由《紅樓夢(mèng)》和《儒林外史》看清代茶文化的繁榮與特色

⊙ 楊金夢(mèng)［南昌大學(xué)人文學(xué)院，南昌 330031］

由《紅樓夢(mèng)》和《儒林外史》看清代茶文化的繁榮與特色

⊙ 楊金夢(mèng)［南昌大學(xué)人文學(xué)院，南昌 330031］

《紅樓夢(mèng)》和《儒林外史》作為清朝古典小說的代表之作，在表現(xiàn)出極高的文學(xué)價(jià)值的同時(shí)，也包含了豐富的茶文化知識(shí)，是研究清代茶文化的兩部寶典。

茶水 茶具 茶館

中國是世界上飲茶歷史最為悠久的國家，茶也在藥用和解渴的實(shí)用價(jià)值之外逐漸有了文化內(nèi)涵。關(guān)于茶文化，有“興于唐而盛于宋”之說。清代茶文化在繼承前代優(yōu)秀成果的同時(shí)，也表現(xiàn)出了自己的特色。

一、清代的雅茶、俗茶和“雜茶”

如果按照等級(jí)，我們可以把清代茶劃分為三個(gè)類別，一是士子貴族的雅茶（名茶），二是市井鄉(xiāng)民的俗茶，三是在茶中添加其他佐料的“雜茶”。

《紅樓夢(mèng)》中涉及的茶多為雅茶。鳳姐“嘗著沒趣兒”的暹羅茶，是暹羅國（泰國舊稱）進(jìn)貢的茶葉。暹羅有著悠久的產(chǎn)茶歷史，其中以暹羅茗最負(fù)盛名。賈母不喜歡喝六安茶，這與賈母的養(yǎng)生之道有關(guān)。六安茶被稱為“江北第一茶”，康熙時(shí)期的翰林大臣張英一生喜愛六安茶，但到了中晚年時(shí)他也不常喝六安茶了，這是因?yàn)榱膊鑼儆诰G茶，年老體衰者不宜過多飲用，故賈母不喝六安茶。關(guān)于賈母喝的老君眉屬何種茶葉，人們有不同的說法。人民文學(xué)出版社1985年版的《紅樓夢(mèng)》給老君眉的注解是：“湖南洞庭湖君山所產(chǎn)的白毫銀針茶……形如長眉，故名‘老君眉’。”①這種說法已被否認(rèn)?，F(xiàn)在基本認(rèn)為老君眉是福建武夷山的名叢，清代的郭柏蒼在《閔產(chǎn)錄異·貨屬·茶》中記有“老君眉，葉長味郁，然多偽”②，這便是老君眉屬武夷巖茶的實(shí)證了。武夷茶在清代深受歡迎，乾隆皇帝贊其“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”③。愛茶人袁枚起初因其“濃苦如飲藥”而不喜歡喝，但喝完之后“始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣”④。林之孝家的建議襲人等泡普洱茶，是因?yàn)槠斩栌邢郴e的功效，適合在飯后食用。普洱茶到了清代才被朝廷認(rèn)可，成為貢茶。乾隆皇帝在《烹雪》中贊普洱茶“獨(dú)有普洱號(hào)剛堅(jiān)，清標(biāo)來足夸雀舌”⑤。襲人等泡的女兒茶，其實(shí)也是普洱茶的一種，阮福的《普洱茶記》將普洱茶分為九個(gè)品類，其中“小而圓者，名女兒茶”⑥。清代，普洱茶在中原具有了較高的地位，自此便有了“夏喝龍井，冬飲普洱”的傳統(tǒng)。黛玉給寶玉沏的龍井茶，在清代有天下第一茶之稱。乾隆帝就愛喝龍井茶，他游覽杭州西湖時(shí)，曾把獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹封為“御茶樹”，每年向朝廷進(jìn)貢。乾隆在重華宮舉行茶宴時(shí)，也必請(qǐng)大臣喝三清茶，三清即松仁、佛手、梅花，再用龍井茶水進(jìn)行沖泡，大臣都以能受皇帝邀請(qǐng)品三清茶為至高無上的榮譽(yù)。

