紅茶白巧克力產(chǎn)品開發(fā)及紅茶抗白巧克力霜花研究

黃赟赟，張士康，朱躍進(jìn)*，張海華，李大偉，譚仕燕，謝岡峰，施琳莎，殷露娜

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州　310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州　310016；3.浙江農(nóng)林大學(xué)，浙江杭州　311600；4.杭州市江干區(qū)可蒂烘焙工作室，浙江杭州　310016）

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紅茶白巧克力產(chǎn)品開發(fā)及紅茶抗白巧克力霜花研究

黃赟赟1，2，張士康1，2，朱躍進(jìn)1，2*，張海華1，2，李大偉1，2，譚仕燕3，謝岡峰4，施琳莎4，殷露娜4

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州310016；3.浙江農(nóng)林大學(xué)，浙江杭州311600；4.杭州市江干區(qū)可蒂烘焙工作室，浙江杭州310016）

摘要：為了了解紅茶對白巧克力起霜現(xiàn)象的影響，以白巧克力添加不同比例、不同篩分等級紅茶粉重組產(chǎn)品的方式展開紅茶白巧克力主要感官品質(zhì)及抗起霜研究。結(jié)果表明，白巧克力產(chǎn)品中紅茶粉添加量為4%、篩分等級為85～200目時，紅茶白巧克力產(chǎn)品感官評審呈淺棕紅色，表面光亮，口感絲滑，口溶性好，甜膩度下降，品質(zhì)較優(yōu)，同時紅茶粉對白巧克力起霜有一定的抑制作用。

關(guān)鍵詞：紅茶粉；白巧克力；感官評價；抗霜花

中國茶葉加工2016（2）: 16-20，37

紅茶是茶鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵和烘干等工序加工而成的一類茶，將紅茶碾磨成顆粒較小的粉末，可以成為一種新型的、具有健康、營養(yǎng)功效的食品輔料[1]。紅茶粉富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，如茶多酚、咖啡堿、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、多種維生素、氨基酸、多糖和礦物質(zhì)等[2]，這些物質(zhì)都具有一定的功效，如茶多酚具有抗氧化和抑菌作用[3]，咖啡堿可以促進(jìn)代謝[4]，氨基酸有助于緩解疲勞等[5]。隨著茶的營養(yǎng)功效越來越被人們熟知，沖泡飲用已經(jīng)不再是茶唯一的攝入方式，茶的應(yīng)用已經(jīng)拓展至食品領(lǐng)域。將紅茶粉添加到食品中，可以得到新型含茶健康食品，這不僅可以更加充分地發(fā)揮茶的功效，還能賦予食品新的感官品質(zhì)。

巧克力是由可可制品（可可液塊、可可粉、可可脂）、砂糖、乳制品、香料和表面活性劑等為基本原料，經(jīng)過混合、精磨、精煉、調(diào)溫、澆模成型等的科學(xué)加工，制成的具有獨(dú)特的色澤、香氣、滋味和精細(xì)質(zhì)感的、精美的、耐保藏的、高熱值的香甜固體食品。在我國，巧克力被分為三大類，白巧克力、牛奶巧克力與黑巧克力。牛奶巧克力與黑巧克力中含有可可粉，顏色呈棕色或黑棕色，而白巧克力是不含可可粉的巧克力，呈白色，因而被廣泛用于開發(fā)抹茶巧克力。近些年，隨著茶食品越來越受到人們的青睞與關(guān)注，茶味巧克力產(chǎn)品也在一定程度上贏得了較多的國內(nèi)消費(fèi)群體。盡管我國對巧克力的消費(fèi)水平還遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法與熱衷巧克力的西歐國家相比，但是中國人口眾多，巧克力具有廣闊的市場潛力[6]。

