼酸溶液做吸收液，蒸餾3 min后用0.1 mol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗鹽酸的量計(jì)算TVB-N值。

稱量10 g樣品，加100 mL蒸餾水后，用IKA T10分散機(jī)均質(zhì)30 s后過(guò)濾，取上清液測(cè)定pH值。

1.3.2.2SSP、SMP和總可溶性蛋白（total soluble protein，TSP）值的測(cè)定

SSP值的測(cè)定參照Niu Lihong等[13]方法。稱量1 g魚肉，加入10 mL 0.025 mol/L磷酸緩沖液（pH 7.2，4 ℃）均質(zhì)（15 000 r/min） 15 s，4 ℃條件下振蕩（250 r/min）12 h，在冷凍離心機(jī)（4 ℃，8 000×g）離心20 min，取上清液采用雙縮脲方法測(cè)定SSP值。

TSP值的測(cè)定：稱量1 g魚肉，加入10 mL含有1.1 mol/L碘化鉀的0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 7.2，4 ℃），剩余過(guò)程與SSP值測(cè)定相同。SMP值為TSP值與SSP值之間的差值[13]。

1.3.2.3色度的測(cè)定

色澤的測(cè)定采用CR-400色差計(jì)，測(cè)色光源為C光源，光斑直徑為8 mm，均勻選取5 個(gè)測(cè)量點(diǎn)，色差儀經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)色板校正后，測(cè)定各個(gè)測(cè)量點(diǎn)的L*、a*、b*值并取平均值。色澤變化值ΔΕ計(jì)算公式為：

式中：L*、L0*分別代表魚肉冰藏期間某個(gè)時(shí)間點(diǎn)或加熱后的明度和初始明度，其值范圍為0～100；a*、a0*分別代表魚肉冰藏期間某個(gè)時(shí)間點(diǎn)或加熱后的綠紅值與初始綠紅值，其值范圍為－120～120；b*、b0*分別代表魚肉冰藏期間某個(gè)時(shí)間點(diǎn)或加熱后的藍(lán)黃值與初始藍(lán)黃值，其值范圍為－120～120[14]。

測(cè)定冰藏期間魚肉色澤（L*、a*、b*）及冰藏魚肉不同溫度（80、90 ℃）條件下加熱10 min前后魚肉色澤變化值（Δ L*、Δa*、Δb*），并計(jì)算ΔE值。

1.3.2.4蒸煮損失率及收縮面積比的測(cè)定

稱量樣品熱處理前后的質(zhì)量，計(jì)算其蒸煮損失率，用數(shù)碼相機(jī)對(duì)熱處理前后的魚片進(jìn)行拍照記錄，通過(guò)ImageJ軟件（版本1.47a，美國(guó)）對(duì)圖像面積進(jìn)行分析，計(jì)算收縮面積比。

1.4數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2007軟件繪圖，Matlab（R20 10b）軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1冰藏期間TVB-N值、 pH值和可溶性蛋白質(zhì)含量的變化

圖1　冰藏期間草魚肉pH值、TVB-N值（A）和SSP、SMP值（B）的變化（n=3）Fig. 1　Changes in pH, TVB-N, and SSP and SMP of fish muscles during ice storage (n= 3)

