新時(shí)期高校餐飲企業(yè)食品原材料節(jié)約思考

張　寅

（蘇州大學(xué)，江蘇蘇州215000）

新時(shí)期高校餐飲企業(yè)食品原材料節(jié)約思考

張寅

（蘇州大學(xué)，江蘇蘇州215000）

高校餐飲是學(xué)校后勤管理的重要組成部分，合理、健康、安全是其發(fā)展的基本要求。然而，新時(shí)期的中國(guó)，在市場(chǎng)化、信息化的社會(huì)驅(qū)動(dòng)下，后勤餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)體要做到既保證師生飲食健康與安全，又要節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本，尤其是物價(jià)上漲的原材料，這對(duì)于后勤工作人員而言是值得探索的。本文結(jié)合作者在后勤餐飲的工作經(jīng)歷，綜合多個(gè)視角提出節(jié)約高校餐飲原材料的新方案，以為后勤餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)體的發(fā)展尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

高校餐飲；節(jié)約原材料；飲食健康與安全

1　前言

高校餐飲一直是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，承載著師生健康、學(xué)校穩(wěn)定與團(tuán)結(jié)等多方期望。新時(shí)期，伴隨民眾對(duì)飲食合理、飲食安全意識(shí)的增強(qiáng)，配備一支有效率、有品質(zhì)的后勤隊(duì)伍對(duì)學(xué)校管理而言迫切重要。同時(shí)，在市場(chǎng)化的今天，后勤餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)體如何在保證師生飲食健康與安全的同時(shí)做到節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本？這是新時(shí)期的中國(guó)對(duì)后勤人員提出的成長(zhǎng)性命題。本文將針對(duì)這一命題，結(jié)合本工作小組在餐飲后勤的工作經(jīng)歷，提出一項(xiàng)關(guān)于節(jié)約烹飪?cè)牧系慕鉀Q方案。該方案涉及采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、切配、烹制等多個(gè)環(huán)節(jié)，具體介紹將由下文展開(kāi)。

高校食堂的運(yùn)轉(zhuǎn)順序一般是采購(gòu)、驗(yàn)收入庫(kù)、領(lǐng)用切配、烹制、銷售。這5個(gè)環(huán)節(jié)雖然職能不同，但都能圍繞節(jié)約食物原材料這一方面做到相互影響、有機(jī)配合。

2　采購(gòu)水平

采購(gòu)人員通常具備良好的思想品德、組織紀(jì)律，在執(zhí)行部門(mén)各項(xiàng)采購(gòu)任務(wù)的同時(shí)，不斷積累和提升自己的工作能力，熟悉原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)了解當(dāng)前市場(chǎng)的供應(yīng)情況，物料價(jià)格水平。除這些常規(guī)的信息需要掌握之外，還有一部分軟實(shí)力需要?dú)v練，比如掌握原材料的儲(chǔ)藏條件、加工方法、烹制方法，甚至是銷量情況等，這些信息的整合運(yùn)用將為采購(gòu)決策、審批等環(huán)節(jié)注入新的思考點(diǎn)，為傳統(tǒng)的節(jié)約成本機(jī)制增加新的可控點(diǎn)。

3　庫(kù)房管理

庫(kù)房是后勤中的后勤，主要任務(wù)就是保存原材料，盡最大程度保護(hù)原材料的品質(zhì)，避免出現(xiàn)保質(zhì)期以內(nèi)的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，造成不必要的浪費(fèi)。因此，庫(kù)房通常按食物特性進(jìn)行分類保存，如干貨/調(diào)料區(qū)、冷凍/冷藏庫(kù)、主食倉(cāng)庫(kù)等；按食物入庫(kù)時(shí)間分類，先進(jìn)先出，先存原料先用，后存原料后用。然而，在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，庫(kù)房人員還可做好“參謀”一職，在每次庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)時(shí)，根據(jù)消耗量多少進(jìn)行總結(jié)排序。由此一來(lái)，既能找出消耗快的一部分食物，又能找出消耗慢的食物，同時(shí)，還能找出由于季節(jié)、市場(chǎng)等不定因素引起的消耗量異常的食物。由此，根據(jù)采購(gòu)部門(mén)的進(jìn)貨量、廚房的領(lǐng)用量，來(lái)進(jìn)一步安排食品原材料在倉(cāng)庫(kù)的存放條件及位置，從科學(xué)存放、領(lǐng)用方便、排查盤(pán)點(diǎn)清晰的角度為原材料的節(jié)約做出貢獻(xiàn)。

4　切配標(biāo)準(zhǔn)化及創(chuàng)新

切配工作是原材料節(jié)約的重要環(huán)節(jié)，食堂針對(duì)不同菜品都有嚴(yán)格的切配方法及配量。然而，隨著現(xiàn)代烹飪技巧的發(fā)展以及食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究，很多以前在切配時(shí)被丟棄的下腳料如今也獲得了食用或利用價(jià)值，如剃完肉片的肉骨、雞骨、魚(yú)骨，還有豬肉皮等等，利用熬制的方法制得高湯，既能在一些菜品烹制時(shí)節(jié)約調(diào)味品的用量，又能豐富菜品的口感與營(yíng)養(yǎng)，增加歡迎程度，提高銷量，減少成品菜的浪費(fèi)，促進(jìn)餐飲后勤的良性循環(huán)。

5　烹制標(biāo)準(zhǔn)化及創(chuàng)新

烹制與切配相輔相成，都離不開(kāi)烹飪技巧與食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。但更重要的是，烹制是原材料節(jié)約的核心，也是方向盤(pán)。一物多用，變廢為寶，這些革新都得依靠廚師們多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)及烹飪靈感。雖然是高校大食堂的烹飪，是大鍋菜，但也需講求創(chuàng)新，緊跟時(shí)代味覺(jué)的發(fā)展，同時(shí)開(kāi)發(fā)具有該院校特色的菜品。

6　銷售主動(dòng)化

銷售環(huán)節(jié)對(duì)原材料的節(jié)約是一個(gè)間接輔推的作用。通過(guò)制定“特價(jià)菜”“廚師推薦菜”“套餐”等方式，提高成品的銷量，減少成品的浪費(fèi)，同時(shí)減少原材料的庫(kù)存積壓或腐敗變質(zhì)。但這些政策的執(zhí)行，必須完全建立在食品安全可控的基礎(chǔ)上，嚴(yán)禁偷工減料、以次充好。

7　結(jié)語(yǔ)

我們可以看出，高校食堂原材料的節(jié)約不僅可以從績(jī)效考核等傳統(tǒng)政策上去執(zhí)行，還可縱觀后勤運(yùn)營(yíng)整體，從多個(gè)角度去分析潛在的突破點(diǎn)，既能進(jìn)一步節(jié)約經(jīng)營(yíng)實(shí)體的運(yùn)營(yíng)成本，又能迎合當(dāng)今社會(huì)的發(fā)展。新時(shí)期下的后勤服務(wù)實(shí)體，不再是僅僅擁有生產(chǎn)勞動(dòng)力的密集型企業(yè)，更是具有把握時(shí)代命脈、引領(lǐng)師生飲食風(fēng)尚的開(kāi)拓者，為這代年輕人提供既營(yíng)養(yǎng)、又美味的“鋼鐵力量”。

10.3969/j.issn.1673-0194.2016.13.070

F726；G478

A

1673-0194（2016）13-0131-01

2016-03-29