目前市場上的茶味白巧克力產(chǎn)品主要以抹茶白巧克力為主，其他茶類的白巧克力產(chǎn)品幾乎沒有，因此將紅茶粉與白巧克力結(jié)合，將紅茶特有的紅艷色澤與甜香風(fēng)味有機(jī)融合進(jìn)白巧克力中，制作出兼顧紅茶與白巧克力風(fēng)味的特色茶味白巧克力產(chǎn)品，將豐富巧克力產(chǎn)品及功能[7]。目前國內(nèi)外關(guān)于茶味白巧克力產(chǎn)品的研究開發(fā)報道較少[8-9],文章主要集中于類可可脂的相關(guān)研究，類可可脂相比于天然可可脂，其營養(yǎng)價值較低，在大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢下，天然可可脂白巧克力產(chǎn)品是巧克力市場發(fā)展的必然趨勢。因此本文在前期實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇調(diào)溫型天然可可脂白巧克力為原料，研究紅茶不同添加比例、紅茶粉的不同篩分等級對白巧克力感官品質(zhì)和儲藏穩(wěn)定性的影響，以期開發(fā)出一款品質(zhì)較優(yōu)的紅茶風(fēng)味白巧克力產(chǎn)品，豐富白巧克力產(chǎn)品類別，開辟茶資源全價利用新途徑。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

紅茶全茶粉（A：未篩分；B：篩分等級60～85目，C：篩分等級85～200目，D：篩分等級>200目）：中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院科研基地提供；白巧克力（可可脂含量不低于34%）產(chǎn)自法國；無水乙醇、冰乙酸、丙酮、甲醇、水合茚三酮、氯化亞錫、氫氧化鈉、氫氧化鉀、氯化鈉、磷酸氫二鉀、十二水磷酸氫二鈉、茶氨酸、葡萄糖、乙醚、石油醚、氯仿等均為分析純，為國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品。

HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州朗越儀器制造有限公司；JM-B20002型電子天平：余姚市紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司；TD24A-WS型離心機(jī)：上海盧湘離心機(jī)儀器有限公司；HN-01G型凱氏定氮儀：上海勇規(guī)分析儀器有限公司；V-2012PC型分光光度計：尤尼柯（上海）儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1紅茶全茶粉主要成分測定

水分含量采用直接干燥法測定，按照GB 5009.3-2010規(guī)定進(jìn)行；茶多酚含量測定按照GB/ T 8313-2008規(guī)定進(jìn)行；游離氨基酸總量測定按照GB/T 8314-2013規(guī)定進(jìn)行；咖啡堿含量測定按照GB/T 8312-2013規(guī)定進(jìn)行；茶黃素含量測定參照GB/T 30483-2013規(guī)定進(jìn)行。

1.2.2紅茶粉對白巧克力產(chǎn)品主要感官品質(zhì)的影響研究

（1）紅茶粉添加量對白巧克力產(chǎn)品影響

以總重計，以未篩分的紅茶粉為研究對象，在白巧克力中分別添加0%、2%、4%、6%紅茶粉，進(jìn)行對應(yīng)的調(diào)溫工藝，具體步驟如下：首先將白巧克力在40～45℃范圍內(nèi)（即巧克力的熔化溫度）熔化，加入相應(yīng)比例的紅茶粉后，攪拌均勻（轉(zhuǎn)速為12～18 rad/min，下同）；第二步，將紅茶巧克力漿一邊攪拌一邊冷卻到25～26℃范圍（即再結(jié)晶溫度）；第三步，再將冷卻至25～26℃范圍的巧克力漿升溫到28～29℃（即調(diào)溫溫度）后即可注模，常溫放置5 min后，放入0～4℃環(huán)境冷藏30 min后脫模。

（2）紅茶粉篩分等級對白巧克力產(chǎn)品的影響

以總重計，以不同篩分等級的紅茶粉為研究對象，在白巧克力中分別添加篩分等級為A、B、C、D的紅茶粉，添加量為4%，進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)溫工藝，調(diào)溫工藝同1.2.2中第（1）部分。其中A代表未篩分，B代表篩分等級60～85目，C代表篩分等級85～200目，D代表篩分等級200目以上。

1.2.3茶味白巧克力的感官評定方法

（1）基礎(chǔ)感官要求

取適量試樣置于50 mL燒杯或白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。產(chǎn)品的基本感官要求如表1所示[10]。

表1　白巧克力產(chǎn)品基礎(chǔ)感官要求Table1 Basic sensory requirements for chocolate products