由圖1A可以看出，在冰藏期間草魚的TVB-N值分別為（11.8±0.33）、（12.45±0.06）、（15.66±0.37）、（16.87±0.79）mg/100 g，TVB-N值隨著冰藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，低于淡水魚腐敗上限值（20 mg/100 g），表明魚肉在冰藏期間新鮮度逐漸下降，但未發(fā)生腐敗變質(zhì)。淡水魚肉中TVB-N值增加主要由于冰藏期間微生物繁殖使得蛋白質(zhì)及非蛋白氮物質(zhì)降解產(chǎn)生氨、三甲胺類和組胺類等堿性物質(zhì)引起的[2,15]。TVB-N值在前2 d無(wú)顯著變化，而在3～7 d有顯著增加（P＜0.05），表明冰藏前2 d期間，魚肉新鮮度無(wú)明顯變化，但3～7 d魚肉新鮮度顯著下降。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Zhu Zhiwei等[16]的研究結(jié)果一致，脆草魚冰藏8 d期間，TVB-N值在前2 d保持穩(wěn)定，之后逐漸升高至17.09 mg/100 g。pH值變化在0.1～0.2個(gè)單位之間，說(shuō)明魚肉的品質(zhì)良好，如果pH值變化大于0.2個(gè)單位，則表明魚肉已發(fā)生腐敗[17]。由圖1A可知，草魚肉pH值呈先下降后上升趨勢(shì)，從6.72±0.02（0 d）降到6.52±0.02（3 d），之后基本上保持 穩(wěn)定到6.56±0.01 （7 d），pH值變化也表明了魚肉在冰藏7 d期間未發(fā)生腐敗變質(zhì)。pH值隨冰藏時(shí)間的變化規(guī)律與劉大松等[2]報(bào)道的變化趨勢(shì)相同，草魚貯藏在0 ℃條件下，前3 d其pH值由6.74降為6.68，第7天升至6.7，貯藏到第21天時(shí)，其pH值達(dá)到6.85。pH值變化主要是由于糖原在無(wú)氧條件下酵解產(chǎn)生乳酸，之后升高主要由微生物繁殖使蛋白質(zhì)分解堿性的胺類物質(zhì)，其變化速率可能與屠宰前壓力、魚品種、季節(jié)、貯藏條件等因素有關(guān)[18-19]。

由圖1 B可知，在冰藏期間，S S P值穩(wěn)定在64.3～65.5 mg/g之間，而SMP值在0～3 d從（124.99±6.36）mg/g上升到（151.55±4.51）mg/g，之后降低到（142.73±6.27）mg/g。蛋白質(zhì)溶解性增大是由于魚死后蛋白質(zhì)水解，削弱了纖維鏈接能力，而溶解性下降由于蛋白質(zhì)變性使得更多疏水基團(tuán)暴露，蛋白質(zhì)凝聚沉淀[20-21]。由于魚的種類及研究的蛋白質(zhì)類型不同，目前所報(bào)道的蛋白質(zhì)溶解性的變化趨勢(shì)也各不相同。冰藏20 d期間，沙丁魚的水溶性蛋白及鹽溶性蛋白含量呈下降趨勢(shì)[5]；露斯塔野鯪冰藏25 d期間，其肌漿蛋白出現(xiàn)輕微下降，而肌纖維蛋白含量則逐漸增加，直到第11天后才開(kāi)始下降[22]。

2.2冰藏期間草魚肉色澤的變化

表1　冰藏期間色澤變化（n=5）Table 1 Changes in the color of grass carp fillets during ice storage (n= 5)

色澤是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要感官特性，直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，從而影響著產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值[23]。通過(guò)色差儀測(cè)定不同冰藏時(shí)間草魚肉片的L*、a*、b*值，并通過(guò)式（1）計(jì)算得到ΔΕ。隨著冰藏時(shí)間延長(zhǎng)及加熱溫度升高，蛋 白質(zhì)逐漸變性，引起魚肉表面色澤的變化。如表1所示，魚片L*值隨著冰藏時(shí)間的延長(zhǎng)由35.50±0.55增加到42.12±0.5，表明魚肉的顏色逐漸變白，但冰藏3 d（41.70±0.48） 和冰藏7 d （42.12±0.5）的L*值變化無(wú)顯著性差異，這可能由于在冰藏期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)肌球蛋白逐漸變性，而在3～7 d期間，肌球 蛋 白變化不明顯。魚片a*值與b*值呈先下降后上升趨勢(shì)，一方面由于草魚背部肉的肌紅蛋白含量較低，使得a*、b*值變化不大；另一方面，魚肉的肌紅蛋白（還原態(tài)）在貯藏過(guò)程中氧化成高鐵肌紅蛋白（褐色）使得a*值和b*值下降，之后由于魚肉pH值較低，魚肉酸性較強(qiáng) 使得a*值和b* 值有輕微上升[23]，a*與b*值的變化與肌紅蛋白含量及溶解性密切相關(guān)[24]。另外由表1可知，冰藏7 d期間，魚肉片ΔE 由0顯著增加至6.84±0.93（P＜0.05），可能是由于冰藏期間魚肉蛋白質(zhì)變性及表面發(fā)生褐變引起 的，同時(shí)也與貯藏環(huán)境、糖類和pH值等有關(guān)[25]。