俗茶即老百姓所喝的茶?！度辶滞馐贰放Ｆ滞朗咳ゲ桊^喝的是干烘茶，又名黃大茶，產(chǎn)于安徽，是一種未經(jīng)初揉就直接烘干的粗茶，主要由茶梗和茶末組成。這種茶做工簡單粗糙，價(jià)格低廉，是平頭百姓常喝的一種茶。葛來官烹的梅片茶，其實(shí)也是六安茶的一種，六安茶分為三個(gè)等級(jí)：谷雨前采摘的，質(zhì)量最好，稱為提片，作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇宮；谷雨時(shí)采摘的，數(shù)量大，品質(zhì)優(yōu)，口感好，稱為瓜片；梅雨時(shí)采摘的，茶葉粗老，質(zhì)量一般，稱為梅片。⑦所以梅片在六安茶中算是等級(jí)最低的品類。

雜茶，就是在茶里再加一些佐料。陸羽的《茶經(jīng)》中就記有在茶中加“蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等”⑧。人們最初往茶里加佐料是為了去除茶葉苦澀的味道，此謂“棄其啜余”，后來便是為了調(diào)味而添加佐料了?！都t樓夢(mèng)》里襲人家吃的果茶，就是用干鮮果品或蜜餞，再加茶水沖泡而成的，類似于《儒林外史》中的紅棗茶、高果子茶、圓眼茶等。賈母喝的杏仁茶，也是一種雜茶。清代袁枚的《隨園食單》中記有“捶杏仁作漿，佼去渣，拌米粉，加緊糖熬之”⑨，杏仁茶有滋補(bǔ)益壽的功效。李紈的茶面子和寶玉喝的面茶都是晉中地區(qū)的雜茶，《隨園食單》中記載，“熬粗茶葉汁，炒面對(duì)之，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽，無乳則加奶酪、奶皮亦可”⑩。面茶一般作為早點(diǎn)和夜宵?，F(xiàn)在飲雜茶的傳統(tǒng)在一些少數(shù)民族中保存了下來，如客家人的擂茶、古絲綢之路上回族和東鄉(xiāng)族的八寶茶、藏族

的酥油茶等。

二、水為茶之母——泡茶用水之講究

張大復(fù)在《梅茶草堂筆記》中曾說：“茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳。”?好茶必當(dāng)用好水，只有這樣才能不壞茶形，不損茶色，不敗茶味。

清代時(shí)流行用雨水烹茶，曹雪芹的祖父曹寅在《月亮茗飲歌》中就有“小童支鐺煮宿雨”?的詩句，櫳翠庵品茶中妙玉奉與賈母等人的茶便是雨水泡的?！度辶滞馐贰分袑懹糜晁氩璧牡胤胶芏啵派髑湔?qǐng)客喝的是“雨水煨的六安毛尖”，南京外江擺著“上好的雨水毛尖”，陳木南屋中也“煨著雨水”。但并不是任何時(shí)候的雨水都可以用的，陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》中說“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后便不堪飲”?。在曹雪芹的出生地南京，每到梅雨時(shí)節(jié)，家家戶戶紛紛用壇、甕、缸來儲(chǔ)存雨水，以備使用。文人雅士也喜歡在梅雨時(shí)節(jié)與友人相約至風(fēng)景秀美之地，寫字作畫、品茗賦詩，被稱為“雨集”，堪稱清代最為雅致的茶文化韻事。

清代文人雅士也愛用雪水烹茶，乾隆帝贊雪水“品泉詎必珍六一，天然甘露殊甘潔”?，《紅樓夢(mèng)》中也有“卻喜侍兒知試茗，掃將新雪及時(shí)烹”。文人對(duì)雪的收集十分講究，認(rèn)為梅花和松枝上的雪最佳，且新的雪水泡茶會(huì)有土氣，要陳年雪水才好。櫳翠庵品茶時(shí)，妙玉給薛林二人吃的梯己茶用的是五年前梅花上的雪水，可謂是水中極品了。清代文人喜用雪水烹茶，一是取其輕、冽，二是借雪、梅、松彰顯文人的品格。