（2）感官評價方法

采用加權(quán)評分法[11]對白巧克力的顏色、光澤、香氣、滋味等四個因素進(jìn)行評價，即U={顏色，光澤，香氣，滋味}。確定各評價因子的權(quán)重分別為顏色（0.25）、光澤（0.25）、香氣（0.2）、滋味（0.3），即X={0.25，0.25，0.2，0.3}。組成50人評價小組，人員年齡范圍15～35歲，男女比例為男∶女=2∶3，對每種試樣進(jìn)行感官質(zhì)量評價，各因素的評價設(shè)為4個等級，即評語域V={優(yōu)（86～100分），良（71～85分），中（56～70分），差（55分以下）}，隨著色澤的均勻程度下降，表面光澤度下降，茶香減弱，巧克力細(xì)膩絲滑度下降，紅茶的滋味減弱，巧克力呈現(xiàn)的甜膩度升高，產(chǎn)品的相應(yīng)評分從優(yōu)、良、中、差遞減，每個評分段內(nèi)依據(jù)程度大小，下降越多，分?jǐn)?shù)越低。以50名評審員對各項(xiàng)指標(biāo)評分的平均值作為此項(xiàng)指標(biāo)的得分。對各指標(biāo)的得分進(jìn)行加權(quán)處理，得到最終的感官評分，公式為：P=0.25×x1+ 0.25×x2+0.2×x3+0.3×x4（x1，x2，x3，x4分別為顏色、光澤、香氣、滋味的平均得分?jǐn)?shù)）。

考慮添加紅茶粉后白巧克力主要感官品質(zhì)會發(fā)生變化，因此茶味白巧克力評價標(biāo)準(zhǔn)按表2來評定。

表2　紅茶白巧克力感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of black tea chocolate

1.2.4白巧克力產(chǎn)品加速貯藏實(shí)驗(yàn)

制備不同未篩分紅茶粉添加量、不同紅茶粉篩分等級（紅茶添加量為4%）的白巧克力各一批，分別將紅茶白巧克力產(chǎn)品置于光照、環(huán)境溫度4～6℃、濕度70%的環(huán)境中，以避光、環(huán)境溫度10～15℃、濕度50%（白巧克力儲藏適宜條件）環(huán)境放置的樣品為對照，每隔3 d將破壞加速試驗(yàn)樣品與對照樣品進(jìn)行比對，記錄白巧克力表面起霜發(fā)花現(xiàn)象，研究紅茶粉對白巧克力產(chǎn)品儲藏性的影響。

2　結(jié)果與討論

2.1紅茶粉主要成分測定結(jié)果

依據(jù)國標(biāo)測定紅茶粉中主要功效物質(zhì)含量，結(jié)果見表3。

表3　紅茶粉主要成分分析結(jié)果（干物質(zhì)含量，%）Table3 The chemical compositions of the black tea powder (Dry base, Unit: % )

茶葉中的茶多酚是一種新型的天然抗氧化劑，具有保鮮防腐、無毒副作用，食用安全的特點(diǎn)。茶多酚還有明顯的抗衰老、消除人體過剩自由基、去脂減肥，降低血糖、血脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病，抑制腫瘤細(xì)胞、預(yù)防和治療輻射傷害，有助于抑制和抵抗病毒菌，有助于美容護(hù)膚，抗過敏，增強(qiáng)免疫力等多種功效[12]。茶葉中咖啡堿具有興奮大腦皮層，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能和強(qiáng)心利尿的作用；茶多糖具有降血脂、降血壓、降血糖作用；茶黃素是紅茶中溶于乙酸乙酯呈橙黃色的物質(zhì)，由多酚類及其衍生物氧化縮合而來，對紅茶的色香味及品質(zhì)起著決定性的作用，其抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌作用與人體健康密切相關(guān)。從表3中可以看到，本研究用的紅茶粉含茶多酚15.5%，茶黃素1.0%，茶多糖7.0%，這些物質(zhì)都是茶葉特征性成分，具有很高的營養(yǎng)價值和功效，將全茶粉應(yīng)用到白巧克力產(chǎn)品中，有助于提升白巧克力產(chǎn)品的品質(zhì)，有益健康。