2.3新鮮度對(duì)草魚肉蒸煮損失率、收縮面積比、色澤的影響

圖2　不同加熱溫度（80、90 ℃）條件下冰藏時(shí)間對(duì)蒸煮損失率（A）和收縮面積比（B）的影響Fig. 2　Effect of storage time on the cooking lo ss and area shrinkage of fish muscles heated at 80 or 90 ℃ for 10 min

魚肉蒸煮損失率隨溫度升高而增大。蒸煮損失率及 收縮面積比變化是因蛋白質(zhì)變性和纖維蛋白收縮引起的，在一定加熱時(shí)間范圍內(nèi)，溫度越高，蛋白質(zhì)變性及纖維收縮越大，汁液流失越大，產(chǎn)生更大的蒸煮損失率及面積收縮[25]。由圖2A可知，冰藏魚肉樣品在2 個(gè)溫度條件下加熱10 min，魚片蒸煮損失率隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸下降。如80 ℃條件下加熱10 min，0～3 d魚肉蒸煮損失率分別為（17.29±0.48）%、（15.99±0.56）%、（12.04±0.19）%，而第3天的蒸煮損失率變化趨勢(shì)與第7天（11.7 3±0.19）%很相近。90℃條件下魚肉的蒸煮損失率也有類似的變化，由（17.9±0.34）%降低到（12.06±0.4）%。魚肉蒸煮損失率隨貯藏時(shí)間、加熱時(shí)間的變化規(guī)律在不同文獻(xiàn)中的報(bào)道不同，如Shi等[6]報(bào)道冷藏白鰱魚蒸煮損失率變化呈上升趨勢(shì)；Hui Hongga等[7]報(bào)道冰藏鳙魚則是呈先下降后上升的趨勢(shì)；Fan Hongbing 等[4]報(bào)道冰藏青魚對(duì)蒸煮損失率無(wú)顯著的影響。盡管變化規(guī)律不完全相同，但這些研究均表明蒸煮損失率與蛋白質(zhì)溶解性有著密切的關(guān)系，貯藏期間蛋白質(zhì)溶解性下降使得蒸煮損失率上升[5-6]。草魚魚片在冰藏期間蒸煮損失率下降可能與蛋白質(zhì)溶解性增強(qiáng)及水分的流失有關(guān)。

由圖2B可知，草魚鮮肉（0 d）的收縮 面積比在80 ℃和90 ℃條件下加熱10 min 無(wú)顯著性差別，80 ℃條件下，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，魚肉收縮面積比由（21.06±0.91）%（0 d）降低到（7.8±0.28）% （7 d），90 ℃條件下，收縮面積比由（21.33±0.27）% （0 d）降低到（9.62±0.98）%（7 d）。隨著加熱 溫度升高，面積收縮增大，且魚片越新鮮，收縮面積比變化越大，與蒸煮損失率變化不同的是魚肉的蒸煮損失率在第3天與第7天無(wú)顯著性差異，但收縮面積比隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)繼續(xù)下降。魚片面積收縮主要是由蛋白質(zhì)變性及汁液流失引起的。冰藏期間，由于微生物和酶的作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)破壞而降解，并產(chǎn)生胺類等物質(zhì)，引起魚 肉新鮮度逐漸下降（如TVB-N值及汁液流失逐漸增加[2]），在進(jìn)行熱加工過(guò)程時(shí)魚肉由于蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)已受到破壞，肌纖維直徑及肌節(jié)長(zhǎng)度的熱收縮能力嚴(yán)重下降，使得加熱后魚肉內(nèi)自由水、水溶性蛋白和脂肪流出量也相對(duì)減少，導(dǎo)致蒸煮損失率及收縮面積比降低[9,25]。因此，隨著草魚肉的新鮮度逐漸降低，熱加工后魚肉的蒸煮損失率及收縮面積比也逐漸下降。蒸煮損失率和面積收縮程度與魚種類、樣品尺寸密切相關(guān)，如由于膠原蛋白含量不同，鮭魚比鱈魚具有更好的熱穩(wěn)定性[26]。

