潮汕：最美的味道來自家宴

張新民+吳穹

很多人到潮汕都只是為了吃，從普通人家日常餐桌上走來的潮汕菜，被人稱為“中國最高端菜系”。古老的潮汕家宴一頓能吃4小時，一桌吃食就如同一個江湖……吃是潮汕文化中不可或缺的部分，也是潮汕人日日有的家常。

做“粿”，日常的敬畏

家宴，通常是過年、過節(jié)時用來拜神謝祖先，順便家人團聚的，然而在潮汕，需要拜的神太多，過的節(jié)也太多，于是家宴就變得日常化了。在潮汕，道宮、佛庵林立，連樹、橋都可做老爺（神），而粿就是人們用來敬神的一種小食。粿本是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品，后引申為糕點、點心的統(tǒng)稱，如今因加入各種配料而衍生出各種吃法，如甜粿、菜頭粿、草仔粿、芋粿、白粿等。

用粿來標記日子

一個傳統(tǒng)的潮汕婦女，一年有超過一半的時間要花在與求神祭祖相關(guān)的事情上，什么時辰，什么貢品，什么禮數(shù)，都亂不得。潮汕人無論走到哪兒、是何身份，似乎都無法與潮汕這種日常的敬畏脫節(jié)，像香港潮商會的商界精英們，每年最大的節(jié)慶就是祭祀先人的盂蘭節(jié)。潮汕女孩蔡苗在新加坡讀書的時候曾接到媽媽打來的國際長途電話，特意提醒說：“下周四觀音誕，千萬不要洗頭。”

如今，蔡苗已嫁做人婦，也需要學(xué)習(xí)做粿。潮汕人每個節(jié)日要做不同的粿，而且要自己親手做，過年做鼠粬粿，端午做梔粿，祭五谷做尖擔(dān)粿，送灶日做紅桃粿……每一種粿都有特定的說法。從小時候吃粿、聽故事，到長大親手學(xué)習(xí)做粿來祭祀，粿貫穿了潮汕人的生活，記錄著每個有特殊意義的日子以及他們心里的家鄉(xiāng)年歷。

像蔡苗這樣在國外留過學(xué)的年輕人，在這方面也不能離經(jīng)叛道。在她看來，這不是陳舊的繁文縟節(jié)，更像是家族傳承，有著屬于自己家族的特殊意義，“過年的時候一家人會聚在一起做粿，所以每次做粿的時候都會想起一家人團聚的畫面，也挺美好的?！?/p>

做粿的講究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小蘇打；有的粿要蒸，有的粿要煎；有的粿做的時候要多說吉祥話，有的粿做的時候手不能沾一點兒水……在做粿這件事上，蔡苗沒少挨媽媽的批評，她的先生也沒能幸免。蔡媽媽曾不止一次勸說從事手機軟件開發(fā)工作的女婿應(yīng)該開發(fā)一個做粿的APP，最好能自動連接到日歷，而且在過節(jié)前3天通過鬧鐘提醒，“從買材料開始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，3天應(yīng)該差不多?！?/p>

罕見的粿點“老字號”

雖然潮汕人對粿的需求龐大，但家家都是自制，感覺這樣更有誠意，所以真正銷售粿的“老字號”非常罕見。粿除了用于祭祀敬拜，也是一種日常的點心，口味變化多端，咸的甜的，酥的糯的，加湯的不加湯的……加上潮汕人對吃的挑剔，要在汕頭開一家能夠立足的粿點老字號，絕非易事。

汕頭地區(qū)最有名的一家連鎖店，主理人鄭錦輝20世紀70年代從揭陽老家來到汕頭打拼，開業(yè)有50年。直到現(xiàn)在，鄭錦輝還是每天親自監(jiān)督原材料的引入，香菇、蝦米、紅豆，都是多年合作的大品牌廠家，米粉必須篩2遍以上。很多人希望鄭錦輝把店面開出汕頭，但他因為“無法把控質(zhì)量”而拒絕。

潮商，從大海到餐桌的人生博弈

潮商早在500年前就以紅頭船聞名，因為獨特的歷史、地理原因，既有周旋于官船與海盜之間的艱辛，也有在無所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，體現(xiàn)出這兩種性情的相互博弈，形成了獨樹一幟的潮汕口味。

情有獨鐘的青橄欖之“苦”