清人還用名泉烹茶。乾隆皇帝對(duì)水的要求極為苛刻，據(jù)說他每到一地，就會(huì)用一個(gè)銀質(zhì)小方斗來稱各地泉水的重量，最后認(rèn)為北京香山玉泉山的泉水乃是天下第一泉。袁枚曾說“欲置好茶，先藏好水，水中求泠、惠泉”?。這里的惠泉人稱天下第二泉。而杭州的虎跑泉水則是天下第三泉，用虎跑泉水沏出的龍井茶，味道更是非比尋常，二者合稱杭州雙絕。

三、器為茶之父——茶具之美

好茶當(dāng)用好水，當(dāng)然也離不開好“器”，這是中國人的器用之道。茶具隨著茶文化的發(fā)展而發(fā)展，也由最初的只重視實(shí)用轉(zhuǎn)變至后來的實(shí)用與美感兼?zhèn)?，具有了濃厚的文化?nèi)涵。

清代的茶具有“景瓷宜陶”之說，景瓷即景德鎮(zhèn)的瓷器，主要以青花瓷為主。清代是青花瓷的繁榮時(shí)期，康熙年間，景德鎮(zhèn)的制瓷藝人仿照中國水墨畫“墨分五色”方法，燒出來的瓷器色彩對(duì)比鮮明、線條剛勁有力,是青花瓷中的上品。雍正時(shí)期，景德鎮(zhèn)還發(fā)明出一種粉彩，因施彩方法取自西洋畫法，又稱為洋彩。粉彩共分紅、黃、藍(lán)、綠、白五種色系，每一色系又根據(jù)顏色濃淡深淺分為多種顏色，莊重典雅、色彩鮮艷，符合皇家的審美趣味。

宜陶指的就是宜興紫砂了，《儒林外史》中曾多次提到用宜興紫砂壺泡茶。紫砂壺不僅造型古樸雅致，還能夠使茶的色、香、味保持在最佳水平。乾隆時(shí)期，紫砂壺在工藝和裝飾上都達(dá)到了較高的水平，宜興紫砂在傳統(tǒng)紫砂的基礎(chǔ)上，發(fā)明了一種淡雅別致的粉彩茶壺，這是紫砂壺在技藝方面的新突破。

《紅樓夢(mèng)》中最集中描寫茶具的屬櫳翠庵品茶了，妙玉給賈母的是“海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽的小茶盤，里面放一個(gè)成窯五彩小蓋鐘”，眾人則是“官窯脫胎填白蓋碗”，寶釵的“”，黛玉的“點(diǎn)犀喬”，自己用的是“綠玉斗”。相比眾人的名貴茶具，寶玉用的卻是“九曲十環(huán)一百二十節(jié)蟠虬整雕竹根的大盞”。中國人歷來對(duì)竹有一種特別的情愫，我們不僅種竹、烹竹、頌竹、畫竹，還用竹?！恫杞?jīng)·四之器》中所說的二十八種茶具基本都是用竹木制作的，寶玉所用的這種茶具就是用竹子天然所生的竹節(jié)雕刻而成的。清代中葉的四川還出現(xiàn)了一種做工精美的竹編茶具，由內(nèi)胎和外套組成，內(nèi)胎有陶胎、瓷胎、漆胎、紫砂胎等，外套選用四川特有的慈竹編制而成。這種竹編茶具因不易損壞且造型樸素雅致在清代頗受歡迎，但產(chǎn)量極低，主要是作為朝廷貢品。除竹編茶具外，清朝時(shí)海南還出現(xiàn)了用椰殼和貝殼制作的茶具，這樣的茶具生動(dòng)自然，十分有趣。