表2　不同溫度加熱10 min魚肉冰藏期間色澤變化（n=5）Table 2 Changes in ΔE and color parameters of grass carp fillets stored in ice for different days before and after thermal proce s sing at different temperatures for 10 min (n = 5)

新鮮草魚肉在80 ℃條件下受熱10 min后，ΔE值變化顯著，其L*值由35.5±0.55迅速增加到82.28±1.85，a*值和b*值則分別增加到－0.05±0.19和8.53±0.93。90 ℃條件下也有類似的變化，變化程度高于80 ℃加熱條件。草魚肉受熱后迅速變白，且溫度越高，變化越大，其主要原因是肌紅蛋白在高溫條件下變性及胡蘿卜素氧化引起的[25]。由表2可知，隨冰藏時(shí)間的延長(zhǎng)，ΔL*、ΔE值逐漸降低，Δa*和Δb*值則無(wú)明顯變化，如在80 ℃條件下，ΔL*值和ΔE值分別從46.92和48.4 6降低到 42.81和44.09 （P＜0.05），Δa*值與Δb*值則分別保持在0.89～1.05和10.49～11.28，均無(wú)明顯變化。草魚肉在冰藏期間，由于微生物的作用使得蛋白質(zhì)（如肌球蛋白）逐漸變性，L* 及ΔE值顯著升高（P＜0.05）（由表1可知），引起魚肉新鮮度逐漸下降；而在熱加工過(guò)程后，大部分蛋白質(zhì)在80℃以上的溫度已經(jīng)完全變性[27]，使得不同貯藏時(shí)間的魚肉在加熱后其L*值無(wú)顯著性差異[24]。因此，草魚肉隨著新鮮度逐漸降低，熱加工處理后其色澤變化值（ΔL* 及ΔE值）也逐漸下降。由表2還可以看出，溫度越高，ΔL*值和ΔE值越大，這可能與加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)變性及美拉德反應(yīng)有關(guān)。

3　結(jié)論

在冰藏0～7 d期間，草魚肉TVB-N值逐漸升高但低于腐敗標(biāo)準(zhǔn)20 mg/100 g；pH值 先下降后上升，但變化值低于0.2 個(gè)單位；SSP值無(wú)明顯變化，SMP值先上升后略有下降；L*值和ΔE值明顯升高，a*值和b*值先下降后上升，表明魚肉在冰藏7 d期間新鮮度在逐 漸下降但未發(fā)生腐敗變質(zhì)。在巴氏殺菌（80、90℃，10 min）條件下，魚肉色澤 變化顯著，其中L*值顯著升高，a*值接近0，b*值保持在8.53左右，表明熱處理后魚肉已接近白色；冰藏0～7 d期間魚肉蒸煮損失率、收縮面積比、ΔL*值和ΔE值逐漸下降，且溫度越高，其值越大，而Δa*值和Δb*值則無(wú)顯著性差異，其主要原因是冰藏期間魚肉新鮮度下降、汁液流失和蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)受到破壞使得纖維收縮能力下降，從而導(dǎo)致蒸煮損失率、收縮面積比和ΔE值下降。

參考文獻(xiàn)：

[1] HE Qi, ZHU Liang, SHEN Yi, et al. Evaluation of the effects of frozen storage on the microstructure of tilapia (Perciformes: Cichlidae) through fractal dimension method[J]. LWT-Food Science and Technology, 2015, 64(2): 1283-1288. DOI:10.1016/j.lwt.2015.07.036.

[2] LIU Dasong, LIANG Li, XIA Wenshui, et al. Bio-chemical and physical changes of grass carp (Ctenopharyngodon idella) fillets stored at -3 and 0 ℃[J]. Food Chemistry, 2013, 140(1/2): 105-114. DOI:10.1016/j.foodchem.2013.02.034.

[3] OVISSIPOUR M, RASCO B A, TANG Juming, et al. Kinetics of quality changes in whole blue mussel (Mytilus edulis) during pasteurization[J]. Food Research International, 2013, 53(1): 141-148. DOI:10.1016/j.foodres.2013.04.029.