潮汕人對于“苦”味情有獨鐘、頗具心得，一方面是因為南方燥熱潮濕，另外也是緣自人們長久生活習(xí)慣的養(yǎng)成。除了喜愛功夫茶的甘涼、苦瓜和芥菜的清苦，橄欖也是潮汕人一項獨特的愛好。

吃橄欖是一項很費時間的細致活兒，先把苦澀干脆的果肉咬碎，再將其慢慢嚼出細膩甘甜的味道，最后感覺到一股清爽之氣順喉而下。初次嘗試時，通常還沒把果肉剔干凈就已經(jīng)忍不住要把整個橄欖吐出來。老潮汕人笑說，以前出海百無聊賴，嘴里嚼個東西，一來解饞，二來也讓自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是異鄉(xiāng)人，會奉出加工過的橄欖零食，若是“自己人”，就會大方地遞上新鮮的青橄欖。

青橄欖也可以拿來做湯。潮汕著名的橄欖豬肺湯，除了橄欖，還會加上川貝與杏仁，3種不同的苦味，通過長時間熬制，最終湯水變成乳白色，不帶任何苦澀味道，反而回甘綿長。在飯館點這道湯，動輒要價上百元，而潮汕人卻從不以此作為家宴菜品，他們認為這幾種食材本不是什么名貴之物，不足以拿來待客，至于那種奇妙的味道，不過是時間與努力的結(jié)果，這與他們的日常生活方式一樣，沒有什么可特別值得稱道與張揚的。

腌蟹的前世今生

潮商最為突出的特點，是分布范圍非常廣泛，時至今日依然活躍在世界各地。因地制宜的靈活、敢為，是潮商生命力綿延的根本，這種特質(zhì)也綿延到了潮汕的餐桌上。

昔日，潮州漁民沒有冷凍保鮮的條件，收獲的海產(chǎn)品，主要就是生吃和腌制。腌制本質(zhì)上仍屬生吃的范疇，腌制的目的，一是殺菌，二是增味，所用無非鹽、酒和調(diào)味料。用鹽是為了使介類脫水，易于保存并改善口感，也可以用醬油或魚露代替；酒除了能殺菌，也能添加特殊風(fēng)味；蒜頭、花椒、辣椒、芫荽頭、香葉、味精、白糖等調(diào)味料，同樣既能添香增味又能殺菌。

在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失傳統(tǒng)，另一方面又永遠保持著蓬勃的創(chuàng)造力。比如，如今有人做腌蟹，開始運用各種高科技設(shè)備：其一，用超聲波儀器清洗螃蟹，不但能去除蟹殼外面的污垢，還能將蟹腮里面的污垢和細菌清洗干凈；其二，腌制全程采用臭氧殺菌，通過臭氧發(fā)生器將高活性臭氧通入腌料液體中，消滅螃蟹體內(nèi)可能存在的細菌、病毒和重金屬；其三，低溫冷凍，將腌好的螃蟹用保鮮袋裝好，放入冰箱冷凍3天以上，可以進一步殺滅細菌，同時增加口感和風(fēng)味，吃起來就像是用海鮮做成的冰淇淋，既衛(wèi)生又有時代感。

情：廚房、街巷都是家宴的主場

潮汕以吃聞名，除了味道，不可或缺的還有超越物質(zhì)的一種人情味。在潮汕，菜菜為宴，處處是家，老饕們在飯桌之外講究行仗義之事。

古法魚丸至上

潮汕漁民對海魚是尊重的，無論牛肉丸有多么出名，真正能擺上潮汕宴席的，只有魚丸——必須用海魚白肉制成，不能“奸詐”地用淡水魚濫竽充數(shù)。

用海撈的“那哥魚”（長尾多齒蛇鯔），以古法手打魚丸，1千克魚肉才出0.5千克魚丸，還得搭上4～5個紅心兒鴨蛋清。因此，即便是地道的潮汕人，吃過正宗手打魚丸的也沒幾個。

依當(dāng)?shù)乩削业闹敢胫苓呅O村，惠來蘆園村的楊老漢夫婦家通常會是人們探尋古法魚丸的終點站，是大家公認的口味最棒的魚丸。細嫩綿滑的魚肉被楊家人做成魚丸，一口咬下竟能聽到爽脆的“卜”的一聲，隨之油汁四溢。

