牛肝菌的儲存與運(yùn)輸保鮮技術(shù)研究與運(yùn)用*

閆 靖，蔣 賽

（1.四川廣播電視大學(xué)高職院，四川 成都 610107；2.西南交通大學(xué)交通運(yùn)輸與物流學(xué)院，四川 成都 610000）

作為世界性著名食用菌之一的牛肝菌，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，富含多種氨基酸和優(yōu)質(zhì)蛋白，具有較高的營養(yǎng)價值和保健藥用價值，日益受到國內(nèi)外國家消費(fèi)者的青睞[1，2]。2018年9月西博會，甘孜州理塘縣與意大利簽下價值千萬元的牛肝菌訂單，其牛肝菌食材美味，深受意大利市場青睞。同甘孜州其他縣域的牛肝菌一樣，道孚野生牛肝菌生長在高原林區(qū)，無任何污染，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維，以及高維生素和微量元素，其所富含的微量營養(yǎng)素能夠提高人體免疫力。

道孚縣牛肝菌擁有豐富的營養(yǎng)價值與保健藥用價值，其市場需求日趨旺盛，價格不斷提高。野生牛肝菌等食用菌的采集和銷售為道孚當(dāng)?shù)靥峁┝溯^好的經(jīng)濟(jì)效益。本文在分析牛肝菌采摘后生理生化變化機(jī)理的基礎(chǔ)上，比較分析各種保鮮技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，研究牛肝菌的儲存與運(yùn)輸保鮮技術(shù)，在實(shí)踐過程中有效融合各項保鮮技術(shù)，盡可能地保障牛肝菌的自然色澤、優(yōu)美形態(tài)、蓋滑、柄脆的口感，調(diào)節(jié)和豐富消費(fèi)市場供應(yīng)，獲得較高的牛肝菌產(chǎn)業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益。

1 牛肝菌的生長環(huán)境及其營養(yǎng)價值

甘孜州道孚縣擁有豐富的牛肝菌、雞油菌等野生菌資源。牛肝菌有熬制牛肝菌湯、紅燒牛肝菌等經(jīng)典食用方法，菌味鮮美，味道可口，深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜歡。

1.1 甘孜牛肝菌生長環(huán)境

甘孜州自然條件獨(dú)特，植物群落多種多樣，植物資源豐富，甘孜州野生菌不僅種類多而且產(chǎn)量大。甘孜州的牛肝菌、松茸、雞油菌、羊肚菌等食用菌類倍受國內(nèi)外消費(fèi)者青睞，是甘孜州能夠出口創(chuàng)匯的產(chǎn)品。甘孜州的牛肝菌廣泛分布于道孚縣、九龍縣、雅江縣、西昌市和會理縣等地[3]。在海拔3 000多米的甘孜道孚縣縣域內(nèi)，野生牛肝菌多生長于海拔3 200 m至4 000 m之間的松櫟混交林中，或剛被砍伐不久的林緣地帶，基本是原始生態(tài)環(huán)境純天然無污染的條件；生長期為每年6月至9月，雨后天晴時生長較多。甘孜牛肝菌的生長與環(huán)境溫濕度、氧氣、光照、土壤和植被有著密切的聯(lián)系。在獨(dú)特的自然地理環(huán)境下，甘孜道孚牛肝菌菌體大、菌蓋弧形、肉質(zhì)細(xì)嫩肥厚、檳粗壯，美味可口。

1.2 牛肝菌的營養(yǎng)價值

甘孜牛肝菌是優(yōu)良野生食用菌，菌味鮮美，營養(yǎng)豐富，是世界著名的優(yōu)質(zhì)食用菌。牛肝菌富含蛋白質(zhì)，含有人體必需的多種氨基酸；富含多糖類碳水化合物；維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及腺膘呤、膽堿等生物堿。牛肝菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、舒筋活血，以及防治感冒、增強(qiáng)機(jī)體免疫力，強(qiáng)身健體的功能。牛肝菌是一種功能齊全、食藥兼用的珍品。有研究認(rèn)為，牛肝菌在抗腫瘤、抗氧化和抗心血管疾病等方面也能夠發(fā)揮積極作用。