[4] FAN Hongbing, LUO Yongkang, YIN Xiaofen, et al. Biogenic amine and quality changes in lightly salt and sugar salted black carp (Mylopharyngodon piceus) fillets stored at 4 ℃[J]. Food Chemistry, 2014, 159: 20-28. DOI:10.1016/j.foo dchem.2014.02.158.

[5] SAMA J, SRIKAR L N, VIDYASAGAR R G. Effect of ice storage on the functional properties of pink perch and oil sardine meat[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999, 79(2): 169-172. DOI:10.1007/s13197-011-0558-y.

[6] SHI Ce, CUI Jianyun, LUO Yongkang, et al. Post-mortem changes of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) stored at 0 ℃ assessed by electrical conductivity[J]. International Journal of Food Properties, 2015, 18(2): 415-425. DOI:10.1080/10942912.2013.833220.

[7] HUI Hongga, LUO Yongkang, ZHOUG Zhongyun, et al. Effects of different freezing treatments on the biogenic amine and quality changes of bighead carp (Aristichthys nobilis) heads during ice storage[J]. Food Chemistry, 2013, 138(2/3): 1476-1482. DOI:10.1016/ j.foodc hem.2012.11.031.

[8] 姜楊, 李婷婷, 勵(lì)建榮. 草魚冷藏過(guò)程中新鮮度的綜合評(píng)價(jià)[J].食品科學(xué), 2014, 35(20): 281-285. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201420055.

[9] 盛利燚, 劉書來(lái), 呂飛, 等. 熱煮對(duì)丁香魚肌肉特性及質(zhì)構(gòu)的影響[J].食品科學(xué), 2011, 32(11): 5-8.

[10] KONG Fanbin, TANG Juming, RASCO B, et al. Quality changes of salmon (Oncorhynchus gorbuscha) muscle during thermal processing[J]. Journal of Food Science, 2007, 72(2): S103-S111. DOI:10.1111/j.1750-3841.2006.00246.x.

[11] 衛(wèi)生部. GB 2733—2005 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2005.

[12] 衛(wèi)生部. GB/T 5009.44—2003 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S].北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2003.

[13] NIU Lihong, RASCO B, HUANG Yiqun, et al. Relationship of changes in quality attributes and protein solubility of ground beef under pasteurization conditions[J]. LWT-Food Science and Technology, 2015, 61(1): 19-24. DOI:10.1016/j.lwt.2014.11.016.

[14] ZHU S, RAMASEAMY H S, SIMPSON B K. Effect of high pressure versus conventional thawing on color, drip loss and texture of Atlantic salmon frozen by different methods[J]. Food Science and Technology, 2004, 37(3): 291-299. DOI:10.1016/j.lwt.2003.09.004.

[15] 劉焱, 陳桂平, 張繼紅, 等. 草魚冷藏期間ATP關(guān)聯(lián)物含量及新鮮度變化[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(12): 233-237. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201412048.

[16] ZHU Zhiwei, RUAN Zheng, LI Biansheng, et al. Quality loss assessment of crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellus C. Et V) fillets during ice storage[J]. Journal of Food Processing and Preservation, 2013, 37(3): 254-261. DOI:10.1111/j.1745-4549.2011.00643.x.

[17] MAZORRA-MANZANO M A, PACHECO-AGUILAR R, DIAZROJAS E I, et al. Postmortem changes in black skipjack muscle during storage in ice[J]. Journal of Food Science, 2000, 65(5): 774-779. DOI:10.1111/j.1365-2621.2000.tb13585.x.

[18] 呂順, 王冠, 陸劍鋒, 等. 鰱魚新鮮度對(duì)魚糜凝膠品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué), 2015, 36(4): 241-246. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201504048.

[19] DELBARRE-LADRAT C, CHERET R, TAYLOR R, et al. Trends in postmortem aging in fish: understanding of proteolysis and disorganization of the myofibrillar structure[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2006, 46(5): 409-421. DOI:10.1080/10438390591000929.