2.2紅茶粉對白巧克力主要感官品質(zhì)的影響結(jié)果

2.2.1不同紅茶粉添加量對白巧克力主要感官品質(zhì)的影響結(jié)果

對不同紅茶粉添加量的白巧克力產(chǎn)品（0%，2%，4%，6%）進(jìn)行感官品質(zhì)評價，觀察紅茶粉添加量與白巧克力產(chǎn)品主要感官品質(zhì)的關(guān)系，結(jié)果如表4所示。

表4紅茶白巧克力感官描述及評分Table 4 Sensory description and scores of black tea chocolate

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，紅茶白巧克力評分從高到低為：4% > 2% > 6% > 0%，這結(jié)果表明紅茶粉的添加量為4%時，白巧克力的色澤、口味、質(zhì)感都較好，綜合評價最高?？赡艿脑蚴牵浊煽肆χ腥橹破?、糖含量較大，所以白巧克力本身甜味較高，當(dāng)紅茶粉添加量較少為2%時，白巧克力滋味仍以甜味為主，紅茶的甜香不明顯，而當(dāng)紅茶粉的添加量較高為6%時，紅茶白巧克力產(chǎn)品質(zhì)感變得較粗糙，因此兩者的評分都低于4%。紅茶粉與白巧克力結(jié)合后產(chǎn)品的總體評價上升，一方面，由于白巧克力不含可可粉，本身呈白色，加入紅茶粉后，茶粉的天然色澤、紅茶的甜香都被較好的呈現(xiàn)，對白巧克力風(fēng)味有較大的改善；另一方面，紅茶粉中富含的蛋白質(zhì)、茶多酚、茶多糖等功效物質(zhì)也大大提高了白巧克力的營養(yǎng)價值。

在紅茶白巧克力感官評價過程中還發(fā)現(xiàn)，紅茶白巧克力產(chǎn)品色澤整體略泛灰，產(chǎn)品的絲滑細(xì)膩度不夠，分析可能的原因是紅茶粉磨粉的原料選用的是大葉種滇紅，磨粉的樣品中包括了茶葉和茶梗，紅茶白巧克力中泛灰色可能是因?yàn)榧t茶粉中含有的茶梗所致。

2.2.2紅茶粉不同篩分等級對白巧克力主要感官品質(zhì)的影響

選定紅茶粉添加量為4%，對由不同篩分等級的紅茶粉所制作白巧克力產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)評價，觀察紅茶粉篩分等級與白巧克力產(chǎn)品主要感官品質(zhì)的關(guān)系，結(jié)果如表5所示。

表5　紅茶白巧克力感官描述及評分Table 5 Sensory description of black tea chocolate

結(jié)果表明紅茶粉篩分等級在60～85目和200目以上時，紅茶白巧克力顏色較好，呈棕紅色，表面光亮，但是口感略顯不足；而紅茶粉粒徑范圍在85～200目之間時，白巧克力口感既不粗糙也不粘口，該范圍做出的白巧克力色澤、風(fēng)味也都較佳，根據(jù)綜合評分來看，紅茶粉篩分等級在85～200目之間時，制作得到的白巧克力產(chǎn)品品質(zhì)較優(yōu)。

2.3紅茶粉對白巧克力儲藏性的影響結(jié)果

2.3.1不同紅茶粉添加量對白巧克力儲藏性的影響結(jié)果

巧克力最普遍、最嚴(yán)重的品質(zhì)變化就是白巧克力在儲藏過程中油脂會發(fā)生遷移，導(dǎo)致巧克力表面出現(xiàn)霜花現(xiàn)象[13]。本實(shí)驗(yàn)將不同添加量的紅茶白巧克力進(jìn)行加速儲藏實(shí)驗(yàn)，通過觀察紅茶白巧克力的霜花現(xiàn)象，判斷紅茶粉對白巧克力發(fā)花起霜的影響。結(jié)果如表6所示。

表6　紅茶白巧克力儲藏過程中風(fēng)味變化結(jié)果Table 6 The flavor changes of black tea chocolate during storage