2 牛肝菌采后的變化及保鮮技術(shù)研究的重要性

野生牛肝菌等食用菌的的采集和銷售為道孚當(dāng)?shù)靥峁┝溯^好的經(jīng)濟(jì)效益。甘孜州道孚縣位于四川省甘孜藏族自治州東北部，地處青藏高原的川西山原地帶，位于青藏高原東南緣，境內(nèi)僅有公路運(yùn)輸，離康定機(jī)場150 km、康定220 km、成都580 km，交通不便，野生牛肝菌的銷售過程中運(yùn)輸和存儲技術(shù)顯得尤其重要。

野生牛肝菌從采摘到到達(dá)最終的消費(fèi)者手里，需要經(jīng)歷整理、分級、包裝、存儲、運(yùn)輸和銷售等諸多環(huán)節(jié)。在上述過程中，牛肝菌仍然保持著強(qiáng)烈的新陳代謝活動，若保鮮技術(shù)不夠好，將造成牛肝菌腐敗變質(zhì)、褐變，降低其食用價值和商品價值。菌體的保鮮程度取決于菌體干燥度和包裝的密閉性及儲藏環(huán)境的潮濕程度。

2.1 牛肝菌采后生理生化變化

在儲存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，牛肝菌仍然保持著強(qiáng)烈的新陳代謝活動，若保鮮技術(shù)不夠好，將造成牛肝菌腐敗變質(zhì)、褐變，降低其食用價值和商品價值。牛肝菌菌體的干燥度和包裝的密閉性及儲藏環(huán)境的潮濕程度，決定著菌體的生理生化的變化快慢[4]。牛肝菌貯藏過程中，其呼吸新陳代謝活動是影響食用菌保鮮貯藏的關(guān)鍵因素。采摘后繼續(xù)進(jìn)行強(qiáng)烈的呼吸作用，釋放出大量的CO2和熱量，造成重量減輕、開傘、菇體皺縮及褐變等現(xiàn)象。牛肝菌呼吸作用的強(qiáng)弱主要與其貯藏溫度、空氣相對濕度和包裝內(nèi)氣體成分緊密相關(guān)。

蒸騰作用對牛肝菌的影響主要表現(xiàn)在重量減少、失鮮、代謝機(jī)能紊亂等。在蒸騰作用下，采摘后的新鮮牛肝菌菌體水分散失很快，子實(shí)體將很快蔫萎，即失重和失鮮，降低了食用品質(zhì)和商品價值[5]。在氣流大、溫度較高的環(huán)境下，新陳代謝活動加劇，呼吸作用強(qiáng)烈，蒸騰作用明顯，引起菌蓋翻卷、開裂，導(dǎo)致牛肝菌風(fēng)味、色澤變差。菇體褐變主要是由外界環(huán)境因子和菇體本身霉變共同作用造成的，分為非酶促褐變和酶促褐變2種。非酶促褐變主要指氨基酸、碳水化合物等多種化合物之間發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生臭味。酶促褐變是引起食用菌褐變的主要原因。除此之外，還有乙烯作用下的化學(xué)作用。乙烯是一種果實(shí)催熟劑，含量增加將縮短食用菌的保質(zhì)期。

2.2 牛肝菌存儲與運(yùn)輸保鮮技術(shù)研究的重要性

牛肝菌世界性著名食用菌之一，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用保健價值，其所富含的微量營養(yǎng)素能夠提高人體免疫力。經(jīng)過多年規(guī)劃、開發(fā)，甘孜州牛肝菌、松茸等食用菌受到國內(nèi)、日、韓、歐美等市場消費(fèi)群體青睞，市場需求日趨旺盛，價格不斷提高。牛肝菌等食用菌的采集為當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民提供了較好的經(jīng)濟(jì)效益。從采摘牛肝菌到最終的消費(fèi)者手里，牛肝菌食品需要經(jīng)歷整理、分級、包裝、存儲、運(yùn)輸和銷售等諸多環(huán)節(jié)。