[20] DILEEP A O, SHAMASUNDAR B A, BINDI P K, et al. Effect of ice storage on the physicochemical and dynamic viscoelastic properties of ribbonfish (Trichiurus spp.) meat[J]. Journal of Food Science, 2006, 70(9): E537-E544.

[21] MEHTA N K, ELAVARASAN K, REDDY A M, et al. Effect of ice storage on the functional properties of proteins from a few species of fresh water fish (Indian major carps) with special emphasis on gel forming ability[J]. Journal of Food Science and Technology, 2014, 51(4): 655-663. DOI:10.1007/s13197-011-0558-y.

[22] MOHAN M, RAMACHANDRAN D, SANKAR T V. Functional properties of rohu (Labeo rohita) proteins during iced storage[J]. Food Research International, 2006, 39(8): 847-854. DOI:10.1016/ j.foodres.2006.04.003.

[23] PETERMAN M A, CLINED J, HANSON T R, et al. Coloration characteristics of mechanically processed channel catfish (Ictalurus punctatus) fillets held in refrigerated storage for seven days[J]. Journal of Applied Aquaculture, 2013, 25(3): 239-247. DOI:10.1080/1045443 8.2013.814556.

[24] 姜啟興, 申麗麗, 湯鳳雨. 加熱溫度對(duì)鳙魚肉色澤和質(zhì)構(gòu)的影響研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, 34(17): 67-70. DOI:10.13386/ j.issn1002-0306.2012.17.062.

[25] KONG Fanbin, TANG Juming, RASCO B, et al. Kinetics of salmon quality changes during thermal processing[J]. Journal of Food Engineering, 2007, 83(4): 510-520. DOI:10.1016/ j.jfoodeng.2007.04.002.

[26] OFSTAD R, KIDMAN S, MYKLEBUST R, et al. Liquid holding capacity and structural changes during heating of fish muscle: cod (Gadus morhua L.) and salmon (Salmo salar)[J]. Food Structure, 1993, 12(2): 163-174.

[27] 孫麗, 夏文水. 蒸煮對(duì)金槍魚肉及其蛋白質(zhì)熱變性的影響[J]. 食品與機(jī)械, 2010, 26(1): 22-25. DOI:10.13652/ j.issn.1003-5788.2010.01.011.

Changes in Freshness and Thermal Processing Properties of Grass Carp (Ctenopha ryngodon idellus) Fillet during Ice Storage

CAO Leipeng, NIU Lihong, SUN Xiaohua, FAN Yuxia, HUANG Yiqun, LAI Keqiang*
(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai201306, China)

Abstract:The objective of this study was to use grass carp fillets (stored in ice for 0, 1, 3 or 7 days) to investigate t he changes in freshness indicators including pH, total volatile base nitrogen (TVB-N), soluble sarcoplasmic proteins (SSP), soluble myofibrillar proteins (SMP) and color (L*, a*, b*) as well as in cooking loss, area shrinkage and color of fish fillets following pasteurization treatment (80 or 90 ℃ for 10 min). The result s showed that TVB-N value continuously increased from 11. 8 to 16.87 mg/100 g over the storage period, slightly lower than the maximum limit of 20 mg/100 g for freshwater fish, while pH of fish fillets decreased from 6.72 to 6.52 during the first 3 days, and then slowly increased to 6.56. While SSP value did not changed obviously, SMP value increased in the first 3 days and then slightly decreased. The color difference value (ΔE) of fish fillets gradually increased with storage time. The above observations implicated a decrease of freshness during 7 d ays of ice storage. During thermal processing, the fish fillets gradually turned white. The cooking loss, area shrinkage and ΔE value slowly decreased with the extension of storage time.

Key words:grass carp; ice storage; freshness; thermal processing; cooking loss rate

收稿日期：2015-10-30

基金項(xiàng)目：上海市教委創(chuàng)新項(xiàng)目（14YZ123）

作者簡(jiǎn)介：曹雷鵬（1986—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品貯藏保鮮與加工。E-mail：caoleipeng2@163.com

*通信作者：賴克強(qiáng)（1976—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品質(zhì)量安全。E-mail：kqlai@shou.edu.cn

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201612048

中圖分類號(hào)：TS254.4

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1002-6630（2016）12-0267-06