吃剩菜有益心臟健康？

之前剩菜會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽、剩菜致癌的消息鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，現(xiàn)在朋友圈上又有消息居然反其道而行之，說(shuō)吃剩菜能擴(kuò)張血管，有益心臟？到底哪個(gè)才是真的？

綠葉菜中的硝酸鹽 這個(gè)說(shuō)法確實(shí)夠反潮流的了，稱得上是聳人聽(tīng)聞。而且信息中還貼出了我的頭像，說(shuō)是我“透露”了這樣一個(gè)消息。我也很驚詫：我什么時(shí)候說(shuō)過(guò)剩菜有好處了？更沒(méi)說(shuō)過(guò)剩菜比新鮮蔬菜好啊！仔細(xì)一看，原來(lái)是文中引用了我三年前一篇文章中的內(nèi)容。這篇文章中談到綠葉蔬菜中的硝酸鹽有利于健康。從食物中攝入的一部分硝酸鹽能夠在體內(nèi)緩慢地轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，然后轉(zhuǎn)變成一氧化氮，有利于擴(kuò)張血管，降低血壓，改善血液循環(huán)。這個(gè)作用已經(jīng)被國(guó)外的運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)界利用，給運(yùn)動(dòng)員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提升運(yùn)動(dòng)能力。研究也發(fā)現(xiàn)，DASH Diet等有利于預(yù)防慢性病的膳食模式，提倡攝入大量蔬菜，其中部分食譜就含有大量的硝酸鹽，可能是其幫助控制血壓效應(yīng)的原因之一。

不過(guò)，這些研究證據(jù)，還是和“剩菜有益健康”拉不上多少關(guān)系。因?yàn)閲?guó)外運(yùn)動(dòng)員吃的并不是剩菜，而是新鮮蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的新鮮綠葉蔬菜，就能獲得硝酸鹽的這項(xiàng)好處，而且安全無(wú)害，完全用不著把新鮮蔬菜放成剩菜。但由于硝酸鹽可以在蔬菜存放過(guò)程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，也可能在烹熟之后被細(xì)菌的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，所以很多人對(duì)此都有顧慮。其實(shí)大可不必。新鮮綠葉菜中的亞硝酸鹽含量是非常低的，除非它們已經(jīng)看起來(lái)明顯不新鮮、水漬化、容易掉葉子，或者狀態(tài)枯萎，才令人擔(dān)心。腐爛的菜葉子當(dāng)然是絕對(duì)不能吃的，其中亞硝酸鹽含量超級(jí)高，有急性中毒風(fēng)險(xiǎn)?？傊?，只要蔬菜看起來(lái)狀態(tài)新鮮，就沒(méi)有安全問(wèn)題，不要因?yàn)榫G葉蔬菜在剩菜之后可能形成亞硝酸鹽，就不敢吃它們。

吃剩菜有好處？硝酸鹽被人體攝入之后，一部分不吸收而被大腸細(xì)菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個(gè)小時(shí)當(dāng)中逐漸緩慢轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時(shí)間只有幾分鐘，然后很快被轉(zhuǎn)變成一氧化氮，發(fā)揮擴(kuò)張血管的作用。換句話說(shuō)，綠葉蔬菜擴(kuò)張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之后，在體內(nèi)緩慢轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，才能發(fā)揮有益作用。據(jù)科學(xué)新聞，在心臟病治療當(dāng)中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴(kuò)張血管的研究，但并不是從膳食中吃進(jìn)去的，而且劑量要由醫(yī)生精準(zhǔn)掌握。

那么，烹熟之后吃不完的綠葉菜，比如剩菠菜，剩芹菜之類(lèi)，到底還能不能吃呢？要看是怎樣儲(chǔ)存的剩蔬菜了。1.如果把剩的綠葉菜直接放在室溫下過(guò)夜，那是堅(jiān)決不能吃的。因?yàn)樵谑覝貤l件下，會(huì)大量繁殖細(xì)菌。2.如果把蔬菜做熟后，未翻動(dòng)的情況下，就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里冷藏過(guò)夜，那么這樣的過(guò)夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒(méi)有安全問(wèn)題的。不過(guò)，即便是沒(méi)有安全問(wèn)題，剩蔬菜仍然比不上新鮮蔬菜。因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，特別是二次加熱殺菌之后，維生素和抗氧化物質(zhì)的含量都會(huì)下降，同時(shí)也失去了新鮮風(fēng)味和脆爽口感。