牛肝菌等食用菌屬呼吸躍變型，被采摘后仍然是活的有生命的有機(jī)體，持續(xù)進(jìn)行著強(qiáng)烈的代謝活動和呼吸作用，這會導(dǎo)致褐變、軟化、萎縮、風(fēng)味下降和腐爛等，影響食用價值和商品外觀。為了有效減少牛肝菌在存儲、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的經(jīng)濟(jì)損失，盡可能地保障牛肝菌的自然色澤、優(yōu)美形態(tài)、蓋滑、柄脆的口感，調(diào)節(jié)和豐富鮮品市場供應(yīng)，獲得較高的牛肝菌產(chǎn)業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益，研究牛肝菌的儲存與運(yùn)輸保鮮技術(shù)具有重要意義。

3 牛肝菌的儲存與運(yùn)輸保鮮技術(shù)研究與運(yùn)用

通過對比分析牛肝菌的冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮和輻射保鮮等技術(shù)。牛肝菌保鮮是利用生物有機(jī)體對不良環(huán)境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理、化學(xué)等多種方法使牛肝菌的代謝活動強(qiáng)度盡可能降至最低位，延長其保質(zhì)期，確保其可食用性和商品價值。

3.1 對比分析各種保鮮技術(shù)

合理包裝后，研究并選擇合理的存儲保鮮技術(shù)。常溫貯藏保鮮適用于產(chǎn)、銷兩地距離近、銷售周期很短的情況[6]。對于甘孜地方較為偏遠(yuǎn)、且牛肝菌多為外銷型食品而言，常溫貯藏保鮮不合適。因此，對于甘孜牛肝菌，涉及的主要技術(shù)有冷藏保鮮、速凍保鮮等低溫保鮮技術(shù)，以及氣調(diào)保鮮等保鮮技術(shù)。低溫原理保鮮技術(shù)包括冷藏保鮮、速凍保鮮和冷凍干燥保鮮技術(shù)。冷藏保鮮法，適用于長途運(yùn)輸或短期保存各種新鮮牛肝菌。冷藏保鮮通過主要通過低溫方法降低體內(nèi)各種酶活性，減弱呼吸作用，抑制菌類的代謝活動，進(jìn)而抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。合理設(shè)置冷藏保鮮溫度、空氣相對濕度，防止食用菌因驟然降溫而結(jié)露，避免因突然失去對不良環(huán)境的抵抗力而產(chǎn)生冷害和凍害。速凍保鮮法是一種快速凍結(jié)的低溫保鮮法，通過快速降溫到“最大冰晶生成帶”，使牛肝菌菌體的水分得到凝結(jié)；由于細(xì)小冰晶不會刺破菌體細(xì)胞膜，因此在解凍時細(xì)胞組織液能夠完整保存，這樣可以盡可能地減少營養(yǎng)流失，保持牛肝菌原有的新鮮程度、色澤和營養(yǎng)成分，達(dá)到延長保鮮貯藏期的目的。

