學齡前兒童營養(yǎng)配餐與食譜設計

楊利玲，平 瀟

（安陽工學院生物與食品工程學院，河南安陽455000）

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學齡前兒童營養(yǎng)配餐與食譜設計

楊利玲，平 瀟

（安陽工學院生物與食品工程學院，河南安陽455000）

摘要：根據學齡前兒童的生理和營養(yǎng)特點，以及學齡前兒童對各種營養(yǎng)素的需求特征及不同食物所含營養(yǎng)素情況，結合學齡前兒童飲食特點和營養(yǎng)現狀，進行科學合理的營養(yǎng)配餐研究，從而設計出適合學齡前兒童的一日營養(yǎng)食譜，并根據食物交換份法編制一周營養(yǎng)食譜，使學齡前兒童攝入的各種營養(yǎng)素數量充足，比例合理，滿足其營養(yǎng)需要。

關鍵詞：學齡前兒童；營養(yǎng)配餐；食譜設計

在我國，學齡前兒童一般是指3～6周歲處于學齡前期的兒童。近年來，隨著生活水平的提高，學齡前兒童的營養(yǎng)與健康狀況得到了很大改善，但仍存在著兩種營養(yǎng)不良的現象，一是由于能量和營養(yǎng)素攝入不足，在一些貧困地區(qū)仍有不少孩子患有貧血、佝僂病、生長發(fā)育遲緩等；二是過量地攝入“三高”食物、飲食西化，攝入的高熱能食物超過了機體代謝的需要，導致體質量超重和城市肥胖兒童明顯增加。除此之外，大多數兒童喜好糖果和甜飲料，不僅影響其食欲，導致營養(yǎng)素攝入不全面，而且也使患齲齒的幾率大大提高?？梢?，學齡前兒童營養(yǎng)狀況不容樂觀。平衡膳食、合理營養(yǎng)是其最根本的解決辦法，營養(yǎng)配餐是實現平衡膳食的重要措施。所謂營養(yǎng)配餐，是按人們身體的需要，根據食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、糖類、維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食［1］。本文根據學齡前兒童的生理和營養(yǎng)特點，以及學齡前兒童對各種營養(yǎng)素的需求特征及不同食物所含營養(yǎng)素情況，結合學齡前兒童飲食特點、營養(yǎng)現狀及實際調查結果，參考相關研究資料，得出學齡前兒童每日能量及各種營養(yǎng)素的需要量，進行合理配餐，編制出一周的營養(yǎng)膳食食譜。

1 學齡前兒童的營養(yǎng)及飲食特點

1.1 學齡前兒童的生理和營養(yǎng)特點

與嬰幼兒相比，學齡前兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步增長，此期體質量增長約5.5kg（年增長約為2kg），身高增長約為21cm（年增長約為5cm），腦及神經系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。與成人相比，生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素A，這三種營養(yǎng)素對兒童的生長發(fā)育尤其重要，多食用奶制品、海產品和動物肝臟，可以提高這些營養(yǎng)素的攝入量［2-3］。

1.2 學齡前兒童的飲食特點

隨著年齡增長，學齡前兒童咀嚼能力和消化功能逐漸增強，飲食逐漸由軟到硬、由半流質到接近成人食物，完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡，食物的種類也逐漸增多。但仍不能和成人的飲食同樣對待，以免導致消化功能紊亂，造成營養(yǎng)不良。3～6歲的孩子胃容量尚小，大約為600mL～700mL，應適當增加餐次以適應其消化能力。選擇營養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物，正餐時少用湯類代替炒菜、稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物和油炸、刺激性的酸辣食物，少吃零食，宜飲用白開水或清淡飲料；養(yǎng)成定時定量進食，不挑食偏食的良好習慣［4］。

2 學齡前兒童營養(yǎng)配餐的重要性及食譜設計

2.1 營養(yǎng)配餐的重要性

學齡前兒童正當生長發(fā)育旺盛時期，每天必須從膳食中獲得充分的營養(yǎng)物質，才能滿足其生長發(fā)育和生活活動的需要。若長期缺乏某種營養(yǎng)或熱量供應不足，不但影響生長發(fā)育，還能引起很多疾病［5］。合理營養(yǎng)是兒童正常發(fā)育和智力成長的物質基礎，而合理營養(yǎng)只有通過科學的膳食配餐設計才能實現。

2.2 營養(yǎng)食譜的設計原則

在膳食調配過程中應遵循營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經濟合理的原則。針對學齡前兒童的具體膳食選配的原則如下：①選擇富含優(yōu)質蛋白質、多種維生素、粗纖維、無機鹽的食物，多吃時令蔬菜、水果。②配餐要注意粗細糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等。③少吃油炸、油煎或多油的食物以及刺激性強的酸辣食品等。④經常變換食物種類，烹調方法多樣化、藝術化；飯菜色彩協(xié)調、香氣撲鼻、味道鮮美，可增進食欲，有利于消化吸收［6-7］。