楊家的魚丸每天都會被村里人搶購一空，若有外鄉(xiāng)人聞名登門，他們會把家里唯一的一張餐桌讓出來，翻出可能是留做自家晚餐的魚丸讓客人品嘗。清水作湯，撒上一點蔥花和幾滴花生油，捧到客人面前時還不忘加一句：“里面放過海鹽了，湯里不用放了，這樣正好?！边@便是手作匠人對“家宴”的定義，純粹、醇香。

大放光彩的“夜糜”

潮汕人稱宵夜為“夜糜”，汕頭大街小巷的夜糜攤綿延成片，熱鬧非凡，一些有名的店鋪，要從晚上7時一直忙到凌晨兩三時。潮汕人的夜糜當(dāng)然是以海產(chǎn)為主，很多檔口會將自家的生鮮和魚飯一字排開，生鮮以白色、青色的墨魚仔、海河蝦為主，魚飯則大多呈現(xiàn)誘人的亮色，艷粉的“大眼雞”、亮橘的鯡魚、杏紫的紅杉魚，在紅色燈光的映照下發(fā)出迷人的光彩。

潮汕夜糜的檔口，都會在暖色的燈泡外罩上紅色燈罩。有人說，這是源自數(shù)百年前海上貿(mào)易的“紅頭船”，也有人說是因為紅光在漆黑的海面上更有震懾兇猛魚類的作用。在紅光籠罩之下，夜糜的氣氛更為熱火朝天，食材也顯得更加誘人，但更重要的是，對夜糜攤主來說，這街巷里就是他們“家宴”的主場，這些紅色的燈，是他們放在家門口的一個指引。

一家著名豬腳飯店的老板說，他家店鋪從小攤兒開始做到如今的大店，20多年來，每天他都親自到市場買菜，上午一次，下午一次，風(fēng)雨無阻，像為自己家人挑選食材一樣用心。潮汕大小夜糜鋪的攤主亦是如此，因為知道食材新鮮干凈，主人會用心料理，所以潮汕人在夜糜攤上從不挑三揀四，選好食材，下巴一指，手一比劃，待攤主心領(lǐng)神會地一點頭，便呼朋喚友自顧自地往里走，像出入自家廚房般自在。

挑剔成就潮菜

有人說，“因為潮汕人嘴巴挑剔，從而成就了潮菜?！痹诔鄙浅燥埵羌浅！奥闊钡氖隆Ｍ枰浴澳秤洝钡?，豬手飯要吃某某家的，常能聽到這樣的點評：那家的太不像“某某號”了，這家的蠔烙還真有點兒“老某”的味道。當(dāng)?shù)厝讼矚g開拓新的領(lǐng)地，同時也對認準的味道篤信不移。在潮汕人家做客，如果你要趕中午的飛機，他們會非常懊惱：這樣只能就近在樓下給你買一碗面線了，為什么不能等到晚上某家夜糜開檔的時候去吃那一碗最地道的呢？

當(dāng)?shù)厝苏写F客，廚藝高明的巧手會親自操刀做上四、六、八盤大菜，否則便會跑遍整個汕頭，給你湊一桌他們心目中的“潮汕味道”。

嶺南地區(qū)的人們熱衷鵝肉，那讓外鄉(xiāng)人聞風(fēng)喪膽的肥碩，在當(dāng)?shù)厝诵哪恐惺侵粮邿o上的享受。香港人愛吃燒鵝（烤鵝），喜歡皮下脂肪豐滿的口感，潮汕人則偏愛鹵鵝，以肥肉同鹵，鵝皮纖薄但肥美。

吃鹵鵝是有講究的，迷人之處在于“氣氛”。首先要挑選帶骨件兒吃：頭、鎖骨、翅尖，潮汕人認為靠近骨頭的肉是最好的，真正懂吃的人才會選擇這些部分。其次是吃的姿勢與竅門，因為鹵鵝已經(jīng)骨肉分離，所以要連骨帶肉一口吃進嘴里，把肉吞下后，骨頭“撲撲撲”地吐到地上，再把米飯拌上鹵汁、鵝油，“哧溜、哧溜”地吃出聲音。這些是坊間默認的“鹵鵝禮節(jié)”，是對廚師技藝的稱贊，也是對美食享受的外在表達。