輻射保鮮技術(shù)采用γ射線照穿透菇體時，使其體內(nèi)的水分和其他物質(zhì)發(fā)生電離，產(chǎn)生游離基或離子直接或間接抑制核酸合成，減緩菇體的新陳代謝速度，抑制或殺死病原微生物，達(dá)到保鮮目的[7]。輻射保鮮加工效率高，可連續(xù)作業(yè)，處理數(shù)量大、成本低；水分蒸發(fā)少，褐變得到明顯抑制，并阻止疣孢霉等雜菌生長。氣調(diào)保鮮技術(shù)，主要是氣體控制貯藏（簡稱CA） 和氣體調(diào)節(jié)貯藏（簡稱MA）[8]。MA薄膜包裝保鮮技術(shù)，通過改變氣調(diào)庫或包裝袋內(nèi)O2濃度、CO2含量等氣體成分的相對比例，最大程度地抑制呼吸作用，保持食用菌在采摘時的新鮮度，減少損失，延長保鮮期；CA技術(shù)通過調(diào)節(jié)、控制氣調(diào)庫中單個或多個相關(guān)成分指標(biāo)進(jìn)行保鮮[9]。

3.2 有效融合多種保鮮技術(shù)

牛肝菌采摘后，呼吸作用和新陳代謝仍然進(jìn)行著，且在儲存和運(yùn)輸過程中容易受到機(jī)械傷害和微生物侵染，導(dǎo)致實(shí)體出現(xiàn)褐變、質(zhì)感變差、腐敗等情況，影響其食用價值和商品價值。根據(jù)市場所需及時融合多項保鮮技術(shù)，延長保質(zhì)期和提高商品質(zhì)量。

在牛肝菌的儲存與運(yùn)輸過程中，需要融合多種保鮮技術(shù)。食用菌γ射線輻射保鮮技術(shù)對保持口味質(zhì)感、抑制呼吸新陳代謝活動和有害微生物繁殖有較好的效果，但其對色澤維持的效果不理想，且適用范圍受到局限；氣調(diào)保鮮技術(shù)效果較好，可操作性強(qiáng)等特點(diǎn)，若融合化學(xué)藥劑保鮮技術(shù)，則效果更佳。采用加冰冷藏保鮮法，能夠解決牛肝菌在運(yùn)輸過程中因開傘率過高而降低商品價值等問題。

有效融合天然綠色保鮮劑、氣調(diào)保鮮技術(shù)和低溫貯運(yùn)技術(shù)融合，可以很好地保證牛肝菌在儲存與運(yùn)輸過程中的保鮮質(zhì)量。在運(yùn)輸期間，通過融合多項保鮮技術(shù)實(shí)現(xiàn)對牛肝菌呼吸作用的抑制，同時維持其最低程度的新陳代謝。遠(yuǎn)途銷售或出口的牛肝菌，需要根據(jù)運(yùn)輸消耗時間和消費(fèi)環(huán)節(jié)時間，合理確定保鮮溫度。對于采用真空包裝外的普通包裝，保證其有一定的透氣性。運(yùn)輸前包裝貯運(yùn)時須進(jìn)行排濕、曬干處理；牛肝菌裝運(yùn)完畢后及時啟動保鮮技術(shù)系統(tǒng)。將牛肝菌包裝箱放置在合理溫度下的干燥環(huán)境中，貯藏在陽光無法照射、溫度較低、氣壓較高的環(huán)境中；在長途運(yùn)輸時，放置在箱式冷藏車。

4 結(jié)論

牛肝菌菌味鮮美，營養(yǎng)豐富，是世界著名的優(yōu)質(zhì)食用菌。牛肝菌菌體大、菌蓋弧形、肉質(zhì)細(xì)嫩肥厚、柄粗壯。在牛肝菌貯藏、運(yùn)輸過程中，其呼吸新陳代謝活動是影響食用菌保鮮貯藏的關(guān)鍵因素。在分析牛肝菌采摘后生理生化變化機(jī)理的基礎(chǔ)上，比較分析各種保鮮技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，研究牛肝菌的儲存與運(yùn)輸保鮮技術(shù)。合理選取或融合冷藏保鮮、速凍保鮮、氣調(diào)保鮮等保鮮技術(shù)，使牛肝菌的代謝活動強(qiáng)度盡可能降至最低程度，延長保質(zhì)期，確保其可食用性和商品價值，提高牛肝菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。