2.3 營養(yǎng)食譜設計

2.3.1 營養(yǎng)食譜設計步驟

1）根據學齡前兒童能量需求，確定各年齡段、男女能量需求量。

2）各餐次熱能的合理分配。根據學齡前兒童胃排空時間和胃容積，膳食要定時定量，每日供應三餐一點或兩點。早餐要供給高蛋白食物，脂肪、糖類也應充足，食物的供熱量為全天總熱量的25% ～30%；中餐應有含蛋白質、脂肪和糖類較多的食物，供熱量為總熱量的35%～40%，加餐占總熱量的10%～15%；晚餐宜清淡，可以安排一些易于消化的谷類、蔬菜和水果等，供熱量占總熱量的25%～30%。

3）三大熱能營養(yǎng)素攝入量的確定。蛋白質、脂肪、糖類攝入量比值為1:1:4～5，這種比值可使三者占總熱量的百分比分別為：蛋白質占14%～15%，脂肪占30%～35%，糖類占50%～60%。

4）食物量的確定。①主食的品種與數量的確定：主食品種與數量主要根據各類主食選料中糖類的含量確定，一天的主食主要保證兩種以上的糧谷類食物原料。②副食的品種與數量的確定：計算出主食中含有的蛋白質量，用應攝入的蛋白質量減去主食中蛋白質量，即為副食應提供的蛋白質量，副食中蛋白質的2/3由動物性食物提供，1/ 3由豆制品供給，據此可求出各自蛋白質的供給量，每日選擇兩種以上動物性原料，一至兩種豆制品；查食物成分表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量；設計蔬菜的品種與數量，一餐選擇三至四種蔬菜［8-9］。

2.3.2 營養(yǎng)食譜編制實例

以5歲正常發(fā)育男童為例，編制一周食譜。

1）確定全日能量需要

根據兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表［10］，5歲男童的能量參考攝入量為1600kcal。

2）確定宏量營養(yǎng)素需要

膳食中蛋白質需要量：根據兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表，5歲男童蛋白質的參考攝入量為55g，蛋白質的供能比=55×4÷ 1600=14%

膳食中脂肪需要量（g）=全日能量參考需要量×30%÷9=1600×30%÷9=53g

膳食中糖類需要量（g）=全日能量參考需要量×56%÷4=1600×56%÷4=224g

3）根據餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標

學齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30%，午餐、午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30%計算。

①早餐、早點

能量=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%= 480kcal；蛋白質參考攝入量=全日蛋白質參考攝入量×30%=55×30%=16.5g；脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×30%=53×30%=15.9g；糖類參考攝入量=全日糖類參考攝入量×30%=224×30%= 67.2g。

②午餐、午點

能量=全日能量參考攝入量×40%=1600×40%= 640kcal；蛋白質參考攝入量=全日蛋白質參考攝入量×40%=55×40%=22.0g；脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×40%=53×40%=21.2g；糖類參考攝入量=全日糖類參考攝入量×40%=224×40%=89.6g

③晚餐

晚餐與早餐計算方法相同，其能量、蛋白質、脂肪及糖類的參考攝入量亦分別為：480kcal、16.5g、15.9g、67.2g。

4）主食品種、數量的確定

已知能量和三種宏量營養(yǎng)素的膳食目標，根據食物成分表中不同食物營養(yǎng)素含量多少，確定主食的品種和數量。主食的品種主要根據用餐者的飲食習慣來確定，北方習慣以面食為主，南方則以大米居多。由于糧谷類是糖類的主要來源，因此主食的數量主要根據各類主食原料中糖類的含量確定。

5）副食品種、數量的確定

蛋白質廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質蛋白質的主要來源。因此，副食品種和數量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據副食應提供的蛋白質數量確定。計算程序如下：①計算主食中提供的蛋白質數量。②蛋白質攝入目標量減去主食中蛋白質數量，即為副食應提供的蛋白數量，即：副食應提供蛋白質量=攝入目標量55g-主食提供量。③設定副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據此可求出各自的蛋白質供應量的食物。④查食物成分表并計算各類動物性食物及豆制品的數量。⑤設計蔬菜的品種和數量。要考慮重要微量營養(yǎng)素的含量。⑥確定純能量食物的量。油脂的攝入應以植物油為主，并有一定量動物脂肪的攝入。因此，以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪量，將需要的總脂肪量減去主、副食物提供的脂肪數量即為每日植物油數量。實例計算如下：

①早餐、早點

早餐、早點中應含有糖類67.2g，若以小米和面粉為主食，并分別提供20%和80%的糖類。查食物成分表［13］得知，每100g小米含糖類73.5g，每100g面粉含糖類74.6g，則：

所需小米質量=67.2g×20%÷73.5%=18g

所需面粉質量=67.2g×80%÷74.6%=72g

主食中含蛋白質為18×9%+72×10.3%=9g，學齡前兒童每日還應補充一定量的牛奶來滿足營養(yǎng)需要，如每天補充200mL牛奶，查食物成分表［13］可得每200mL牛奶含蛋白質6g，剩余蛋白質可由雞蛋補充。