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加速儲藏條件下，隨著紅茶粉添加量的增加，紅茶白巧克力產(chǎn)品起霜時間延后。紅茶粉中含有豐富的茶多糖、茶蛋白等物質(zhì)，有研究報道指出[8]，茶葉中的茶多糖、茶蛋白物質(zhì)可以對白巧克力霜花起到抑制作用，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)論是相符的，因此開發(fā)紅茶白巧克力產(chǎn)品，不僅可以豐富白巧克力產(chǎn)品的多樣性，而且也發(fā)揮了紅茶抑制白巧克力起霜這一特性。

2.3.2不同紅茶粉篩分等級對白巧克力儲藏性的影響結(jié)果

本實(shí)驗(yàn)通過觀察紅茶粉不同篩分等級對白巧克力發(fā)花起霜現(xiàn)象的影響，結(jié)果如表7所示。

表7　紅茶白巧克力儲藏過程中風(fēng)味變化結(jié)果Table 7 The flavor changes of black tea chocolate during storage

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明過篩等級為200目以上的紅茶粉制作的白巧克力產(chǎn)品起霜最嚴(yán)重，表面霜花密集；85～200目之間的起霜次之，未過篩的起霜最不明顯?？赡艿脑蛑皇?，巧克力通常被看作是一種比較復(fù)雜的分散體系，它是介于粗粒分散體系和膠體分散體系之間的一種體系[14]，紅茶粉經(jīng)過不同等級的篩分后，在巧克力內(nèi)作為分散相被分散，篩分等級不同，分散程度不同，導(dǎo)致巧克力體系的穩(wěn)定性不同，從而巧克力表現(xiàn)出不同的起霜性。

3　結(jié)論

本文研究了將紅茶粉與白巧克力產(chǎn)品結(jié)合制成紅茶白巧克力，通過感官評價方法探究了紅茶粉對白巧克力產(chǎn)品主要感官品質(zhì)的影響，并通過加速儲藏實(shí)驗(yàn)觀察了紅茶粉對白巧克力產(chǎn)品起霜發(fā)花現(xiàn)象的影響。感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，白巧克力產(chǎn)品中紅茶粉添加量為4%、篩分等級為85～200目時，紅茶白巧克力產(chǎn)品呈棕紅色，表面光亮，口感絲滑細(xì)膩，甜膩度適中，品質(zhì)較優(yōu)。白巧克力加速儲藏結(jié)果表明，紅茶粉的添加對白巧克力發(fā)花起霜有一定的抑制作用，隨著未篩分全紅茶粉添加量的增加，抑制作用越明顯；當(dāng)紅茶粉添加量為4%，紅茶篩分顆粒越細(xì)，抗霜性越弱。

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Study on the Black Tea White Chocolate Product Development and Antiblooming Effect of Black Tea over White Chocolate

HUANG Yun-yun1,2, ZHANG Shi-kang1,2, ZHU Yue-jin1,2*, ZHANG Hai-hua1,2, LI Da-wei1,2, TAN Shi-yan3, XIE Gang-feng4, SHI Lin-sha5, YIN Lu-na6
（1. Hangzhou Tea Research Institute, CHINA COOP, Hangzhou 310016, China; 2. Key Laboratory of Tea Resources in Transboundary Application, Hangzhou 310016, China; 3. Zhejiang Agriculture and Forestry University, Hangzhou 311600, China; 4. Co-tea Baking Laboratory, Hangzhou 310016, China）

Abstract:In order to understand the anti-blooming effect of black tea over white chocolate, main sensory qualities of black tea white chocolate was studied in the form of black tea powder with different percentages of white chocolate.The results showed that the samples white chocolate with 4% of black tea powder and 85～200 mesh sifiting level had the best brightness, tastes, and flavor. Meanwhile, black tea powder had a fairly good anti-blooming effect ovwe white chocolate.

Key words:Black Tea Powder; White chocolate; Sensory evaluation; Anti-blooming

中圖分類號：TS272.5+2；TS246.5+7

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：2095-0306（2016）02-0016-06

收稿日期：2015-12-25

基金項(xiàng)目：浙江省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟項(xiàng)目

作者簡介：黃（1987-），女，浙江新昌人，助理研究員，碩士，主要研究方向?yàn)榧Z食、油脂及植物蛋白工程。

*通訊作者：zhuyuejin57@126.com