四、清代的茶館

茶館，就是賣茶水的鋪?zhàn)?，是中國飲茶商業(yè)化的表現(xiàn)，也成為傳播中國茶文化的一個(gè)重要載體。清代是茶館發(fā)展的鼎盛時(shí)期，《儒林外史》中關(guān)于茶館的記錄很多，錢塘江處“廟門口擺的都是茶桌子，這一條街，單是賣茶就有三十多處”，南京城則是“茶社有一千余處”。足見清代茶館數(shù)量之多。茶館按功能大致可分為清茶館、葷茶館、書茶館、野茶館等。

清茶館是專以賣茶為主的茶館，一般沒有茶點(diǎn)，也不賣飯菜，茶葉多為名貴品種，烹茶多用名泉水。來這里喝茶的人多為文人雅士，品茗之余，再和志同道合的友人舉行小型的詩會(huì)，使飲茶這一行為更加風(fēng)雅。

葷茶館不僅賣茶，還兼營各地富有特色的精致茶食、小吃，《儒林外史》中提到的茶食就有幾十種。在葷茶館中，茶客既解口中之渴，又緩腹內(nèi)之饑，因此，葷茶館是大多數(shù)人喝茶首選的地方。

書茶館出現(xiàn)在清朝末年，茶館內(nèi)常表演曲藝說書等節(jié)目，客人一邊喝茶一邊聽評(píng)書，在飲茶時(shí)既得到了娛樂消遣，又傳播了一定的文史知識(shí)，豐富了市民的文化生活。

野茶館專門設(shè)在風(fēng)景優(yōu)美處，供游客歇腳。馬二先生游杭州隨處可見的茶鋪?zhàn)?、茶桌子便屬于野茶館，游客走累了，坐下歇歇，一邊吃粗茶點(diǎn)心，一邊欣賞湖光山色，倒也雅致。

通過對(duì)《紅樓夢(mèng)》和《儒林外史》中的茶文化進(jìn)行解析，我們可以全面地了解清代茶文化的繁榮與特色。清朝是中國茶文化觀念的轉(zhuǎn)型時(shí)期，暨由精英階層主導(dǎo)的文人“雅茶文化”開始褪去華麗的外衣，融入到市井階層中，形成了大眾化的“俗茶文化”，茶文化自此融入了中國人的日常生活中，成為中華文化中不可或缺的一部分。

①（清）曹雪芹：《紅樓夢(mèng)》,人民文學(xué)出版社1985年版，第568頁。

②郭柏蒼：《閔產(chǎn)錄異》,岳麓書社1986年版。

③⑤⑥?王鏡輪：《閑來松間坐·文人品茶》,故宮出版社2012年版，第248頁，第254頁，第254頁，第256頁。

④⑨⑩?（清）袁枚：《隨園食單》，鳳凰出版社2006年版。

⑦向斯：《心清一碗茶·皇帝品茶》，故宮出版社2012年版，第302頁。

⑧?陸羽、陸廷燦：《茶經(jīng)·續(xù)茶經(jīng)》，中國友誼出版社2014年版，第28頁。

?曹寅：《楝亭集箋注》，胡紹棠箋注，北京圖書館出版社2007年版，第52頁。

?弘歷：《御制詩初集》，上海古籍出版社縮印文淵閣本《四庫全書》，第1302冊(cè)，第308頁。

[1]（清）吳敬梓.儒林外史[M].北京：人民文學(xué)出版社，2007.

[2]（清）曹雪芹.紅樓夢(mèng)[M].北京：人民文學(xué)出版社，2008.

[3]郭柏蒼.閔產(chǎn)錄異[M].長沙：岳麓書社，1986.

[4]王鏡輪.閑來松間坐·文人品茶[M].北京：故宮出版社，2012.

[5]向斯.心清一碗茶·皇帝品茶[M].北京：故宮出版社，2012. [6]（清）袁枚.隨園食單[M].南京：鳳凰出版社，2006.

[7]陸羽、陸廷燦.茶經(jīng)·續(xù)茶經(jīng)[M].北京：北方文藝出版社，2014.

作者：楊金夢(mèng)，南昌大學(xué)人文學(xué)院在讀碩士研究生，研究方向：比較文學(xué)與世界文學(xué)。

編輯：曹曉花E-mail:erbantou2008@163.com