植物油=15.9g-18×3.1%-72×1.1%-30×10.3%= 5.05g

根據計算，早餐搭配為：小米20g、面包70g、菠菜炒蛋（菠菜50g、雞蛋30g）；加點：牛奶200mL。

②午餐、午點

假設以米飯（大米）為主食，查食物成分表［13］得知，每100g粳米含糖類77.7g，計算可得米飯所需粳米數量為115g。

計算主食中含有的蛋白質量，查食物成分表［13］得知，100g粳米含蛋白質8.0g，則：主食中蛋白質提供量=115g×8.0÷100=9.2g。

副食應提供的蛋白質量=蛋白質攝入目標量-主食中蛋白質含量=22.0g-9.2g=12.8g。

設定副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，因此：

動物性食物應含蛋白質數量=12.8g×66.7%= 8.54g。

若動物性食品由瘦豬肉供給，查食物成分表可知，100g瘦豬肉含蛋白質20.3g，則：瘦豬肉數量= 8.54÷20.3%=42g。

豆制品應含蛋白質數量=12.8g×33.3%=4.26g。

若豆制品由豆腐提供，查食物成分表［11］得知，100g豆腐含蛋白質8.1g，則：豆腐數量=4.26÷8.1%=53g。

植物油=21.2-115×0.6%-42×6.2%-53×3.7%= 16g。

則午餐搭配為：米飯（粳米115g）、番茄豆腐（番茄50g、豆腐50g）、肉片炒鮮蘑菇油菜（瘦豬肉40g、鮮蘑菇50g、油菜50g）；加點：橘子100g、面包50g。

③晚餐

主食為饅頭，每100g饅頭中含糖類47g，所需饅頭重量=67.2÷74.6%=90g。

90g饅頭中含蛋白質=90×10.3%=9.27g。

副食中所需蛋白質為16.5-9.27=7.23g。

每100g帶魚含蛋白質17.7g，所需帶魚量= 7.23÷17.7%=40g。

植物油=15.9-90×1.1%-40×6.4%=3.4g。

晚餐搭配為：饅頭（特一粉75g）、紅燒帶魚（帶魚40g）、涼拌西蘭花（西蘭花75g）、炒萵苣絲（萵苣絲50g）。

6）蔬菜水果量確定

確定了動物性食物和豆制品的數量，就可以保證蛋白質的攝入。最后微量營養(yǎng)素和纖維的量選擇蔬菜和水果補齊。蔬菜的品種和數量可根據不同季節(jié)市場的蔬菜供應情況以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。根據中國學齡前兒童平衡膳食寶塔要求，學齡前兒童每天蔬菜攝入量為200g～250g，水果攝入量為150g～300g。

7）油和鹽

根據膳食寶塔要求，學齡前兒童每日植物油攝入量為25～30g，食鹽食用量不要超過6g，每日飲水1200mL左右。

8）食譜編制

根據計算的每日每餐的飯菜用量，編制一日食譜，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右，見表1。

表1 5歲男童一日食譜

9）食譜能量和營養(yǎng)素計算

從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中各種營養(yǎng)素的量。根據計算，日食譜搭配食物提供的總能量、蛋白質、脂肪和糖類及各餐次所占能量比例、宏量營養(yǎng)素供能比皆與中國學齡前兒童平衡膳食寶塔推薦攝入量相接近，達到設計要求。

一日食譜確定后，可根據食物交換份法、食用者飲食習慣、市場供應情況等在同一類食物中更換品種和烹調方法，編排成一周食譜。

3 結論

根據學齡前兒童生理特點和營養(yǎng)需要以及食物中各種營養(yǎng)成分的含量，結合學齡前兒童飲食特點和營養(yǎng)現狀，應用平衡膳食的理論及營養(yǎng)配餐的程序，合理選擇、搭配各食物原料，配制出學齡前兒童一日食譜。計算食譜中的三餐比和三大營養(yǎng)素的比例是否符合要求，再經過修改調整，使三餐比和三大產能營養(yǎng)素比例合適，滿足學齡前兒童所需的營養(yǎng)素的供給。根據食物交換份法編制一周營養(yǎng)食譜，使學齡前兒童攝入的各種營養(yǎng)素數量充足，比例合理，滿足其營養(yǎng)需要。

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（責任編輯：王彥永）

Nutrition Prescription and Recipe Design for Preschool Children

YANG Liling，PING Xiao
（College of Biological and Food Engineering，Anyang Institute of Technology，Anyang 455000，China）

Abstract:Based on the dietary characteristics and nutritional status of preschool children，the scientific and rea?sonable nutrition prescription was studied in this paper according to the physiological and nutritional characteris?tics of preschool children，their demand characteristics for all kinds of nutrients and nutrient conditions of differ?ent foods so as to design one-day nutritious recipe for preschool children，and the week recipe was worked out by the way of food exchange share in order to provide preschool children ample and rational nutrients and meet their nutritional needs.

Key words:preschool children；nutrition prescription；recipe design

中圖分類號：TS972.1

文獻標志碼：A

文章編號：1673-2928（2016）02-0069-04

收稿日期：2015-10-10

基金項目：安陽工學院教育教學改革重點資助項目（編號：201405009）。

作者簡介：楊利玲（1974-），女，碩士，副教授，研究方向為農產品營養(yǎng)與加工。